Cada micotoxina es producida específicamente por una o varias especies de hongos Verdadero Falso.
Si en un alimento encontramos un hongo productor de micotoxinas, significa que contiene micotoxinas Verdadero Falso.
La ausencia de mohos en un alimento significa que NO puede contener micotoxinas Verdadero Falso.
La contaminación bacteriana puede originar una producción excesiva de Inhibidores enzimáticos Compuestos bociógenos Sustancias responsables del favismo Histaminas.
¿Qué factor NO influye en la formación de AMINAS BIÓGENAS? Tipo de mo Sustratos susceptibles (aas libres) Sustratos susceptibles (ác. grasos insaturados) Condiciones ambientales.
Las legumbres contienen inhibidores de enzimas proteicas Verdadero Falso.
Mucoproteínas capaces de provocar la aglutinación de hematíes Antiinvertasas Hemaglutinias y saponinas Compuestos bociógenos Compuestos cianógenos.
OLIGOELEMENTO que en dosis >5 mg/Kg es CANCERÍGENO Safrol Selenio Manganeso Cobalto.
Convierten hemoglobina en metahemoglobina y son precursores de nitrosaminas cancerígenas Compuestos órganoclorados Nitritos Nitratos Aftalatos.
Cocinada a >120ºC da lugar a acrilamida Benzopireno Safrol Tetrodotoxina Asparagina.
La intoxicación por tetraodóntidos es causada por… Pez globo Barbo época de desove Barbo Escómbridos.
El DDT es un... Fungicida Herbicida Insecticida organoclorado Insecticida organofosforado.
Un insecticida organofosforado tiene una permanencia de… Más de 10 años Más de 100 años Unas 3 semanas Unas 6 semanas.
Los anabolizantes... Si son naturales se pueden usar con fines productivos son cancerígenos si no se respetan los plazos solo se pueden usar con dosis y fines terapéuticos afectan al sistema reproductivo del consumidor.
¿Cuál NO es un aditivo? Almidones modificados Nitratos añadidos Sal añadida Cobertura roja de algunos quesos.
La IDA es... Cantidad de un aditivo que se puede añadir a un alimento Cantidad de un aditivo que un adulto puede consumir con seguridad mg diarios de aditivo/Kg de peso corporal que no resultan nocivos mg diarios de aditivo/Kg de alimento que no resultan nocivos.
Para hallar el valor de IDA de un aditivo… Se prueba en animales y se multiplica x10 Se prueba en animales y se divide x10 Se prueba en animales y se divide x100 Se prueba en animales y se multiplica x100.
E-330 Colorante autorizado por la UE Conservante autorizado por la UE Antioxidante autorizado por la UE Estabilizante autorizado por la UE.
Un alimento alterado… Siempre es peligroso Siempre es perjudicial salud Nunca es apto para el consumo Puede ser apto para el consumo.
Alimento perecedero y de alto riesgo Queso Burgos Atún en conserva Jamón serrano Puré de patatas en copos.
Para preservar la cutícula del huevo… Se conserva a Tª ambiente en distribución y almacenamiento Se conserva con la parte estrecha hacia abajo Se practica un suave lavado en planta de clasificación Se conserva a Tª de refrigeración desde la puesta.
La alteración de la carne refrigerada sucede por… Flora saprófita como St. aureus Flora psicrófila como Pseudomonas Flora alterante como Shewanella Flora psicrófila como L. monocytogenes.
Una vez muerta una cigala… Disminuye su pH y aparecen bacterias acidificantes Aumenta su pH y se produce melanosis Su alto contenido en glucógeno mantiene el pH estable Disminuye su pH y su contenido en glucógeno aumenta.
En unas cebollas en vinagre... Su grado de acidez desaconseja esterilización Su grado de acidez impide el desarrollo de clostridios Su aw impide el desarrollo de clostridios Su aw disminuye como consecuencia del ácido.
Si una caballa no es refrigerada en el momento de su captura y permanece hasta su llegada al puerto a temperatura ambiente, el principal peligro es Shewanella Desecación Deshidratación Histaminas.
Un restaurante es un comedor de alto riesgo… Si da de comer a más de 1000 personas Siempre Si está en un hospital Si da de comer a más de 100 personas.
En cadena caliente, entre producción y consumo… No deben pasar más de 72 h No deben pasar más de 48 h No deben pasar más de 24 h No deben pasar más de 12 h.
La regeneración debe… Calentar interior a 60ºC en menos de 1 h Calentar interior a 65ºC en menos de 1 h Calentar interior a 60ºC en menos de 2 h Calentar interior a 65ºC en menos de 2 h.
Para la OMS, cocinar una hamburguesa completamente es… Que la carne no esté rosita Que su interior alcance los 70ºC Que se mantenga al menos a 65ºC Que se sirva al gusto del cliente.
Qué medio de cultivo empleamos para realizar un recuento de aerobios mesófilos Saboureaud VRBG PCA SPS.
¿Qué método utilizamos para realizar un análisis de coliformes? Diluciones decimales, siembra en masa en placas con Oxford Diluciones decimales, siembra en masa en placas con VRBG Diluciones decimales, siembra en tubo en BGBL con campana Durham y NMP Diluciones decimales, siembra en tubo en SPS con campana Durham y NMP.
Utilizamos el reactivo de Kovacs para… La prueba de la catalasa La prueba de la oxidasa La prueba de la fermentación de la glucosa Los antibiogramas.
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