Por calor húmedo existen desnaturalizacion de proteinas, acidos nucleicos, membranas y enzimas Verdadero Falso.
Por calor seco existe deshidratacion y oxidacion Verdadero Falso.
Es un tratamiento termico que no mata moo´s en los vegetales. El objetivo espceifico del proceso es eliminar la actividad de enzimas endogenas (como la polifenoloxidasa y lipoxigenasa )para evitar un oscurecimiento no deseable en champiñones. Escaldado Cocción Pasteurización.
Temperatura del escaldado 63°C 85°C 69°C.
Es un paso crítico para la destrucción de moo´s (especialmente patogenos) mejora las propiedades organolepticas y favorece la digestibilidad del alimento Escaldado Cocción Pateurización.
A que temperatura deben de llegar los alimentos recalentados 74°C 60°C 71°C.
El calor humedo, calor seco y microondas son métodos de cocción Verdadero Falso.
En esta técnica de cocción hay mayor solubilizacion de tejido conectivo , conveccion por aire forzado Fritura Horno Coccion Sous Vide .
En este metodo de coccion hay perdida de agua, absorcion de aceite, formacion de corteza, gelatinizacion del almidón, produccion de aromas, desnaturalizacion de proteinas, cambio de color, hidrolisis y oxidacion Horno Fritura Coccion Sous Vide .
Este método de cocción consiste en calentamiento de la carne envasada (50-85°C) "Cocinar en bolsa". Se usan temperaturas bajas reduciendo daño a las proteinas y menores pérdidas de coción (mejora la terneza) Horno Fritura Coccion Sous Vide .
A que temperaturas de comienza a desarrollar la perdida por cocción 30-40°C 20-30°C 40-50°C.
Tratamiento térmico relativamente suave cuyo objetivo es la eliminación de bacterias patógenas que no forman esporas, o bien la reducción del número de moo´s que causan deterioro de los alimentos. Escaldado Cocción Pateurización.
Pasteurizacion lenta 63°C/ 30 minutos 72°C/15 segundos 135 a 149°C/ 2 a 8 segundos .
NOM de pasteurizacion de helados NOM-243-SSA1-2010 NOM-130-SSA1-1995 NOM-033-SSA1-1993.
La pasteurizacion en que bacteria esta enfocada en destruir Mycobacterium y Coxiella Streptococcus y Lactobacillus Salmonella y E. coli .
Proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relacion de t° y tiempo, envasado asepticamente para garantizar la esterilidad comercial Ultrapasteurizacion Pasteurizacion lenta Pasteurizacion rapida .
NOM que habla de bienes y servicios de alimentos envasados en recipientes de cierre hermetico y sometidos a tratamiento termico NOM-130-SSA1-1995 NOM-243-SSA1-2010 NOM-033-SSA1-1993.
La resistencia termica de los moo's disminuye cuando la humedad y Aw disminuyen Veradadero Falso.
La ausencia de grasa y sacarosa favorece más a los moo's Verdadero Falso.
Las bacterias Gram (-) son mas resistentes que las (+) Verdadero Falso.
Es el tiempo reduccion decimal. Tiempo en minutos para destruir un ciclo logaritmico a t° dada, reducir un 90% Valor D Valor Z Valor F.
Ordena por etapa el metodo de la fritura Primera etapa Segunda etapa Tercera etapa Cuarta etapa.
Pasteurizacion rapida 63°C/ 30 minutos 72°C/15 segundos 135 a 149°C/ 2 a 8 segundos .
Ultrapasteurizacion 63°C/ 30 minutos 72°C/15 segundos 135 a 149°C/ 2 a 8 segundos .
Clasifica alimentos por acidez Baja acidez Media acidez Acidos Muy acidos .
El numero de grados que se deben aumentar para disminuir el "Valor D" "curva de tiempo de muerte termica" (TDT) disminuye ciclo logaritimico Valor Z Valor D Valor F.
