¿Cómo se calcula el Margen Bruto de Explotación de una empresa?: a).- Restando al coste de personal al P.V.P. b).- Sumando todos los costes en que incurre la empresa más un beneficio. c).- Restando al P.V.P. el coste de materia prima. d).- Ninguna de las anteriores.
Si los ingresos del restaurante Almina corresponden a 7500 euros y los
costes de materia prima ascienden a 3000 euros, el Beneficio bruto sería: a).- 4500 euros. b).- 10500 euros. c).- Ninguna de las respuestas es correcta. d).- El coste de materia prima debe ser superior a los ingresos. .
Teniendo en cuenta los datos del ejercicio anterior, calcula el beneficio
neto del restaurante sabiendo que los costes de personal y los gastos
generales ascienden a 3250 euros. Elige la respuesta correcta: a).- 7750 euros. b).- 1250 euros. c).- 4250 euros. d).- El beneficio bruto es igual al beneficio neto.
El tipo de oferta según el servicio y tecnología, especialidad y mercado
se clasifica en: a).- Cocina tradicional y cocina renovadora. b).- Cocina clásica, cocina evolutiva y cocina colectiva. c).- Neorestauración y tradicional. d).- Bares, cafeterías y restaurantes.
Se define menú a: a).- A la relación escrita de los platos que ofrece el establecimiento. b).- La oferta básica del restaurante, suele ser variada y amplia, y agrupa la
oferta del establecimiento. c).- La organización de platos donde cada uno lleve su precio. d).- Las respuestas a) y b) son correctas.
Los costes de restauración son: a).- Costes fijo y costes variables. b).- Costes fijo, costes variables y costes semifijos. c).- Food-cost y prime cost. d).- Costes directos y costes indirectos.
La horchata es una bebida típica de la región de: a).- Valencia. b).- Andalucía. c).- Castilla-La Mancha. d).- Cataluña.
¿Qué tipo de menús desayuno existen?: a).- Europeo, inglés, americano o bufé. b).- Europeo o continental, inglés o americano y bufé. c).- Continental y europeo. d).- Americano y bufé.
Señala la respuesta correcta: a).-El brunch es una combinación entre el desayuno y la comida que se
suele realizar entre la finalización de la hora del desayuno y las 15 h de la
tarde. b).- El brunch es una combinación entre la comida y la cena, que se suele
realizar entre las 19 h de la tarde y las 23 h de la noche. c).- El brunch es una combinación entre el desayuno y la comida que se suele
realizar entre las 12 h de la mañana y las 14 h de la tarde. d).- Ninguna de las respuestas es correcta.
Señala la respuesta correcta. La cifra de negocio en el Menú
Engeneering es: a).- El total del volumen de ventas. b).- El precio de venta al público multiplicado por el número de platos
vendidos. c).- El margen de explotación total del negocio. d).- Las respuestas a) y b) son ambas correctas.
La carta se define en los siguientes grupos: a).- 8 grupos. b).- 5 grupos. c).- 6 grupos. d).- No se divide en grupos.
El merchandising sirve para: a).- Promover la venta de platos de la oferta del restaurante. b).- Pretender dar a la oferta un papel pasivo para la venta de la misma. c).- Las respuestas a) y d) son correctas. d).- La propia exposición de los géneros forma parte del merchandising.
Cuando el menú engeneering da como resultado un plato “vaca”, eso
significa: a).- Que es un plato que se vende poco y deja poco rendimiento. b).- Que es un plato que deja mucho rendimiento pero se vende poco. c).- Que es un plato que se vende mucho y deja poco rendimiento. d).- Ninguna de las respuestas es correcta.
Las medidas a tomar respecto a un plato “Enigma” son, entre otros: a).- Intentar subirlo de precio para que nos rente más. b).- Intentar venderlo más, recomendándolo en sala. c).- Intentar disminuir las cantidades del plato, para gastar menos en materia
prima. d).- Todas las respuestas anteriores son correctas.
La cocina molecular está siendo practicada por: a).- Ferrán Adriá. b).- Pierre Gagnaire. c).- Carlos Arguiñano. d).- Ferrán Adriá y Pierre Gagnaire.
Los carballones es un postre típico de: a).- Galicia. b).- Asturias. c).- Cantabria. d).- País Vasco.
La chanfaina de matanza pertenece a la cocina: a).- Cocina gallega. b).- Cocina andaluza. c).- Cocina castellano leonesa. d).- Cocina madrileña.
El cocido montañés con alubias es un plato típico: a).- Cataluña. b).- Galicia. c).- Asturias. d).- Cantabria.
Una franquicia es un acuerdo contractual mediante el cual una compañía matriz (franquiciado)
le concede a otra compañía (franquiciadora) el derecho de hacer negocios en condicione
específicas las cuales incluyen el derecho a usar el nombre o marca registrada mediante el
pago de una cuota denominada canon a. Verdadero. b. Falso.
La actividad logística de los departamentos de operaciones agrupa las tareas asociadas con
recepción, conservación y reparto a las distintas dependencias de la materia prima necesaria
para la producción diaria. Esta actividad engloba las tareas de recepción de materias primas,
conservación y reparto para su utilización en las zonas de producción. a. Verdadero. b. Falso.
