¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo del procesado tecnológico de los alimentos? Eliminar microorganismos contaminantes Obtener cualidades organolépticas deseables Elaborar alimentos funcionales Disminuir el valor nutricional.
Selecciona la respuesta correcta de entre los siguientes enunciados: Ninguna de las anteriores es correcta El mecanismo de autooxidación consta de 2 fases: iniciación y paralización Cuanta más presencia de insaturaciones tengan los lípidos del alimento, mayor será la oxidación de éstos Algunos de estos factores intrínsecos que favorecen la oxidación de un alimento son la humedad externa y la temperatura.
Selecciona la respuesta correcta sobre las carnes PSE: Son carnes pálidas, blandas y exudativas Todas son correctas Las característica de este tipo de carnes son derivadas de una fuerte y rápida acidificación que tiene como resultado la desnaturalización proteica Son consecuencia de un intenso estrés previo al sacrificio en el ganado.
Las pruebas analíticas realizadas en el pescado son similares a las realizadas en otros grupos de alimentos, sin embargo, existen determinados análisis específicos que proporcionan información sobre la calidad de pescados y mariscos. ¿Cuál de las siguientes NO es específica de pescados y mariscos? Análisis de niveles de cenizas Análisis de niveles de trimetilamina Análisis de niveles de mercurio Todas son pruebas analíticas del pescado.
Para que un huevo sea clasificado como huevo fresco, ¿qué valor máximo debe tener la cámara de aire? 10 14 21 7.
Los componentes principales de la leche son grasa, proteína, azúcar y minerales. Estos componentes se encuentran mezclados de una manera compleja. Elige la respuesta correcta: Todas son correctas La solución de lactosa, sales y otros compuestos en la fase acuosa La emulsión de la materia grasa forma pequeños glóbulos en la fase acuosa La suspensión coloidal de la caseína, unida a las sales minerales en la fase acuosa.
En relación con los aceites de oliva, elige la respuesta incorrecta: El aceite de orujo de oliva es el obtenido tras el tratamiento del residuo denominado orujo de oliva El aceite de oliva virgen o fino es aquel cuya acidez libre (en ácido oleico) no supera los 2g/100g El aceite de oliva virgen extra es aquel cuya acidez libre (en ácido oleico) no supera los 0,8 g/100 g. El aceite de oliva lampante es aquel que se obtiene mediante refino de aceites de oliva vírgenes.
¿Cuál de los siguientes grados de extracción piensas que se correspondería con una harina integral? 100% 0% 80% 50%.
Elige la respuesta correcta en relación con los tubérculos, hortalizas, frutas y verduras: El componente mayoritario de los tubérculos son los hidratos de carbono Las frutas climatéricas no maduran una vez separadas de la planta Ninguna de las anteriores es correcta Los guisantes verdes, a pesar de su composición, se engloban dentro de las legumbres secas.
Elige la respuesta correcta sobre las conservas, semiconservas y platos preparados: Las semiconservas son productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos. Se trata de productos sometidos a tratamientos tales como el ahumado, el salado o el secado Todas las respuestas son correctas Las conservas son los productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación. Se trata de productos
esterilizados. Los platos preparados son los productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un simple calentamiento.
Señala el efecto que tiene el tratamiento a baja temperatura sobre los microorganismos: Únicamente es capaz de inhibir su crecimiento, pero no es capaz de destruirlos Destruye todos los microorganismos, salvo sus esporas Es capaz de eliminar Gram+, sin embargo, no ejerce ningún efecto sobre los Gram- Los destruye completamente.
Durante la reacción de Maillard: Todas son correctas En la transposición de Heyns, a partir de cetosaminas, se generan aldosas En la transposición de Amadori, a partir de una aldosamina, se genera una cetosa En la condensación de Maillard reacciona un grupo carboxilo de un azúcar reductor con un amino de una proteína o aminoácido, dando lugar a una glucosamina.
