Nutrición y bromatología

¿Qué aditivos prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndonos frente al deterioro causado por el enranciamiento de las grasas?. Conservantes. Antioxidantes. Acidulante. Todas son correctas.

¿Qué colorante se ha reconocido que puede producir reacciones de intolerancia o alergia en una pequeña parte de la población?. Aspartamo. Caramel. Ácido carmínico. Tartrazina.

Dentro de los objetivos fundamentales que se persiguen con la producción ecológica se incluyen: Prácticas agrícolas compatibles con protección del medio ambiente. Mejorar el rendimiento de los cultivos. Mejorar la resistencia de los cultivos frente al cambio climático. Obtención de principios farmacéuticos activos para uso industrial.

Dentro de las alteraciones por pardeamiento no enzimático de los alimentos se incluyen: Degradación o hidrólisis de vitaminas y pigmentos naturales. Enranciamiento químico de grasas y aceites (reacciones químicas oxidativas). Caramelización (también reacciones de Maillard, degradación de ác.ascórbico). Todas son correctas.

En relación al enranciamiento químico grasas y aceites: También se denomina autooxidación y afecta a los ácidos grasos con preferencia los insaturados. Se incluye dentro de la autooxidación, y consiste en la oxidación cetónica de ácidos grasos saturados de cadena corta. Hay varios mecanismos de oxidación: lipolisis, reversión y polimerizaciones. Todas son correctas.

Dentro de los inconvenientes de la determinación de humedad por desecación se incluye: Presencia de grasas saturadas. Presencia de sustancias volátiles (también caramelización, niveles bajos (pesar más)). La extracción efectiva de agua se debe realizar por encima de 120 (105). Ninguna es cierta.

El reactivo de Hanus se usa en la determinación del: Índice de saponificación. Índice de peróxidos. Grado de insaturación de una grasa. La longitud media de las cadenas de los ácidos grasos.

En el análisis de los azúcares sencillos en alimentos, el reactivo de Carrez se emplea para: Defecación de las proteínas. Saponificación con potasa etanoica. Disolución de la muestra. Valorar los azúcares mediante volumetría oxidacion-reduccion.

Comparando diferentes tipos de leches. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. La leche de vaca tiene menos proteína que la leche de humana. La leche de vaca tiene menos proteínas lactosuero que leche humana. La leche de vaca tiene igual contenido de grasa que la leche de cabra. La grasa de la leche de vaca tiene mayor instauración que la leche humana.

En relación a los glóbulos de grasa de la leche de vaca: Tienen un tamaño de 0,4-300 micras. Se encuentran emulsionados en medio acuoso. Son muy ricas en vitaminas del complejo B. Todas las respuestas anteriores son correctas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta?. Cuánto mayor tiempo transcurra entre ordeño y ordeño, la leche tiene menos contenido de grasa y mayor de agua. Durante un mismo ordeño la concentración de grasa va disminuyendo de forma progresiva. la grasa es mayor en la leche de primavera. Todas las respuestas son correctas.

Dentro de las características nutricionales del yogur se incluyen: El contenido de lactosa es menor de 1,5%. La proteína se encuentra parcialmente hidrolizada. El pH debe ser inferior a 2,5 para que las proteínas precipiten. La insaturación de la grasa es muy variable dependiendo de los microorganismos usados.

Según el Código Alimentario Español, las carnes cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, son considerados como: Defectuosas. Impropias. Nocivas. Ninguna es cierta.

¿Qué tipo de agua se caracteriza por tener un origen subterráneo y conservar sus características de pureza mineral estables y diferenciales?. agua de manantial. agua mineral natural. agua potable preparada. agua de abastecimiento público.

¿Cuál es la clasificación de un vino con un contenido de CO2 superior a 3 g/l?. vino tranquilo. vino espumoso. vino seco. vino dulce.

¿Qué tratamiento se recomienda para reducir los antinutrientes en las legumbres?. congelación. fermentación. cocción y remojo. desecación.

¿Qué porcentaje de humedad máxima debe tener el garbanzo para que no germine?. 37%. 25%. 14%. 10%.

¿Cuál de los siguientes no es un pseudocereal?. quinoa. trigo sarraceno. centeno. amaranto.

¿Qué mineral se encuentra en mayor cantidad en los cereales integrales?. hierro. calcio. potasio. magnesio.

¿Qué proceso se aplica al arroz para incrementar su contenido de vitaminas y minerales?. vaporizado. refinado. tostado. germinado.

¿Qué cereal se utiliza principalmente para la producción de cerveza?. avena. cebada. centeno. maíz.

El aceite de oliva virgen se caracteriza por tener: un grado de acidez inferior a 2%. un grado de acidez inferior a 1%. un grado de acidez inferior a 0,5%. un grado de acidez inferior a 0,1%.

¿Qué representa el código 0 en el clasificado de los huevos?. gallinas camperas. gallinas criadas en suelo. gallinas criadas en jaulas. gallinas ecológicas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los huevos de categoría B es incorrecta?. la fecha de consumo preferente es de 28 días. Son aptos para el consumo humano directo. son utilizados principalmente en la industria alimentaria. Pueden tener olores y colores no característicos.

¿Qué porcentaje de agua contiene la clara de huevo?. 30-32%. 57-60%. 70-74%. 86-88%.

¿Qué grupo de compuestos forman parte del insaponificable del aceite de oliva?. minerales. fitoesteroles. fosfolípidos. ninguna de las anteriores es cierta.

desde el punto de vista bromatológico los mariscos son: animales invertebrados procedentes del mar. animales vertebrados o invertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce. animales invertebrados, frescos y comestibles, marinos o de agua dulce, pertenecientes a los grupos de crustáceos o moluscos. animales invertebrados , comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o sometidos a conservación por procedimientos autorizados.

En relación a la fracción grasa del pescado, cuál es cierta?. los triglicéridos representan el 85-90% del total. el pescado azul tiene un contenido en el intervalo de 8-16%. el contenido de vitamina D del pescado azul es similar al de las carnes grasas. el contenido de colesterol de los mariscos es inferior al de los peces.

La formación de histamina en el pescado depende de: presencia de bacterias del género Achromobacter. pH ácido. presencia de histidina en el músculo. ninguna de las anteriores.

Las semiconservas son: Productos de la 2a gama. Productos envasados en atmósfera inerte. Productos en conserva no sometidos a esterilización. Productos en conserva sometidos a la mitad del tiempo necesario para esterilización.

En relación a los polialcoholes: Tienen un valor calórico similar a los azúcares. Se sospecha sobre su posible toxicidad. Las curvas glucemias son más pronunciadas que las de los azúcares que se utilizan en su síntesis. Cuando el consumo es excesivo puede tener efecto laxante.

Alimentos funcionales: Deben consumirse en cantidades superiores a las cantidades recomendadas del alimento. Dentro de su definición se incluyen aquellos prelados farmacéuticos que se consumen en forma oral. Son aquellos que tienen un efecto beneficioso adicional a su valor nutritivo. Son alimentos que funcionan adecuadamente.

Los efectos de las alteraciones de los alimentos son: Pérdidas en calidad nutritiva, sensorial, higiénico-sanitarias, económicas. Pérdidas en la calidad nutritiva y sensorial. Pérdida de control microbiológico de los alimentos. Crecimiento y desarrollo de mohos y virus con los agente pérdida de la seguridad alimentaria.

En relación a los métodos de conservación de los alimentos la esterilización consiste en la: Esterilización de un género a más de 100 ºC en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Esterilización de un género a más de 100 ºC en un embalaje estanco de vidrio. Esterilización de un género a 110-12O ºC en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Esterilización de un género a más de 110-120 en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico.

La determinación final del método Kjeldahl se realiza mediante: Volumetría ácido-base con HCL cuando el amoniaco se destila sobre ácido bórico. Volumetría con ácido sulfúrico concentrado. Colorimetría con el reactivo de Fehling. Previa reducción con sulfato potásico.

El índice de peróxidos informa sobre: La longitud media de las cadenas de los ácidos grasos. El grado de insaturación de una grasa. La presencia de sustancias oxidables en la grasa. El grado de almacenamiento de una grasa.

Entre las etapas de los sistemas de análisis de vitaminas liposolubles se puede incluir: Digestión ácida en caliente. Saponificación con potasa etanólica. Disolución ácida de la muestra finalmente dividida. Ninguna de las anteriores es cierta.

¿Cuál de las siguientes es cierta?. La leche humana tiene menos inmunoglobulina que la leche de vaca. La leche de cabra tiene igual contenido de grasa que las leches humanas y de vaca. La grasa de la leche humana tiene menos linoleico que la grasa de la leche de vaca. La leche humana tiene menos minerales que la leche de burra.

En relación con las micelas de la leche de establo: Tiene un tamaño de 40-300 micras. Se encuentran emulsionadas en un medio acuoso. La cantidad por litro es del orden de 10^15. Son muy ricas en electrolitos.

Las micelas de la leche: Se desestabilizan a pH≤4,8. Están formados principalmente por caseínas, fósforo y calcio. Están estabilizadas por la caseína Kappa. Todas las respuestas son correctas.

Las proteínas del lactosuero de la leche de vaca: No precipitan a 100 ºC. La más abundante es la ⍺-lactoalbúmina. Representan el 20-25% del total de proteínas de la leche. La lactoferrina se encuentra en mayores cantidades que en leche humana.

El proceso de transformación del músculo en carne se puede clasificar en las siguientes etapas: Sacrificio, pre-rigor, rigor-mortis, post-rigor (maduración o tenderización). Sacrificio, rigor-mortis, post-rigor (maduración o tenderización). Pre-rigor, rigor-mortis, post-rigor (maduración o tenderización). Pre-rigor y rigor-mortis.

En relación a las proteínas de la carne ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta?. Tienen un valor biológico mayor que el de la proteína de la soja. Las proteínas sarcoplásmicas representan entre 25-30%. Las proteínas del tejido conjuntivo representan entre 5-10%. Todas las respuestas son correctas.

En relación a la grasa total, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados del pescado representa: Hasta un 20% (monoinsaturados). 20-30% (saturados). 40% (40%). En el pescado azul es la mayoría.

Los pescados en relación a la carne tienen: En general el contenido de grasas es mayor. Igual cantidad de glucógeno (pescado tiene menos). Mayor cantidad y variedad de minerales. Ninguna de las anteriores es cierta.

En relación a la proteína cárnica, la proteína del pescado tiene: menos tejido conjuntivo. mayor contenido en pigmentos. mayor perfil de aa esenciales. mayor valor biológico.

El origen de la trimetilamina en el pescado se debe a: Acción de bacterias anaerobias sobre aa. Degradación enzimática de aa y proteínas. Metilaciones sucesivas de amoniaco. Actividad reductora del gen.

¿Cuánto colesterol tiene un huevo entero?. 150. 300. 450. 500.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los huevos de categoría A son correctas?. La cámara de aire debe tener una altura fija de ≤ 6 mm. Deben presentar manchas en la cáscara. La yema debe ser muy anaranjada y con contornos claramente discernible. Contienen materia extraña permitida.

En relación al proceso de extracción del aceite de oliva ¿cómo se denomina la Fase Sólida?. Alpechín. Aceite. Orujo. Ninguna de las anteriores.

El aceite de oliva extra se caracteriza por tener: Un grado de acidez inferior a 2%. Un grado de acidez inferior a 1%. Un grado de acidez inferior a 0,8%. Un grado de acidez inferior a 0,1%.

¿Qué tipo de arroz contiene mayor cantidad de amilosa con relación al resto?. Arroz vaporizado. Arroz integral. Arroz blanco. Arroz basmati.

¿En qué cereal se encuentra predominantemente el almidón resistente RS4?. Maíz. Cebada. Trigo. Arroz.

¿Cuál de estos cereales es una fuente importante de beta-glucanos?. Maíz. Cebada. Trigo. Arroz.

¿Qué aminoácidos esenciales son deficientes en la mayoría de las legumbres, haciéndolas incompletas en términos de calidad proteica?. Lisina y leucina. Metionina y lisina. Leucina y taurina. taurina y lisina.

¿Cuál de las siguientes legumbres tiene un contenido relativamente alto de hierro?. alubia. lenteja. soja. garbanzo.

¿Cuál es el grado alcohólico mínimo natural de los vinos según la ley 24/2003 y reglamento UE 491/2009?. 8,5%. 9,0%. 10,5%. 12%.

¿Cuál de los siguientes compuestos se encuentra en menor concentración en el vino?. Etanol. Ácido acético. Ácido tartárico. Ácido succínico.

¿Qué proceso se utiliza para aumentar la vida útil de las bebidas refrescantes?. Destilación. Fermentación. Pasteurización. Todas las anteriores son correctas.

¿Qué es la dietética?. La ciencia que estudia los alimentos y sus efectos sobre la salud. La selección de alimentos y raciones para la elaboración de dietas. El estudio de los microorganismos en los alimentos. La producción y procesamiento de alimentos.

La energía asociada a la grasa presente en el tejido adiposo le permite mantenerse con vida en ayuno durante aproximadamente: 1 semana. 2 semanas. 30 días. 2 meses.

¿En qué parte del tracto gastrointestinal se absorben la mayoría de los nutrientes?. Estómago. duodeno. yeyuno. íleon.

¿Cuál es la principal función del ciclo de Cori?. Generar ATP en el hígado. Oxidar ácidos grasos generando glucosa. síntesis de aminoácidos. reciclar lactato sintetizando glucosa.

El sorbitol es un polialcohol obtenido por hidrogenación de: glucosa. Galactosa. fructosa. sacarosa.

Los diglicéridos pueden atravesar la membrana del enterocito: por difusión simple previa disolución en el componente lipídico de la membrana. por filtración a través de los microporos de las membranas. No se pueden absorber como tales, tienen que hidrolizarse. Por pinocitosis de las micelas formadas en el duodeno.

¿Qué lipoproteína es responsable de transportar triglicéridos desde el hígado a los tejidos periféricos?. LDL. HDL. VLDL. Quilomicrones.

¿Qué enzima necesita el HDL para realizar el transporte inverso de colesterol?. acil colesterol acil transferasa (ACAT). Lecitin colesterol acil transferasa (LCAT). no necesitan enzimas específicas para incorporar el exceso de colesterol en el interior de la partícula. Hidroxi metil gluc CoA reductasa (HMG CoA reductasa).

El aa esencial limitante de una proteína es: el aa esencial que limita la cantidad de proteína de un alimento. el aa esencial que se encuentra en menor concentración. el aa esencial que tiene menos concentración en relación a los requerimientos del ser humano. el aa esencial cuyo aporte debe ser menor.

En relación a la absorción de proteínas en el tubo digestivo: el duodeno es el tramo más importante en la absorción. el mecanismo de absorción mayoritario es la difusión simple facilitada. la eficacia de la absorción es completa >95%. más o menos el 10% de los aa no se termina de absorber, se utilizan para el recambio de la mucosa intestinal.

Cual de las siguientes vitaminas se sintetiza endógenamente en el ser humano: vitamina k. niacina. vitamina C. riboflavina.

Qué vitamina es necesaria para la absorción de calcio en el intestino: vitamina A. vitamina D. vitamina E. vitamina K.

¿Qué enfermedad está asociada con la deficiencia de niacina (vitamina B3)?. beriberi. pelagra. escorbuto. anemia perniciosa.

El flúor es un elemento traza que se clasifica dentro de los: macroelementos, ya que hay un contenido mayor de 50mg/kg de peso. elementos plásticos. elementos electrolíticos. metaloenzimas.

¿El principal electrolito intracelular es?. Na+. Mg2+. Ca2+. K+.

entre las nuevas recomendaciones de la AESAN se incluye: > 7 raciones diarias de frutas y hortalizas. 3 o más raciones de pescado a la semana. 1 a 2 raciones de legumbres a la semana. Hasta 2 raciones de productos lácteos al día.

la ingesta adecuada de vitamina D en la lactancia se sitúa en: 20 microgramos. 2 microgramos/día. 10 microgramos/día. 5 microgramos/día.

¿Qué nutriente grupo de nutrientes no digeribles favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas para la microbiota intestinal?. prebióticos. probióticos. AG Omega-3. licopeno.

En relación a la inmadurez intestinal del lactante en los primeros días de vida. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta: la amilasa y lipasa pancreáticas están aumentadas. la grasa es el nutriente más difícil de digerir. la mucosa intestinal permite una mayor penetración de proteínas que se incorporan al torrente sanguíneo. las respuestas b y c son correctas.

entre los cambios fisiológicos en hombres y mujeres durante la adolescencia NO se encuentra: en hombres se detiene el crecimiento aprox a los 21 años. en mujeres disminuye la grasa corporal para que se produzca la menarquía. en hombres aumenta considerablemente la masa muscular y disminuye la grasa total. todas son correctas.

las recomendaciones de lípidos del anciano deben ser: iguales a las del adulto (30-35% de la energía), con un mayor aporte de AG poliinsaturados. en el intervalo 25-30% de la energía. inferiores al 20% de la energía debido al elevado riesgo cardiovascular que se observa. variables 20-40% de la energía.