Es numero de minutos requeridos para destruir un numero dado de bacterias a una t° en C° determinada (250°F) Valor F Valor Z Valor D .
Tiempo en minutos para destruir un numero dado de bacterias de una clase determinada a una t° de 250°F cuando el valor Z = 18°F (se usa en industria enlatadora) Valor Z Valor F Valor F 0.
La radiacion es la emision de la energia a tarves de espacio o medio natural en forma de ondas magneticas o particulas Veradero Falso.
NOM que regula la radiacion en alimentos NOM-033-SSA1-1993 NOM-243-SSA1-2010 NOM-133-SSA1-1995.
Rayos x, rayos gamma, particulas alfa y beta son metodos de radiacion No ionizante Ionizante Ambos .
Luz UV, Luz infrarroja y microondas son metodos de radiacion: No ionizante Ionizante Ambas.
Una planta de Co60 consta de sala de irradiacion, piscina de almacenamiento, sistema transportador, consola de control y depositos que separan material irradiado del sin irradiar Verdadero Falso.
La radiacion gamma es segura Verdadero Falso.
Particulas alfa, beta, protones y neutrones son: Radiacion corpuscular Radiacion electromagnetica Radiacion gamma .
Rayos x y rayos gamma son : Radiacion corpuscular Radiacion electromagnetica Radiacion beta .
El foton es la unidad de radiacion electromagnetica Veradero Falso.
Radiacion genera rotura de ADN de bacterias Verdadero Falso.
Inhibicion de germinacion, desinfestacion de insectos o plagas, retraso maduracion y mejorar calidad corresponden a radiacion de : Dosis baja (hasta 1KGg) Dosis medias (entre 1 y 10KGg) Dosis altas (10 y 5o KGg9.
Es importante irradiar alimentos con demasiada agua y grasa Verdadero Falso.
Los lipidos son sensibles a la radiacion Verdadero Falso.
A que dosis de irradiacion se forman hidrocarburos, aldehidos, esteres metilicos y acidos grasos libres 5 y 60KGg 28 y 56 KGg 20KGg.
Tecnologia emergente, llamada pascualizacion, presurizacion o alta presion. Se basa en la aplicacion de 100 y 900 Mpa entre 1 y 30 minutos Altas presiones hidrostaticas Escaldado Refrigeracion y congelacion.
Se refiere a cualquier proceso de eliminacion del calor de los alimentos. Proceso de reducción y mantenimiento de la t° de un espacio o material a una t° inferior con respecto al ambiente Altas presiones hidrostaticas Refrigeracion y congelacion Irradiacion .
A que temperatura es recomendado el almacenamiento de la carne -0°C 4°C 5°C.
La congelacion rapida mantiene la estructura del musculo Verdadero Falso .
Si disminuimos la temperatura de manera abrupta de obtiene acortamiento por frio en la carne Veradero Falso.
El empacado al vacio inhibe el crecimiento de que tipo de bacterias Anaerobias Aerobias Facultativas .
El O2 se utiliza en el envasado para mantener la mioglobina en su forma oxigenada Verdadero Falso.
Su objetivo es mantener la calidad sensorial y prolongada vida de anaquel de los alimentos Atmosferas modificadas Refrigeracion y congelacion Irradiacion .
Efecto de la radiacion gamma en orden 1.-Fase inicial 2.-Fase fisicoquimica 3.-Fase quimica 4.-Fase biologico.
Radurizacion, radicidacion, retraso de maduracion, descontaminacion y mejora de calidad corresponden a radiacion de: Dosis baja (hasta 1KGg) Dosis medias (entre 1 y 10KGg) Dosis altas (10 y 5o KGg9.
Radappertizacion o esterilizacion comercial y eliminacion de algunos virus corresponden a radiacion de : Dosis baja (hasta 1KGg) Dosis medias (entre 1 y 10KGg) Dosis altas (10 y 5o KGg9.
A que dosis existen cambios de color y sabor en los alimentos esterilizados 5 y 60KGg 28 y 56 KGg 20KGg.
