Opera culin con aplicación de calor en medio mixto, al aire y otras (UD5)

Según el material, en una cocción mixta que combina un primer dorado y una segunda cocción en líquido, ¿cuál es el propósito principal del primer paso de dorado con grasa?. Añadir el sabor del vino o caldo desde el inicio. Ablandar las fibras de la carne utilizando calor seco. Evitar la pérdida de jugos sellando la superficie exterior. Cocer completamente el interior de la pieza de carne.

¿Cuál es la finalidad de la técnica de "bridar" una pieza de carne antes de someterla a un asado?. Envolver el alimento en papel para evitar una desecación excesiva. Cubrir la pieza con una capa de sal para que se cocine en su jugo. Introducir tiras de tocino en el interior para aportar jugosidad. Atar la pieza para que conserve su forma durante la cocción.

Durante el horneado del pan, ¿por qué la temperatura en el interior de la masa (la miga) no suele superar los 100ºC, aunque el horno esté a 200ºC?. Porque las proteínas coagulan y crean una barrera que aísla el interior. Porque la corteza se carameliza y refleja el exceso de calor hacia el exterior. Porque las levaduras mueren a 60ºC y dejan de generar calor metabólico. Porque el agua presente en la masa absorbe el calor y se convierte en vapor.

¿Qué procesos químicos son los principales responsables de la formación de la corteza seca y dorada del pan durante el horneado?. La fermentación acelerada de las levaduras. La dextrinización y caramelización del almidón. La coagulación de las proteínas de la masa. La gelatinización del colágeno.

Al cocinar a la parrilla o a la plancha, ¿por qué es preferible utilizar cortes de carne pequeños y tiernos?. Porque en los cortes pequeños la formación de costra superficial es menos importante. Porque los cortes grandes no absorben bien el sabor a humo de las brasas. Porque los cortes grandes son más propensos a pegarse en la superficie de la parrilla. Porque este método de cocción es muy rápido y el calor intenso no llegaría a cocer el interior de una pieza grande o dura.

Al asar verduras ricas en agua en una parrilla o plancha, ¿qué efecto físico principal contribuye a ablandar su interior?. La coagulación de las proteínas vegetales de la superficie. La caramelización de los azúcares en la superficie. La absorción de la grasa utilizada en la plancha. La formación de vapor de agua interno que cuece la verdura desde dentro.