¿Por qué se suele producir deficiencia de ácido fólico en el anciano?. malabsorción. mala selección de alimentos. cambio de la flora intestinal por el uso frecuente de antibióticos. todas las respuestas anteriores son ciertas.

la anemia ferropénica del anciano puede ser consecuencia de: disminución del factor intrínseco. bajo consumo de leche y lácteos. un pH alcalino del intestino delgado proximal. ninguna es cierta.

el incremento de peso durante la gestación en una mujer con un índice de masa corporal que no indica sobrepeso ni obesidad debe ser: al menos 15 kg. dentro del intervalo de 11 a 13 kg, en condiciones normales de salud. inferior a 7 kg. el menor posible.

La fisiología de la gestante se modifica considerablemente. ¿Cuál de los siguientes cambios se produce?. Aumento del peristaltismo intestinal. aumento de las secreciones digestivas para mejorar la absorción. expansión del plasma sanguíneo hasta en un 50%. contracción de la musculatura lisa del útero.

en la gestación se encuentra contraindicado: consumo elevado de frutas desecadas y frutos secos. café. sal. ninguna de las respuestas anteriores es cierta.

¿Qué recomendaciones se pueden proponer para el manejo del edema leve que se suele observar en el tercer trimestre del embarazo?. ejercicio físico moderado suave (aeróbico). mantenerse de pie el mayor tiempo posible. la administración de vitamina B6. todas las respuestas anteriores son correctas.

en relación a la recuperación de líquidos después de un evento deportivo: pérdidas de más del 1% del peso del individuo indican que la hidratación ha sido deficiente. por cada kg de peso perdido se debe consumir 1 l de líquidos. es más importante la pérdida de electrolitos que la de agua. se puede realizar con bebidas isotónicas incluyendo carbohidratos con altos índices glucémicos.

en la sobrecarga de glucógeno se puede incrementar el glucógeno muscular hasta aproximadamente: 1,8g/100g. 2,5/100g. 3,3g/100g. el glucógeno hepático es el que aumenta no el muscular.

en las reacciones bioquímicas conducentes a la síntesis de creatina intervienen: lisina. glutamina. glicina. ninguna es cierta.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. Existen procesos incluidos en la nutrición que son voluntarios. La nutrición consiste en incorporar nutrientes a la sangre. La nutrición se inicia cuando el alimento llega al estómago. La nutrición comienza desde que el alimento es deglutido.

¿Qué efecto causa las catecolaminas?. Disminución de la glucemia. Inhibición de la lipogénesis. Estimulación de la síntesis de glucógeno. Favorece el crecimiento.

La amilopectina es un: Polisacárido lineal que tiene enlaces ⍺ glucosídicos 1,4. Polisacárido componente de fibras alimentarias. Polisacárido con enlaces ⍺ y β glucosídicos. Polisacárido que tiene enlaces ⍺ glucosídicos 1,4 y 1,6.

La galactosa es: Un monosacárido cuyo déficit en la dieta produce galactosemia. Un azúcar con poder edulcorante bajo. El azúcar de la leche. Un azúcar cuya elevada ingesta produce galactosemia.

Qué incluye el CORE de los Quilomicrones principalmente: Triglicéridos, colesterol libre y esterificado y fosfolípidos. Triglicéridos, proteínas codificadoras y fosfolípidos. Fosfolípidos para solubilizarse y triglicéridos en el interior. Triglicéridos y colesterol esterificado.

¿Qué es la colina?. La base nitrogenada de las cefaleas. Un fosfolípido. Para algunos la vitamina B7. Todas las respuestas son correctas.

Las lipoproteínas IDL (Intermediate density lipoprotein) son: Son partículas muy ricas en triglicéridos. Se producen en la mucosa intestinal y realizan el transporte de colesterol exógeno. Se originan en la circulación sanguínea. Son las lipoproteínas que realizan el transporte centrípeto de colesterol.

Los AG de ≤10 átomos de carbono: Se absorben con sales y ácidos biliares. Constituyen los Qc en el interior del enterocito. Se incorporan a la circulación sanguínea sin pasar por el sistema linfático. Debido a su hidrosolubilidad se absorben por difusión facilitada o transporte activo.

En relación a la absorción de proteínas en el tubo digestivo: El duodeno es el tramo intestinal más importante en la absorción. El mecanismo de absorción mayoritario es la difusión simple o facilitada. La eficacia de la absorción es casi completa >95%. Una fracción de los aa no se termina de absorber, utilizándose para el recambio de la mucosa intestinal.

La taurina es: Una amina esencial en la primeras etapas de la vida. Un aa esencial, ya que no hay síntesis endógena. Un aa no esencial. Una amina cuyo consumo es interesante, aunque no necesaria durante todas las etapas de la vida.

La deficiencia de ácido fólico puede producir. Anemia perniciosa. Trastornos renales. Dermatitis eczema. Todas son correctas.

La vitamina C es coenzima de hidroxilasas que se usan para sintetizar: Carnitina. Colágeno. Catecolaminas. Todas son correctas.

Los macroelementos son minerales que se necesitan en cantidades superiores a: 50 mg/kg. 100 mg/kg. 100 mg/día. Depende de las características dietéticas.

La absorción de Fe inorgánico disminuye por: El contenido de AG. Cuando se oxida. La presencia de vitamina C. No se ve afectada por factores dietéticos.

“Cantidad media de un nutriente que cubre las necesidades del 50% de un grupo de población sana de igual edad, sexo, estilo de vida similar” es la definición de: Ingesta recomendada. Requerimiento medio estimado. Nivel de ingesta máxima. Ingesta adecuada.

La ingesta máxima diaria de ácidos grasos trans se establece en: <1% de la ingesta diaria de nutrientes. <2% de la ingesta diaria de nutrientes. <5% de la ingesta diaria de nutrientes. <10% de la ingesta diaria de nutrientes.

El ratio omega 6/ omega 3 ideal debería ser: 1:5. 1:7. 1:1. 7:1.

Entre las nuevas recomendaciones de la AESAN no se encuentra (marca la incorrecta): 5 raciones diarias de frutas y hortalizas. 3 o más raciones de pescados a la semana. 4 a 7 raciones de legumbres a la semana. De 2 a 4 productos lácteos diarios.

La recomendación de la OMS de período de lactancia exclusiva se establece como mínimo hasta: 12 meses. 6 meses. 9 meses. 24 meses.

Existen alimentos que suponen un riesgo sanitario en la primera infancia. La recomendación de edad mínima (comienzo) de consumo se establece en (marca la incorrecta): Espinacas y acelgas - 1 año por su contenido en nitratos. Carne de caza- 6 años por el riesgo de plomo. Atún rojo- 1 año por su contenido en mercurio. Miel- 1 año por el riesgo de botulismo.

Entre los objetivos nutricionales en la adolescencia se encuentran: Promover la educación nutricional para refuerzo de elección y patrones saludables. Favorecer el crecimiento y consolidación de la etapa de la adolescencia. Disminuir o evitar los problemas alimentarios que pueden debutar en la adolescencia. Todas son correctas.

En relación de la ingesta de carbohidratos, el anciano debe: Evitar los azúcares sencillos. Incrementar la ingesta hasta 60-65% de la energía. Disminuir la ingesta hasta valores en torno al 40%. Las recomendaciones son iguales al adulto.

La anemia perniciosa del anciano puede ser consecuencia de: Disminución de factor intrínseco. Bajo consumo de quesos fermentados. Un pH más alcalino del intestino delgado proximal. Deficiencia de ácido fólico.

¿Cuál de las siguientes alteraciones/Modificaciones gastrointestinales es típica del embarazo?. Aumento de la motilidad gastrointestinal. Mejora de los mecanismos de absorción de algunos nutrientes. Aumento de las secreciones digestivas. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La 2a mitad del embarazo se caracteriza por: Movilización de la grasa del tejido adiposo. Aumento de la sensibilidad a la insulina. Aumento de la presión oncótico en la sangre. Síntesis de glucógeno.

En la gestación se encuentra contraindicado: Consumo elevado de frutas desecadas y frutos secos. Dietas cetogénicas. Todas son correctas. Sal.

En la hiperémesis gravísima (vómitos > 3 meses), ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. El 2% de las gestantes tienen esta complicación. En casos graves se puede llegar a producir rotura esofágica. Dentro de los tratamientos se incluye el uso de vitamina B6. Todas las respuestas son correctas.

La eclampsia se asocia a: Dietas hiperproteicas. Estilo de vida desordenado y pobreza. Falta de ácido fólico. Ateroesclerosis.

En las reacciones bioquímicas conducentes a la síntesis de carotina intervienen: Tetrahidrofolato/ B12. Ca. Glicina. Todas las respuestas son correctas.

El bicarbonato es eficaz en: Deportes anaeróbicos que duren entre 1-7 min. Deportes anaeróbico explosivos de menos de 10 seg. Deportes anaerobios de más de 10 min. Todas las respuestas son correctas.

La energía asociada a la grasa presente en el tejido adiposo en un adulto Le permite mantenerse con vida durante aproximadamente: 1 semana. 2 semanas. 30 días. 2 meses.

Las células mucosas: Abundan en las glándulas submaxilares. Secretan saliva con menor actividad de α-amilasa. Se caracterizan por producir saliva más densa. Las respuestas b y c son correctas.

En relación a las recomendaciones de carbohidratos: Se deben aportar en una cantidad que represente al menos 60% de la energía (no). Los carbohidratos sencillos se deben aportar en cantidades inferiores al 15% de laenergía. Los carbohidratos complejos deben representar al menos el 45% de la energía. La cantidad recomendada está en torno a 500 g/día (no).

La estaquiosa es: Un monosacárido constituyente de algunos polisacáridos. Un edulcorante muy usado para diabéticos. Un polialcohol. Un oligosacárido responsable del meteorismo.

La lactosa es: Glucosa-α glucosídico (1,4)-Galactosa. Glucosa-α glucosídico (1,4) -Fructosa. Glucosa-β glucosídico (1,6) -Galactosa. Glucosa-β glucosídico (1,4) -Galactosa.

El sorbitol es un polialcohol obtenido por hidrogenación de: glucosa. galactosa. fructosa. sacarosa.

El ácido eicosapentaenoico (EPA): Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 22 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 4 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-6.

Qué aa’ esencial de los indicados no se sintetiza en ninguna medida en el interior del organismo: Metionina. Lisina. Valina. Leucina.

Las transaminaciones hepáticas dependen del siguiente coenzima: TPP (Pirofosfato de tiamina). FAD (Flavin adenin dinucleótido). FMN (Flavin mononucleótido). PLP (fosfato de piridoxal).

¿Qué compuesto carotenoide NO es pro vitamina A (precursor del retinol)?. α-caroteno. β-caroteno. β criptoxantina. Licopeno (tomate).

En relación a la vitamina D: Se tiene que activar por una segunda hidroxilación a nivel renal. La fuente alimentaria son los alimentos ricos en grasa animal. Habitualmente, se sintetiza a velocidad adecuada en el interior del organismo. Todas son ciertas.

El F es un mineral: Mayoritario ya que hay un contenido mayor de 50 mg/kg de peso. Plástico. Metaloenzima. Electrolítico.

La absorción de Fe HEMO se ve ha afectada por: El contenido de AG. Oxalato. El contenido de vitamina C. No se ve afectada por factores dietéticos.

En condiciones basales, ¿Cuál de los siguientes órganos o tejidos consumen más unidades de energía por unidad de peso?. Músculo. Hígado. Cerebro. Riñón.

Cuando se tiene fiebre se produce en aumento del metabolismo basal que se cifra en: En torno al 20-25%. En torno a un 15-20% por cada grado por encima de 37 ºC. Depende del tipo de infección. Ninguna es correcta (Era un 13%supuestamente).

En relación a las ingestas recomendadas (IR). Hay 2,5% de la población que ingiriendo estas IR no cubre sus requerimientos. Toda la población sana cubre sus necesidades con las IR. Las IR de energía cubren las necesidades de la totalidad de la población sana. Son las cantidades de nutrientes que necesita consumir cada individuo.

La ingesta media recomendada de proteínas para adultos de 20-39 años con actividad física moderada para una mujer es de: 62 g proteínas/día. 56 g proteínas/día (hombres). 46 g proteínas /día (mujeres). 35 g proteínas/día.

¿Cuál de los siguientes objetivos nutricionales de lípidos para la población española es correcto?. Los lípidos se deben aportar en una cantidad que represente aproximadamente la cuarta parte de la energía (más de la cuarta parte). Los AG saturados deban representar en torno al 7-8% del total de la energía. Los AG trans se deben aportar en una cantidad inferior al 2% del total de la energía (menos del 1%). Todas son correctas.

Las recomendaciones de consumo de pescado son: Entre 3-4 raciones semanales. Entre 1-2 raciones semanales. 1 ración diaria. No hay un número definido, solo se indica consumo moderado.

¿A qué edad se recomienda empezar a introducir los sólidos con riesgo de atragantamiento como los frutos secos?. 6 meses (f. secos molidos). 1 año. 3 años (f. secos enteros). 5 años.

¿Cuál es los siguientes medicamentos NO se está contraindicado en la lactancia materna?. Antiepilépticos. Amoxicilina. Opioides. Yodo reactivo.

Los requerimientos diarios de proteína para la población infantil de 6 a 9 años son: 36 g/día. 26 g/día. 16 g/día. 10 g/día, si son vegetarianos.

La anemia ferropénica puede ser consecuencia de: Disminución de factor intrínseco. Bajo consumo de leche y lácteos. Un PH más alcalino del intestino delgado proximal. Ninguna es cierta.

Constituye el 50% de las proteínas de la leche materna: Lactoferrina. Inmunoglobulinas A. Beta-lactoalbúmina. Alfa-lactoalbúmina.

Todo funciona peor, pero ¿Cuál de las alteraciones del aparato digestivo es más típica del anciano?. Atrofia de las microvellosidades. Diarreas y vómitos. Alteraciones hepáticas. Intolerancia el marisco.

En relación a la ingesta proteica del anciano, se debe: Evitar la proteína animal con grasa asociada. Incrementar hasta el 15- 20% del total de la energía consumida. Disminuir la ingesta para prevenir trastornos renales. Situar el 1 g/kg peso/día.

Está contraindicado en el periodo de gestación. El ejercicio físico moderado. Hacer 4-5 comidas por día. La dieta vegetariana. El uso de cualquier medicamento, incluso los complejos vitamínicos.

Las recomendaciones de ingestas de vitaminas A y D durante la gestación (2º y 3º trimestre): Ambas deben ingerirse en mayor cantidad que en la no gestante. No se debe incrementar la ingesta de vitamina D; mientras que la vitamina A se debe incrementar ligeramente. No se recomienda incrementar la ingesta de estas vitaminas porque pueden acumularse y alcanzar niveles tóxicos. Ninguna de las anteriores.

En la mujer lactante los requerimientos de proteínas están incrementados en: 15 g/d. 10 g/d. 20 g/d. 25 g/d.

En relación a los suplementos de carnitina: Está demostrada su efectividad en modalidades de deporte “aeróbico”. Aumentan la masa muscular. No se recomienda su uso por los efectos secundarios. Hay estudios contradictorios sobre su efectividad.

¿Qué aditivos prolongan la vida útil de los alimentos, protegiéndoles frente al deterioro causado por el enranciamiento de las grasas?. Conservantes. Antioxidantes. Acidulantes. Todas son correctas.

Indica que respuesta es correcta: Los ácidos grasos esenciales son: araquidónico, linoleico y oleico. Los ácidos grasos esenciales son: araquidónico, linoleico y linolénico. Los ácidos grasos esenciales son: linoleico y linolénico. Los ácidos grasos esenciales son: oleico, linoleico y linolénico.

Productos texturizados: indica que respuesta es correcta: Sólo se elaboran a partir de proteínas con objeto de obtener análogos de la carne. Ejemplos son las pizzas y las pastas alimenticias. Se suelen obtener a partir de materias primas con elevado contenido en proteínas o almidón. Se suelen obtener a partir de materias primas con elevado contenido en azúcares.

Aditivos alimentarios. Indica que respuesta es correcta: Todos los colorantes son tóxicos. Los colorantes naturales son todos de origen vegetal excepto el que se obtiene de la cochinilla. Los colorantes tienen dosis máxima de uso como el resto de los aditivos. Los colorantes naturales son más estables que los sintéticos.

Aditivos alimentarios. Indica que respuesta es correcta: Todos los aditivos tienen una dosis máxima de uso. En la etiqueta del alimento se debe indicar tanto el nombre del aditivo como su código. En la etiqueta del alimento se debe indicar el nombre del aditivo pero no la categoría a la que pertenece. Quantum satis significa que no existe límite máximo.

Conservación de los alimentos. Indica que respuesta es correcta: Los métodos de conservación por frío son bacteriostáticos. Los métodos de conservación por frío son bactericidas. Los métodos de conservación por calor son bacteriostáticos. Los métodos de conservación por eliminación de agua son bactericidas.

