Métodos de mínimo procesado (UD3)

¿Cuál es uno de los principales objetivos de la industria alimentaria al emplear métodos de mínimo procesado?. Maximizar la cantidad de aditivos sintéticos en la composición. Eliminar por completo el uso de envases herméticos. Minimizar el efecto del procesado sobre la calidad organoléptica y nutritiva. Priorizar el uso de métodos tradicionales de alta temperatura.

En el contexto de la sostenibilidad, ¿qué ventaja ofrecen los nuevos métodos de procesado?. Aumento del consumo de agua para limpieza profunda. Uso de fuentes de energía exclusivamente no renovables. Menor demanda de energía en el procesamiento y almacenamiento. Generación de una mayor cantidad de residuos sólidos.

¿En qué rango de presión se trabaja habitualmente en el procesado por altas presiones (HPP)?. 1.000−5.000 MPa. 100−800 MPa. 10-50 MPa. 1−10 MPa.

Si un equipo HPP aplica una presión de 1 MPa, ¿a cuántas atmósferas o bares equivale aproximadamente?. 100 atm. 0,1 atm. 1 atm. 10 atm.

¿Sobre qué tipo de enlaces químicos NO tiene efecto el procesamiento por altas presiones (HPP)?. Enlaces iónicos. Enlaces hidrofóbicos. Enlaces covalentes. Puentes de hidrógeno.

¿Qué combinación de parámetros permite inactivar las esporas bacterianas en un tratamiento HPP?. 800 MPa y 75ºC. 100 MPa a temperatura ambiente. 600 MPa en frío (4ºC). 400 MPa durante un milisegundo.

¿Cuál es una ventaja específica del HPP aplicada a mariscos?. Eliminación total de todos los metales pesados. Apertura de moluscos y extracción de carne sin cocción. Transformación de carnes duras en texturas fibrosas. Eliminación de la necesidad de refrigeración posterior.

¿Cuál es una de las principales limitaciones de la tecnología HPP?. Modifica drásticamente el color natural de las frutas. Equipos de alto coste económico. Produce grandes cantidades de efluentes contaminantes. Requiere la adición obligatoria de conservantes químicos.

¿Cómo actúa el Campo Eléctrico Pulsante (PEF) sobre los microorganismos?. Aumentando la presión osmótica externa. Oxidando los lípidos de la pared celular con radicales libres. Cociendo las proteínas de forma instantánea por calor. Destruyendo la membrana celular mediante la formación de poros.

¿Para qué tipo de alimentos es más adecuado el tratamiento con Campos Eléctricos Pulsantes (PEF)?. Alimentos líquidos o con partículas pequeñas. Alimentos sólidos de gran tamaño como piezas de carne. Frutos secos y harinas. Productos envasados en latas metálicas.

Además de la conservación, ¿qué otra aplicación tiene el PEF en la industria?. Blanqueamiento de harinas. Eliminación de metales pesados en agua. Congelación rápida de tejidos vegetales. Extracción de componentes intracelulares como compuestos fenólicos.

¿Qué gas se utiliza comúnmente en las lámparas para generar luz pulsante?. Argón. Oxígeno. Nitrógeno. Xenón.

¿Cuál es la principal limitación de la tecnología de luz pulsante?. Modifica gravemente el valor nutricional del alimento. Baja capacidad de penetración. Requiere el uso de grandes volúmenes de agua. Produce un calentamiento excesivo en todo el producto.

¿A qué se debe el efecto fototérmico de la luz pulsante sobre los microorganismos?. A la formación de ozono en la superficie del alimento. Al incremento de temperatura (>300ºC) por absorción de radiación. A la creación de poros permanentes por vibración sónica. Al daño directo en los enlaces del ADN por la radiación UV.

¿Cómo se produce el ozono (O3) para su uso en la industria alimentaria?. Mediante la destilación fraccionada del aire líquido. Por la fermentación bacteriana de sustratos ricos en glucosa. Haciendo reaccionar cloro con agua destilada. Por el método de descarga de corona.

¿Por qué se dice que el ozono es un método de desinfección que no deja residuos?. Porque neutraliza las toxinas convirtiéndolas en agua. Porque tras el tratamiento se transforma de nuevo en oxígeno (O2). Porque es absorbido completamente por el alimento. Porque se evapora a temperaturas bajo cero.

¿Cuál es un efecto indeseado del uso de ozono en ciertos alimentos?. Oxidación de pigmentos, vitaminas y ácidos grasos. Formación de poros irreversibles en el envase de plástico. Ablandamiento excesivo de la textura por cavitación. Aumento del contenido de sodio en el producto.

¿Qué frecuencia define a los ultrasonidos utilizados en el procesado de alimentos?. Frecuencias menores a 20 Hz. Ondas sonoras superiores a 16 kHz. Únicamente frecuencias de 100 MHz. Rango de 400 - 700 nm.

¿Qué fenómeno físico es responsable del efecto antimicrobiano de los ultrasonidos de potencia?. Electroporación. Sublimación. Cavitación. Ionización.

¿En qué consiste la técnica de 'mano-sonificación'?. Uso manual de transductores sobre la superficie del alimento. Combinación de ultrasonidos con presión ligeramente alta. Aplicación de ultrasonidos en medios secos. Combinación de ultrasonidos con calor extremo.

¿Cuál es una aplicación de los ultrasonidos en la industria cárnica?. Eliminación de la grasa externa por raspado sónico. Ablandamiento de carnes por liberación de proteínas miofibrilares. Cocción instantánea por microondas. Congelación criogénica superficial.

¿Qué ventaja tiene la termo-sonificación comparada con el tratamiento térmico tradicional?. Elimina la necesidad de utilizar equipos de acero inoxidable. Permite esterilizar alimentos a temperatura ambiente. Reduce los daños por calor y preserva mejor las cualidades nutricionales. Incrementa el tiempo necesario para la pasterización.

¿Qué tipo de envases se requieren obligatoriamente para el tratamiento por HPP?. Recipientes herméticos flexibles resistentes al agua. Cajas de cartón corrugado sin recubrimiento. Envases de vidrio grueso. Latas de aluminio de doble cierre.

¿Cuál es una limitación compartida por el PEF y el HPP respecto a la microbiología?. Solo funcionan en condiciones de vacío absoluto. Fomentan el crecimiento de mohos y levaduras. Tienen dificultades para eliminar las esporas bacterianas por sí solos. Son totalmente ineficaces contra bacterias Gram negativas.