1.- Cuando hablamos de Generadores de Frío, se refiere a los elementos de producción propia de frío: empleados en la conservación de alimentos imperecederos o en la elaboración y conservación de postres fríos. empleados en la conservación de alimentos perecederos, pero no en la elaboración y conservación de postres congelados. empleados en la conservación de alimentos perecederos o en la elaboración y conservación de postres congelados. empleados en la conservación de alimentos imperecederos, pero no en la elaboración ni conservación de postres fríos.
2.- En el Fundamento del frío, el gas líquido almacenado por el calderín o depósito va al compresor, donde se gasifica por la acción del pistón al comprimirlo y calentarlo y pasa por el pequeño orificio que lleva al conducto del evaporador o serpentín, al que recorre enfriándolo para llegar finalmente: al compresor, donde se comprime nuevamente. al condensador, donde se licúa nuevamente. al serpentín, donde se enfría nuevamente. al evaporador, donde se evapora nuevamente.
3.- Uno de los siguientes serpentínes o evaporadores es de poco uso enhostelería. Indicar cual: de techo. lateral. de gases. de enfriamiento por salmuera enfriada.
4.- Los serpentines de techo son los más usados, sobre todo en cámaras de gran tamaño, se componen de un conducto cubierto de hojas metálicas, en forma de batería, delta o similar, que cubre la mayor parte del centro del techo. En ellos: el frío sube, por su menor peso específico, y cubre las áreas cercanas de frío, tanto mayor cuanto más alejadas estén. el frío baja, por su mayor peso específico, y cubre las áreas cercanas de frío, tanto menor cuanto más cercanas estén. el frío sube, por su mayor peso específico, y cubre las áreas cercanas de frío, tanto mayor cuanto más cercanas estén. el frío baja, por su menor peso específico, y cubre las áreas cercanas de frío, tanto menor cuanto más alejadas estén.
5.- Señalar la respuesta correcta. El serpentín lateral es una especie de cajón metálico en cuyo interior va el evaporador en forma de batería, cubierto por un radiador a través del cual es impulsado el frío por un ventilador. En todo serpentín se produce una condensación externa de vapor en forma de hielo, que puede llegar a facilitar el paso del frío. Tiene la desventaja de igualar las áreas de frío y como ventaja el aire provocado por el ventilador, que puede secar los géneros almacenados. Ha de desbloquearse periódicamente por desconexión y subida de temperatura hasta el deshielo, golpeándolo siempre. Para ello llevan vertedero de agua acoplado. El serpentín debe estar situado fuera de la posibilidad de sufrir golpes.
6.- Señalar la respuesta INCORRECTA. El motor como parte fundamental en el proceso del frío: funciona por electricidad. su misión principal no es la de comprimir el gas por medio de pistones. requiere refrigeración por ventilador e instalación en lugar fresco, o por circuito de agua circulante, cuando se trata de grandes cámaras. lleva un dispositivo electroautomático que recibe "mensajes" del reóstato o marcador de presión del gas y del termostato o marcador de temperatura en la cámara.
7.- Los gases más usados en principio en las cámaras frigoríficas fueron el sulfuro y el amoníaco. Fueron definitivamente desechados por la posibilidad de que en caso de "escape" pudieran: transmitir sabor a los alimentos. transmitir olor a los alimentos. causar intoxicación al respirarlo. Todas las respuestas son correctas.
8.- El formato de los generadores de frío se refiere a las diferentes estructuras que presentan según tamaño, forma y capacidad. Se separan los siguientes tipos generales. Uno de ellos NO es correcto. Indicar cual: grandes cámaras. pequeñas cámaras. armarios frigoríficos. cámaras de mediano tamaño.
9.- Marcar la respuesta INCORRECTA. Las grandes cámaras pueden definirse como la habitación o serie de habitaciones construidas en albañilería, según necesidades del establecimiento, para la conservación por frío de alimentos a largo plazo. Además del motor, serpentines, etc., comprenden: la antecámara. la cámara de refrigeración. la cámara de pre-congelación. la cámara de congelación.
10.- La antecámara: es la cámara de aislamiento sin frío propio, que puede emplearse como lugar de almacenaje de artículos poco perecederos, como fiambres, conservas y escabeches, con temperaturas de 8 a 12ºC. debe mantener una temperatura de uno o dos grados centígrados y sirve de paso a la de congelación y de antecámara de ésta. puede constar de varias partes independientes para pescados, carnes, frutas, huevos, etc. El tiempo de conservación puede considerarse como a mediano plazo. Todas las respuestas son correctas.