Conservación de los alimentos. Indica que respuesta es correcta: En la esterilización se alcanzan T más altas que en la pasteurización, pero menos que en la uperización. Las leches esterilizadas tienen más valor nutritivo que las leches uperizadas. El tratamiento de uperización se realiza a 140 ºC durante unos minutos. El tratamiento de uperización se realiza a 160 ºC durante unos segundos.

Alimentos transgénicos. Indica qué respuesta es correcta. Se caracterizan porque son muy resistentes a todos los herbicidas. Algunos son resistentes al herbicida glifosato. Se caracterizan porque son muy resistentes al insecto del taladro. Los que más se producen a nivel mundial son el tomate y la papa.

Leche y derivados. Indica que la respuesta es correcta. La sacarosa es el azúcar mayoritario. Entre los minerales predominan Ca, P y K. En la grasa predominan los ácidos grasos insaturados. En la grasa predominan los ácidos grasos de cadena corta.

Derivados lácteos: Los quesos se elaboran a partir de leche tratada con sales para que precipite la caseína. La mantequilla sólo puede ser elaborada con grasa láctea. Las natas pueden contener grasa no láctea. La cuajada se elabora coagulando el suero.

Carnes y derivados. Indica que respuesta es correcta: Las carnes son muy ricas en Ca. Las carnes son muy ricas en vitamina K. Las carnes suelen presentar mayor contenido de elementos traza que las vísceras. La cantidad de vitamina C es muy baja, a nivel de trazas.

Carnes y derivados. Indica que respuesta es correcta: La calidad de la carne depende exclusivamente del pH final que se alcanza durante el rigor mortis. La calidad de la carne se ve muy influenciada por el pH final y la velocidad de caída de éste. Las carnes DFD suelen ser carnes oscuras y blandas. Las carnes PSE suelen ser carnes duras y claras.

Derivados cárnicos. Indica que respuesta es correcta: Los productos cárnicos tratados por calor se calientan para que coagule total o parcialmente las proteínas. Ej de productos cárnicos tratados por calor son el chorizo y el fuet. Los productos cárnicos curados sólo son sometidos a la adición de sales de nitrato/nitrito. Los productos cárnicos frescos se pueden vender ahumados, en salazón.

Pescados. Indica que respuesta es correcta: El contenido en agua es inverso al de proteínas. El contenido de proteínas es superior en pescados que en mariscos. La proteína presenta un cómputo proteico superior al de las carnes. La proteína presenta un cómputo proteico superior al de la leche.

Alteración de los pescados. Indica que respuesta es correcta: Lo normal es que durante el rigor mortis el pH caiga a valores <6. Lo normal es que durante el rigor mortis el pH caiga a valores >6. La degradación del ATP no tiene influencia en la alteración del pescado. La formación de inosina e hipoxantina indica que el pescado es fresco.

Huevos. Indica que respuesta es correcta: Se entiende por huevo los producidos por cualquier ave. Se entiende por huevo los producidos por gallinas y patas. Los huevos de categoría A nunca se destinan a la industria alimentaria. Los huevos de categoría A pueden ser destinados a la industria alimentaria.

Composición del huevo. Indica que respuesta es correcta: El porcentaje de lípidos es el doble que el de proteínas. El porcentaje de proteínas es el doble que el de lípidos. En la yema, las proteínas de los gránulos contienen proteínas en mayor porcentaje y algo de lípidos. En la yema, las proteínas del plasma contienen exclusivamente lípidos y nada de proteínas.

Composición de la clara. Indica que respuesta es correcta: Conalbúmina y ovomuscina son factores antinutritivos. Conalbúmina, avidina, ovomucoide y ovoinhibidor son factores antinutritivos. Las proteínas termolábiles se desnaturalizan a una temperatura superior que las termorresistentes. Presenta mayor cantidad de vitaminas hidrosolubles que la yema.

Aceites y grasas comestibles. Indica que respuesta es correcta: El aceite de lino es rico en C18:2. El aceite de lino es rico en C18:3. El aceite de colza es rico en AG poliinsaturados. El aceite de germen de maíz es rico en AG monoinsaturados.

Refinado de aceites y grasas comestibles. Indica que respuesta es correcta: Se eliminan sustancias formadas/ coextraídas durante el proceso de extracción y elaboración. Se eliminan los ácidos grasos. No se eliminan las sustancias que están en suspensión. Todas son correctas.

Aceites y grasas comestibles. Indica que respuesta es correcta: El aceite de orujo se obtiene por presión. El aceite de orujo se obtiene por extracción con disolventes orgánicos a partir de los sobrantes de la extracción de aceite de oliva. Durante la extracción del aceite de oliva está prohibida la adición de agua. El agua de alpechín no se reutiliza.

Cereales y derivados. Indica que respuesta es correcta: El trigo es el cereal que presenta mayor contenido de fibra. El arroz es el cereal que presenta mayor contenido de proteínas. La avena es el cereal que presenta mayor variedad de nutrientes. El arroz es el cereal que presenta mayor contenido de lípidos.

Proteínas de los cereales. Indica que respuesta es correcta: Predominan prolaminas y glutelinas. Predominan globulinas y albúminas. Tienen un valor biológico > 85%. Las del endospermo tienen mayor calidad.

Derivados de los cereales. Indica que respuesta es correcta: El pan se fermenta con bacterias y levaduras. Para obtener una masa que crezca en volumen y no se rompa se emplean trigos fuertes. La cocción del pan desnaturaliza enzimas, disminuye el agua y pardea la corteza pero no elimina levaduras. La fermentación de la masa se realiza a unos 60- 80 ºC.

Legumbres y derivados. Indica que respuesta es correcta: El almidón es el nutriente mayoritario en todas las legumbres. Las proteínas son el nutriente mayoritario en todas las legumbres. La fibra alimentaria es el nutriente mayoritario en todas las legumbres. Todas son falsas.

Legumbres y derivados. Indica que respuesta es correcta: La soja es rica en almidón. En la soja predominan los AG poliinsaturados y en el cacahuete los monoinsaturados. En soja y cacahuete predominan los AG poliinsaturados. La soja contiene un 20-30% de fosfolípidos.

Hortalizas. Indica que respuesta es correcta: Ej de frutos son el pimiento y el tomate. Ej de bulbo es la remolacha. Ej de los tubérculos son la yuca y la remolacha. Ej de raíces es el espárrago.

Frutas y hortalizas. Indica que respuesta es correcta: Los plátanos contienen unos 15-20% de azúcares. Las hortalizas suelen contener más compuestos nitrogenados que las frutas. La cantidad de lípidos suele ser menor a 0,5%. Todas son correctas.

Derivados de frutas y hortalizas. Indica que respuesta es correcta: Los zumos se elaboran a partir de concentrados mezclados con agua. Los néctares se pueden elaborar a partir de concentrados mezclados con agua. Las confituras se elaboran empleando menos azúcar que en las mermeladas, de forma que tienen menos grados brix que éstas. Confitura y jalea se elaboran a partir de zumos.

Aguas envasadas: Las aguas mineral natural sólo son tratadas por métodos físicos porque no contienen microorganismos. Las aguas de manantial son sometidas a los mismos tratamientos que las aguas potables preparadas. Las aguas de manantial se caracterizan por su contenido en minerales. Las aguas potables preparadas se caracterizan por su contenido en minerales.

Cacao. Indica que respuesta es correcta: El “chocolate con leche” contiene harina. El “chocolate blanco” es una mezcla de manteca de cacao, leche y azúcares. El “chocolate negro 70%” contiene menos grasa que el chocolate. Los sucedáneos del chocolate contienen > 20% de grasas vegetales diferentes que la manteca.

Derivados de frutas y hortalizas. Indica que respuesta es correcta. Las mermeladas contienen menos de 10% de azúcar. La principal diferencia entre mermeladas y jaleas es que las segundas se elaboran a partir de zumos y las primeras a partir de frutas. La principal diferencia entre mermeladas y jaleas es que las segundas se elaboran a partir de frutas y las primeras a partir de zumos. Ninguna es correcta.

La ingesta diaria mínima aconsejable de proteínas es: 0.75 g/kg peso. 0.45 g/kg peso. 0.60 g/kg peso. No existen valores aconsejables de Ingesta mínima.

Los fitoesteroles disminuyen la absorción de colesterol. ¿Qué efectos producen a nivel hepático?. Inhibición de la PLP del tejido adiposo. Estimulación de la hidroximetil glutaril coenzima A reductasa. Inhibición de la síntesis de receptores hepáticos Apo B/E. Estimulación de la producción de partículas.

¿Qué enzima presente en el hígado permite el mantenimiento de los niveles de glucemia?. Glucosa- 6P- fosfatasa. Glucosa fosforilasa. Glucoquinasa. Ninguna es cierta.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a las lipoproteínas sanguíneas es correcta?. La relación HDL/LDL debe ser baja si el colesterol total es alto. Las LDL tienen mayor densidad que las HDL. La mayor parte de las LDL se sintetizan en la mucosa intestinal. Las LDL provienen principalmente de las IDL, y el 80% se metabolizan en el hígado.

El glucógeno en relación al almidón tiene: Un PM similar. Mayor capacidad de retención de agua. Menor ramificación. Menor cantidad de glucosa en su hidrólisis.

El índice glucémico de un alimento depende de varios factores entre los cuales se incluye: Presencia de otros componentes en el alimento y la dieta. Características individuales. Tipo de carbohidratos en el alimento. Todas son ciertas.

El transporte de colesterol desde la membrana del enterocito hacia el interior se realiza por: Transporte activo. Previa formación de una fase micelar con sales. Uso de un transportador específico. Difusión simple.

En relación a los ácidos grasos trans: Se comportan fisiológicamente como AG monoinsaturados. Se encuentran de forma natural en la mantequilla aunque en bajas concentraciones. Se originan en gran medida en procesos de peroxidación de AG insaturados. Todas son correctas.

En relación a las vitaminas liposolubles cual de las siguientes afirmaciones NO es cierta: La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y ácidos biliares. En general se acumulan en el hígado. Las vitaminas A y D pueden desarrollar toxicidad. Se eliminan por la bilis.

Las necesidades de microelementos se sitúan por debajo de: 100 mg/día. 50 mg/kg. 50 mg/día. Depende de la importancia mineral.

En relación a la niacina: Su deficiencia no produce una enfermedad carencial bien definida. En condiciones normales se sintetiza a velocidad adecuada por la microflora intestinal. Se acumula en hígado y se excreta por bilis. Se sintetiza endógenamente.

¿Qué % del metabolismo basal es consumido por el hígado?. 5%. 10%. 20%. 25-30%.

En relación a los aceites, las recomendaciones nutricionales de la SENC indican: 3-5 raciones por día. 2-4 raciones por día. 5 raciones donde al menos 3 deben ser de aceite de oliva. Depende de la ración, pero en general, restricción por la tendencia a obesidad.

Entre las ventajas de la lactación se incluyen: Involución más rápida del útero. Se favorece la recuperación del apetito. Se sabe la cantidad de leche que el niño toma. Se aporta mayor cantidad de proteínas que en la alimentación artificial.

El chocolate se debe introducir: Cuando se cambia a fórmulas 3. Después de los 18 meses. Después del segundo año. Ninguna es cierta.

¿Qué síntoma es característico del síndrome alcohólico fetal?. Macrocefalia. Diabetes mellitus. Niños de mayor tamaño. Retraso mental.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en la nutrición de la gestante?. Los requerimientos de Ca se duplican durante toda la gestación. Los requerimientos de Fe son el triple de una mujer no gestante. Los suplementos de hierro pueden inducir estreñimiento. La sal se debe restringir especialmente en el embarazo.

En relación a la ingesta de proteínas de la mujer gestante: Debe representar en torno al 20% del total de la energía aportada. Debe aportar 25 g extra de proteínas. Debe representar 1.1 g de proteínas/ kg de peso. Todas son ciertas.

En relación a las recomendaciones de energía en la mujer gestante: Se requieren 500 kcal más que la mujer no gestante durante el 2º y 3er trimestre. Se requieren 200 kcal menos que la mujer lactante durante el 2º y 3er trimestre. Se requieren 300 kcal más durante todo el embarazo. Ninguna es cierta.

En relación a la recuperación de líquidos después de un evento deportivo: Pérdidas de más del 1.5% del peso del individuo indican que la hidratación ha sido deficiente. Por cada kg de peso perdido se debe consumir 1 L de líquidos. Es más importante la pérdida de electrolitos que la de agua. Se puede realizar con bebidas isotónicas incluyendo carbohidratos con altos índices glucémicos.

En las reacciones bioquímicas conducentes a la síntesis de carnitina intervienen: Fe. Vitamina E. Cistina y Lisina. Todas son ciertas.

Las dietas de muy bajo contenido energético aportan: Entre 500- 1000 kcal. Hidrolizados de proteína (30% del total de energía). Azúcares sencillos tipo glucosa. Algo de aceite (particularmente de oliva).

Indica qué respuesta es correcta: Los aminoácidos ricos en azufre son triptófano, metionina y cisteína. (el triptófano no). Ej de proteasas son papaína y renina. Ej de enzimas pécticas son papaína y fitina. Todas son falsas.

Alimentos. Indica respuesta correcta: Los alimentos impropios incluyen alimentos que se han elaborado con un procedimiento no autorizado. Los alimentos impropios incluyen alimentos que no hayan completado su proceso de maduración. Los alimentos perecederos necesitan conservante durante su almacenamiento. Todas son correctas.

Diferencias entre DOP e IGP en vinos con denominación de calidad: En la IGP se permite usar uva que no procede de la zona en la que se enmarca esa IGP. En la IGP sólo se pueden emplear variedades tradicionales de uva. En la DOP se permite usar uva que no procede de la zona en la que se enmarca esa DOP. En la DOP es obligatorio que la uva proceda de la zona en la que se enmarca esa DOP, pero se permite que el vino se elabore en otra zona geográfica.

Aditivos alimentarios. Indicar respuesta correcta: No es obligatorio indicar aditivos que contiene un alimento. No es obligatorio revisar los aditivos alimentarios cada cierto tiempo. Es obligatorio demostrar la necesidad de uso de un aditivo. Se pueden usar aditivos que no se encuentren dentro de las listas positivas.

Antioxidantes y conservantes. Indicar respuesta correcta: Los ácidos orgánicos usados como antioxidantes (ej: ácido cítrico) son más efectivos que los de tipo fenólico. Los parabenos son un ejemplo de conservantes. El ácido benzoico es muy buen bactericida. El sulfuroso tiene actividad conservante pero NO antioxidante.

Aditivos alimentarios. Indicar respuesta correcta: En la etiqueta se debe incluir obligatoriamente el nombre del aditivo y su código. En la etiqueta se debe incluir obligatoriamente el nombre del aditivo o su código. Los aromas y enzimas también se identifican por un código al igual que el resto de aditivos. En la etiqueta es opcional indicar si hay alguna restricción a la venta del aditivo.

Conservación por eliminación del contenido acuoso: Para mantener la calidad de un producto se prefiere la liofilización a la deshidratación. Para mantener la calidad de un producto se prefiere la deshidratación a la liofilización. La concentración no se considera dentro de este grupo de métodos de conservación. Para mantener la calidad de un producto se prefiere la desecación a la deshidratación.

Métodos de conservación de alimentos. Indicar respuesta correcta: Los que aplican frío tienen en común que eliminan a los microorganismos patógenos. Los que reducen el contenido acuoso tienen en común que eliminan a los microorganismos patógenos. Los que aplican calor eliminan algunos o todos los microorganismos. Los ------ tienen en común que modifican las propiedades organolépticas.

Alimentos ecológicos: Está demostrado que tienen mayor valor nutritivo que los convencionales. Está demostrado que tienen mejores características organolépticas que los convencionales. Está demostrado que no contienen nada de compuestos tóxicos. Ninguna es cierta.

Alimentos funcionales: Para reducir el colesterol se usan los probióticos. Todos los compuestos activos se agrupan en dos grandes grupos. Los simbióticos se caracterizan porque contienen mezclas de.. Los simbióticos se caracterizan porque contienen probióticos y prebióticos.

Leche y derivados. Indicar respuesta correcta: La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. La leche entera contiene cantidades muy altas de colesterol. La leche contiene entre 90-95% de agua. Todas son correctas.

Derivados lácteos: El cuajo vegetal se puede obtener a partir de la flor del cardo. La mantequilla puede contener un cierto porcentaje de grasa no láctea. Las natas pueden contener <18% de grasa. El requesón se elabora a partir de la leche tratada por calor.

Carnes y derivados. Indicar respuesta correcta: El canal es el cuerpo entero del animal recién sacrificado. Los despojos son los órganos que se encuentran en las cavidades torácicas, abdominales... Dentro de los despojos se incluyen vísceras y sangre. Dentro de las carnes no se pueden incluir las procedentes de reses de lidia.