Las frutas y hortalizas son deficientes en: Vitamina D y B12 Vitamina C Vitamina A Vitamina E.
Indica de los siguientes alimentos cuál es SEMIPERECEDERO: Cebolla - Manzana Azúcar Harina Pescado fresco.
¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento enzimático? Todas las respuestas son correctas El uso de algunos agentes inhibidores como el ácido sulfuroso Disminuir la presencia de azúcares reductores Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación.
“Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.” Esta definición se refiere a: Yogurt Mantequilla Kéfir Queso.
Según el siguiente código de trazabilidad del huevo (1S31050374) podemos afirmar que: Las gallinas ponedoras son de producción campera (1) Las gallinas ponedoras son de producción en el suelo (2) “ en jaulas (3) “ ecológicas (0).
Elige la respuesta correcta sobre los métodos tecnológicos no térmicos: Todas son correctas La conservación química consiste en la adición de compuestos químicos que ralentizan el crecimiento microbiano La atmósfera modificada es un método donde se modifica el aire, aumentando la concentración de oxígeno La irradiación no modifica en absoluto las propiedades organolépticas, sin embargo, sí que modifica el valor nutricional de un alimento.
A parte de los criterios analíticos básicos de los alimentos en el pescado, debido a sus características, es necesario llevar a cabo algunas otras pruebas: La determinación de aminas biógenas, con el objetivo de determinar el deterioro de los tejidos El etanol se utiliza como indicador, ya que es un metabolito producido por las bacterias Todas las respuestas son correctas Los metales pesados, principalmente el mercurio.
¿Cuál de los siguientes criterios analíticos se utiliza para medir la fuerza de una harina? La acidez grasa El farinógrafo de Brabender El alveógrafo de Chopin Las cenizas totales.
Señala cuál de los objetivos del procesado tecnológico es cierto: Todos son objetivos del procesado tecnológico Elaborar alimentos funcionales Eliminar microorganismos contaminantes Mejorar cualidades organolépticas.
En referencia a las características organolépticas de los cereales: Crudos son prácticamente inodoros Todas las respuestas son correctas Tienen un sabor suave Presentan coloraciones diversas desde el blanco-amarillento al amarronado.
La fracción lipídica es muy importante de cara a las propiedades organolépticas de la carne, podemos encontrarla: Todas las respuestas son correctas A nivel intramuscular A nivel subcutáneo A nivel de las membranas celulares.
Durante el proceso de autooxidación lipídica: En las reacciones de propagación se producen radicales peróxilo, que a su vez provocan la formación de hidroperóxidos y más radicales, iniciando así ́ nuevas reacciones de propagación Las reacciones que se producen no se llevan a cabo simultáneamente en el alimento, sino que hasta que no termina una, no da paso a la siguiente El proceso inicia mediante unas reacciones en las cuales se generan sucesivamente hidroperóxido Las reacciones que se llevan a cabo durante este proceso son reacciones de iniciación y de paralización.
El procesamiento de las grasas y aceites comestibles: Una de las técnicas de procesamiento es la transesterificación Da como resultado, en ocasiones, grasas hidrogenadas Todos los enunciados son correctos Pueden ser responsables de que los ácidos grasos que se encuentran en posición CIS cambien a TRANS.
Elige la respuesta correcta en cuanto a la composición química de la carne: Los hidratos de carbono son el componente mayoritario El perfil lipídico principal es de ácidos grasos insaturados Independientemente del tipo de derivado cárnico, la composición de estos prácticamente no variará respecto a la de la carne sin procesar Las carnes son especialmente ricas en vitaminas B12 y B6.
Elige la respuesta correcta sobre los azúcares y la miel: Todos los azúcares presentan un sabor dulce, aunque el color y la textura variará en función del tipo de azúcar Los azúcares presentan un sabor dulce, aunque el color y la textura variará en función del tipo de azúcar. La miel es la sustancia resultante de la recolección de parte de la abeja Apis Melifera solo a partir del néctar de las plantas. Todos los enunciados son correctos.
