Microbiologia e higiene alimentaria

Señala la respuesta incorrecta sobre los grupos de patologías. Las intoxicaciones alimentarias se dan por el consumo de sustancias que poseen tóxicos. En las toxiinfecciones alimentarias, los microorgansismos producen toxinas. Existen tres grupos de patologías en relación con los alimentos. En las infecciones causadas por alimentos infectados, hay presencia de toxinas.

La bacteria Acetobacter modifica el etanol y lo transforma en vinagre en presencia de oxígeno. Este mecanismo se conoce como: Fermentación butírica. Fermentación alcohólica. Fermentación vinagrosa. Fermentación acética.

¿Dónde es más probable que encuentres Xhantominas, Micrococcus y Erwinia?. En leche. En calabazas. En una lubina. En huevos de corral.

Elige la opción correcta de los siguientes enunciados. El mercurio, si aparece como forma inorgánica será más absorbible. Los moluscos son los organismos que tienen más cantidad de mercurio. Los pescados azules absorben mejor el plomo. Todas son falsas.

Aquella parte de la muestra que no cumple con una o varias de las condiciones se llama: Muestra defectuosa. Toma de muestra. Riesgo de comprador. Número de aceptación.

Medio en el que utilizo un antibiótico para ver el crecimiento de las bacterias resistentes a dicho antibiótico. ¿De qué medio hablamos?. Medio diferencial. Medio enriquecido. Medio general. Medio selectivo.

¿Cómo son las fases tóxico-cinética?. Absorción-Distribución-Metabolismo-Excreción. Distribución-Absorción-Metabolismo-Excreción. Metabolismo-Distribución-Absorción-Excreción. Absorción -Excreción-Distribución-Metabolismo.

La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en…. Hidratos de carbono y vitaminas. Hidratos de carbono y lípidos. Lípidos y proteínas. Hidratos de carbono y proteínas.

¿Qué bacterias se van a teñir de morado con la tinción de Gram?. coli. Staphylococcus aureus. Shigella. Campilobacter jejuni.

¿Cuál de estas moléculas se une al ADN y tiene efectos mutagénicos y cancerígenos?. Los organofosforados. Las cetonas y éteres. Los pseudoalcaloides. Los epóxidos.

¿Qué métodos son métodos físicos de conservación?. Desecación. Acidificación. Salazón. Fermentación.

¿Qué técnicas utilizan altas temperaturas?. Radiación ultravioleta. Desecación. Pasteurización. Congelación.

Además de la mala praxis durante la trazabilidad y factores que influyen en el cambio de características de los alimentos. Luz. Temperatura. Grado de humedad. Todas son correctas.

¿Qué es un material frágil, duro, transparente y maleable?. Aluminio. Plástico. Vidrio. Hojalata.

Ventajas de los plásticos. Ligeros y económicos. Pueden mezclarse con otros alimentos sin dañarlos. Son impermeables. Todas son correctas.

¿Qué procedimiento de elaboración tiene acción de calor directo?. Cocción al vacío. Rehidratación. Exprimido. Gratinado.

Elige la opción correcta sobre los procedimientos de elaboración. Descartar aquellos alimentos que no presenten buena calidad. Los equipos se desinfectan una vez por mes,. No hace falta lavarse las manos antes de tocar los alimentos. No importa que los alimentos crudos y cocinados compartan espacio.

La elaboración del alimento tiene lugar sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla con el alimento. Rostizado. Cocción al vacío. Grill. Asado.

Método que ayuda a obtener el jugo de frutas y verduras. Técnicas de descongelado. Exprimido. Rehidratación. Rostizado.

Técnica empleada principalmente en los cereales para quitar aquellas partes más externas, las cuales coinciden en su mayoría con sustancia antinutritivas. Exprimido. Descascarillado. Pelado. Extrusionado.

¿En qué alimentos puedes encontrar Salmonella?. Carne. Pescados y mariscos. Huevos. Todas son correctas.