Carnes y derivados. Indicar respuesta correcta: Las carnes presentan menor contenido de grasa que las vísceras. La grasa extracelular es la deseable en los productos ibéricos. El jamón serrano prácticamente no tiene grasa intramuscular. Las carnes suelen contener más colesterol que las vísceras.

Carnes y derivados. Indicar respuesta correcta: El color de la carne es independiente del pH que se alcance en el rigor mortis. En la carne fresca la mioglobina se presenta oxidada (Fe3+). La carne se ablanda en la etapa de post- rigor porque sube el pH y se sitúa en valores >6. La carne se ablanda en la etapa de post- rigor por la acción de enzimas proteolíticas.

Alteración del pescado. Indica que respuesta es correcta: En los pescados de agua dulce, la presencia de TMA se debe a la degradación de fosfolípidos. El OTMA se genera a partir de la TMA. En los pescados de agua dulce, la presencia de TMA se debe a la degradación de las proteínas miofibrilares. En los pescados de agua salada el OTMA se debe a la degradación de fosfolípidos.

Proteínas de pescados. Indicar respuesta correcta: Las proteínas sarcoplásmicas son mayoritarias en los pescados pigmentados. Las proteínas del tejido conectivo representan el 20% del total de proteínas. La escasa presencia de tejido conectivo hace que la proteína del pescado se altere fácilmente. Las proteínas son deficitarias en aminoácidos azufrados y en triptófano.

Pescados. Indicar respuesta correcta: Los pescados blancos suelen contener 1-2% lípidos. Los pescados grasos suelen contener > 15% de lípidos. Predominan los ácidos grasos monoinsaturados. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados con pocos dobles enlaces.

Aceites y grasas comestibles. Indicar respuesta correcta: La manteca de cerdo es menos insaturada que el sebo... La fracción del sebo con punto de fusión más alto se usa.. Las grasas vegetales suelen ser más insaturadas que las animales. Las grasas animales suelen ser más insaturadas que las vegetales.

Aceites y grasas comestibles. Indicar respuesta correcta: Todos los aceites y grasas comestibles se refinan. Sólo algunos aceites y grasas comestibles se refinan. La composición en AG del aceite de oliva y de orujo de oliva es muy similar. La composición en AG del aceite de oliva y del oliva virgen es muy similar.

Cereales y derivados. Indicar respuesta correcta: El salvado está formado exclusivamente por el pericarpio. La capa de aleurona también contribuye al salvado. El núcleo amiláceo también contribuye al salvado. La cascarilla existe en todos los cereales.

Cereales y derivados. Indicar respuesta correcta: El almidón se presenta en mayor cantidad en el núcleo amiláceo. Las proteínas se presentan en mayor cantidad en el núcleo amiláceo. La fibra se presenta en mayor cantidad en el pericarpio. Todas son correctas.

Cereales y derivados. Indicar respuesta correcta: Son deficitarias en lisina y el segundo aminoácido limitante suele ser la treonina. En el gluten además de proteínas existen lípidos y carbohidratos de la masa panaria. Los únicos cereales con capacidad panificadora son el trigo y el centeno debido a su contenido en gluten. Todas son correctas.

Legumbres y derivados. Indicar respuesta correcta: Las globulinas constituyen la proteína de reserva de la semilla. La soja contiene similar contenido de proteínas que el resto de las proteínas. Las glutelinas y prolaminas se presentan en alta concentración. Todas son falsas.

Legumbres y derivados. Indicar respuesta correcta: La cantidad de lípidos es del 10-20%. La cantidad de proteínas es del 17-25 %. La cantidad de fibra es del 1-2%. La cantidad de cenizas es del 10-15%.

Frutas y hortalizas. Indicar respuesta correcta: Las papas contienen unos 15-20% de almidón. Las papas contienen unos 30-50% de almidón. La cantidad de lípidos está entre 5-10%. Predominan los AGS frente a los AGI.

El tripsinógeno se debe activar en la luz intestinal por la acción de: Enterocinasas. pH. Quimiotripsina. Peptidasas.

Cuando en la lactancia se observa intolerancia a la proteína de la leche de vaca se puede proponer: Uso de fórmulas de soja. Uso de leche sin gluten. Uso de leche sin lactosa. Ninguna es correcta.

La leche calostral se caracteriza por: Elevada concentración de lactosa. Se produce durante un tiempo corto, 5-7 días después del parto. Es muy rica en albúmina e inmunoglobulinas. Ser un líquido amarillento muy fluido para facilitar la secreción del...

Las recomendaciones de lípidos del anciano: Similares a las del adulto teniendo en cuenta que se necesitan más AG poliinsaturados. Se deben situar entre 25-30% de la energía. Son las mismas del adulto 30-35% energía. Variables 20-40% energía.

La deficiencia de Ca en el anciano puede ser debido a: Un mayor gasto metabólico en la reparación tisular. Malabsorción. Dietas alcalinizantes. Acidez estomacal.

La anemia perniciosa del anciano puede ser consecuencia de: Inhibición de la secreción gástrica (hipoclorhidria). Bajo consumo de derivados cárnicos. Un pH más alcalino del intestino delgado proximal. Deficiencia de ácido fólico.

En la mujer gestante las ingestas recomendadas de proteínas están incrementadas en: 25g/ día. 15 g/día. 10 g/ día. 20 g/ día.

En la gestación se encuentra contraindicado: Consumo elevado de frutas desecadas y frutos secos. Ayuno. Todas son correctas. Sal.

Si se usa el peso real, la determinación del metabolismo basal en el obeso según la OMS se encuentra: Es bastante aproximada. Sobreestimada. Infravalorada. Se obtiene el valor correcto.

Un IMC de 27 indica: Peso adecuado. Situación de obesidad tipo I. Peso bajo si se trata de una mujer con embarazos previos. Exceso de peso considerable en el caso de niños.

Calidad higiénico sanitaria de un alimento: La calidad higiénica está determinada sólo por el número de microorganismos presentes. La calidad higiénica informa del riesgo de provocar una enfermedad. La calidad higiénica informa de las prácticas de trabajo. Todas son falsas.

Calidad alimentaria: Las Denominaciones de Origen, Consejos Reguladores y Marcas de Calidad son diferentes tipos de "Denominaciones de calidad". Los organismos de calidad agroalimentaria no tienen por qué ayudar a la implantación de sistemas de calidad, para eso están las empresas privadas. "Los productos de calidad diferenciada" se diferencian de los otros por su precio. "Los productos de calidad diferenciada" se diferencian de los otros por su precio y por la región de procedencia.

Seguridad alimentaria. Trazabilidad: La normativa entró en vigor en 2019. La normativa no es obligatoria para los Alimentos modificados genéticamente. Permite seguir sólo los pasos que ha seguido un alimento sólo desde el supermercado hasta el consumidor. Permite seguir los pasos que ha seguido un alimento desde su producción hasta el consumidor.

Leche. Indicar la correcta: La caseína se encuentra en estado coloidal. La caseína se encuentra emulsionada con el agua. Los sólidos no grasos se encuentran todos disueltos en el agua. Los sólidos grasos están formados principalmente por caseína y grasa.

Leche. Indicar respuesta correcta: El contenido de proteínas es superior al 5%. La leche de vaca presenta un contenido en glúcidos superior a la leche humana. El porcentaje de caseína se sitúa en el 80% del total de proteínas. El porcentaje de caseína se sitúa en el 20% del total de proteínas.

Composición química de la leche: (indique la correcta). El contenido de minerales es igual que el que presenta la carne. El contenido de minerales es inferior al que presentan los otros alimentos de origen animal. Las vitaminas hidrosolubles están mal representadas. Las vitaminas liposolubles están mal representadas.

Derivados lácteos ricos en grasa: La nata es una emulsión de agua en grasa. Está permitido la adición de un 5% de grasas no lácteas. La nata tiene que tener un contenido graso superior al 20%. La mantequilla tiene que tener un contenido graso superior al 80%.

Proteínas cárnicas. Indica qué afirmación es correcta: El contenido de proteínas varía bastante entre especies. El cómputo proteico es superior al de la leche. El colágeno se encuentra en un porcentaje similar en carne que en pescado. Las proteínas miofibrilares se encuentran en menor porcentaje que en pescado.

Derivados cárnicos: Los jamones curados son embutidos crudos curados. Los chorizos son salazones cárnicas. Las salchichas son derivados cárnicos tratados por calor. Los derivados cárnicos siempre tienen menos contenido graso que la carne.

Sustancias nitrogenadas en pescado: Las proteínas representan más de la mitad del N presente, siendo mayoritarias las miofibrilares. Las proteínas representan más de la mitad del N presente, siendo mayoritarias las sarcoplásmicas. Las proteínas son fundamentalmente albúminas, y en menor medida globulinas. Las sustancias N no proteicas contribuyen mucho a la textura y a la alteración.

Definiciones pescado: Los mariscos son los animales invertebrados comestibles de agua dulce. Los crustáceos se clasifican en mariscos y moluscos. Los cefalópodos se clasifican dentro del grupo de vertebrados. Los peces se clasifican en teleósteos y peces cartilaginosos.

Proteínas del huevo: El contenido de proteínas es muy superior al de lípidos. La presencia de ovoinhibidor es importante para formar emulsiones y espumas. La presencia de lisozima es un factor negativo en el huevo. La avidina forma complejos insolubles con la tiamina.

Huevos: Las vitaminas liposolubles se presentan tanto en la clara como en la yema. El contenido de proteínas es igual entre clara y yema. La yema es más rica en P que la clara. El extracto seco es menor que el de la leche.

Refinamiento de aceites: Se realiza para eliminar aquellas sustancias que pasan al aceite y que no permiten que se consuma directamente. Se realiza para obtener un aceite de mayor calidad nutritiva. La desmucilaginación o desgomado se emplea para disminuir la cantidad de ácidos grasos libres. Todas son falsas.

Clasificación de grasas y aceites vegetales en función de su contenido en AG: La manteca de cacao y de palma son grasas laúricas. La grasa de palmiste y de coco son grasas laúricas. Los aceites secantes como el de soja endurecen rápidamente. Los aceites semisecantes como el de oliva se endurecen más lentamente.

Aceites: El aceite de oliva virgen tiene más oleico que el aceite de oliva. El aceite de oliva virgen tiene más linoleico que el aceite de oliva. El aceite de oliva es mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. El aceite de orujo de oliva refinado es mezcla de aceite de orujo de oliva y de aceite de oliva virgen.

Cereales: La cascarilla se presenta en todos los cereales. Las cubiertas sólo se presentan en arroz, cebada y avena. En trigo las fracciones de proteínas según Osborne se denominan gliadinas y gluteínas. En trigo las fracciones de proteínas según Osborne se denominan prolaminas y gluteninas.

Composición química de cereales: El almidón supone más del 10% del extracto seco. El almidón supone más del 90% del extracto seco. El porcentaje de fibra es superior al que presentan las legumbres. El porcentaje de fibra es igual al que presentan las legumbres.

Trigo y derivados: Las harinas panificables son aquellas que se obtienen a partir de harinas fuertes. Las harinas flojas se emplean cuando se requiere grandes volúmenes de masa. El trigo harinoso se emplea para la obtención de pastas alimenticias. El trigo T. durum es el trigo panificable y amasable.

Legumbres. Composición química: Todas las legumbres presentan igual contenido de proteínas. Son una buena fuente de lisina, lo mismo que la leche. Las proteínas presentan igual valor biológico que las de origen animal. El contenido de lípidos está en torno al 20%.

Soja: La leche de soja contiene grasa. La leche de soja no contiene grasa. El tofu se parece al queso porque se emplea cuajo animal en su elaboración. El tofu se parece al queso porque se emplea cuajo vegetal en su elaboración.

Hortalizas. Composición: El contenido de minerales es superior al de los alimentos de origen animal. Los lípidos están principalmente asociados a proteínas formando lipoproteínas. Entre los lípidos predominan los ácidos grasos insaturados. Presentan similar contenido de proteínas que los cereales.

Frutas: Las manzanas son frutas climatéricas. Los cítricos son frutas climatéricas. Las frutas climatéricas siempre se tienen que recolectar maduras. Las frutas no climatéricas pueden madurar después de recolectarlas en estado verde.

Frutas: Al igual que las hortalizas el mayor porcentaje de compuestos nitrogenados son proteínas, seguido de aminoácidos libres. Los carbohidratos están formados por almidón y también por azúcares solubles. El contenido de almidón es directamente proporcional al de los azúcares. El contenido de fibra dietética es superior al 5-10%.

Frutos secos: Tienen una composición similar a las frutas secas. Tienen una composición similar a las legumbres. Tienen un alto valor energético. Se caracterizan por tener aproximadamente un 40% de agua.

Hongos comestibles: La seta más cultivada es la Pleurotus bisporus. Las proteínas tienen un bajo cómputo proteico al ser deficientes en varios aminoácidos esenciales. Contienen quitina, que es un polisacárido nitrogenado. Contienen quitina, que es un oligosacárido nitrogenado.

Papa: Las papas de importación reciente se introdujeron en Canarias en el S. XVIII. La subespecie Solanum tuberosum spp tuberosum es la más cultivada a nivel mundial. Ejemplos de papas de importación reciente son la bonita, la palmera y la cara. Todas son correctas.

Vino. Composición: Contiene cierta proporción de glicerina que le da aroma al vino. Las sustancias fenólicas son las responsables del color y también participan del sabor. Los ácidos grasos orgánicos proceden sólo de la fermentación de la uva. Todas son correctas.

Vino. Fermentación: Fermentación malónica consiste en la transformación de ácidos orgánicos presentes en el vino en ácido málico. La fermentación alcohólica se produce después de la malónica o maloláctica. La fermentación malónica se produce siempre en los vinos blancos. La fermentación alcohólica tiene lugar en todos los vinos.

Bebidas alcohólicas destiladas: Las bebidas espirituosas se obtienen a partir de alcoholes naturales. La materia prima para la elaboración de aguardientes compuestos puede ser obtenida de cualquier fuente. El vodka y la ginebra son aguardientes compuestos que no tienen olor, es decir, no son aromatizadas. A y C son correctas.

En relación a la contribución al gasto metabólico basal de los distintos tejidos: El tejido adiposo no contribuye al gasto prácticamente. El hígado contribuye en un 15%. El tejido muscular en conjunto contribuye poco. El corazón sólo contribuye al ejercicio físico.

En un adulto de 70 kg de peso (10-12 kg de masa muscular) la absorción diaria de aa es: Medio kg aproximadamente. Unos 100 g. Unos 160 g. Cantidad muy variable dependiendo de las descamaciones intestinales.

La urea es una forma de excreción de nitrógeno a través de la orina: Representando el 80-85% del total excretado. Se pierde debido a errores metabólicos. Representan el 25-30% del total de nitrógeno ingerido. Todas son correctas.

¿Qué compuesto está relacionado con el ciclo de la urea?. Ornitina. Arginina. Citrulina. Todas son correctas.

Los enzimas del ciclo de la urea permiten la síntesis de que aa no esencial: Tirosina. Serina. Arginina. Lisina.

¿Qué compuestos transportan nitrógeno desde el músculo al hígado?. Ácido aspártico y glutamina. Glutamina y alanina. Pirúvico, glutamina y glutámico. Aspártico, glutámico y oxalacético.

La principal función de los lípidos es: Acumulación de energía en tejido adiposo. Estructural. Son nutrientes indeseables en nuestra Sociedad. Reguladora.

Los AG de menos de 12 átomos de carbono: Se absorben con sales y ácidos biliares. Constituyen los quilomicrones en el interior del enterocito. Se incorporan a la circulación sanguínea sin pasar por el sistema linfático. Debido a su hidrosolubilidad se absorben por difusión facilitada o transporte activo.

Con respecto a las HDL: Son lipoproteínas ricas en colesterol y fosfolípidos. Se convierten en LDL por la incorporación de colesterol tisular. Esterifican el colesterol y lo transportan a los tejidos para su utilización. Son sintetizadas en el hígado e intestino.

Los fosfoglicéridos son: Ésteres de ácidos grasos con algún aminoalcohol. Ésteres de ácidos grasos con glicerina incluyendo fosfato y un aminoalcohol. Ésteres de ácidos grasos con glicerina/ esfingosina incluyendo fosfato y un aminoalcohol. Moléculas anfipolares no esterificadas con ácidos grasos.

La absorción de colesterol es: Casi completa como toda la grasa. En torno al 40%. En torno al 20%. Depende de la composición de la dieta pero en torno al 80%.

La absorción de ácidos grasos se realiza por: Transporte activo. Difusión simple. Difusión facilitada. Pinocitosis.

En relación a las vitaminas hidrosolubles: La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y ácidos biliares. Se acumulan en hígado. No presentan toxicidad. d) Se eliminan por bilis.

La megadosis de vitamina C: Curan el catarro. Se absorben sólo entre un 15-20%. Se acumulan en bazo y se excretan poco a poco por la orina. Protegen frente a los radicales libres.