Según el CAE, los huevos frescos deben cumplir unos criterios determinados. Escoge la respuesta correcta: La clara debe ser firme y transparente La yema debe localizarse en el centro, con un color homogéneo La cáscara debe ser fuerte y homogénea Todas las respuestas son correctas.
La composición química mayoritaria de los cereales es de: Agua Proteínas Grasas Hidratos de carbono.
El contenido graso del pescado es muy diferente al de la carne, selecciona el enunciado correcto: En el pescado, en comparación con la carne, el contenido de ácidos grasos saturados es menor y mayor en mono y poliinsaturados El pescado más graso, el azul, acumula grasas principalmente a nivel del hígado No hay grandes diferencias en la composición durante las diferentes épocas del año Tienen un perfil lipídico muy completo, sin embargo, no son fuente de ácidos grasos esenciales.
Elige la respuesta correcta sobre las legumbres secas: Son ricas en hidratos de carbono, especialmente almidón y fibra dietética El contenido lipídico es alto en general, correspondiendo éste aproximadamente al 60- 65% Contienen inhibidores de las enzimas digestivas que no pueden ser inactivados ni con el tratamiento térmico El componente mayoritario de las legumbres son las proteínas de alto valor biológico, similar a las de la carne.
Escoge la respuesta correcta respecto a la leche y derivados: El calcio es uno de los minerales más abundantes en la leche Todas las respuestas son correctas Cuando se desnata una leche, a parte de la vitamina A, también disminuye considerablemente la lactosa. Las caseínas se encuentran formando glóbulos grasos emulsionados en la fase acuosa.
Elige la respuesta correcta: La mioglobina, responsable del color de la carne, es una proteína sarcoplásmica Ninguna respuesta es correcta Proteínas como la actina y la miosina son proteínas insolubles o del estroma Las carnes blancas son aquellas con mayor contenido de mioglobina.
El Códex Alimentarius clasifica los huevos en cinco grupos, escoge la respuesta correcta: Los huevos frescos son huevos de entre 15 y 30 días, limpiados en seco y sin más manipulación Los huevos defectuosos son huevos de entre 15 y 30 días que una vez analizados con la técnica de ovoscopia muestran una cámara de aire inferior a 7 mm Los huevos congelados son huevos de entre 15 y 30 días, almacenados a temperatura no superior a 10oC Los huevos refrigerados son huevos de entre 15 y 30 días, almacenados a temperatura no superior a 4ºC.
En relación con las características organolépticas de los aceites y grasas comestibles: Es normal que contengan gran cantidad de posos y un alto grado de turbidez Los aceites vegetales, a pesar de proceder de diferentes tipos de plantas, su olor y sabor no deberá́ variar entre ellos Ninguna es correcta A temperatura ambiente (15-20 ºC) deben ser transparentes, sin posos.
¿Cuál de los siguientes glúcidos no es considerado un azúcar? Sucralosa Maltosa Almidón Galactosa.
A la hora de la obtención de las carnes influye en gran medida las situaciones previas a la muerte a las que se somete al animal. ¿Qué es lo que puede suceder en el músculo cuando el animal muere? En el caso de que el descenso del pH sea muy poco marcado, se obtendrán carnes DFD Se pueden obtener carnes DFD, carnes caracterizadas por ser más exuditivas, en contraposición a las PSE, cuyo aspecto es muy seco Se da paso a la vía aerobia para la obtención de energía Si el descenso de pH es paralelo a la curva de descenso de temperatura se obtendrán carnes PSE.
El contenido proteico de la leche es relativamente alto, elige la respuesta correcta: Dentro de la leche encontramos cuatro tipos de caseínas: alfa, beta, gamma y kappa Las caseínas son las proteínas más abundantes, se encuentran formando micelas en solución coloidal Las caseínas son la albúmina sérica, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina Las proteínas del lactosuero son las más abundantes, se encuentran solubles en el agua.
Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos del huevo: La medición de fuerza de ruptura es un criterio analítico de la yema, se evalúa su textura Ninguna de las respuestas es correcta La medición de Unidades Haugh correlaciona el peso del huevo con la altura de la clara para determinar la calidad y la vida útil del huevo El peso específico es una medición del peso del huevo sin cáscara para determinar la calidad de este.
Un valor de CRA (capacidad retención de agua) bajo en una carne: Todas las opciones son correctas Implica una pérdida de nutrientes, especialmente hidrosolubles Significa que la carne tiene mucha capacidad de retención de agua Es beneficioso a nivel industrial.
Elige la respuesta correcta sobre los tubérculos: Todas las respuestas son correctas El componente más abundante es el agua Los tubérculos son aquellos productos vegetales que forman parte de tallos y cuyo crecimiento tiene lugar bajo tierra, se engrosan por el acúmulo de las reservas nutricionales La coloración típica de las patatas se debe a la presencia de xantofilas.
El tratamiento consistente en someter el alimento a radiación ionizante para destruir microorganismos e insectos es: Un tratamiento de irradiación Una atmósfera modificada La liofilización Un tratamiento de desecación.
Elige la respuesta correcta: El método de envasado que consiste en sustituir el aire por otro tipo de gas para retrasar la oxidación es la liofilización La congelación nos permite alargar la vida útil de los alimentos, pero provoca algunos daños sobre éstos El tratamiento térmico sólo provoca transformaciones beneficiosas en los alimentos La adición de conservantes no afecta a las características organolépticas.
Para determinar el grado de oxidación de una grasa, se puede utilizar: El punto de humo El índice de saponificación La turbidez El índice de peróxidos.
El proceso responsable de que el pan se tueste cuando lo introducimos en la tostadora es: El pardeamiento no enzimático Enzimático Ninguna opción es correcta El pardeamiento enzimático.
Elige la respuesta correcta sobre procesos de eliminación de agua en los alimentos: Por deshidratación entendemos la extracción de la humedad, únicamente el agua intracelular Ninguna es correcta La liofilización consiste en la congelación del alimento una vez cambiada la atmósfera para disminuir su porcentaje de hidrógeno El proceso de concentración elimina únicamente una porción del agua presente en el alimento, se suele realizar en alimentos líquidos.
El tratamiento térmico permite: Disminuir la digestibilidad Destruir microorganismos No modificar las propiedades físicas del alimento La activación de antinutrientes.
Las grasas y aceites comestibles: En general, los de origen vegetal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados Los ácidos grasos insaturados a temperatura ambiente (20oC) los encontramos en estado sólido Tienen una composición mayoritaria de fosfolípidos y menor de triglicéridos Los de origen animal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados.
Sobre el queso, elige la respuesta INCORRECTA: En el queso se concentran la mayoría de los nutrientes de la leche en la misma cantidad que en ésta, incluyendo la lactosa Las proteínas del queso se caracterizan por ser más digeribles que las de la leche a causa de las modificaciones que producen durante el proceso de producción. La cantidad de calcio aumenta en el queso cuanto más largo sea el proceso de curación El contenido en vitaminas varía mucho.
Elige la respuesta CORRECTA respecto a las definiciones presentes en el Códex Alimentarius sobre los pescados y mariscos: El pescado puede ser de agua salada, dulce o hábitat mixto Todas las respuestas son correctas El pescado engloba tanto peces, como mamíferos, cetáceos y anfibios El marisco comprende moluscos y crustáceos.
Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos de la leche: La determinación del número de células somáticas en la leche es importante, ya que permite identificar mastitis en las vacas de ordeño y por lo tanto, determinar si la leche es apta para consumo El aguado es una adulteración frecuente, para comprobarlo se estudian parámetros como la densidad, el punto crioscópico o el CMS (constante molecular simplificada) Adulterar la leche significa un descenso importante del valor nutricional de ésta como alimento Todas las respuestas son correctas.