Un restaurante es un establecimiento de restauración comercial que dispone de cocina y
comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio para ser consumidas en el
mismo local. a. Verdadero. b. Falso.
Los documentos asociados a los departamentos con tareas de entrada son las fichas de
especificaciones de compras a proveedores, y el vale de pedido a economato. a. Verdadero. b. Falso.
Un bar es un establecimiento que dispone de barra y que, careciendo de comedor, también
puede disponer de servicio de mesa con el fin de proporcionar al público bebidas
acompañadas o no de tapas y bocadillos. a. Verdadero. b. Falso. .
Las fichas de producción tienen como objetivo controlar las operaciones para que cada plato
elaborado cumpla los requisitos de calidad previamente definidos, ya que en ellas se expresan
tanto cuantitativa como cualitativamente todos los ingredientes requeridos. a. Verdadero b. Falso.
La restauración colectiva es el servicio de restauración dirigido a grandes colectivos de
personas que por diferentes motivos se ven obligados a comer en centros o instituciones. a. Verdadero. b. Falso. .
Los comedores escolares y universitarios son establecimientos de restauración comercial. a. Verdadero. b. Falso.
En una franquicia la empresa franquiciadora se ocupa de la publicidad propia y genéria, sin
embargo, de la formación del personal se encarga la empresa franquiciada. a. Verdadero. b. Falso.
La actividad logística de los departamentos de salida engloba las tareas asociadas a la
distribución física del producto. La distribución puede ser directa cuando el consumo de los
platos cocinados se realiza de forma inmediata y en un lugar cercano a la elaboración de los
mismos y que es el sistema mas utilizado en los establecimientos de restauración comercial, o
diferida que es el sistema que disocia la producción y la consumición de los platos. a. Verdadero. b. Falso.
La Orden de 17 de marzo de 1965 es la normativa estatal que regula los establecimientos de
restauración. a. Verdadero. b. Falso.
En las franquicias el marketing no es un elemento determinante de su éxito, sino que son otros
factores como el control de costes o el uso de nuevas tecnologías. a. Verdadero. b. Falso.
El catering surge para los medios de transporte, especialmente para el tren y poco a poco se va
incorporando a otros sectores, como hospitales y centros escolares. a. Verdadero. b. Falso.
En las empresas de catering la higiene es fundamental debido al gran número de elaboraciones
que se realizan, pues hay mayor riesgo de contaminación de los alimentos. a. Verdadero. b. Falso.
La clasificación de las cafeterías se representa mediante tazas. a. Verdadero. b. Falso.
En las empresas de catering el nivel de mecanización y empleo de nuevas tecnologías es similar
al de cualquier empresa de restauración comercial. a. Verdadero. b. Falso.
El catering se define como la actividad que se encarga de la preparación de comidas en
grandes cantidades para ser servidas en el mismo lugar donde se elaboran. a. Verdadero. b. Falso.
En la mayoría de los establecimientos de comida rápida hay camareros y servicio de mesa y las
personas deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o
tras un breve lapso de tiempo para que posteriormente puedan ir a disfrutar su comida,
sentados en el local o en otro lugar. a. Verdadero. b. Falso.
La comanda es el documento donde se anota la demanda del cliente para que producción
prepare las elaboraciones que se van a servir. a. Verdadero. b. Falso.
La normativa que regula los establecimientos turísticos de restauración (bares, restaurantes y
cafeterías) suele ser de carácter autonómico, aunque en su defecto, regirá la de carácter
estatal. a. Verdadero. b. Falso.
Los documentos asociados a los departamentos con tareas de salida son: en el caso de servicio
en sala, la orden de suministro. En el caso de distribución, la comanda. Ambas se pasarán a
producción para la preparación y posterior distribución a las empresas correspondientes. a. Verdadero. b. Falso.
Un restaurante es un establecimiento de restauración colectiva que dispone de cocina y
comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio para ser consumidas en el
mismo local. a. Verdadero. b. Falso.
En los departamentos de entrada se realizan las actividades asociadas con la transformación
de la materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del
proceso de producción son las preparaciones de producción previas a la cocción o servicio de
los platos, así como las elaboraciones frías y calientes, el acabado de los platos y por último la
realización de las fichas de elaboración de los platos. a. Verdadero. b. Falso.
En una franquicia la empresa franquiciadora le permite a la empresa franquiciada utilizar su
“logo” y se ocupa además de realizar el estudio de mercado y el proyecto de implantación. a. Verdadero. b. Falso.
La clasificación de los restaurantes se representa mediante tenedores. a. Verdadero. b. Falso.
Una cafetería es un establecimiento que dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de
comedor, con el fin de ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de
apertura helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos
combinados/simples de elaboración sencilla y rápida en frío o a la plancha. a. Verdadero. b. Falso.
En la restauración colectiva las jornadas laborales son continuas y muchas veces no se trabaja
los días festivos ya que no siempre coinciden en el tiempo la producción y prestación del
servicio. a. Verdadero. b. Falso.
En la restauración comercial se realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y
maquinaría que rentabilizan la preparación de grandes cantidades de comida. a. Verdadero. b. Falso.
En la restauración comercial los clientes tienen escaso margen de elección a. Verdadero. b. Falso. .
El término “delivery food” significa comida para llevar y se refiere a la comida servida en un
restaurante para ser consumida fuera de él. a. Verdadero. b. Falso.
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