La deficiencia de vitamina A puede ser producida por: Déficit de proteínas. Ingesta elevada de otras vitaminas liposolubles. Abuso de antibióticos. Bajo consumo de grasa animal.

La deficiencia de vitamina K se produce por: Falta de ingesta dietética. Un aumento de la excreción. Tratamiento prolongado con antibióticos. Alteraciones en el transporte en sangre.

Entre las fuentes importantes de Na se incluyen: Todas son ciertas. Embutidos. Alimentos vegetales salados. Sal, carnes y pescados.

La actividad del enzima piruvato descarboxilasa depende de: FAD. Biotina. Cu. TPP.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a la hormona paratiroidea NO es cierta?. Aumenta la salida de Ca a partir del hueso. Aumenta la reabsorción renal de Ca. Aumenta la absorción digestiva de Ca. Favorece la mineralización ósea.

El gasto metabólico representa: Un gasto inapreciable. Dos tercios del gasto total en individuos sedentarios. La mitad del gasto total. Un gasto variable dependiendo del ejercicio físico.

Las células serosas: Abundan en glándulas parótidas. Secretan saliva rica en amilasa. Sirven para hidrolizar glúcidos en general. A y B son correctas.

En relación al poder edulcorante de los azúcares, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta?. La sacarosa tiene menor poder edulcorante que la glucosa. La fructosa tiene un 17,5% de poder edulcorante de la glucosa. La lactosa tiene un poder edulcorante similar a la glucosa. La fructosa es el azúcar con mayor poder edulcorante.

La verbascosa es: Un glúcido complejo que sirve para la síntesis de tejido cerebral. Un derivado de hexosas. Un oligosacárido responsable del meteorismo presente en las legumbres. Un precursor de ácido fítico.

La galactosemia se produce por déficit de: Galactoquinasa. UDP- galactosa transferasa. Galactosa epimerasa. Hexoquinasa.

La glucosa sanguínea post abortiva se utiliza para: Producción de energía. Acumulación de glucógeno muscular. Acumulación de glucógeno hepático. Todas son ciertas.

La digestibilidad de proteínas se define como: La relación entre el nitrógeno retenido y el nitrógeno ingerido. La relación entre el nitrógeno retenido y el nitrógeno absorbido. La relación entre el nitrógeno absorbido y el nitrógeno ingerido. La relación entre mg aa esencial limitante en 1 g de la proteína y de la proteína patrón.

Agua: La actividad del agua determina la disponibilidad del agua. A mayor actividad del agua menor probabilidad de alteración en un alimento. El agua libre es la más relacionada con la alteración de un alimento. A y C son correctas.

Método de desecación: Es un método indirecto de determinación de agua. Se mide la pérdida de peso de un alimento después de calentarlo a 105 ºC. Se mide la pérdida de peso de un alimento después de calentarlo 60-70 ºC. Después de sacar la muestra seca de la estufa se pesa directamente.

En el método Dean- Stark: Se destila una mezcla de disolvente y agua. Sólo hay que pesar el alimento después de la destilación. Conviene extraer la grasa previamente. Todas son falsas.

Glúcidos: El enlace glucosídico se forma entre cualquier grupo OH de dos monosacáridos. La fibra alimentaria está compuesta exclusivamente por polisacáridos. Los polialcoholes se obtienen por reducción de los azúcares. Dentro de los monosacáridos únicamente la glucosa y la fructosa tienen propiedades reductoras.

Determinación que emplea el reactivo de Fehling: No es necesario que el medio sea básico. El almidón reacciona directamente con el Cu. Se basa en el poder reductor de los azúcares. Todas son falsas.

Método Kjeldahl: Se emplea como indicador fenolftaleína. No es necesario emplear indicador. La destilación en medio básico es útil para desplazar el NH3 de las sales amoniacales. No es necesario eliminar la materia orgánica.

Método Kjeldahl: No es útil para alimentos con bajo contenido de proteínas. El porcentaje de N se obtiene de multiplicar el porcentaje de proteínas por un favor. Determina el nitrógeno total de un alimento. Es un método aproximativo.

Método Dumas: Es más exacto que el Kjeldahl. No hay que multiplicar por ningún factor. La muestra tiene que ser líquida. El porcentaje de N se determina por combustión de la muestra.

Determinación de cenizas: Se basa en realizar una mineralización ácida de la muestra. Se realiza por gravimetría. La temperatura aumenta gradualmente. B y C son ciertas.

La mineralización ácida tiene como objetivo: Eliminar únicamente la grasa. Poner en disolución la muestra y destruir la materia orgánica. Preconcentrar la muestra. Conservar la muestra para que no se altere.

Determinación de grasa: Cuanto más polar es el disolvente usado en el Soxhlet mejor es la extracción de la grasa. En la cuantificación de la grasa total nunca se realiza una hidrólisis previa. La determinación de la grasa de un alimento se realiza normalmente usando un Soxhlet. No es necesario secar la muestra para determinar su contenido graso.

Lípidos: Los ácidos grasos de cadena corta sólo se presentan en la grasa de la leche y en algunos aceites vegetales. Los ácidos grasos esenciales son el linolénico y el oleico. En los alimentos abundan tanto los triglicéridos como los fosfolípidos en la misma proporción. Todas son falsas.

La determinación de ácido ascórbico con 2,6- diclorofenolindofenol (DIP): Se basa en el poder oxidante del ácido ascórbico. Se basa en una relación ácido- base. El punto final se observa por medio de la adición de un indicador. El exceso de DIP pone de manifiesto el punto final.

Vitaminas: Se determinan principalmente por métodos fisicoquímicos. La etapa de hidrólisis tiene como finalidad eliminar sustancias interferentes. Una etapa común en el análisis de vitaminas es la saponificación. Los métodos inmunológicos evalúan el crecimiento de microorganismos en presencia de la vitamina en estudio.

Aditivos: Se adicionan para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Cumplen la misma función que los auxiliares tecnológicos. Se adicionan intencionadamente a los alimentos para cumplir una determinada función. Se adicionan únicamente para evitar intoxicaciones alimentarias.

Leche: Según el CAE se clasifican en higienizadas, certificadas, especiales y desecadas. La pasterización se realiza a 63 ºC varios minutos o a 72 ºC varios segundos. La pasteurización permite que la leche se conserve durante varios meses. La leche evaporada es una leche a la que se le ha eliminado únicamente 1/4 de su volumen.

Leche: La fase lipídica está formada por sólidos no grasos en estado coloidal. Los sólidos no grasos están constituidos por proteínas complejas y por glúcidos complejos. La caseína se une a los fosfatos y al Ca para formar una suspensión coloidal (micelas de caseína). Todas son falsas.

Derivados lácteos: Los derivados lácteos se preparan a partir de leche pasterizada. Para la elaboración del queso se elimina previamente la grasa. El yogur presenta igual contenido de ácido láctico y lactosa que la leche. La mantequilla es una emulsión igual que la de la leche.

Huevos: Los huevos, al igual que los ovoproductos, deben ser sometidos a un proceso de pasterización. Presentan un contenido similar de proteínas y lípidos. Son deficientes en vitaminas y minerales. La yema es una emulsión de agua en grasa.

La clara del huevo es: Alimento rico en proteínas y glúcidos simples. Alimento rico en vitaminas hidro y liposolubles. Una disolución acuosa de proteínas. Representa aproximadamente el 20% del peso total de un huevo.

Carne: Está prohibida la venta de carnes defectuosas, impropias y nocivas. Las carnes frescas son aquellas que han sido sometidas a frío industrial. Las carnes impropias representan un peligro para el consumidor. Las carnes defectuosas son aquellas que presentan un bajo valor nutritivo.

Derivados cárnicos: No pueden contener despojos. Las salchichas y las mortadelas son productos cárnicos tratados por calor. Los embutidos crudos se preparan a partir de piezas enteras. Los productos cárnicos frescos no se alteran con facilidad.

Carne: La carne al igual que el pescado aportan gran cantidad de proteínas a la dieta. El contenido de agua está directamente relacionado con el de grasa. Los glúcidos se encuentran en muy baja proporción. Todas son correctas.

Pescados: Presentan un contenido de colágeno menor que las carnes. Las proteínas miofibrilares se encuentran en igual proporción que las sarcoplásmicas. Los compuestos nitrogenados proteicos van a ser los responsables de los caracteres organolépticos negativos del pescado alterado. A y C son correctas.

Los pescados en relación a la carne: Se alteran con menor facilidad. Tienen menor contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Tienen similar contenido de glúcidos. Todas son correctas.

El grado de extracción: Se define como nº de kg de harina obtenido a partir de 10 kg de grano de cereal. Se define como nº de kg de grano cereal que produce 100 kg de harina. Cuanto mayor es el grado de extracción mayor es el contenido de nutrientes en la harina. Todas son falsas.

Cereales: El endospermo constituye la mayor parte de la harina. Las cubiertas constituyen la mayor parte del salvado. El núcleo amiláceo está formado por almidón y por un complejo proteico. Todas son correctas.

Proteínas de las leguminosas: Son deficitarias en lisina. En general, presentan mayor valor biológico que las de origen animal. Destaca el contenido de prolaminas y glutelinas. Se presentan en mayor porcentaje que en cereales.

Las legumbres: Presentan mayor contenido de fibra que los cereales. Contienen antinutrientes. La soja tiene mayor contenido de lípidos que el resto de legumbres. Todas son correctas.

Frutas y hortalizas: Los glúcidos son el nutriente mejor presentado en estos alimentos. El nitrógeno se encuentra asociado principalmente a proteínas, no existiendo prácticamente aa libres. La proporción de ácidos orgánicos permanece constante con la maduración. Destacan por su alto contenido en minerales.

El hipotiroidismo no se produce por: Factores genéticos. Crucíferas. Déficit de yodo. Lácteos.

Un vegetariano tendrá déficit de: Grasas. Zn y Cu. Vitaminas liposolubles. Todas correctas.

¿Qué aminoácido no sufre transaminación?. Aspartato. Alanina. Glutamina. Oxalacético.

Dietas 0 producen: Déficit en minerales y vitaminas. Se produce acidosis láctica y cetoacidosis. Disminución de peso rápido. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué composición tienen las tablas de composición?. No se emplean para calcular ingestas individuales. Se emplean para valorar la ingesta de nutrientes y energía. No son útiles para calcular la ingesta de una colectividad. No varían entre países.

Análisis de alimentos: Es importante para determinar los componentes mayoritarios de nutrientes. Permiten establecer tablas de composición. Permiten determinar las pérdidas de nutrientes durante el procesado. A y B son correctas.

En la determinación de agua por desecación: Los alimentos líquidos se desecan directamente en estufa. No importa la cantidad de grasa de la muestra. La eliminación de agua se realiza a Tª superior a 100°C. Todas son falsas.

Proteínas: Están formadas por 20 aa diferentes. Tienen un componente medio de 10^en nitrógeno. Están exclusivamente formadas por aa polares y no polares. Ninguna opción es correcta.

Reactivo de Fehling: Sulfato de cobre en medio alcalino. Se forma un precipitado de Cu(H). No es necesario que el medio sea básico. El almidón reacciona directamente con el Cu.

Método Dumas: Se emplea para determinar nitrógeno desprendido por combustión. Es más exacto que Kjeldhal. No hay que multiplicar por un factor. La muestra tiene que ser líquida.

Las recomendaciones de proteínas en gestantes son: 20 g. 15 g. 25 g. 10 g.

¿Qué alimento es más rico en colesterol?. Grasa de coco. Pescado graso. Margarina. Mantequilla.

Una mujer embarazada y una lactante deben incluir en su dieta: Colesterol. Vitamina K. Tocoferoles. Ácido linoleico.

Decir qué afirmación sobre la vitamina C no es cierta: Sintetiza colágeno. Participa en la biotransformación hepática para sintetizar colágeno. Participa en la síntesis de carnitina. Participa a nivel de las mucosas.

La vitamina B1 participa en: El cofactor de la piruvato descarboxilasa. Se libera cuando se va a eliminar. Produce dermatitis. Se acumula en el hígado.

Los micronutrientes poseen actividad: Reguladora y plástica. Reguladora, plástica y energética. No poseen actividad plástica. Electrolítica, reguladora y energética.

Un ejercicio aeróbico: Utiliza glucosa sanguínea. Utiliza glucógeno y AG. Utiliza ATP y vitaminas. Depende del ejercicio.

Una dieta equilibrada se consigue gracias al aporte de: Pescado. Frutos secos. Legumbres. Fruta.

El transporte de aa se realiza por: Transporte activo. Difusión pasiva. Todas las opciones son correctas. Pinocitosis.

El consumo de Ca2+ en embarazadas: Aumento de leche. Aumento de 2 raciones más que una persona normal. Aumento de 3 raciones. Aumento de 250 ml de lácteos.

Con respecto a la lactancia: Un litro de leche requiere para su formación 800 kcal/L. La leche se acumula en las glándulas mamarias en los alvéolos. La prolactina estimula la síntesis de leche, la oxitocina estimula la degradación. Todas son correctas.

La insulina produce: Bajada de glucemia. Inhibición de la glucogénesis. Activación de la lipólisis. Ninguna es correcta.

Carbohidratos: La fibra contiene celulosa, hemicelulosa y lignina. La fibra contiene celulosa, lignina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos. Sólo son digeribles almidones y azúcares sencillos. Sólo son digeribles almidones, azúcares sencillos y pectinas.

Aditivos: En los polialcoholes hay que indicar que son laxantes. En los colorantes hay que indicar que son peligrosos para la salud. Los edulcorantes se deben añadir en cantidades quantum satis. En los polialcoholes hay que indicar que son fuente de fenilalanina.

Derivados lácteos: El queso debe ser desuerado. La mantequilla tiene una fase de desuerado. El requesón se obtiene por la precipitación de proteínas. Todas son correctas.

Carne: Rica en vitaminas del grupo B. Rica en vitaminas liposolubles. Rica en vitamina A. Rica en vitamina E.

Pescados: Los frescos no se pueden refrigerar. Los frescos se pueden refrigerar. Los frescos se pueden conservar con tratamiento químico. Los frescos se conservan a < 5°C.

Pescados: Los blancos tienen < 3 % de grasa. El salmón es un pescado azul. Recién pescados se alteran rápidamente. Todas son ciertas.

Peces: Recién pescados se alteran lentamente. Recién pescados se alteran rápidamente. Se alteran antes de las carnes por tener más tejido conectivo. Su pH en el rigor mortis desciende hasta 5.5.

Ovoproductos (indicar la incorrecta): Hay que pasteurizarlos. La pasteurización es a 70°C. Sólo hay que pasteurizar cuando haya patógenos. Todas son incorrectas.

Decir la correcta: La yema y el calamar son ricos en colesterol. El huevo tiene más grasa que los frutos secos. La yema es una emulsión de agua en grasa. Ninguna es cierta.

Cereales: Todos producen intolerancia al gluten. Sólo las prolaminas son nocivas para los celiacos. Sólo las glutelinas son nocivas para los celiacos. Todas son falsas.

Derivados de la soja: Tofu: batido de soja tratado con cuajo. Tofu: precipitación de soja. Los derivados tienen más almidón. Ninguna de las anteriores es correcta.

Vinos: En España se consumen más los secos. En España se consumen más los semisecos. En España se producen muchos claretes y tintos o rosados. Ninguna.

Indica que respuesta es correcta: Las almendras se enrancian antes que las nueces. La leche desnatada tiene menos grasa que la leche entera. La soja tiene mucho menor valor nutritivo que las judías. Las frutas se enrancian antes que las legumbres.

Alimentos probióticos: Son aquellos que incorporan microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes ejercen algún efecto beneficioso para la salud, más allá de sus propiedades nutricionales. Son aquellos que incorporan sustancias que favorecen el crecimiento de microorganismos vivos que tienen un efecto beneficioso para la salud, más allá de sus propiedades nutricionales. Son principalmente fructooligosacáridos. No se deben consumir a menos que se tenga una patología digestiva.

Proteínas de la leche. Indica qué respuesta es correcta. La caseína precipita por efecto del calor. La caseína constituye aproximadamente el 60% del total de proteínas. La caseína está formando estructuras muy complejas existiendo 1.000.000 micelas/l de leche. Las proteínas del lactosuero tiene más calidad porque son más ricas en aminoácidos azufrados.

Derivados lácteos: La mantequilla tiene un porcentaje de grasa > 80%. En la elaboración de quesos sólo se emplea cuajo animal. Los yogures no contienen lactosa. La mantequilla contiene lactosa.

Clasificación de las carnes: Las carnes defectuosas no son peligrosas para la salud. Las carnes frescas pueden ser sometidas a conservación con sal común. Las carnes frescas no pueden ser sometidas a conservación con sal común. Las carnes congeladas solo pueden proceder de carnes importadas.

Carnes. Composición química: El contenido en agua es > 60%. El contenido en agua es > 80%. Tiene escasa influencia la especie. El contenido de grasa de todas las carnes es muy similar.