Con respecto a las características organolépticas de la carne, elige la correcta: La jugosidad está muy relacionada con la capacidad de retención de agua de la carne Los sabores desagradables se deben fundamentalmente a un proceso incorrecto de cocinado. La dureza depende únicamente de la CRA El olor de la carne es mucho más intenso cuanto menor sea la edad del animal.
Señala la opción FALSA: Las frutas climatéricas siguen respirando tras separarlas de la planta El etileno no tiene ningún efecto sobre las frutas no climatéricas Las frutas no climatéricas no maduran una vez separadas de la planta El etileno estimula la maduración en frutas climatéricas.
Los tratamientos a los que se someten los cereales con el objetivo de obtener harinas tienden a eliminar: El germen y el salvado El endospermo y el pericarpio El germen y el endospermo No se elimina ninguna de las partes del grano.
Elige la respuesta INCORRECTA en consideración a la composición química de los pescados y mariscos: El contenido de glucógeno es, por lo general, muy bajo El contenido hídrico es inversamente proporcional al contenido lipídico La presencia mayoritaria de fosfolípidos les permite sobrevivir en las zonas profundas del mar La cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos es mayor en elasmobranquios que en teleósteos.
En referencia a los criterios analíticos del huevo, indica la respuesta correcta: La cámara de aire, con el tiempo, aumenta de tamaño, por lo que un huevo cuanto más fresco sea, más pequeña será su cámara de aire Ninguna de las anteriores El sabor característico de huevo tiene a ser más intenso conforme aumenta la vida de éste. La yema debe ser ovalada y tener un color claro.
La carne: Se denomina así a los productos alimenticios preparados a partir de despojos Es la parte comestible de los músculos de únicamente los bóvidos y animales de corral Está formada por tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso La denominación no incluye los animales de caza silvestre.
Una de las características más destacables de hortalizas y verduras es su elevado contenido acuoso, en torno al 80%-90%. No obstante, el pequeño porcentaje restante, tiene características interesantes a nivel nutricional. Escoge la respuesta correcta sobre la composición química: Todas las respuestas son correctas El componente mayoritario en residuo seco son los hidratos de carbono Tienen una composición proteica bastante baja Tienen un importante contenido en potasio, calcio y magnesio y algunas, incluso en hierro.
En cuanto a la composición química de los cereales, en general, son fuente de: Vitamina A Vitamina K Vitamina D Vitamina B.
Escoge la respuesta INCORRECTA sobre los huevos: Es un alimento rico en colina El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos La clara es más rica en vitaminas y minerales que la yema La composición química del huevo depende de la alimentación de la gallina.
El comportamiento oxidativo de un alimento va a depender de diferentes factores: Ninguna es correcta A mayor temperatura la velocidad de autooxidación se ralentizará ya que los radicales son termolábiles La composición de ácidos grasos, como factor extrínseco, es determinante Los triglicéridos son más resistentes a la oxidación, ya que poseen esterificaciones en sus cadenas.
Los compuestos nitrogenados proteicos del pescado más abundantes son: Proteínas musculares o miofibrilares Proteínas séricas Compuestos nitrogenados no proteicos Proteínas de los tejidos conjuntivos.
Elige la respuesta INCORRECTA sobre la leche: La lactosa es el glúcido más abundante de la leche, es un disacárido compuesto por fructosa y ribosa El contenido lipídico de la leche se encuentra formando una emulsión de grasa en agua La vitamina más abundante en la leche es la vitamina A, al desnatar una leche se ve disminuida El contenido mineral de la leche es muy reducido, pero de gran valor nutricional.
¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento no enzimático? Oxidar los azúcares presentes Reducir la temperatura Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación Todas las respuestas son correctas.
Durante el pardeamiento enzimático: Todas las respuestas son correctas Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles.
