¿Cuál es el objetivo de la conservación de los alimentos? El objetivo es alargar la vida útil de los alimentos y permitir su adecuado almacenamiento El objetivo es acortar la vida útil para poder ser consumidos lo antes posible No hay ningún objetivo Conservarlos para almacenar más cantidad.
¿Qué se pretende evitar en la conservación de alimentos? Cambios estéticos, cambios en la composición y contaminación por patógenos Cambios endógenos Cambios intrínsecos Ninguna es correcta.
Para conservar los alimentos, ¿qué tipos de tratamientos físicos modificando la temperatura podemos distinguir? Tratamiento físico con modificación en la temperatura Aumento: escaldado, pasteurización y esterilización Descenso: refrigeración y congelación Todas son correctas.
¿De qué manera actúa el empleo de calor sobre los alimentos? Evita que se multipliquen los microorganismos Las formas vegetativas mueren por no poder realizar los procesos metabólicos Destrucción de las esporas (necesitamos Tº mayor de 100 ºC) Todas son correctas.
Indica que frase es verdadera: En la deshidratación, la extracción de la humedad es mediante la aplicación de calor natural Cuanto menor sea la superficie del alimento, más rápidamente se eliminará el agua Cuanto mayor sea la superficie del alimento, más rápidamente se eliminará el agua Cuanto mayor sea el grosor, cristales de agua más gruesos.
Indica las propiedades de las que depende la rehidratación de un alimento en polvo Humectabilidad, sumergibilidad, dispersabilidad, solubilidad Humedad, luz, calor, ventilación Humedad, sumergible, dispersión, soluble Humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad.
¿Respecto a qué factores pueden sufrir modificaciones los alimentos durante el periodo de almacenamiento? Temperatura, luz y humedad Temperatura, luz, ventilación y humedad Temperatura y luz Temperatura, luz, ventilación y calor.
¿Cuáles son los procedimientos de elaboración mediante acción de calor directo? Gratinado Grill Asado y tostado Todas son correctas.
¿Cuáles son las propiedades de los plásticos como embalaje? Volumen pequeño, pesan poco y son muy económicos Se pueden mezclar con otras sustancias para mejorar su resistencia mecánica Resistencia al calor dependiendo del tipo de producto Se elaboran en el mismo lugar en el que se envasan los alimentos, por lo que disminuye el coste del transporte Colocar diferentes capas para mejorar su permeabilidad No deberá producir tóxicos Deformabilidad al aplicar calor.
¿Cuáles son las etapas de obtención y distribución de los alimentos? Obtención Almacenamiento Procesado Venta Preparación culinaria y restauración Consumo.
¿Cuáles son los objetivos del procedimiento de troceado? Adecuar el producto a un procesado posterior ya que la reducción del tamaño aumenta la relación superficie/volumen y facilita la transferencia de energía en los tratamientos térmicos. Obtener productos específicos (ejemplo: especias) Facilitar manejo y transporte Consigue un tamaño similar en todas las porciones Que el calor no llegue a todas las piezas por igual Que resulte más cantidad .
¿Cuáles son las desventajas del procedimiento de exprimido? Pérdida de vitaminas y minerales Menor aporte de fibra Mayor aporte energético (azúcares de rápida absorción) Mayor aporte de vitaminas y minerales Mayor aporte de fibra Menor aporte energético (azúcares de lenta absorción).
¿Cuáles son las ventajas de la técnica al vacío? Mejoran la calidad nutritiva y organoléptica. Evitan los procesos de oxidación y conservan vitaminas y minerales No es necesario adicionar sustancias grasas reduciendo así los ácidos grasos y calorías Disminuye la actividad de manipulación, la calidad higiénica es mucho mayor Producción en grandes cantidades, gran organización durante varios días Mejora en la gestión y control de las materias primas Conserva mejor el oxígeno.
¿Cuáles son los objetivos generales de la tecnología culinaria? Evitar el aporte de sustancias tóxicas o nocivas Propiedades sensoriales atractivas para que el alimento sea apetecible y gustoso al paladar Cubrir las necesidades nutricionales de las personas a las cuales va dirigido el producto Todas son correctas.
¿Qué sucede en la técnica del asado? Mayor pérdida de vitaminas hidrosolubles (B1), aminoácidos esenciales (reacción de Maillard). Mayor pérdida en el exterior que en el interior No hay pérdida de minerales y la costra supone un atractivo por parte del alimento Liberación de niacina, lo que produce un aumento de su biodisponibilidad La fermentación de levaduras produce mayor enriquecimiento pero en ocasiones liberan ciertos gases provocando cambios en el pH y produciendo pérdida nutricional Menor perdida de vitaminas liposolubles.