11.- Situada inmediatamente después de la antecámara, debe mantener una temperatura de uno o dos grados centígrados, y sirve de paso a la de congelación y de antecámara de ésta. Puede constar de varias partes independientes para pescados, carnes, frutas, huevos, etc. El tiempo de conservación puede considerarse como a mediano plazo. La antecámara. La cámara de refrigeración. La cámara de congelación. El armario frigorífico.
12.- Para la conservación a largo plazo de los alimentos por medio del frío se utilizará: la cámara de congelación. la cámara de refrigeración. la antecámara. el armario frigorífico.
13.- Una de las afirmaciones a continuación es FALSA. En las cámaras de congelación: cada compartimento tendrá luz propia, suelo en vertiente con desagüe, estanterías o ganchos y depósitos para la colocación de géneros, puertas sin posibilidad de apertura desde dentro, revestimiento de paredes y suelo fácilmente lavable. su capacidad, marcada en litros o metros cúbicos, será adecuada a las necesidades de almacenamiento y sus formas acopladas, en lo posible, a la estructura del espacio disponible. su ubicación debe reunir dos condiciones: cercanía y comunicación fácil con el cuarto frío y con la entrada de proveedores. el empleo y conservación de las propias cámaras y del género almacenado requiere ciertos cuidados de limpieza, pero sin el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor.
14.- El empleo y conservación de las cámaras y del género almacenado requiere ciertos cuidados de limpieza, pero sin el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor, desbloqueo periódico de serpentines, revisiones de motores y unos cuidados en el almacenaje que pueden resumirse en: Todas las respuestas son correctas. señalización de orden de entrada (que marcará la de salida), de géneros por fechado o situación convenida en la cámara. comprobación de temperatura fría; esparcimiento (o no amontonamiento) en los que lo requieran, como las carnes. apilado perfecto de los que lo precisen, como congelados empaquetados, para mejor aprovechamiento del espacio.
15.- Las pequeñas cámaras: están construidas de material similar a las "grandes cámaras", con instalación igualmente de motor y otros accesorios. se diferencian de aquéllas en su ubicación dentro de la cocina caliente o sus departamentos, en su menor tamaño en forma de armario. sus aplicaciones, formato y ubicación son similares a las del armario frigorífico. Todas las respuestas son correctas.
16.- Son los muebles situados dentro de la cocina caliente o sus departamentos, empleados en la conservación, por refrigeración a corto plazo, de géneros de uso inmediato o constante. Se trata de: las pequeñas cámaras. los armarios frigoríficos. las antecámaras. las cámaras de congelación.
17.- El rendimiento de los armarios frigoríficos o su capacidad de almacenaje se mide en: litros. kilos. libras. galones.
18.- La composición de los armarios frigoríficos con compartimentos estancos o comunicados, y en ocasiones con dos vertientes de puertas de forma diferente, permiten el llamado almacenaje: colgado. apilado. lineal. compacto.
19.- La balanza como utensilio de cocina: se utiliza para pesar hasta un determinado número de kilos (6 a 12). su fundamento se basa en el descenso calibrado de un platillo que impulsa la aguja situada en un cuadro sin graduar. hay que mantenerla perfectamente nivelada para que el peso sea exacto y no requiere revisión periódica del técnico. no debe porque evitarse que reciba golpes.
20.- Las mesas de trabajo de la cocina: son las superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. son las superficies de almacenaje o lugares donde el cocinero conserva sus preparativos y trabajos en frío. son las superficies auxiliares o lugares donde el cocinero programa sus preparativos y trabajos en frío. Ninguna de las respuestas es correcta.
21.- Las mesas de trabajo de la cocina por lo general NO están hechas de: madera cepillada sin pintar, muy usada todavía, fabricada a medida por encargo, con bastidor o estructura metálica. tableros de madera cepillada, madera prensada o metálica, poco usadas actualmente. acero inoxidable, total o parcialmente, de uso muy actual. PVC y polipropileno, en su totalidad, muy resistentes al uso y al calor de la cocina.
22.- La estructura de las mesas de trabajo de la cocina es la adecuación de su forma al espacio escogido: composición obligada de tablero, cajones, baldas de menores dimensiones que el tablero, desmontables o fijas, y armazón con patas y pies regulables. Señalar la respuesta INCORRECTA. Pueden llevar dos vertientes de cajones, si es central. Pueden llevar una vertiente de cajones, si es mural. Puede ser mesa-armario de puertas correderas. Su forma más práctica no es la rectangular.