¿A qué concepto pertenece esta definición: “cuando se consume un tóxico en repetidas ocasiones, pero en un corto periodo de tiempo”?. Toxicidad a corto plazo. Toxicidad metabólica. Toxicidad aguda. Toxicidad crónica.

¿Qué toxina está formada por Penicillum?. Aflatoxinas. Citrina. Tricotenos. Alcaloides ergóticos.

Los alimentos pueden contaminarse en lugares muy diferentes como, por ejemplo: El suelo. El aire. Los propios alimentos. Todas son correctas.

¿Qué bacteria es Gram +?. Clostridium perfringens. Escherichia coli. Salmonella. Brucella.

Los tipos de bacterias que encontramos según su temperatura de desarrollo son: Mesófilas, se desarrollan entre 30-37 ºC. Termófilas, se desarrollan entre 42-46 ºC. Psicrófilas, se desarrollan entre 50-80 ºC. Psicotrofas, se desarrollan entre 10-15 ºC.

Si utilizo un antibiótico en un medio para poder ver el crecimiento de las bacterias resistentes a este antibiótico. ¿De qué medio estaríamos hablando?. Medio diferencial. Medio enriquecido. Medio selectivo. Medio general.

En el estudio ante-morten se mide: Grado de higiene. Ausencia de enfermedades. Análisis de fármacos. Todas son correctas.

. ¿Cuál es un tratamiento físico para conservar a los alimentos?. Eliminación de agua. Acidificación. Azucarado. Fermentación.

.Elige la opción correcta en referencia a los tratamientos químicos con modificación organoléptica: La acidificación consiste en reducir el pH del medio. El más conocido es el escabechado. El ahumado es una técnica que ayuda a deshidratar y acidificar el alimento usando el humo de combustión incompleta de madera. Uno de los inconvenientes del azucarado es la alta probabilidad de causar caries dental. Todas las respuestas son correctas.

.Señala las ventajas del azucarado como conservante natural: Produce caries dentales. El alto consumo de este tipo de sustancias puede desplazar el consumo de otros grupos de alimentos. Si se lleva a cabo adecuadamente, el crecimiento bacteriano es nulo o a una velocidad muy lenta. Todas son correctas.

Respecto al vidrio, elige la respuesta correcta: Es una sustancia que cuando está caliente se moldea con mucha dificultad. El soplado del vidrio se suele hacer para recipientes de gran anchura. Sustancia fácilmente moldeable con altas temperaturas, pero frágil cuando se enfría. Se obtienen a partir del mármol que se introduce en un horno a 800 ºC.

La termorresistencia depende del: Binomio tiempo-temperatura. Cantidad inicial de microorganismos que contenga el alimento. Según el tipo de alimentos. Todas son correctas.

La colocación del alimento sobre una especie de espada que va girando sobre sí misma mientras el foco calorífico se encuentra frente a ellos y permite cocinar numerosos alimentos a la vez se trata de: Gratinado. Asado. Grill. Rostizado.

. Señala la incorrecta sobre las técnicas al vacío: La cocina al vacío consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura dentro de una bolsa de vacío que queda sellada, dentro de un medio acuoso. No es necesaria la adición de medio graso para que el alimento se cocine, lo que reduce el contenido calórico. No es necesario que los manipuladores reciban una formación específica para el manejo de estos equipos, ni tampoco sobre las temperaturas de cocinado correctas. En el cocinado al vacío el alimento se prepara en una cocina tradicional mediante la cocción normal del mismo.

. Señala la respuesta incorrecta sobre los grupos de patologías. En las toxiinfecciones alimentarias, los microorgansismos producen toxinas. En las infecciones causadas por alimentos infectados, hay presencia de toxinas. Las intoxicaciones alimentarias se dan por el consumo de sustancias que poseen tóxicos. Existen tres grupos de patologías en relación con los alimentos.