Responde correctamente en relación con el etiquetado: Debe contener información clara, precisa, accesible y verídica Todas son correctas Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente de peso, salvo excepciones, además de indicar la presencia de los 14 alérgenos especificados por el reglamento, si los hubiera Está legislado por el Reglamento (UE) No 1169/2011.
La leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de rebajar la carga bacteriana, elige la respuesta correcta en relación con estos tratamientos: Todas las respuestas son correctas El proceso de UHT utiliza altas temperaturas durante pocos segundos, de esta manera se consigue acabar con la carga microbiana sin producir demasiadas alteraciones nutricionales, y organolépticas La esterilización utiliza altas temperaturas durante unos 20 minutos es por ello que puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas La pasteurización es un tratamiento que no acaba con todos los microorganismos, sólo aquellos patógenos, por eso es importante la refrigeración.
Elige la respuesta correcta en relación con la cámara de aire presente en los huevos: Cuanto menor es la frescura del huevo, mayor será la dimensión de esta Todas son correctas La dimensión se puede analizar a través de la ovoscopia, sin necesidad de romper el huevo Es un parámetro útil para clasificar los huevos.
Durante el pardeamiento enzimático: Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas Todas las respuestas son correctas Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas.
Elige la respuesta INCORRECTA en relación al contenido proteico de la leche: El contenido de proteínas en la leche es relativamente alto Las proteínas más abundantes son las caseínas, que se encuentran formando unas estructuras llamadas micelas Las proteínas más abundantes son las del lactosuero, ya que son solubilizadas en agua La albúmina sérica se encuentra en el grupo de las proteínas del lactosuero.
Selecciona la opción correcta en relación a las vitaminas de la leche: Todas con correctas En cantidades pequeñas es considerada como un alimento rico en vitaminas La vitamina más abundante de leche es la Vitamina A, de carácter liposoluble, por lo que se ve reducida en semidesnatadas y desnatadas Su contenido vitamínico está influido por la alimentación del animal.
Escoge la opción correcta para una leche que se ha sometido a un tratamiento UHT: Todas sus formas de vida microbiana se habrán destruido Se verán alteradas sus características organolépticas Puede conservarse hasta 9 meses a temperatura ambiente Puede conservarse hasta 9 meses en refrigeración.
Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos de la leche: La determinación del número de células somáticas en la leche es importante, ya que permite identificar mastitis en las vacas de ordeño y, por lo tanto, determinar si la leche es apta para consumo Adulterar la leche significa un descenso importante del valor nutricional de ésta como alimento Todas las respuestas son correctas El aguado es una adulteración frecuente, para comprobarlo se estudian parámetros como la densidad, el punto crioscópico o el CMS.
Aguas microbiológicamente sanas con origen subterráneo y composición mineral variable son: Aguas minerales naturales Aguas preparadas Aguas de manantial Aguas con gas.
Indica la opción FALSA sobre los criterios analíticos de la carne: En la carne se puede analizar el contenido de colesterol Nutricionalmente interesa que el valor de CRA sea bajo En los preparados cárnicos se suelen analizar parámetros como la cantidad de nitritos, sal y sulfitos. El CRA es la capacidad de la carne de retener agua.
Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: Los compuestos nitrogenados no proteicos Las proteínas séricas Las proteínas musculares Las proteínas del tejido conjuntivo.
El componente mayoritario en pescados y mariscos es: Agua Proteínas Hidratos de carbono Lípidos.
Con relación a los pescados azules: Tienen un elevado contenido graso Tienen un bajo contenido graso Un ejemplo es la merluza La grasa se encuentra principalmente en el hígado.
El macronutriente MENOS abundante en pescados y mariscos es: Lípidos Glúcidos Proteínas Agua.
Según el CAE, para que un huevo sea clasificado como huevo fresco ¿Qué valor máximo debe tener la cámara de aire? 21 7 14 10.