¿Cuáles son las fases de los procesos culinarios? Llegada de las materias primas a la cocina central y examen de las mercancías Regeneración antes del consumo y servicio Control de stocks Refrigeración de los productos Preparación de ingredientes (pelado, cortado…) Cocinado (cocción, asado…) Control de temperatura Reparto de porciones (emplatado) Refrigeración/congelación de las materias primas o platos elaborados Transporte a la cocina de acabado.
Buenas prácticas en el cocinado-congelación Recetas modificadas para que no se produzcan grandes cambios Alimentos de alta calidad Congelación profunda para evitar la multiplicación de microorganismos Envases desprovistos de rasguños Congelación rápida para evitar la formación de grandes cristales de hielo y rotura de células En salsas con harinas, espesar hasta llegar al punto óptimo, ya que en la regeneración no se producen cambios.
Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado-congelación Sistema de regeneración más simple Elimina el proceso de descongelación. Menos tiempo. Menor capacidad de almacenamiento, 3-4 días. Instalaciones y almacenamiento mayor coste Algunos alimentos no se pueden congelar Requiere de mayores espacios para su implantación Mayor tiempo de almacenamiento - 120 días Sistema de regeneración más complejo Todos los alimentos se pueden refrigerar Instalaciones y almacenamiento menor coste.
¿Cuáles son los hábitos que debe tener el manipulador de alimentos? Solo lavarse las manos cuando se empieza la jornada de trabajo Puede salir al exterior con el uniforme, pero no con el calzado. Zonas separadas que no tengan relación con la preparación y elaboración de alimentos (comer, fumar, etc.) No estornudar ni toser sobre los alimentos que estén preparando Tocar los alimentos con utensilios para evitar el contacto con las manos. Buena higiene de los alimentos y evitar maderas Uso de guantes.
¿Cómo debe ser la limpieza de materiales y superficies? Limpieza semanal de frigoríficos y filtros. Cada mes de extractores o sistemas de ventilación Limpiar y desinfectar cada día aquellos utensilios de gran tamaño (basuras, contenedores…) Desinfectarlos cada vez tras su uso (mesas, ollas, cubertería…) Todas son correctas.
¿A qué hace referencia la dureza del agua? Al contenido de sales (calcio o magnesio) Al contenido de cloro Al contenido de minerales zinc y azufre Al contenido de microorganismo.
Requisitos que deben tener los desinfectantes No corrosivos Líquidos con cierto espesor Eliminar otros restos de suciedad Acción duradera Amplio espectro de acción Dificultad al aclarado.
¿En qué consiste la esterilización UHT? Ultra High Temperature El calor se aplica directamente sobre el alimento y posteriormente, se envasa La velocidad de transmisión del calor es mucho más rápida Cortos periodos de tiempo (segundos) y temperaturas elevadas (130-150ºC) El alimento apenas sufre modificaciones nutricionales (pérdida de algunas vitaminas sensibles al calor) Cortos periodos de tiempo (minutos) y temperaturas elevadas (100-110ºC).
Diferencias entre los dos tipos de pasteurización Alta temperatura en periodo de tiempo corto Baja temperatura en periodo de tiempo largo 90ºC unos segundos 62-65ºC unos 30 minutos Leches, derivados lácteos, yogures... No muy utilizada.
¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación y refrigeración? Temperatura Humedad Irradiación Composición de la atmósfera Ventilación Iluminación.
¿Qué organismos pueden seguir creciendo en la refrigeración? Microorganismos psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es inferior a los 15 °C. Microorganismos psicrótrofos son aquellos capaces de crecer en el rango de los 15-20 °C. Microorganismos mesófilos cuyo crecimiento optimo es de 5-15ºC Microorganismos termófilos cuyo crecimiento optimo es de 0-5ºC.
¿En qué consiste la fermentación? Método de conservación que se lleva a cabo mediante la oxidación de los azúcares presentes en los alimentos en condiciones de falta de oxígeno (o anaerobiosis), adicionando cierta cantidad de sal y a una temperatura controlada. Método de conservación que se lleva a cabo mediante la oxidación de los azúcares presentes en los alimentos en condiciones de presencia de oxígeno (o aerobiosis), adicionando cierta cantidad de sal y a una temperatura controlada. Método de conservación que se lleva a cabo mediante la oxidación de los azúcares presentes en los alimentos en condiciones de falta de oxígeno (o anaerobiosis), sin adición de sal y temperatura variable. Método de conservación que se lleva a cabo mediante la oxidación de las grasas presentes en los alimentos en condiciones de falta de oxígeno (o aerobiosis), adicionando cierta cantidad de sal y a una temperatura controlada.
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