A que dosis unicamente ocurren cambio de sabor en los alimentos irradiados 5 y 60KGg 28 y 56 KGg 20KGg.
Relaciona Congelacion penetrante o lenta Inyeccion de aire Contacto directo.
Es un metodo de conservacion que consiste en la eliminacion de agua mediante calor producido artificialmente bajo condiciones controladas (T,HR,VV, tiempo) Coccion Pasteurizacion Desecacion .
A la sublimacion del agua de un alimento congelado se le conoce como Desongelacion Liofilizacion Coccion.
Son aquellos productos elaborados a base de carne, grasa, visceras u otros subproductos de origen animal con adicion o no de sustancias y/o especias permitidas sometidos a procesos tecnologicos Embutidos Productos curados Productos ahumados .
Productos procesados crudo o cocidos, ahumado o no introducidos a presion en intestinos Productos curados Embutidos Productos ahumados .
Productos carnicos inoculados con bacterias, mohos y algunas levaduras Fermentacion Ahumado Curado.
La fermentacion lenta se da a temperaturas de <15°C <12°C <10°C.
La fermentacion media se da a 15-20°C <15°C >25°C.
La fermentacion rapida se da a >25°C 15°C >20°C.
Tipos de gases utilizados O2 CO2 N2 CO N2O Cl O3 SO2.
Productos (adicion de sales de forma intencional) tratados termicamente (>60°C) como a los productos en los que supera 35°C Embutidos Productos curado Productos ahumados .
La sal en la carne: acentua el sabor, conservacion, favorece la solibilizacion y extraccion de proteinas miofibrilares, inhibe oxidacion al 5% de sal, mientras que al 15% puede ser pro-oxidante y acentua el color de la carne Verdadero Falso.
NOM de los productos carnicos procesados NOM-213-SSA1-2002 NOM-033-SSA1-1993 NOM-243-SSA1-2010.
Nitratos y nitritos Productos carnicos curados Productos carnicos desecados, secos o salados Productos ahumados .
Aire, calor o sal hasta llegar a un valor , no mayor de 25% Productos carnicos curados Productos carnicos desecados, secos o salados Productos ahumados .
Procedimiento por medio del cual se agregan por via seca o via humeda sal, azucares, nitritos, nitratos o ambos Desecado Curacion Coccion.
Procedimiento se aplica humo a los alimentos para conferir sabor y reforzar su color, olor o ambos pudiendo prolongar la vida de anaquel Coccion Ahumado Curado .
Ahumado en caliente 55 y 80°C 55 y 60°C 40 y 50°C.
Ahumado en frio 20 y 30°C 30 y 40°C 40 y 50°C.
En el ahumado hay liberacion de CO2 y CO, acidos de cadena corta Verdadero Falso.
Liberacion de gases volatiles en ahumado a que temperatura ocurre 185-250°C 250-300°C 120 - 150°C.
Deshidratacion en el ahumado a que t° ocurre 120-150°C 185-250°C 250-300°C.
Descomposicon termica y liberacion de humo a que t° ocurre en el ahumado 185-250°C 250-300°C 285-385°C.
Descomposcion de lignina dando lugar a fenales y derivados a que t° ocurre en el ahumado 185-250°C 250-300°C 300°C.
Guacayol, 4 metil guacayol, fenol-4etilguacayol, m-cresol, p-cresol, eugenol, dimetoxifenol y o-cresol son: Fenoles Acidos orgánicos Alcoholes .
El efecto de las bacteriocinas es principalmente contra bacterias gram (-) Verdadero Falso.
Bactericina :Lantabioticos, contienen amino acidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina, dependiendo de su peso molecular (NISINA) Clase I Clase II Clase III.
NOM para procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimento para su analisis microbiologico NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-092-SSA1-1994.
NOM para la preparacion y dilucion de muestras de alimentos para su analisis microbiologico NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-092-SSA1-1994.