23.- Una de las respuestas NO es correcta. Marcar cual. La pulcritud que debe presentar la mesa de trabajo requiere: no apoyar directamente sobre ella géneros crudos o cocinados ni recipientes utilizados en el fogón. el empleo de tablas para cortar y ordenar las herramientas, platos y recipientes. limpieza al terminar una fase de trabajo con la bayeta. limpieza superficial después de cada servicio o cuando las circunstancias lo requieran.
24.- Una de las afirmaciones a continuación es FALSA. Indicar cual. En el cuarto frío o pastelería es aconsejable una o dos grandes mesas de trabajo centrales. En la cocina caliente las mesas de trabajo irán perpendiculares en vez de paralelas respecto al fogón o fogones. En el cuarto frío o pastelería es aconsejable una serie de mesas de trabajo murales cubriendo los espacios libres de las paredes, con parte de mesas-armarios. Las mesas de trabajo tendrán que guardar la separación mínima de 1,20 metros, o la necesaria para permitir las funciones de apertura de hornos y cajones.
25.- La marmita con tapa: está hecha de aluminio o cobre. mide de 25 a 60 cm de diámetro, con una altura aproximada de 25 a 60 cm y una capacidad de 12 a 170 litros. se emplea para caldo y fondos, principalmente consomés, y en algunos casos sirve para hervidos. Todas las respuestas son correctas.
26.- Una de las respuestas NO es correcta. La sartén que está hecha de hierro negro y se emplea para tortillas, huevos fritos, rehogar verduras, etc., tiene unas dimensiones de: 16 cm de diámetro por 4 de alto la más pequeña. 30 cm de diámetro por 7 de alto la mediana. 40 cm de diámetro por 9 de alto la grande. 50 cm de diámetro por 12 de alto la más grande.
27.- Se utiliza para escurrir hortalizas y verduras, está hecha de hierro estañado o de alambre y sus dimensiones varían entre 39 cm de diámetro por 22 de alto y 50 centímetros de largo por 40 de ancho y 40 de alto. Se trata de: el escurridor. la sartén. la marmita con tapa. la cacerola.
28.- Las medidas de capacidad: se emplean para medir sólidos y líquidos. las empleadas en cocina son de litro, medio litro, cuarto de litro y decilitro. están fabricadas en hojalata, madera de boj, acero inoxidable y plástico. Todas las respuestas son correctas.
29.- Los pasapurés destinados a tamizar purés, cremas y salsas están hechos de: mármol. aluminio hierro estañado. hojalata.
30.- El mortero o almirez que está hecho de mármol: se suele emplear para tamizar purés, cremas y salsas. se emplea para medir líquidos. se suele emplear para montar la salsa ali-oli y salsa americana. se emplea para majar y machacar elementos de condimentación tales como ajo, perejil, pimienta en grano, etc.
31.- Una de las respuestas NO es correcta. Señalar cual. El colador fino de tela metálica: se emplea para pasar o colar géneros como caldos y cremas y también salsas, dejándolas muy finas. existen diversos tamaños y medidas, que oscilan entre los 20 cm de diámetro. está hecho de tela metálica. está hecho de hierro estañado.
32.- Se emplea para pasar y colar caldos y cremas, y también salsas, que quedan más finas cuando se pasan por los de tela metálica; existen varios tamaños con mayor o menor apertura en sus orificios de 20 a 23 cm de diámetro y principalmente se fabrica en hierro estañado o acero inoxidable. Se trata de: el colador "chino". el rallador manual. el escurridor. el pasapurés de mano.
33.- Se usa para rallar géneros tales como quesos duros, nuez moscada, cáscara de limón o naranjas, está hecho de hojalata y existen varios tamaños y formas para lograr rallados más o menos finos. Hablamos del: pasapurés de mano. mortero. rallador manual. escurridor.
34.- Sirve para cocinar hervidos, caldos, guisados, estofados, etc.; está fabricado en aluminio y sus dimensiones son de 60 cm de diámetro por 40 de alto, y con capacidad de 23 litros como máximo. Nos referimos a: las medidas de capacidad. la cazuela de barro. la paellera. la cacerola.
