Cada micotoxina es producida específicamente por una o varias especies de hongos: Verdadero Falso.
Si en un alimento encontramos un hongo productor de micotoxinas, significa que contiene micotoxinas: Verdadero Falso.
La ausencia de mohos en un alimento significa que NO puede contener micotoxinas: Verdadero Falso.
¿Qué factores NO intervienen en la producción de micotoxinas? Cultivo Humedad y Tª Tipo de suelo y madurez de los granos Daños mecánicos y tipo de almacenamiento Presencia de roedores.
¿Qué hongos forman AFLATOXINAS? FUSARIUM ASPERGILUS PARASITICUS Y FLAVUS PENICILLIUM ASPERGILUS OCHRACEUS .
La contaminación bacteriana puede originar una producción excesiva de: Inhibidores enzimáticos Compuestos bociógenos Sustancias responsables del favismo Histaminas.
¿Cómo se forman los aas libres de los que depende la formación de aminas biógenas? De manera natural einevitable, solo hay que controlar que no haya en exceso Por descarboxilación normal Por la acción de microorganismos psicrófilos De manera natural, por proliferación bacteriana o fermentación.
¿Qué factor NO influye en la formación de AMINAS BIÓGENAS? Tipo de mo Sustratos susceptibles (aas libres) Sustratos susceptibles (ác. grasos insaturados) Condiciones ambientales .
Las legumbres contienen inhibidores de enzimas proteicas. Verdadero Falso.
Las antiamilasas Impiden la proteólisis digestiva están en las legumbres Evitan que asimilemos el almidón, están en patatas y maíz Evitan que asimilemos el almidón, están en legumbres y trigo integral. Impiden el uso completo de los HCO, están en las coles.
Mucoproteínas capaces de provocar la aglutinación de hematíes. Antiinvertasas Hemaglutinas y saponinas Compuestos bociógenos Compuestos cianógenos.
Oligoelemento que en dosis >5mg/Kg es cancerígeno: Safrol Selenio Manganeso Cobalto.
Convierten hemoglobina en metahemoglobina y son precursores de nitrosaminas cancerígenas Compuestos organoclorados Nitritos Nitratos Aftalatos.
Cocinada a >120ºC da lugar a acrilamida Benzopireno Safrol Tetrodotoxina Asparagina.
La intoxicación por tetraodóntidos es causada por… Pez globo Barbo en época de desove Barbo Escómbridos.
El DDT es un... Fungicida Herbicida Insecticida organoclorado Insecticida organofosforado.
Un insecticida organofosforado tiene una permanencia de… Más de 10 años Más de 100 años Unas 3 semanas Unas 6 semanas.
El uso de antibióticos en animales… en dosis subterapéuticas puede inducir sensibilización en las personas está prohibido, por eso en carne y leche debe haber ausencia de residuos está permitida la penicilina, siempre y cuando se respeten los plazos entre tratamiento y sacrificio está prohibido usar los empleados para personas y hay listas positivas de la UE.
Los anabolizantes… si son naturales se pueden usar con fines productivos son cancerígenos si no se respetan los plazos solo se pueden usar con dosis y fines terapéuticos afectan al sistema reproductivo del consumidor.
¿Cuál NO es un aditivo? Almidón modificado Nitratos añadidos Sal añadida Cobertura roja de algunos quesos.
IDA no es.... Ingesta diaria admisible Cantidad por debajo de la cual la ingesta de aditivos no es nociva mg diarios de aditivos/kg de peso corporal que no resultan nocivos mg diarios de aditivos/kg de alimento que no resultan nocivos.
Para hallar el valor de IDA de un aditivo... Se prueba en animales y se multiplica x10 Se prueba en animales y se divide x10 Se prueba en animales y se divide x100 Se prueba en animales y se multiplica x100.
E-330 Colorante autorizado por la EU Conservante autorizado por la UE Antioxidante autorizado por la UE E Estabilizante autorizado por la UE.
El ácido sórbico E-200 es un... Conservante con acción bactericida Antioxidante natural Conservante con acción fungicida Estabilizante empleado en mayonesas.
Un alimento alterado… Siempre es peligroso Siempre es perjudicial para la salud Nunca es apto para el consumo Puede ser apto para el consumo.
Alimento perecedero y de alto riesgo Queso de burgos Atún en conserva Jamón serrano Puré de patatas en copos.
Para preservar la cutícula del huevo… Tª ambiente en distribución y almacenamiento Parte estrecha hacia abajo Suave lavado en planta de clasificación Tª de refrigeración desde la puesta.
La alteración de la carne refrigerada sucede por… Flora saprófita como St. aureus Flora psicrófila como Pseudomonas Flora alterante como Shewanella Flora psicrófila como L. monocytogenes.
Una vez muerta una cigala… ↓ pH y aparecen bacterias acidificantes ↑ pH y produce melanosis Su alto contenido en glucógeno mantiene en ph estable ↓ pH y su contenido en glucógeno ↑.
En unas cebollas en vinagre… Su grado de acidez desaconseja esterilización Su grado de acidez impide el desarrollo de clostridios Su aw impide el desarrollo de clostridios Su aw disminuye como consecuencia del ácido.
Si una caballa no es refrigerada en el momento de su captura y permanece hasta su llegada al puerto a temperatura ambiente,
el principal peligro es: Shewanella Desecación Deshidratación Histaminas.
Un restaurante es un comedor de alto riesgo… Si da de comer a más de 1000 personas Siempre Si está en un hospital Si da de comer a más de 100 personas.
En cadena caliente, entre producción y consumo… No deben pasar más de 72horas No deben pasar más de 48horas No deben pasar más de 24horas No deben pasar más de 12 horas.
La regeneración debe… Calentar interior a 60ºC en menos de 1h Calentar interior a 65ºC en menos de 1 hora Calentar interior a 60ºC en menos de 2 horas Calentar interior a 65ºC en menos de 2 horas.
Para la OMS, cocinar una hamburguesa completamente es… Que la carne no esté rosita Que alcance los 70ºc Que se mantenga al menos a 65ºc Que se sirva al gusto del cliente.
Qué medio de cultivo empleamos para realizar un recuento de aerobios mesófilos: Saboureaud VRBG PCA SPS.
¿Qué método utilizamos para realizar un análisis de coliformes? Diluciones decimales, siembra en masa en placas con
Oxford Diluciones decimales, siembra en masa en placas con
VRBG Diluciones decimales, siembra en tubo en BGBL con campana Durgham y NMP Diluciones decimales, siembra en tubo en SPS con campana Durgham y NMP.
Utilizamos el reactivo de Kovacs para… La prueba de la catalasa La prueba de la oxidasa La prueba de la fermentación de la glucosa Los antibiogramas.
|