.En el pescado, el marisco y la leche podemos encontrar bacterias como el género Escherichia coli, ¿qué más bacterias encontrarías en estos alimentos?. Staphylococcus aureus. Salmonella. Bacillus cereus. Todas son correctas.

.¿A qué concepto pertenece esta definición: “la aparición de los efectos se produce inmediatamente tras haber ingerido una única cantidad del tóxico en pocas horas, tras haber consumido pequeñas dosis en menos de 24 horas”?. Toxicidad a corto plazo. Toxicidad metabólica. Toxicidad aguda. Toxicidad crónica.

.Un naranja tiene moho, ¿qué puedo hacer?. Tirarla. Puedo comerla, el moho solo está en la corteza. Lavarla con hipoclorito sódico o amonio cuaternario. Pasteurizarla con mucho cuidado.

¿Qué tóxico se elimina a altas temperaturas?. Salmonella. Tiaminasa I. Acroleína. Niacinógeno.

Soy una bacteria anaerobia facultativa, Gram negativa que no formo esporas. ¿Quién soy?. Staphylococcus aureus. Salmonella. Clostridium. Brucella.

.¿Cuál es un tóxico piroorgánico?. Mercurio. Pesticidas. Aminas biogénicas. Epóxidos.

Las bacterias ____________________ tienen una temperatura óptima de 42-46ºC: Psicrófilas. Mesófilas. Termófilas. Termótrofas.

Es una bacteria Gram -: Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens. Clostridium botilinum. Vibrio cholerae.

. Vienes de hacer la compra en el supermercado y tienes que colocar los alimentos en la nevera, ¿dónde colocarías el jamón cocido?. En la puerta de la nevera. En la parte más baja de la nevera. En la parte más alta de la nevera. En la parte media de la nevera.

Si quieres hacer envasar unas conservas de sardinas en aceite, utilizarías: Un envase de vidrio. Un nevase de plástico. Un envase de aluminio. Un envase de hojalata.

Cuando, en el matadero, se realiza el despiece de una vaca, los sesos se consideran: Carne fresca. Carne de abastecimiento. Vísceras. Despojos.

La extrusión es un proceso de pre-elaboración que afecta a los alimentos al: Eliminar las vitaminas más hidrosolubles. Aumentar la biodisponibilidad de carotenoides. Eliminar la fibra. producir la desnaturalización proteica.

Es una técnica tradicional de cocción que usa un medio gaseoso: Asado. Escabeche. Frito. Estofado.

Es una consecuencia del cocinado de los alimentos: Pérdidas de nutrientes. Alimentar a la población. Favorecer el crecimiento bacteriano. Modificación de la composición química.

Con respecto a los cambios organolépticos que se producen con el asado, elige la respuesta correcta: Las levaduras pueden actuar, como en el caso del pan, empobreciendo al alimento en ciertos nutrientes. Las vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción. Las vitaminas hidrófobas son las que se pierden en mayor proporción. El horneado impide liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que disminuye la biodisponibilidad.

La oxidación lipídica, una reacción que se produce con la fritura, se produce por: La generación de compuestos tóxicos. La presencia de oxígeno y altas temperaturas. La fritura no produce oxidación lipídica. La pérdida de agua del alimento.

La correcta higiene de las manos incluye: No llevar anillos, para evitar acumulación de gérmenes. Secar las manos con un paño reutilizable. Usar sólo agua y jabón. Llevar las uñas largas con o sin esmalte.

Es un requisito para mantener la calidad de los platos: La temperatura del alimento cocinado debe superar los 70º. El enfriado del alimento no debe producirse pasada la media hora de cocinado. El enfriado del alimento se producirá después de las dos horas de haberse cocinado. La temperatura de almacenamiento debe ser superior a 10º.

Es una ventaja del almacenamiento en el congelado: Ahorro de personal. Mantiene la textura de los alimentos. Mantiene el sabor del pescado. Mejora de la calidad nutricional.