NOM Bienes y servicios, metodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-092-SSA1-1994.
NOM metodo para la cuenta de moo's coliformes totales en placa NOM-113-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994.
NOM determinacion de bacterias coliformes - tecnica del numero mas probable NOM-113-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994.
NOM metodos para la determinacion de Staphylococcus en alimentos NOM-113-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994.
Fórmico, acético, propionico, butirico e isubutirico, valerico, isovalerico, caproico, heptilico, caprico, piroleñosos son: Fenoles Acidos orgánicos Alcoholes .
Metanol, etanol y benceno son: Fenoles Acidos orgánicos Alcoholes .
Benzoantraeno, dibenzoantraceno, benzopireno y pireno son: Fenoles Acidos orgánicos Hidrocarburos.
Acetona, aldehidos, formaldehido son: Carbonilos Acidos orgánicos Alcoholes .
Bacteriocinas termoestables que contienen amino acidos regulares Clase I Clase II Clase III.
Son peptidos activos contra Listeria tienen la secuencia consenso en la region N-terminal TGNGVXC y sus representantes caracteristicos son la pediocina PA-1 y la sakacina P Clase IIa Clase II Clase III.
Son formadores de complejos de poracion que consiste de dos peptidos diferentes. Ambos peptidos son necesarios para una mejor actividad antimicrobiana. En este grupo se encuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF y JK. Clase IIb Clase IIa Clase III.
Peptidos pequeños, termoestables, requieren reduccion de cistina para activarse. En esta subclase solamente se reportan las bacteriocinas divagicina y acidocina B Clase IIc Clase IIa Clase III.
Grandes moleculas con pesos molecuñares superiores a 30 kDa, termosensibles, incluyen algunas enzimas bacterioliticas (hemolisinas y muramidasa), en esta clase se encuentran las helveticinas J y V, acidofilina A, lactacinas Ay B Clase I Clase II Clase III.
Bactericinas complejas que contienen lipidos o carbohidratos asociados a las proteinas Clase IV Clase II Clase III.
Aceptabilidad higienica de bacterias aerobias en placa: Termofilos 55/2°C 48/2 horas 35/2°C 48/2 horas 20/2°C 3-5 dias .
Aceptabilidad higienica de bacterias aerobias en placa: Mesofilos 55/2°C 48/2 horas 35/2°C 48/2 horas 20/2°C 3-5 dias .
Aceptabilidad higienica de bacterias aerobias en placa: Psicotrofos 55/2°C 48/2 horas 35/2°C 48/2 horas 20/2°C 3-5 dias .
Aceptabilidad higienica de bacterias aerobias en placa: Psicrofilos 5/2°C 7-10 dias 35/2°C 48/2 horas 20/2°C 3-5 dias .
Coccos anaerobios, facultativos. Gram +, no moviles, ni esporulados, catalasa + , incubados a 30°C, coagulasa y termonucleasa+ Staphylococcus aureus Saslmonella Listeria monocytogenes .
Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo, incubado a 37°C, catabolizan D. glucosa en acido y gas, oxidasa y catalasa Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes.
NOM metodo para la determinacion de Salmonella en alimentos NOM-114-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1994.
Bacilo corto Gram (+) no esporulado, movil, aerobio facultativo, beta-hemolitico, catalasa +, oxidasa-, capaz de crecer en condiciones de microaerofilia o psicrofilia Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes .
NOM metodo para determinacion de Listeria monocytogenes NOM-115-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1994.
NOM metodos para pruebas microbiologias. Determinacion de moo's indicadores .Determinacion de moo's patogenos. NOM-210-SSA1-2014 NOM-115-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1994.
La unica manera de saber con exactitud si un moo esta presente en un lote de alimentos es analizar todas las unidades Verdadero Falso.
Conjunto de elementos que forman una poblacion definida y finita de producto Lote Muestra Muestra aleatoria .
Es una porcion de elementos tomada de un lote con el proposito de evaluar sus caracteristicas Muestra representativa Muestra Muestra aleatoria .