Pongamos que tenemos dos botellas de leche, una de leche desnatada y otra entera, ambas presentan 5g de HC por 100ml. ¿Qué glúcido es más abundante? Sacarosa Lactosa Fructosa Galactosa.
¿En qué producto encontraremos mayor cantidad de vitamina A?¿En una leche desnatada o entera? En la leche desnatada encontraremos más cantidad de vitamina A, al eliminar materia grasa, aumenta la fase acuosa, que es la que contiene la vitamina A. En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es liposoluble y se encuentra en la fase acuosa. En la leche entera, ya que la vitamina A es de carácter liposoluble, por lo tanto forma parte de la materia grasa. En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es hidrosoluble y se encuentra en la fase acuosa.
Selecciona la opción FALSA sobre los criterios organolépticos de la leche Tiene la misma viscosidad que el agua Tiene un sabor ligeramente dulce El color habitual es blanco opaco Tiene el doble de viscosidad que el agua.
Para determinar el grado de oxidación de una grasa se puede utilizar Índice de saponificación Índice de peróxidos La turbidez El punto de humo.
En relación a la composición química de los tubérculos Son fuente de vitaminas, como la vitamina C Su componente más abundante es el agua Ricos en HC, principalmente almidón, aunque también contienen gran cantidad de fibra Todas con correctas.
Un tubérculo será de mayor calidad cuando presente: Una textura rígida Olores desagradables Una textura blanda.
El color amarillento de las patatas se debe: La clorofila Los carotenos Las xantofilas.
En relación con la composición química de las legumbres, no es cierto que: Tienen un elevado contenido de fibra dietética
El hidrato de carbono predominante es el almidón Contienen pocos lípidos, pero la mayoría son saturados El contenido lipídico es bajo.
Indica la afirmación FALSA en relación a las conservas: Si el diseño de los tratamientos de esterilización es el adecuado no hay riesgo de presencia microbiana, aunque es posible la aparición de esporos del género Bacillus incapaces de germinar y multiplicarse Productos establecidos para un tiempo limitado, en recipientes impermeables y a presión normal En general, podemos considerar a las conservas son alimentos seguros por el tratamiento de esterilización que se efectúa en los productos que están envasados herméticamente Las conservas ácidas son las que tienen un pH menor a 4.5.
¿Cuáles de los siguientes materiales se contemplan en la legislación para su uso en contacto con alimentos? Pegamento Vidrio Materiales plásticos Todas son correctas.
Son los materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de estos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de estos: Materiales y objetos inteligentes Materiales y objetos activos Materiales y objetos inactivo Ninguna respuesta es correcta.
Son los materiales y objetos que controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de estos: Materiales y objetos inteligentes Materiales y objetos activos Materiales y objetos inactivo Ninguna respuesta es correcta.
Selecciona la opción falsa en relación a la lista de ingredientes que aparece en la etiqueta de un alimento: Existen ciertos productos que no requieren lista de ingredientes Incluirá todos los ingredientes del alimento en orden creciente de peso Siempre irá precedida del título “ingredientes” o de una mención que incluya tal palabra Se designarán siempre con su denominación específica, salgo algunas excepciones donde se pueden designar por categorías.
¿Cuál de los siguientes productos puede causar alergias o intolerancias, y actualmente se considera de declaración obligatoria? Crustáceos Cacahuetes Huevos Todas son correctas.
Es la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente. Fecha de caducidad Fecha de envasado Fecha de duración mínima Fecha de congelado.
Selecciona la opción INCORRECTA en relación al lote de las etiquetas de un producto alimenticio: La indicación del lote irá precedida de la letra “L”, salvo en los casos en que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado. Es imposible comercializar un producto sin lote Es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas La indicación del lote debe ser visible, legible e indeleble.
De los siguientes controles analíticos, ¿Cuál se aplica en cereales y derivados? Índice Haugh Farinógrafo de Brabender Índice de yodo Índice de saponificación.
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