Elige la opción correcta sobre los manipuladores de alimentos: Deben secar los utensilios de cocina con papel de un solo uso. En caso de tener una herida o corte en las manos, se pondrán un apósito sobre la herida y podrán trabajar. No están en contacto directo con la maquinaria de venta de alimentos. Deben secar los utensilios de cocina con paño de cocina.

Un APPCC nos aporta información acerca de: Las facturas de toda la maquinaria. La disposición de la maquinaria de manipulación de alimentos. La forma de manipular los distintos grupos de alimentos. El producto de desinfección y la cantidad de uso.

Una zona de nivel 4: Es aquella en la que no existe riesgo de contaminación porque no pasan alimentos. Es aquella en la que el riesgo es medio, ya que es un área con paso de alimentos sin envolver. Es aquella en la que el riesgo de contaminación es muy alto porque los alimentos no están envueltos. Es una zona no alimentaria.

¿Qué material emplearías para las instalaciones de una zona alimentaria?. Vidrio. Madera. Marmol. Acero inoxidable.

¿Qué parámetro define un agua “dura” o “blanda”?. La concentración de sales. La cantidad yodo. La concentración de cloro. La temperatura del agua.

Si quieres potabilizar agua con la intención de que sea consumida por los seres humanos, empleas: Ácido hipocloroso. Cloro elemental. Ácido clorhídrico. Dióxido de cloro.

La capacidad de fijación es la fase de acción desinfectante que se caracteriza por: Evitar el correcto metabolismo de la bacteria al actuar sobre la membrana plasmática. La cantidad de desinfectante que altera la movilidad de la bacteria. La unión de los productos químicos a la pared bacteriana, atacando al material genético y provocando la muerte de la bacteria. La capacidad de penetración del desinfectante en la membrana bacteriana.

La bioluminiscencia: Indica el grado de desinfección, al detectar la cantidad de ATP presente en la superficie. Mide el ATP unido a luciferasa, que emite luz en ausencia de oxígeno. Indica el grado de desinfección, al pasar por la superficie y analizar el grado de infección. Es una técnica de desinfección.

Es una característica de la técnica de esterilización: Permite la conservación de los alimentos envasados durante menos de 4 meses. Elimina microorganismos pero no esporas. Es una técnica en la que las temperaturas no pueden superar los 100ºC. Elimina esporas además de microorganismos.

La esterilización tiene lugar en tres fases que son (ordenadamente): Enfriamiento, calentamiento y esterilización. Calentamiento, esterilización y enfriamiento. Enfriamiento, esterilización y calentamiento. Esterilización, calentamiento y enfriamiento.

Es una característica de la técnica UHT: El alimento se calienta gradualmente hasta llegar a los 150 ºC, durante 8min. Se consigue una esterilización completa. Es una técnica que no puede emplearse en la leche. El alimento se calienta, durante 8 seg, a 150ºC.

Si esterilizas un alimento mediante el aumento y la reducción de temperatura de manera intermitente, estás empleando la técnica de: Refrigeración. UHT. Tindalización. Pasteurización.

La Pasteruización: Es una técnica que, en zumos de frutos, produce aclaramiento del mismo. No emplea temperaturas muy altas por lo que las pérdidas nutricionales son escasas. No se puede emplear en alimentos envasados. Emplea temperaturas muy altas a tiempos muy cortos.

En la refrigeración se emplean temperaturas de: Por debajo de 0ºC. 5ºC-8ºC. Por encima de 5ºC. 0ºC-5ºC.

Una chuleta de cerdo en la nevera, a 4ºC, puede presentar: Streptococcus. Yersinia. Campilobacter. Lactobacillus.

Si quieres congelar, plátanos, emplearás la técnica de: Refrigeración. No puedes congelar plátanos porque no se conservan. Congelación lenta. Congelación rapida.

Aún congeladas, unas croquetas, pueden presentar: Ricketsia. Salmonella. Esporas. Campilobacter.