Aquella que es tomada sin ninguna clase de preferencia o influencia. Todas las unidades del lote tienen la misma probabilidad de ser elegidas. Muestra Muestra alaeatoria Muestra representativa .
En la que se mantiene las caracteristicas del lote que procede Muestra Muestra aleatoria Muestra representativa .
Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia o en la cantidad de moo's incluidos parasitos y/o en la cantidad de las toxinas, metabolitos por unidad o unidades de masa, volumen , superficie o lote. Criterio microbiologico Muestra microbiologica UFC.
En un plan de muestreo que es "n" Es el numero de unidades para analizar Es el numero maximo de unidades defectuosas o aceptables Concentracion maxima permitida de un moo.
Instalaciones, equipo, capacitacion, hiegiene del personal, control del agua, manejo de desechos, control de plagas, control de proveedores, trazabilidad, BPM, POES y buenas practicas de alamacenamiento produccion y distribucion son: Prerrequisitos Principios Directrices .
Que debe de tener un prerrequisito Registros y Programa Flujograma Registros y flujograma .
En un plan de muestreo que es "c" Es el numero de unidades para analizar Es el numero maximo de unidades defectuosas o aceptables Concentracion maxima permitida de un moo.
En un plan de muestreo que es "M" Es el numero de unidades para analizar Cantidad que se utiliza para separar lo marginalmente aceptable Concentracion maxima permitida de un moo.
En un plan de muestreo que es "m" Es el numero de unidades para analizar Es el numero maximo de unidades defectuosas o aceptables Concentracion maxima permitida de un moo.
Aspectos descriptivos del establecimiento, actividades especificas, comprobacion ¿Que? ¿Donde? ¿Quien? ¿Como? Cuando? ¿Como? son parte de: Programa Registros BPM.
Anotaciones derivadas del programa, actividades de comprobacion, incidencias observadas son partes de: Programa Registros BPM.
Son requisitos generales, universales, indica lo que debe : tener y hacer BPM POES Prerrequisito .
Describen una secuencia especifica, aseguran la estandarizacion, aplicables a operaciones especificas, propios BPM POES Prerrequisito.
Conjunto de procedimientos que elaboran productos alimenticios, disminuir riesgos de contaminacion POES BPM Prerrequisito.
NOM Practicas de higienes para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios NOM-251-SSA1-2019 NOM-194-SSA1-2004 NOM-009-SSA1-1994.
NOM Establecimientos sacrificio de animales y los dedicados a industralizacion NOM-251-SSA1-2009 NOM-008-ZOO-1994 NOM-009-ZOO-1994.
Garantizar que el agua utilizada no sea una fuente de contaminacion Plan de control del agua BPM Plan de control de fauna nociva .
Colores y señales de seguridad e higiene e identifiacion de riesgos por fluidos conducidos en tuberias NOM-026-STPS-2008 NOM-251-SSA1-2009 NOM-008-ZOO-1994.
Concentracion aceptable de cloro en agua 1.5ppm 2ppm 3ppm.
Sustancia que mide cloro en agua es Ortotoloidina Verdadero Falso.
NOM Separacion, envasado, almacenamiento, recoleccion, transporte, tratamiento y disposicion oficial y final de los residuos peligrosos biologicos infecciosos que se generan en establacimientos NOM-087-ECOL-1995 NOM-052-SEMARNAT-2005 NOM-024-ZOO-1995.
NOM Caracteristicas procedimiento de identificacion, clasificacion y los listados de los residuos peligrosos NOM-087-ECOL-1995 NOM-052-SEMARNAT-2005 NOM-024-ZOO-1995.
NOM especifiaciones zoosanitarias para el transporte de animales, productos y subproductos NOM-024-ZOO-1995 NOM-251-SSA1-2009 NOM-087-ECOL-1995.
Capacidad de conocer y relacionar la procedencia de las materias primas, el proceso y el destino del producto final dentro de una cadena Trazabilidad Rastreo Identificacion.