Carnes. Composición: La carne es una buena fuente de Ca. Existen antinutrientes que evitan la absorción de minerales. No existen antinutrientes que eviten la absorción de minerales. Las vísceras contienen generalmente menos elementos traza que las carnes.

Pescados. Compuestos nitrogenados. Indica que respuesta es correcta: Los pescados y la leche tienen un alto porcentaje de compuestos nitrogenados no proteicos(NNP). Los pescados y los huevos tienen un alto porcentaje de compuestos NNP. El porcentaje de compuestos NNP suele ser superior al 20%. El porcentaje de compuestos NNP suele ser inferior al 20%.

Pescados. Composición. Indica que respuesta es correcta: La cantidad de carbohidratos es próxima al 5%. La cantidad de carbohidratos es inferior al 0.5%. De forma general, son ricos en vitaminas liposolubles. b y c son correctas.

Composición del huevo. Indica que respuesta es correcta: La yema presenta altos niveles de P. La clara presenta altos niveles de P. Los minerales se presentan en mayor cantidad en la clara. En la clara, la grasa se encuentra unida a proteínas.

En la clara, la grasa se encuentra unida a proteínas. La cámara de aire se forma a los pocos días de la puesta del huevo. La cámara de aire tiene que ser inferior a 6 mm. La yema se puede encontrar desplazada en un lateral. La clara puede presentar manchas oscuras.

Ovoproductos. Indica que respuesta es correcta: No es necesario eliminar la cáscara. La estabilidad de la yema seca es mayor que la del huevo seco. Los derivados primarios se caracterizan porque se presentan en estado líquido. Los derivados primarios se obtienen únicamente del huevo entero sin cáscara.

Carnes y derivados. Indica que respuesta es correcta: La calidad de la carne depende exclusivamente del pH final que se alcanza durante el rigor-mortis. La calidad de la carne se ve muy influenciada por el pH final y la velocidad de caída de este. Las carnes DFD suelen ser carnes oscuras y duras. b y c son correctas.

Grasas comestibles: Los aceites de oliva y cacahuetes son ricos en C 18:1. La manteca de cacao es rica en C 16:0. La manteca de coco es rica en C 12:0. Todas las opciones son correctas.

Cuando 1 Kg de proteínas se quema completamente produce: 4 kcal. 7 kcal. Depende de los aminoácidos que tenga. Por cada gramo son 4 kcal.

La fructosa pasa del exterior al interior del enterocito por: Transporte activo. Difusión simple. Difusión facilitada. Uso de transportadores específicos.

En relación a los AG: Se absorben completamente. Se absorben sobre el 80 %. Se absorben sobre el 40 %. Depende de la dieta.

La LCAT: Esterifica colesterol libre con la lecitina. Para la síntesis endógena de colesterol. Se activa por los Qc y VLDL. Se activa por las LDL.

Se ingieren 100 g de nitrógeno proteico y se eliminan 15g con las heces: Digestibilidad aparente = 85%. VB = 85 %. Utilización neta proteica = 85 %. Se usa otro método.

En relación a la dieta occidental, los vegetarianos estrictos tienen: Mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Similar presión arterial. Déficit de vitamina A. Déficit de vitamina D.

Para calcular el MB, si se utiliza el peso real del obeso, el cálculo es: Sobreestimado. Infravalorado. Similar a si se usa el peso ideal. Estimado.

En relación a su peso, el que más MB gasta es: Corazón. Hígado. Cerebro. Músculo.

El consumo de proteínas en la gestación: 0.8 g/Kg de peso real/día. 1.5 g/Kg de peso ideal/día. 1.1 g/Kg de peso real/día. 25 g extra.

El déficit de B9 en la edad avanzada se produce por: Alteración de la microflora por medicamentos. Bajo consumo de Fe y Zn. Mala absorción. Ninguna es correcta.

Durante la gestación: Aumentan las albúminas séricas. Disminuye la motilidad gastrointestinal. Disminuye la absorción de Ca y Fe. Todas son correctas.

En la recuperación de líquidos post-competición: Por cada Kg perdido aportar 1 L de agua. Si las pérdidas son > 1.5% ha habido una hidratación deficiente. Es más importante la pérdida de electrolitos que la de líquidos. Aportar bebidas hiper glucídicas.

Se ha demostrado que la creatina: Útil para el ejercicio aeróbico. Para el ejercicio anaeróbico. Mejora la recuperación del ejercicio de alta intensidad. b y c son correctas.

Qué función desarrollan las VLDL: Transporte de grasas (TG) de origen endógeno. Transporte de colesterol. Son lipoproteínas intermediarias. Solubilizan triglicéridos y colesterol esterificado.

El ácido araquidónico: Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 4 insaturaciones y es de la serie w-6. Tiene 22 átomos de carbono, 4 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3.

La sintomatología de la galactosemia produce: Ictericia. Vómitos y diarreas. Cataratas. Todas son ciertas.

En relación a la ingesta de proteínas de la persona de más de 65 años: Debe representar en torno al 15 % del total de la energía aportada. Debe representar 1.0 g de proteína/Kg peso. Debe restringirse, si es nefrópata (apróx. 0.6 g de proteína/Kg de peso). Todas son ciertas.

Entre los cambios fisiológicos de la gestante se incluyen: Disminución de la motilidad gastrointestinal. Aumento de albúminas en sangre. Disminución de TG y LDL colesterol. Disminución de la filtración glomerular.

Dentro de las contraindicaciones de dietas de muy bajo contenido energético se incluyen: Adolescentes. Enfermedades mentales. Enfermedad cardiaca. Todas son ciertas.

Una dieta de bajo contenido energético debe aportar: 0.75 g/Kg peso/día (igual que el no obeso). 1 g/Kg peso ideal/día. 1 g/Kg peso real/día. Variable dependiendo del tipo de obesidad.

Una dieta de 1200 kcal: Se debe complementar con suplementos minerovitaminicosa. Se debe complementar con hidrolizados de proteína (30 % del total de la energía). Si es equilibrada puede ser una dieta completa. Se debe añadir algo de aceite (particularmente de oliva).

¿Cuál de las siguientes vitaminas se sintetiza endógenamente?. Vitamina K. Vitamina D. Piridoxina. Todas son correctas.

En dietas de bajo contenido energéticos hay que aportar un máximo de proteínas de: 1.00 g/Kg de peso ideal/día. 1.00 - 1.50 g/Kg de peso ideal/día. 0.60 g/Kg de peso real/día. 0.75 g/Kg de peso/día.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. Existen procesos incluidos en la nutrición que son voluntarios. La nutrición consiste en incorporar nutrientes a la sangre. La nutrición se inicia cuando el alimento llega al estómago. La nutrición comienza desde que el alimento es deglutido.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta en relación al glucógeno muscular?. Existe una cantidad de 5-8 g/100 g. Permite el mantenimiento de la glucemia unas 16-18 h en ejercicio moderado. Existen unos 150 g. Presenta mayor ramificación que el glucógeno muscular.

¿Qué efectos se producen cuando el pool hepático de colesterol disminuye?. Estimulación del apetito. Estimulación de hidroximetil glutaril coenzima A reductasa. Inhibición de la síntesis de receptores hepáticos Apo B/E. Estimulación de la producción de partículas HDL.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los requerimientos de los lípidos es cierta?. Las necesidades en el adulto se cifran 0.75 - 0.80 g/día/Kg de peso. Los AG saturados deben representar > 10 % del total de la energía consumida. Los AG poliinsaturados deben representar entre 7-8% de la energía consumida. Los AG monoinsaturados deben representar < 10% del total de la energía consumida.

La desecación con intermedio: No es necesario que el intermedio sea inerte. Es útil para alimentos líquidos y para alimentos en los que es difícil eliminar las últimas trazas. Todas son falsas. No se emplea en carnes y si con mantequilla.

La vitamina C se encuentra en mayor % en: Kiwi. Fresa. Limón. Tomate.

La serina es un aa esencial: Aromático. Básico. Ramificado. Hidroxilado.

Los macroelementos son minerales que se encuentran en concentraciones superiores: 500 mg/Kg. 50 mg/kg. 5 mg/Kg. Depende de la importancia de cada macroelemento.

¿Cómo hay menos tendencia a engordar consumiendo 500 kcal, cuando se consume en forma de lípidos, de proteínas o de carbohidratos?: 500 kcal de lípidos. 500 kcal de proteínas. 500 kcal de carbohidratos. La misma tendencia.

Se recomienda que el consumo de sal (NaCl) se sitúe en: Menos de 10 g. Menos de 8 g. Entre 4 y 8 g de Na. Ninguna es cierta.

¿Qué proteína es principal responsable de las alergias a la proteína de la leche de vaca?: Inmunoglobulina A. Lisozima. Beta-lactoglobulina. Lactoferrina.

En la edad pre-escolar se puede producir: Anorexia por disminución de los requerimientos por unidad de peso. Vómitos, rechazo y aversiones alimentarias si se obliga a comer. Obesidad si se obliga a comer. Todas son ciertas.

Se recomienda que el incremento de peso de una adolescente durante la gestación: Similar a la de la adulta con un peso normal. 14-20 Kg. 12.5 - 17.5 Kg. Depende del peso que tenga.

La eclampsia de agua de la lactante debe ser: Dietas hiperproteicas. Estilo de vida desordenado y pobreza. Falta de ácido fólico. Aterosclerosis.

La ingesta de agua de la lactante debe ser: Igual a la mujer gestante y no gestante. 2-3 litros. Depende de la edad. 1.5 - 2 litros.

la administración de bebidas azucaradas en el deportista: No deben consumirse justo antes de realizarlo. Es conveniente que tengan una concentración superior a 9-10%. Nunca se deben administrar por efecto hiperglucémico que producen. Es conveniente administrarlas con sales minerales para equilibrar el efecto osmótico.

El orlistat produce: Disminución de la recaptación de serotonina. Inhibición de la lipasa pancreática. Estimulación de los centros hipotalámicos de la saciedad. Inhibición de las catecolaminas.

El transporte de galactosa desde el exterior hasta el citoplasma del enterocito se realiza por: Difusión simple. Difusión facilitada. Transporte activo. Previa formación de una fase micelar.

¿Qué función desarrollan las LDL?: Transporte de grasa (TG) de origen endógeno. Transporte inverso de colesterol. Transporte centrífugo de colesterol. Transporte de colesterol de origen exógeno.

El ácido láurico es un AG que tiene: Tiene 10 átomos de carbono. Tiene 12 átomos de carbono. Tiene 14 átomos de carbono. Tiene 16 átomos de carbono.

En relación a la lipasa pancreática: No hay enzima lipolíticos que se viertan en el intestino. Enzima muy activa responsable de la hidrólisis de la mayor parte de la grasa. Enzima que ataca enlace de AG de cadena corta y media. Enzima lipolítico que ataca las grasas de la leche.

La absorción de grasa en condiciones normales es: Casi completa. Depende de la composición de la dieta pero en torno al 80 %. En torno al 40 %. Ninguna es cierta.

En cuanto a la ingesta de vitamina C en el adulto (20-40 años): La ingesta recomendada es de 75 mg/día para mujeres y 90 mg/día para hombres. La ingesta adecuada es de 75 mg/día para ambos sexos. La ingesta recomendada es variable en función de la exposición al sol y ejercicio físico. Es la vitamina que se requiere en mayor medida.

Aditivos: Los aditivos no tienen que estar presentes en el producto final. "quantum satis" significa que ese aditivo no tiene límites en las cantidades en que puede añadirse. "quantum satis" significa que ese aditivo tiene límite inferior pero no superior en cuanto a las cantidades que puede añadirse a un alimento. Si se añaden tocoferoles como aditivos con función antioxidante, se puede indicar en la etiqueta del alimento que ese alimento contiene antioxidantes.

Aditivos: La sal y el azúcar son aditivos alimentarios. Los aromas son aditivos que tienen código (número E seguido de 3-4 dígitos). El acesulfamo está formado por dos aminoácidos. Todas son correctas.

Huevos y derivados. Los huevos se pasteurizan a temperaturas similares que las que se usan en la leche (72°C). Los ovoproductos líquidos que se congelan no necesitan ser pasteurizados. La amilasa es el parámetro que se utiliza para determinar si el huevo se ha pasteurizado bien o no. Los huevos compuestos contienen huevos en diversas cantidades.

El ácido docosahexaenoico (DHA). Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-6. Tiene 22 átomos de carbono, 6 insaturaciones y es de la serie w-6. Tiene 22 átomos de carbono, 6 insaturaciones y es de la serie w-3.

Grasas y aceites comestibles. La manteca de cerdo es más insaturada que el sebo de buey. La margarina siempre se elabora con grasas vegetales. La margarina tiene que tener más de un 60% de grasa. Las grasas hidrogenadas se caracterizan porque todas contienen más de 30% de grasas trans.

Grasas y aceites comestibles. Todos los aceites comestibles se tienen que refinar. Solo se refinan aquellos aceites que tienen alta acidez. El proceso de desacidificación consiste en añadir potasa o sosa hasta que el pH sea de7. La decoloración es un proceso bastante agresivo y consiste en tratar la grasa con tierra de diatomeas o carbón activo a baja presión y temperatura próxima a 100 ºC.

Leche: La leche certificada es una leche que se esteriliza. La leche concentrada tiene menos agua que la evaporada. La leche concentrada tiene más agua que la evaporada. En las leches condensadas se incrementa el contenido de azúcar mediante la adición de lactosa.

Carnes: En las carnes PSE se produce una bajada importante del pH, llegando a valores inferiores a 5. Las carnes PSE son más blandas, claras y exudativas. Las carnes DFD son más blandas, claras y exidativas. Las carnes DFD se originan en animales sometidas a estrés inmediatamente antes del sacrificio.

Pescados y derivados: Los productos de la pesca se clasifican en: pescados y mariscos. Los cefalópodos no se incluyen dentro de los mariscos. Los mariscos se clasifican en crustáceos, moluscos y equinodermos. A los pescados frescos se le puede añadir agua con sal pero no refrigerar.

Pescados y derivados: Las proteínas miofibrilares suponen más del 70% del total de proteínas. La cantidad de proteínas del tejido conectivo es similar al que existe en carnes. El porcentaje de nitrógeno no proteico se sitúa normalmente en torno a un 5%. Pescados y mariscos contienen similar cantidad de minerales.

Pescados y derivados. Alteración: El mejor índice de frescura es la determinación del contenido de histamina. El mejor índice de frescura es la determinación del contenido de TMA. La TMA se puede originar también a partir de fosfolípidos. Todos los pescados contienen óxido de TMA.

Cereales: La avena es el cereal que menos almidón contiene. Generalmente el contenido de proteínas se encuentra entre 15-20%. Los cereales son ricos en lípidos, de ahí su alto valor calórico. Las vitaminas se presentan repartidas por igual en todo el grano.

Frutas y hortalizas. Fibras: Las frutas generalmente contienen más fibra soluble que el resto de vegetales. El contenido de fibras solubles en frutas está en torno al 70%. La quitina es un polisacárido que se presenta en muchos vegetales. El contenido de fibra es normalmente superior al 5%.

Frutas y hortalizas: Las frutas suelen contener más azúcares y menos ácidos que las hortalizas, por lo que tiene pH superior. Las frutas climatéricas se caracterizan porque pueden madurar si se recolectan en estado prematuro. Ejemplos de frutas no climatéricas son las manzanas. Ejemplos de frutas climatéricas son las naranjas.

Frutas y hortalizas. Derivados: Los néctares se diferencian de los zumos en que se puede añadir agua pero no azúcares. Las mermeladas deben contener más azúcares que las confituras. Las jaleas se elaboran igual que las confituras, es decir, a partir de zumos. La salsa de tomate se elabora a partir de un concentrado de tomate, al que se puede añadir sal.

Otros alimentos. Bebidas refrescantes: Las bebidas de cola pueden contener hasta 150 mg de cafeína por 100 ml. Las bebidas de cola pueden contener hasta 150 mg de cafeína por 1000 ml. Las bebidas refrescantes de extractos pueden contener edulcorantes artificiales. Las bebidas refrescantes de zumos de frutas pueden contener edulcorantes artificiales.

Otros alimentos. Bebidas alcohólicas: Las bebidas fermentadas presentan igual valor nutritivo que los aguardientes compuestos. La cerveza presenta menor extracto seco que el vino. Los vinos tintos presentan mayor contenido de compuestos fenólicos que los blancos. Los vinos blancos presentan mayor contenido de compuestos fenólicos que los tintos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relativas a la glucólisis anaeróbica NO es cierta?. Sirve para sintetizar sustancias lipídicas a partir de acetil CoA. Se realiza en el citoplasma. Se produce energía de forma rápida. La eficacia energética es muy baja.

Las lipoproteínas IDL (intermediate density lipoprotein) son: Son partículas muy ricas en triglicéridos. Se producen en la mucosa intestinal y realizan el transporte de colesterol exógeno. Se originan en la circulación sanguíneas. Son las lipoproteínas que realizan el transporte centrípeto de colesterol.

