Operaciones culinarias con aplicación de calor en medio acuoso y mixto (UD4)

¿Cuál es el proceso principal por el cual un horno de microondas calienta los alimentos?. Por la emisión de ondas infrarrojas que elevan la temperatura de la superficie del alimento. A través de la rotación dipolar de las moléculas de agua dentro del alimento. Mediante la creación de un campo magnético que calienta la masa metálica del recipiente. Calentando el aire circundante, que luego transfiere el calor al alimento por convección.

¿Qué equipo de cocción es más adecuado para elaborar grandes cantidades de guisos o sopas en una cocina de colectividades, evitando el uso de múltiples fogones?. Plancha. Horno de convección. Marmita. Sartén abatible.

En el proceso de cocción, ¿a qué categoría pertenece la Reacción de Maillard?. A un proceso primario y físico, relacionado con la transferencia de masas. A un proceso secundario y químico, que modifica los componentes del alimento. A un proceso físico, que modifica la textura y la apariencia externa. A un proceso biológico, relacionado con la inactivación enzimática.

¿Cuál es una desventaja característica del uso de carbón como fuente de energía calorífica en la cocina?. No produce gases y tiene un control preciso de la temperatura. El encendido es rápido y control de la llama son difíciles. No requiere ventilación eficaz para eliminar los gases producidos. Tiene un bajo poder calorífico y no aromatiza los alimentos.

Al freír pescado, ¿qué efecto tiene el intercambio de grasas con el aceite de fritura en su composición nutricional?. Aumenta sus niveles de EPA y DHA y disminuye el ácido oleico. Disminuye sus niveles de EPA y DHA y aumenta el ácido oleico y linoleico. No afecta la composición de ácidos grasos del pescado. Convierte el ácido oleico en EPA y DHA por la alta temperatura.

¿Cuál de los siguientes materiales para utensilios de cocción es conocido por mantener el calor durante mucho tiempo, siendo ideal para cocciones lentas y continuas?. Piedra. Acero inoxidable. Cerámica. Cobre.

En la transferencia de calor por convección en un líquido, ¿qué es la 'capa limitante'?. Una barrera física que se añade para forzar la circulación del fluido. El recubrimiento antiadherente del recipiente que reduce la transferencia de calor. La capa de fluido en contacto con el alimento donde el movimiento es muy lento. La capa de vapor que se forma en la superficie del líquido al hervir.

¿Qué consecuencia principal tiene cocinar un alimento empanado a una temperatura de fritura demasiado baja?. La costra se quema rápidamente mientras el interior queda crudo. El interior del alimento queda muy grasiento. El alimento pierde toda su humedad interna y se deseca. Se caramelizan los azúcares de la superficie, mejorando el sabor.

¿Cuál es la principal diferencia entre una plancha y una parrilla?. La plancha utiliza gas como fuente de energía, mientras que la parrilla siempre usa carbón. La plancha tiene una superficie de cocinado plana, mientras que la parrilla es estriada o con rejillas. La plancha es un equipo de gran capacidad como una marmita, y la parrilla es más pequeña. La plancha es para calor seco, y la parrilla es para calor húmedo.

¿Cuál es una ventaja de la cocción por inducción sobre los sistemas eléctricos convencionales?. Acepta cualquier tipo de material para los recipientes de cocción. Produce un calentamiento más homogéneo en alimentos como las carnes. Menor consumo de energía y regulación inmediata de la intensidad. Las subidas y bajadas de temperatura son muy lentas, permitiendo cocciones suaves.

¿Cuál es la principal diferencia entre los procesos primarios y secundarios en una operación de cocción?. El proceso primario es biológico y el secundario es físico. El primario es un proceso físico de transferencia de energía y masa, mientras que el secundario implica reacciones químicas en los componentes. El primario ocurre solo en medios grasos y el secundario en medios acuosos. El primario se refiere al uso de equipos y el secundario al uso de utensilios.

En la transferencia de calor por convección, ¿qué factor permite reducir significativamente los tiempos de cocción?. Aumentar el espesor del alimento. El contacto directo de partícula a partícula en un sólido. Una velocidad elevada del flujo del fluido, que da lugar a capas limitantes más delgadas. El uso exclusivo de recipientes de piedra para mantener el calor.

¿Qué diferencia procedimental existe entre el "escaldado" y el "blanqueado"?. El escaldado se hace en vapor y el blanqueado en agua fría. En el blanqueado el alimento se introduce en líquido frío y se lleva a ebullición, mientras que en el escaldado se parte de líquido ya hirviendo. El escaldado dura horas y el blanqueado solo unos segundos. No hay diferencia, son términos sinónimos para el mismo proceso exacto.

¿Por qué se forma una capa de color negro-verdoso en la yema de los huevos tras una ebullición excesiva y un enfriamiento lento?. Por la caramelización de las proteínas de la clara. Por la pérdida masiva de vitaminas hidrosolubles como la Tiamina. Debido a la reacción del ácido sulfhídrico (H₂S) con el hierro (Fe) de la yema, formando sulfuro de hierro (FeS). Porque el aire del interior de la cáscara se oxida al contacto con el agua.

Durante el proceso de fritura, ¿qué compuesto es responsable de la irritación de ojos y garganta cuando la grasa alcanza temperaturas excesivas?. Ácido oleico. Acroleína. Nitrosomioglobina. Glucosa polimerizada.

¿Cuál es el objetivo principal de realizar un rebozado o empanado antes de freír un alimento?. Aumentar la solubilidad de las proteínas en el aceite. Favorecer la pérdida rápida de vapor de agua del interior. Moderar la penetración del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y evitar que la grasa penetre en exceso. Reducir el punto de ebullición del aceite de fritura.