Trazabilidad es la capacidad o habilidad de reconstruir mediante registros la historia, aplicacion o ubicacion de lo que este bajo consideracion segun la : ISO 22000 ISO9000 ISO90000.
Cantidad de informacion que entrega el sistema (que atributos se mantendran rastreables) Amplitud Profundidad Precision.
Numero de pasos hacia adelante y atras de los procesos que contempla el sistema Amplitud Profundidad Precision.
Grado de aseguramiento de identificacion (unidad de rastreo) Amplitud Profundidad Precision.
Implica riesgo de enfermedad grave o muerte , es un retiro de producto: Clase I Clase II Clase III.
Si no tiene repercusiones para el consumidor y solo afecta calidad es un retiro del producto: Clase I Clase II Clase III.
Se enfocan en limpieza y desinfeccion POES BPM Prerrequisitos.
Tambien son conocidos como SSOP BPM POES Prerrequisitos.
Aplicacion de metodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas de vigilancia, para constatar el cumplimiento Verificacion Observacion Registro.
Que organismo crea las normativas en México SEMARNAT SENASICA SAGARPA.
Reduce suciedad Desinfeccion Limpieza Saneamiento.
Sustancias quimicas tensoactivas y anfipaticas , disuelven la suciedad de un objeto son corroerlo. Promueven limpieza fisica, emulsificacion, penetracion, dispersion, formacion de espumas e hidratacion Detergentes Disolvente Jabon.
Ingrediente primario de detergentes son los surfactantes Verdadero Falso.
Eliminacion fisica o quimica de moo's aplicados a una superficie limpia "nivel seguro" Limpieza Desinfeccion Lavado.
Concentracion de cloro variacion 50-20ppm 3 a 30 minutos 20-30ppm 3 a 30 minutos 10-20 ppm 10 minutos .
Cloro total 2.0mg/L 1.6mg/L 0.4MG/l.
Relaciona detergentes por componentes quimicos Alcalinos Moderadamente alacalinos Acidos.
Cloro combinado 0.4mg/L 2.0mg/L 0.32mg/L.
Cloro libre 2.0mg/L 1.6mg/L 0.4mg/L.
El cloro pierde efectividad en presencia de materia inorganica Verdadero Falso.
Concentracion 20ppm , efectivo eliminar tuberias, irritante, peroxido de hidrogeno y acido acetico Ozono Acido peroxiacetico Dioxido de cloro y clorito de sodio acidificado .
Sistema de analisis de riesgo de peligros y puntos criticos de control, se basa en fundamentos cientificos y de caracter sistematico que permiten identificar peligros especificos HACCP POES BPM.
Garantia que alimento no causa daño Inocuidad Calidad Seguridad.
Electrolisis del agua que contiene una baja concentracion del cloruro de sodio (0.1%) en una camara de electrolisis Agua electrolizada Ozono Dioxido de cloro y clorito de sodio acidificado .
2-3ppm altamente corrosivo, alteracion de propiedades organolepticas alimentos Agua electrolizada Ozono Dioxido de cloro y clorito de sodio acidificado .
Se permite hasta 3ppm Agua electrolizada Ozono Dioxido de cloro y clorito de sodio acidificado .
HACCP en México NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200 NMX-F-CC-2200-NORMEX-IMNC-202 NOM-ISO-22000.
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.A Productos no esteriles destinados a poblaciones de alto riesgo Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
Reconocer probabilidad de ocurrencia de un peligro en los ingredientes y consecuencia saber como tratarse Categorizacion Caracterizacion Gravedad.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase Limite critico Desviacion Gravedad.
Situacion existente cuando un limite critico es incumplido Desviacion Inaceptabilidad Contaminacion.
Es la confirmacion mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas Verificacion Vigilancia Estimacion.