35.- Una de las afirmaciones a continuación es FALSA. Señalar cual. Las paelleras se usan para hacer paellas u otros arroces secos y están hechas de acero inoxidable con fondo interno de cobre o hierro batido. Sus dimensiones son: 32 cm de diámetro por 5 de alto la de dos raciones. 40,5 cm de diámetro por 5 de alto la de seis raciones. 55 cm de diámetro por 6 de alto la de diez raciones. 65 cm de diámetro por 7 de alto la de doce raciones.
36.- Marcar la respuesta INCORRECTA. La cazuela de barro utilizada para pescados en salsa, huevos, mariscos, pastas italianas, verduras, carnes en salsa, angulas y para conservar géneros dentro del frigorífico puede medir: 16cm de diámetro por 4,8 de alto la individual de borde alto. 33 cm de diámetro por 7 de alto la de seis raciones de borde alto. 14 cm de diámetro por 2,5 de alto la individual de borde bajo. 29 cm de diámetro por 6 de alto la de seis raciones de borde bajo.
37.- El cuchillo utilizado para cortar carnes con huesos no duros, que mide 39cm de largo y que está hecho de acero o acero inoxidable y mango de madera, es el cuchillo: de golpe. de medio golpe. cebollero. jamonero.
38.- El cuchillo de medio golpe se utiliza para: cortar grandes piezas, con huesos muy tiernos, inclusive. para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc. cortar carnes con huesos no duros. tornear, pelar y cortar al aire.
39.- ¿Cuánto mide de largo el cuchillo cebollero hecho de acero o acero inoxidable con mango de madera y utilizado para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc.? el pequeño 33,5 cm y el grande 45 cm. el pequeño 35 cm y el grande 45,5 cm. el pequeño 37,5 cm y el grande 42 cm. el pequeño 37 cm y el grande 45,5 cm.
40.- Este cuchillo se utiliza para deshuesar carnes, mide de 30 a 36 cm de largo y cuenta con hoja de acero o acero inoxidable y mangos de madera (tipo francés) o de color amarillento o rojizo (tipo español). Es: el deshuesador. la puntilla. el trinchante. el cuchillo de golpe.
41.- Trincha fiambres y grandes piezas de carne asada. Los de tamaño pequeño se utilizan para limpiar carnes y pescados crudos o cocinados. Sus dimensiones varían: el grande mide 49 cm, el mediano 40 cm y el pequeño 31 cm. Está fabricado en acero o acero inoxidable con mango de madera. Es el cuchillo: deshuesador. de medio golpe. trinchante o tranchelar. cebollero.
42.- La puntilla es el cuchillo hecho de acero inoxidable con mango de madera, cuyas dimensiones oscilan entre los 16 y 20 cm y que es utilizado para: para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc. cortar huesos. trincar jamón serrano y otras piezas similares. tornear, pelar y cortar al aire.
43.- El cuchillo jamonero, fabricado en acero o acero inoxidable con mango de madera, mide: 39 cm. 44 cm. 49,5 cm. 42 cm.
44.- La macheta, hecha de acero o acero inoxidable con mango de madera y con sus 38 cm de largo, es utilizada para: pelar hortalizas y frutas crudas. trincar jamón serrano y otras piezas similares. cortar huesos. tornear, pelar y cortar al aire.
45.- El cuchillo pelador: sirve para cortar huesos, mide 38cm de largo y está hecho de acero o acero inoxidable con mango de madera. sirve para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada; los de tamaño pequeño se utilizan para limpiar carnes y pescados crudos o cocinados. Dimensiones: grande: 49 cm; mediano: 40 cm; pequeño: 31 cm. sirve para pelar hortalizas y frutas crudas, sus dimensiones van de los 14 a los 17cm de largo, y está hecho de acero o acero inoxidable con mango de madera. sirve para deshuesar carnes, sus dimensiones van de los 30 a los 36cm de largo y está hecho de acero o acero inoxidable con mango de madera. .
46.- En las mesas de trabajo de la cocina: la superficie aprovechable de tablero (amplitud), baldas y cajones que requiera el número de puestos de trabajo, necesita un mínimo de 1,20 metros de largo por 0,70 de ancho. el grueso del tablero y baldas, sujeción de cajones y de asentamiento debe ser suficiente para impedir su oscilación (nivelación), bien por el número de patas, por la fortaleza de éstas o por el armazón en general. debe ser comprobada la perfecta nivelación, lograda en algunos casos por pies de altura regulables. Todas las respuestas son correctas.
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