¿Qué enzima necesitan las HDL para realizar el transporte inverso de colesterol?. Hidroxi metil glutaril CoA reductasa (HMG CoA reductasa). Acil colesterol acil transferasa (ACAT). Lecitin colesterol acil transferasa (LCAT). No necesitan enzimas específicos para incorporar el exceso de colesterol en el interior de la partícula.

¿Qué es la etanolamina?. Un aminoácido. Una base nitrogenada para la síntesis de lecitinas. Un fosfolípido. Ninguna es cierta.

¿El aminoácido esencial limitante de una proteína es?. El aa ́ esencial que limita la cantidad de proteína de un alimento. El aa ́ esencial que se encuentra en menor concentración. El aa ́ esencial que tiene menos concentración en relación a los requerimientos del ser humano. El aa ́ esencial cuyo aporte debe ser menor.

Los tocoferoles: (tocoferoles= vit E). Se acumulan en el hígado. Se transportan en las VLDL. Se absorben por transporte activo previa unión con sales. El más activo es la alfa-tocotrienol.

La absorción de vitamina K2 (menaquinona o fliloquinona) se realiza por: Difusión simple previa síntesis bacteriana. Transporte activo. Difusión facilitada. Todas son correctas.

El tejido cerebral representa respecto al gasto metabólico basal: Un gasto inapreciable. Unos dos tercios. Un 20%. Un 30%.

Las ingestas recomendadas de vitamina A (Food and Nutrition Board) en el adulto son: 90 mg/día y 75 mg/día de equivalentes de retinol para hombres y mujeres, respectivamente. 900 microgramos/día y 700 microgramos/día de equivalentes de retinol para hombres y mujeres, respectivamente. 1000 microgramos/día y 800 microgramos/día de equivalentes de retinol para hombres y mujeres, respectivamente. Variables en función definido, sólo se indica un consumo moderado.

La leche calostral contiene: 1.000-2.000 leucocitos por mm3. 5.000-20.000 leucocitos por mm3. 5.000-10.000 leucocitos por mm3. No contiene leucocitos en cantidades importantes, aunque sí células de descamación.

La lactoferrina es una proteína del lactosuero que: Incrementa la biodisponibilidad de Fe para el lactante. Disminuye la biodisponibilidad de Fe para las enterobacterias. En leche humana la concentración es unas 100 veces mayor que en leche de vaca. Todas son ciertas.

La biodisponibilidad del Fe de la leche humana es: 1-3%. 5%. 50%. Similar a la leche de vaca.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta para niños en edad pre-escolar?. Aparecen frecuentemente aversiones alimentarias. Se puede inducir a obesidad si se obliga a comer. Puede producirse anorexia fisiológica. Aumentan los requerimientos por unidad de peso con respecto a los lactantes.

De los alimentos indicados. ¿Cuál se debe introducir el último?. Chocolate. Yogur. Pescado. Clara de huevo.

En relación de la ingesta proteica, el anciano debe de: Evitar la proteína animal con grasa asociada. Tiene que incrementar la ingesta hasta 15-20% del total de la energía consumida. Debe disminuir la ingesta. Situar en 1g/kg peso/día.

¿A qué hormona se deben las náuseas y vómitos típicos de la gestante?. Progesterona. Estrógenos. Gonadotropina coriónica. Somatotropina coriónica.

Las recomendaciones diarias de hierro de la mujer lactante son de: 9 mg (18 -9). 27 mg (esto es en gestante 18+9). 30 mg. Iguales a la mujer no lactante.

En la mujer lactante lo requerimientos de proteínas están incrementados en: 25 g/día. 15 g/día. 10 g/día. 20 g/día.

¿Qué forma de energía muscular se utiliza en el levantamiento de peso (6-8 seg)?. Anaeróbica láctica. ATP y fosfato de creatina. ATP muscular. Todas las formas, pero en cantidad variable.

La cafeína es eficaz en: Deportes anaeróbicos. Deportes aeróbicos. En la recuperación después de un evento deportivo. Todas son correctas.

La leptina es una hormona: Que produce el tejido adiposo e informa de los depósitos de grasa. Suele observarse resistencia a la acción de la leptina en culturistas. Producida en la hipófisis anterior que disminuye el metabolismo basal. Secretada en gestación en cantidad elevada.

En relación a su peso corporal, un culturista tiene un gasto metabólico basal: Mayor que un alcohólico con ascitis. Similar al de un individuo con sobrepeso y buen estado de salud. Menor que un paciente con cáncer no desnutrido. Mayor o menor que un individuo no obeso dependiendo del gasto que realice ese día.

Las células serosas: Abundan en las glándulas parótidas. Secretan saliva rica en alfa-amilasa. Producen una saliva más fluida. Todas son correctas.

Las dextrinas son: Oligosacáridos. Polisacáridos no digeribles. Polisacáridos formados por moléculas de glucosa, con un PM menor que el almidón. Polialcoholes derivados de azúcares por hidrogenación.

Los fitoesteroles disminuyen la absorción de colesterol ¿Qué otros efectos fisiológicos producen?. Inhibición de la LPL del tejido adiposo. Estimulación de la hidroximetil glutaril coenzima A reductasa. Inhibición de la síntesis de receptores hepáticos Apo B/E. Estimulación de la producción de partículas HDL.

La amilopectina es un: Polisacárido lineal que tiene enlaces alfa-glucosídicos 1,4. Polisacárido componente de fibras alimentarias. Polisacárido con enlaces alfa y beta glucosídicos. Polisacárido que tiene enlaces alfa glucosídicos 1,4 y 1,6.

Qué función desarrollan las LDL: Transporte de grasa (TG) de origen endógeno. Transporte inverso de colesterol. Son lipoproteínas intermedias. Transporte centrífugo de colesterol.

Cuando 1 g de proteína se quema totalmente en el interior del organismo se producen: 5,65 kcal. 4,4 kcal. 4 kcal. 3,65 kcal.

La vitamina B12 necesita para su absorción efectiva: Jugo pancreático. Cianocobalamina. Ninguna es correcta. Factor intrínseco gástrico.

La absorción de Fe inorgánico se ve afectada por: El contenido de AG. El Fe HEMO. El contenido de vitamina C. No se ve afectada por factores dietéticos.

¿Qué % del metabolismo basal es consumido por el músculo?. Muy bajo, menos del 10%. 10%. 20-25%. 30%.

¿Qué proteína está ausente en la leche humana?. Inmunoglobulina A. Lisozima. ß-lactoglobulina. Lactoferrina.

En relación al Fe en la leche humana: La leche humana tiene contenidos menores que la leche de vaca. El Fe de la leche humana tiene una biodisponibilidad del orden 5-10%. El aporte de Fe a través de la leche humana cubre bien los requerimientos para su desarrollo. El mayor contenido de lactoferrina compleja al Fe, lo que aumenta la biodisponibilidad del mineral.

Las fórmulas antirreflujo: Se usan cuando existe regurgitación en los primeros días de vida. Se pueden preparar por adición de arroz. Cuando se usan preparaciones con semilla de algarroba hay que vigilar el estreñimiento. Se usan también en intolerancia a la lactosa.

En los primeros días de vida el recién nacido: Mantiene su peso aproximadamente igual. Pierde en torno a 120-200 g los primeros 10 días. Aumenta el peso unos 150-200 g en los primeros 10 días. Aumenta el peso unos 200-250 g en los primeros 10 días.

Entre los factores que pueden producir monotonía en dietas de anciano tenemos: Abuso de alimentos hidrocarbonados blandos por un estado deficiente de su boca. Disminución de necesidades de nutrientes. Disminución de masa muscular. Todas son ciertas.

Para corregir las náuseas y vómitos matutinos de la gestante se recomienda: Ingerir alimentos líquidos, pero entre comidas. No consumir alimentos hasta media mañana. Realizar ejercicio físico y tres comidas al día. Esperar a que pasen los tres primeros meses para observar si mejora.

Los requerimientos de vitamina D en la mujer gestante son: Iguales a los de la mujer adulta no lactante ni gestante (5ug/día). 25 g/día. 10 g/dia. Mayores a los del hombre.

La superficie real absortiva del intestino delgado humano (longitud = 6m) es aproximadamente. 100m2. 200 m2. 400m2. La superficie de un cilindro de 6 m de longitud multiplicado por 200.

La fibra insoluble consta de: Algunas hemicelulosas, celulosa y lignina. Celulosas, algunas hemicelulosas, mucílagos, gomas y pectinas. Gomas, mucílagos y hemicelulosas. Celulosas, gomas y pectinas.

El transporte de fructosa desde la luz intestinal hasta el citoplasma del enterocito se realiza por: Previa formación de una fase micelar. Difusión simple. Difusión facilitada. Transporte activo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relativas de la glucólisis aeróbica es cierta?. Produce 38 ATP por cada mol de glucosa. Se realiza en el citoplasma. Se produce energía de forma rápida. La eficacia energética es media.

Los AG de menos de 12 átomos de carbono: Se pueden absorber sin constituir la fase micelar con sales y ácidos biliares. Se incorporan a la sangre previo transporte en los Qc. Se incorporan al sistema linfático a través del capilar linfático. Debido a su hidrosolubilidad se absorben por difusión facilitada o transporte activo.

La urea es una forma de excreción de nitrógeno a través de la orina: Representa el 80-85% del total excretado en la orina. Representa en torno al 50% del total del nitrógeno excretado. Representa el 25-30% del total de nitrógeno ingerido. Ninguna es cierta.

La tirosina es un aa: Aromático esencial. Ramificado esencial. Alifático no esencial. Se considera semiesencial.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones con respecto a la vitamina A (retinol) es cierta?. Se encuentra en alimentos de origen vegetal y animal. RBP (Retinol binding protein) protege la vitamina frente a las pérdidas renales. Se puede observar deficiencia secundaria por deficiencia de proteínas. Se excreta en forma de metabolitos hidroxilados vía urinaria.

Las ceruloplasmina es una enzima: Que tiene Zinc como cofactor. Reduce Fe+3. Necesaria para la oxidación de Fe, previa al transporte en sangre. Todas son ciertas.

Las transaminaciones hepáticas dependen del siguiente coenzima: TPP (pirofosfato de tiamina). FAD (flavin adenin dinucleótido). FMN (flavin mononucleótido). PLP (fosfato de piridoxal).

¿Cuál de los siguientes órganos o tejidos consume más energía por unidad de peso en condiciones basales?. Riñón. Cerebro. Hígado. Músculo.

Según la FNB, la ingesta recomendada de vitamina C en el adulto (20-40 años): Son variables en función de la exposición al sol y ejercicio físico. Son de 60 mg/día para ambos sexos. Son de 75 y 90 mg/día para mujeres y hombres respectivamente. Son de 100 mg/día para mujeres y hombres, para asegurar los requerimientos del 100% de la población.

De acuerdo con las recomendaciones de la SENC se debe consumir: 2 raciones al dia de carnes blancas, pescados o huevo. 2 raciones al día de carnes blancas, pescado, huevos, legumbres o frutos secos. 4 raciones al día de leche y derivados lácteos. No consumir nunca mantequilla y derivados muy grasos de origen animal.

La alfa-lactoalbúmina de la leche destaca por: Su papel en la defensa del recién nacido. Su elevado valor biológico. Favorecer la absorción de Fe. Su papel prebiótico.

Comparando la leche humana (LH) con la leche de vaca (LV): LH tiene mayor contenido de Fe. LH tiene mayor contenido de tocoferoles. LH tiene mayor contenido en vitamina A y ß-caroteno. LH es tres veces más rica en vitamina C.

En relación al nitrógeno no proteico de la leche humana: Representa el 5% del total. Tiene reconocido efecto prebiótico. El contenido es inferior al de la leche de vaca. Ninguna es cierta.

Indica que respuesta es correcta: Las hortalizas enlatadas pueden contener Ca añadido. El Cu suele encontrarse en los alimentos en cantidades muy superiores al Zn. La clara de huevo es rica en P. Los quesos curados son pobres en Na comparados con los frescos.

En relación de la ingesta de carbohidratos, el anciano debe: Evitar los azúcares sencillos. Incrementar la ingesta de carbohidratos complejos hasta 60-65% de la energía. Disminuir la ingesta hasta valores en torno al 40%. Las recomendaciones de carbohidratos son iguales a las del adulto.

Un anciano con hipoclorhidria tiene absorción de Fe inhibida, lo cual se debe a: Oxidación de Fe 2+ a Fe3+. Degradación del grupo HEMO. Formación de complejos insolubles. Una mayor formación de hidróxidos insolubles en el duodeno proximal.

¿Qué hormona es la principal responsable del efecto diabetogénico de la gestación?. Gonadotropina coriónica. Somatotropina coriónica. Progesterona. Estrógeno.

¿Cuál de las siguientes alteraciones gastrointestinales NO se produce en el embarazo?. Disminución del peristaltismo intestinal. Relajación del cardias. Mejora de los mecanismos de absorción de todos los nutrientes. Aumento de las secreciones digestivas.

Los requerimientos de la vitamina D en la mujer gestante son: Iguales a los de la mujer adulta no lactante y no gestante. 25 μg/día. 10 μg/día. Mayores a los del hombre.

Las recomendaciones diarias de hierro de la mujer gestante en relación a la mujer no gestante son: Se incrementan en 18 mg. Se incrementan en 9 mg. Iguales. 9 mg menos.

En relación a los suplementos de creatina: Está demostrada su efectividad en modalidades de deporte “explosivas”. Aumentan la masa muscular. Neutralizan la acidez láctica en el músculo, por lo que reducen la fatiga. Todas son ciertas.

En las dietas hipoproteicas: Se corrige la obesidad de forma rápida. Puede aparecer estreñimiento. Existe riesgo cetogénico. Se consume la proteína muscular.

La relación cintura/cadera de un paciente varón es de 0,85 y su IMC es 28, que se puede deducir: Tiene alto riesgo de complicaciones metabólicas. Tiene obesidad tipo pero o ginoide. Tiene sobrepeso grado II. Tiene tendencia a obesidad androide.

En dietas de bajo contenido energético hay que aportar un mínimo de proteínas de: 1.10 g/kg de peso ideal/día. 1.00 g/kg de peso ideal/día. 0,75 g/kg de peso real/día. 0,60 g/kg de peso real/día.

Las dietas de muy bajo contenido energético: Aportan entre 500-1000 kcal. C y D son correctas. Están contraindicadas en el embarazo. Son dietas intrahospitalarias.

La sibutramina produce: Disminución de la recaptación de serotonina y adrenalina. Inhibición de la lipasa pancreática. Estimulación de tiroides. Aumentan la velocidad del tránsito intestinal.

¿Cuál de las siguientes vitaminas hidrosolubles se acumula significativamente a nivel hepático?. Niacina. Biotina. Folatos. Ácido pantoténico.

Si una persona consume una comida con mucha sal, se produce: Aumento de la secreción de aldosterona. Aumento de la secreción de ADH. Aumento de la filtración glomerular de proteínas. Las respuestas a y b son correctas.

La treonina es un aa’: Aa esencial aromático. Aa esencial hidroxilado. Aa no esencial. Base nitrogenada necesaria para síntesis de lecitinas.

En relación a las vitaminas hidrosolubles cuál de las siguientes afirmaciones es cierta: La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y ácidos biliares. En general se acumulan en hígado y médula ósea. Las vitaminas C y ácido pantotéico pueden desarrollar toxicidad. Se eliminan por la orina.

Cuando se tiene fiebre se produce un aumento del metabolismo basal que se cifra en: No existe un incremento significativo. Un 13% por cada grado por encima de los 37 ºC. Un 20%. Depende del estado de ánimo del individuo.

La obesidad ginoide: Está asociada a depresión nerviosa. Se producen complicaciones relacionadas con el retorno circulatorio. Está asociada a polifagia. Se produce acúmulo de grasa en la barriga.

¿Qué porcentaje del metabolismo basal es consumido por el hígado?. 5%. 10%. 20%. 25-30%.

¿Qué síntoma es característico del síndrome de abstinencia fetal?. Macrocefalia. Diabetes mellitus. Niños de mayor tamaño. Retraso mental.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los requerimientos de los lípidos es cierta?. Las necesidades en el adulto se cifran 0,75-0,80 g/día/kg de peso. Los AG saturados deben representar > 10% del total de la energía consumida. Los AG poliinsaturados deben representar entre 7-8% de la energía consumida. Los AG monoinsaturados deben representar < 10% del total de la energía consumida.

¿Qué incluye el CORE de los quilomicrones principalmente?. Triglicéridos, colesterol libre y esterificado y fosfolípido. Triglicérido, proteínas codificadoras y fosfolípido. Fosfolípidos para solubilizarlos y triglicéridos en el interior. Triglicéridos y colesterol esterificado.

La vitamina B12 abunda en: Legumbres. Verduras. Yema de huevo. Mantequilla.

En relación al metabolismo de las grasas, en una situación post abortiva se produce: Los Qc ceden sus TG al músculo y tejido adiposo para su utilización. Los Qc remanentes se utilizan para la producción hepática de VLDL y mantener las lipidemias. Se favorece la síntesis de TG en el tejido adiposo. Todas son correctas.