Es un sinonimo de inocuidad de los alimentos , es reconocido a nivel mundial para abordar peligros fisicos, quimicos y biologicos mediante prevencion en lugar de inspeccionar productos finales. HACCP APPCC APCRB.
ETA producidas por ingestion de alimentos contaminados en luz intestinal pueden multiplicarse o desde ahi alcanzar otros aparatos y sistemas Infeccion Toxinfeccion Enfermedad Alimentaria .
Ingestion moo's que se replican en intestino y liberan toxinas Infeccion Toxinfeccion Enfermedad Alimentaria.
Selecciona las ventajas del HACCP Produccion segura alimentos Inspeccion no permite prevenir peligros Registros de produccion Analisis del producto final no garantiza inocuidad Menor riesgo al consumidor Muestra todos los lotes no es viable Mayores oportunidades de mercado.
Relaciona las directrices 1.-Formacion de un equipo 2.- Descripcion del producto 3.- Determinacion del uso al que ha de destinarse 4.-Elaborar un diagrama de flujo 5.-Conformacion insitu del diagrama de flujo 6.-Realizar analisis de peligros (principio1) 7.-Determinacion de los PcC 8.-Establecimiento de limites criticos para cada PCC 9.-Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC 10.-Establecimiento de medidas correctivas .
Relacionas las directrices 11 y 12 11.- Establecimiento de procedimiento de verificacion 12.- Establecimiento de un sistema de documentos y registros .
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.B. Productos no esteriles destinados a poblaciones de alto riesgo Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.C Productos no esteriles destinados a poblaciones de alto riesgo Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.D El producto esta sujeto a recontaminacion despues del procesamiento y antes del envasado Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.E Mayor probabilidad de que alimentos sean sometidos a un mal manejo excesivo en distribucion con el consumidor Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
En la caracterizacion de riesgo presente que es R.F No existe proceso terminal de calentamiento despues del envasado. Productos contienen ingredientes "sensitivos" (Salmonella campylobacter mas asociados a carne de pollo) El proceso no contiene un paso controlado que destruye efectivamente peligros especificos .
Indica las caracteristicas que pertenecen a documentacion El analisis de peligro Actividades de vigilancia de los PCC La determinacion de los PCC Las desviaciones y medidas correctivas correspondientes La determinacion de los limites criticos Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Indica las caracteristicas que pertenecen a un registro: El analisis de peligro Actividades de vigilancia de los PCC La determinacion de los PCC Las desviaciones y medidas correctivas correspondientes La determinacion de los limites criticos Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Es una actualizacion de APPCC que debe integrarse a los sistemas de gestion de inocuidad HACCP APPCC APCRB.
Enterotoxina: Vibria parahemolitycus, vibrio cholerae, Yersinia spp, Bacillus cercus, E. coli son causantes de: Toxiinfecciones Infecciones Intoxicacion.
En mucosa Salmonella, Shigella, Cyclospora y E. coli son causante de: Toxiinfeccion Infeccion Intoxicacion.
Sistematica: Tuberculosis, Enterobacter causantes de Toxiinfeccion Infeccion Intoxicacion.
Higado, musculo y feto: Hepatitis A, Listeria, Toxoplasma gondii y Trchinella, son causantes de : Toxiinfeccion Infeccion Intoxicacion.
Ingestion de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales, productos metabolicos de moo's, sustancias quimicas que se incorporan de manera accidental, incidental o intencional. ETA Intoxicacion Toxiinfeccion.
Incidente dos o mas personas presentan enfermedad semejante despues de ingestion de un mismo alimento Brote ETA Brote general Brote domestico.
Episodio de dos o mas personas con enfermedad similar al ingerir alimentos de mismo origen en una poblacion Brote ETA Brote general Brote domestico.
Asociados familiarmente con mismos sintomas tras ingerir alimentos Brote ETA Brote general Brote domestico.
Principal fuente de contaminacion de ETA Carne de cerdo Pescado Carne de pollo.
Relaciona la intoxicacion microbiana Algas Neurotoxina Enterotoxina Diarreica Emetica.
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