¿Qué sustancia base nitrogenada es componente de las cefalinas?. Colina. Lecitina. Serina. Etanolamina.

Indica que respuesta es correcta: El β-sitoesterol es un esterol presente en tejidos animales. El β-caroteno es una xantofila. El licopeno es un caroteno. El licopeno es una xantofila.

Denominaciones de calidad. Los plátanos de canarias no cuentan con una denominación de calidad. Las papas antiguas de canarias cuentan con una denominación de calidad. En España existen 3 denominaciones de calidad: DOP, IGI, OTS. En España existen 4 denominaciones de calidad DOP, IGI, OTS, producción agraria.

Aditivos alimentarios. Indica que respuesta es correcta. Las sustancias añadidas para aumentar el valor nutritivo de un alimento no se consideran aditivos. Los sustitutos de la sal (KCl) se consideran aditivos. Los auxiliares tecnológicos se consideran aditivos. Las enzimas se consideran aditivos.

Aditivos alimentarios. Indica cuál es la respuesta correcta. Los antioxidantes de tipo fenólico actúan eliminando al O2 atrapado o disuelto en el alimento. El ácido ascórbico y sus derivados son efectivos deteniendo la reacción en cadena de oxidación de grasas. Los galatos son un ejemplo de antioxidantes tipo fenólico. Todas son falsas.

Alteración de los alimentos. Indica que respuesta es correcta. Normalmente no se producen alteraciones del valor nutritivo pero si organolépticas. Normalmente se producen alteraciones del valor nutritivo pero no organolépticas. Todas las alteraciones físicas se pueden controlar para que no ocurran. La aparición de objetos extraños , como trozos de plástico se considera que es una alteración física.

Conservación por eliminación del contenido acuoso. La eliminación de agua siempre se realiza a temperaturas altas. Son métodos bactericidas. Son métodos bacteriostáticos. Algunos son bacteriostáticos y otros bactericidas.

Proteínas de la leche. La caseína es estable al calentamiento pero no al pH ácido. La caseína es estable al pH ácido pero no al calentamiento. En general, las proteínas del lactosuero son todas estables al calor. La caseína se encuentra en forma de emulsión.

Las apoproteínas presentes en las lipoproteínas. Permiten el transporte de vitaminas liposolubles (transporta el VLDL). Son proteínas codificadoras que actúan como cofactores de LPL de tejidos. Contienen fosfolípidos para solubilizarlas y triglicéridos en su interior. La mayor parte se encuentra en el interior de la lipoproteína (están en la corteza).

Derivados lácteos. El requesón se obtiene a partir de la nata. El requesón se obtiene precipitando por calor las proteínas del lactosuero. La cuajada es un producto muy similar al requesón. La mantequilla y la nata son emulsiones de grasa en agua.

Carnes y derivados. Indica que respuesta es correcta. Las carnes magras son muy ricas en vitaminas A y D. Las carnes son muy ricas en Ca. Las vísceras suelen presentar mayor contenido en elementos traza que las carnes. La cantidad de vitamina C se sitúa entre 5-10 mg/ 100g.

Carnes y derivados. Indica la respuesta correcta. Las proteínas del tejido conectivo favorecen la alteración de la carne. Las proteínas del tejido conectivo están relacionadas con la dureza de la carne. Las proteínas del tejido conectivo están relacionadas con el color de la carne. Las proteínas del tejido conectivo son de calidad similar que las sarcoplásmicas.

Derivados cárnicos. Indica que respuesta es correcta. El color se debe principalmente al complejo formado entre derivados del nitrito y mioglobina. El color se debe principalmente a la mioglobina oxidada. El color se debe principalmente a la mioglobina oxigenada. Los embutidos crudos curados han sido sometidos a un proceso de curación sin maduración posterior.

Pescados. Indica la respuesta correcta. Canarias es una de las comunidades donde se consume más pescado. Canarias es una de las comunidades donde se consume menos pescado. En España se consume más pescado que carne. En España se consume más conservas de pescado que pescado.

Pescados. Indica la respuesta correcta. Los cefalópodos son muy ricos en lípidos. Predominan los AG monoinsaturados. Predominan los AG poliinsaturados de 18 átomos de carbono. Predominan los AG poliinsaturados de cadena larga (más de 20 átomos de carbono) (de 20 a 22 C con dobles enlaces de 4 a 6).

Huevos frescos. Indica que respuesta es correcta. Se tiene que indicar la forma de cría. Forma de cría: 1 indica producción ecológica. Forma de cría: 3 indica producción ecológica. No se tiene que indicar la forma de cría.

Clara de huevo. Indica que respuesta es correcta. Representa el 80% del peso del huevo. La disminución de la altura de la capa de albumen denso está relacionada con el envejecimiento. Está constituida por agua y proteínas en igual porcentaje. La capa chalicífera no tiene ninguna función.

Composición del huevo. Indica la respuesta es correcta. Contiene un 80-85% de agua. Contiene un poco más de proteínas que de grasa. Contiene un poco más de grasa que de proteínas. Contiene >2% de carbohidratos.

Aceites y grasas comestibles. Indica que respuesta es correcta. La manteca de cerdo y el sebo de buey contienen un 60% de grasa y el resto son otros nutrientes. Predominan los triglicéridos sobre los mono y diglicéridos en todas las grasas. Los aceites de soja y de cacahuete son ricos en C18:2. El aceite refinado de semilla se elabora a partir únicamente de un tipo de semilla.

Frutas y hortalizas. Indica que respuesta. Los cítricos son frutas climatéricas. Los plátanos son frutas climatéricas. Los pimientos son hortalizas climatéricas. La uva es una fruta climatérica.

Frutas y hortalizas. Indica la respuesta correcta. Algunas frutas maduras contienen ciertas cantidades de almidón. Algunas hortalizas pueden contener ciertas cantidades de almidón. El porcentaje de fibra soluble respecto del total de fibra en frutas suele ser del 10- 20%. B y C son correctas.

Bebidas refrescantes. Entre los ingredientes se pueden encontrar la cafeína en cantidades mayores a 150mg/L. Entre los ingredientes se pueden encontrar la cafeína en cantidades menores a 250 mg/L. Entre los ingredientes se pueden encontrar extractos de frutas. Entre los ingredientes se pueden encontrar extractos animales.

Vino. Indicar la correcta. los vinos dulces tienen un contenido en azúcares reductores superior a 4g/L. Los vinos dulces tienen un contenido en azúcares reductores superior a 100g/L. Los vinos secos tienen un contenido en azúcares reductores inferior a 4g/100L. Los vinos secos tienen un contenido en azúcares reductores inferior a 0,4g/100mL.

La fibra soluble consta de. Algunas hemicelulosas, mucílagos, pectinas, almidón y lignina. Algunas hemicelulosas, mucílagos, gomas, pectinas y celulosas. Gomas, mucílagos y hemicelulosas. Algunas hemicelulosas, mucílagos, gomas y pectinas.

Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los requerimientos proteicos es cierta. Las necesidades son durante toda la vida 0,75g/día/kg de peso. Hay que consumir un mínimo de 60% de proteína animal. Deben representar del 10-13% del total de la energía consumida en el adulto. Deben sobrepasar los 2g/día/kg de peso para garantizar el aporte de aa' esenciales.

En relación al metabolismo en una situación interdigestiva se produce. Los Qc ceden sus TG al músculo y tejido adiposo para su utilización. Los Qc remanentes se utilizan para la producción hepática de VLDL y mantener las lipidemias. Se produce movilización de la grasa del tejido adiposo. Se sintetiza grasa a partir de glucosa para el mantenimiento de las lipidemias.

El ácido oleico. Es un AG monoinsaturado esencial de la serie w-6. Tiene 18 átomos de carbono, 2 insaturaciones y es de la serie w-6. Tiene 18 átomos de carbono, 3 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 18 átomos de carbono, 1 insaturación y es de la serie w-9.

En relación al requerimiento medio (X) de una población. Hay un 5% de la población que ingiriendo estas ingestas no cubre sus requerimientos. Toda la población sana cubre sus necesidades. Cubre las necesidades de la mitad de la población. Cubre las necesidades de prácticamente la totalidad de la población.

Las ingestas recomendadas de vitamina C en adulto son. 60 mg/día y 40 mg/día para hombres y mujeres respectivamente. 90 mg/día y 75 mg/día para hombres y mujeres respectivamente. 60mg/día para ambos sexos. Variable en función del hábito de fumar y el ejercicio físico.

Entre los síntomas característicos del cretinismo se incluyen. Sordomudez. Retraso mental. Disartria. Todas son correctas.

De los alimentos indicados. ¿Cuál se introduce el último?. Cereales. Yogur. Pescado azul. Clara de huevo.

La anemia ferropénica del anciano puede ser consecuencia de. Disminución del factor intrínseco. Bajo consumo de leche y lácteos. Un PH más alcalino del intestino delgado proximal. Ninguna es cierta.

En la dieta hipocalórica de bajo contenido energético. Se aportan entre 350-800 Kcal/día. Hay que completar con suplemento minero-vitamínico. Se debe mantener un mínimo de 0,75g/kg/ día de proteína. Se debe reducir el consumo de alimentos feculentos.

Las dietas de muy bajo contenido energético están contraindicadas en. Obesos mórbidos. En obesidad androide. Personas de edad avanzada. Ninguna es cierta.

En relación a su peso corporal, el obeso tiene un gasto metabólico basal: Igual al no obeso. Mayor que él no obeso. Menor que él no obeso. Mayor o menor depende del ejercicio físico que realice.

La obesidad androide. Está asociada a andrógenos y/o estrógenos. Se producen complicaciones relacionadas con el retorno circulatorio. Está asociada a polifagia. Se produce por acumulación de grasas en el abdomen, glúteos y muslos.

¿Cuál de los siguientes afirmaciones es cierta en relación al glucógeno hepático?. Existe una cantidad de 5-8g/100g. Permite el mantenimiento de la glucemia unas 16-18h en ejercicio moderado. Existe un total aproximado de unos 150g. Presenta mayor ramificación que el glucógeno muscular.

Cuando 1g de almidón se quema totalmente en el interior del organismo se producen. 7,0 Kcal. 5,0 Kcal. 4,0 Kcal. Depende de la proporción de azúcares sencillos.

El ácido docosahexaenoico: Tiene 20 átomos de carbono, 7 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 20 átomos de carbono, 5 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 22 átomos de carbono, 6 insaturaciones y es de la serie w-3. Tiene 22 átomos de carbono, 6 insaturaciones y es de la serie w-6.

En las dietas 0: Se produce efecto cetogénico cuando se acaba el glucógeno. Se produce deficiencia minero-vitamínicas. Es necesario voluntad y autocontrol pero el control médico no es necesario. Se usa habitualmente cuando el IMC esta por encima de 40.

Requerimientos de fibra. Menos de 50 g. Más de 25 g. Más de 15 g. Depende de la dieta.

En relación a las grasas trans. Se comportan como los AG saturados. Están en la mantequilla de forma natural en pequeña cantidad. Se producen en grandes cantidades (20 - 40 %) en la hidrogenación. Todas son ciertas.

Según la sociedad española de nutrición comunitaria: Consumir 2 veces al día pescado blanco, huevo y carne. Consumir 2-4 veces al día leche y derivados lácteos. Consumir 3-4 veces al día pescado blanco, huevo, carne, legumbres. No consumir nunca mantequilla y productos cárnicos con mucha grasa.

El chocolate se debe introducir: A partir de los 2 años. Desde los 18 meses. Junto con las F3. Todas las opciones son falsas.

Alimentos. Indica la respuesta correcta: En alimentos de origen vegetal pueden existir factores antinutritivos, tipo inhibidores enzimáticos. En aceites de pescado predominan los AG de cadena media y larga. En grasa láctea predominan los AG de cadena corta y media. En huevo los factores antinutritivos no se destruyen por el calor.

Gamas de alimentos. Indica la respuesta correcta: Los productos frescos no se incluyen en ninguna gama. Los productos apertizados se incluyen en la 2a gama. Los productos congelados se incluyen en la 2a gama. Los productos texturizados se incluyen en la 1a gama.

Aditivos alimentarios. Indica la respuesta correcta: Los auxiliares tecnológicos son aditivos. La sal y las especias se consideran aditivos. Algunos aditivos pueden tener valor nutritivo. Los aditivos no deben permanecer en el producto final.

Edulcorantes. Indica la respuesta correcta: Los polialcoholes son humectantes y también edulcorantes. Los polialcoholes no comunican ningún sabor dulce al alimento. La fructosa se incluye dentro de los aditivos edulcorantes. El poder edulcorante representa los g de edulcorante que hay que disolver en agua para obtener el mismo sabor dulce que 1 g de sacarosa.

Alteración de los alimentos. Indica la respuesta correcta: Las pérdidas por lixiviación no afectan a los minerales y vitaminas. Las pérdidas por lixiviación sólo afectan a los minerales pero no a las vitaminas. Las pérdidas por agentes físicos son poco importantes. Las alteraciones enzimáticas se pueden deber a enzimas propios y ajenos al organismo.

Congelación de alimentos. Indica la respuesta correcta: La principal ventaja de la ultracongelación es que el agua se congela rápidamente se forman cristales grandes si se realiza demasiado deprisa. Se aplica a alimentos grasos, conservándolos durante un tiempo ilimitado. En la ultracongelación el alimentos pasa de +30 a -30°C en menos de 10 seg. Todas son falsas.

Alimentos transgénicos. Indica la respuesta correcta: España es el país europeo donde se cultivan más transgénicos. El batido de soja obtenido a partir de soja transgénico se debe etiquetar como transgénico. Los quesos elaborados con quimosina transgénica no deben etiquetar como transgénico. Todas son correctas.

Leche: La pasterización modifica enormemente el valor nutritivo. La leche que se vende como "leche fresca" es un tipo de leche especial. La leche certificada es un tipo de leche especial. La leche desnatada es un tipo de leche especial.

Edulcorantes naturales. Indica la respuesta correcta: La miel contiene más agua que el azúcar por eso la misma cantidad aporta menos calorías. La miel contiene siempre más glucosa que fructosa. El azúcar blanca refinado tiene que contener más de un 70% de sacarosa. El azúcar blanca refinado tiene que contener más de un 50% de sacarosa.

¿Cuál es la respuesta correcta?. La nutrición es un proceso voluntario. La nutrición consiste en incorporar nutrientes a la sangre. La nutrición se inicia cuando el alimento llega al estómago. La nutrición comienza desde que el alimento entra en la boca.

¿Qué es la cefalina?. Un aminoácido. Una base nitrogenada necesaria para la degradación enzimática. Un fosfolípido. Una vitamina.

La lisina es un aa' esencial. Aromático. Básico. Ramificado. Hidroxilado.

En relación a la vitaminas hidrosolubles: La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y ácidos biliares. Algunas se acumulan en el hígado. Se eliminan por la orina. a y b son correctas.

Puede haber riesgo de malnutrición en el anciano si: Se mantiene la ingesta energética. Selección inadecuada de alimentos. Tiene anorexia. Todas son ciertas.

¿Cuál de los siguientes objetivos nutricionales para la población española es correcto?. Los lípidos se deben aportar en una cantidad que represente 35-40% de la energía. Los AG saturados deben representar en torno al 10% del total de la energía. Los AG poliinsaturados se deben aportar en una cantidad que represente 7-8% del total de la energía. Independientemente de la ingesta calórica, ingesta de colesterol debe situarse por debajo de los 350 mg/día.

Antioxidantes. Indica la correcta: Los tipo fenólicos encargan de eliminar el O2 del espacio en cabeza o en disolución. Los tipos fenólicos se encargan de impedir la reacción en cadena de oxidación química. Ácido ascórbico (AA) y derivados se encargan de impedir la reacción en cadena de oxidación química. El AA se encarga de eliminar los elementos traza.

Huevos de categoría A. Indica que respuesta es correcta: Se tienen que clasificar en función de su peso y color. La clasificación de peso es opcional. Se incluyen también en esta categoría los huevos refrigerados y conservados. No se pueden comercializar a temperaturas de refrigeración.

Partes del huevo. Indica qué respuesta es correcta. La clara contiene solo un 20% de agua. La yema contiene solo un 10% de agua. La cutícula se pierde cuando se lavan los huevos. El color del huevo influye en su composición y valor nutritivo.

Estructura del grano de cereal. Indica que respuesta es correcta. El germen se presenta en el centro del grano y representa el 10% del peso del grano. El germen se presenta en el centro del grano y representa el 2-4% del peso del grano. El germen se encuentra en el extremo del grano y representa el 2-4% del peso del grano. Todas son falsas.

Cereales. Indica qué afirmación es correcta: Son ricos en lípidos de ahí su valor nutritivo. La avena es el cereal que menos almidón contiene. El almidón es el carbohidrato mayoritario en todos los cereales excepto en la avena. Las vitaminas se presentan repartidas por igual en todo el grano.