Operaciones culinarias preliminares en Tecnología Culinaria (UD3)

¿Qué efecto principal tiene la congelación lenta sobre los tejidos de los alimentos, según el material de origen?. Incrementa el contenido de vitaminas hidrosolubles en el alimento. Mejora la textura de las verduras al reforzar sus paredes celulares. Forma grandes cristales de hielo que dañan las estructuras celulares. Detiene por completo todas las reacciones enzimáticas y respiratorias.

En la elaboración de mermeladas y jaleas, ¿qué tres elementos son fundamentales para la formación del gel conservante?. Almidón, azúcar y agua. Proteínas, sal y calor. Pectina, azúcar y un medio ácido. Alcohol, pectina y bajas temperaturas.

¿Cuál es el principal riesgo asociado al ahumado tradicional que las técnicas de ahumado artificial buscan mitigar?. La generación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs). La eliminación completa de los compuestos lipídicos. La deshidratación excesiva del alimento. Un cambio de color no deseado en el producto.

¿Qué es la liofilización?. La exposición del alimento al sol para eliminar la humedad lentamente. Un proceso que sumerge el alimento en alcohol para deshidratarlo. Una desecación donde el agua pasa directamente del estado sólido a gas. Un método de desecación que utiliza altas temperaturas para evaporar el agua.

¿Qué problema específico ocurre al refrigerar frutas tropicales como los plátanos o aguacates?. Su velocidad de respiración se detiene por completo. Pierden todas sus propiedades organolépticas inmediatamente. La transformación del almidón en azúcar se acelera. Sufren "daño por frío" que impide su correcta maduración.

¿Por qué el alcohol es un buen conservante de alimentos?. Porque es desinfectante y deshidratante. Porque desnaturaliza los azúcares, haciéndolos no disponibles para los microbios. Porque mejora el color de los alimentos al fijar los pigmentos. Porque aumenta el pH del alimento, impidiendo el crecimiento bacteriano.

¿Qué recomendación se da para la congelación casera de verduras con el fin de desnaturalizar enzimas y mejorar el color?. Congelarlas muy lentamente para evitar daños estructurales. Añadir un recubrimiento de iones de plata. Realizar un escaldado previo. Sumergirlas en una solución de agua con azúcar.

¿Cuál es una diferencia clave entre una conserva casera y una industrial?. Las industriales pueden añadir compuestos como antioxidantes y colorantes. Las industriales utilizan exclusivamente envases de vidrio. Las conservas caseras no requieren tratamiento térmico. Las conservas caseras siempre conservan mejor los nutrientes.

¿Cómo actúa el vinagre como método de conservación en los encurtidos?. Actúa como un agente desinfectante que elimina todos los hongos. Crea una capa protectora que impide el contacto con el oxígeno. Deshidrata completamente el alimento al extraer toda el agua. Reduce el pH del medio, creando un ambiente inadecuado para la mayoría de microorganismos.

En el contexto de la congelación, ¿qué es un abatidor de temperatura?. Un equipo que realiza una congelación rápida, bajando la temperatura de 65ºC a -18ºC en menos de cuatro horas. Una cámara grande para mantener productos ya congelados a -18ºC. Un tipo de frigorífico convencional con un solo motor para nevera y congelador. Un congelador que usa nitrógeno líquido para alcanzar temperaturas de -130ºC.

Al descongelar la carne, se produce un líquido llamado exudado. ¿Qué consecuencia nutricional tiene la pérdida de este líquido?. Se pierden principalmente las grasas. No tiene ninguna consecuencia nutricional. Se concentra el contenido de azúcares. Arrastra y se pierden vitaminas hidrosolubles y sales minerales.

¿Cuál de los siguientes no es un requisito del embalaje para productos congelados?. Permitir la dilatación del alimento durante la congelación. Ser impermeable a los líquidos. Soportar bajas temperaturas sin romperse. Ser transparente para poder ver el alimento.

Al realizar el proceso de selección de pescado, ¿cuál de las siguientes características es un indicador de que el producto está fresco?. Olor fuerte y amoniacal. Branquias secas y grisáceas. Cuerpo rígido y firme. Ojos hundidos y turbios.

¿Qué efecto tiene el corte transversal de las fibras musculares en la carne en comparación con el corte longitudinal?. Las fibras están más protegidas por el tejido conjuntivo. No hay rotura de fibras y hay menos contacto con el exterior. Hay más fibras rotas y el interior de la pieza está más accesible para el intercambio de nutrientes. Evita que el hueso aporte sustancias nutritivas como el tuétano.

En relación con la congelación de alimentos, ¿cuál es la principal diferencia entre la congelación lenta y la ultra-rápida en tejidos animales?. La lenta produce muchos cristales pequeños que no dañan la estructura. La ultra-rápida genera cristales grandes que fragmentan las miofibrillas. La lenta genera cristales grandes que dañan los componentes del tejido y las proteínas. No existen diferencias estructurales perceptibles entre ambos métodos.

¿Cuál es la función principal de la lecitina en una emulsión como la mayonesa?. Aumentar la temperatura de la mezcla para facilitar el batido. Estabilizar la mezcla de grasa en agua rodeando las micelas para evitar la coalescencia. Reducir la viscosidad de la fase continua para que sea más fluida. Eliminar las cargas negativas de los ácidos para que los componentes se atraigan.

En la formación de geles de proteínas (como la gelatina), ¿qué ocurre durante el denominado "estado sol"?. Se forman redes tridimensionales rígidas que engloban el agua en frío. Las cadenas de proteínas se abren por el calor y forman puentes de hidrógeno con el agua. Se añaden ácidos en exceso para inhibir totalmente la gelificación. El almidón se entrecruza para dar una textura de mermelada.

¿Por qué se desaconseja hervir huevos que no son frescos (huevos viejos)?. Porque la clara se vuelve demasiado ácida y no cuaja. Porque se liberan compuestos azufrados (H₂S) que quedan retenidos bajo la cáscara, produciendo mal olor y un color verde en la yema. Porque la membrana vitelina es tan fuerte que impide el paso del calor al interior. Porque pierden todo su contenido de CO₂ de forma explosiva al contacto con el agua.

En las operaciones de troceado, ¿cuál es el tipo de fuerza predominante para dividir alimentos blandos como filetes de carne o pescados?. Compresión. Impacto. Cizalla. Fricción abrasiva.

¿Cuál es el requisito técnico que debe cumplir un "abatidor de temperatura" en un entorno de restauración tras el cocinado?. Bajar la temperatura de 100ºC a 0ºC en menos de una hora. Pasar el producto de 56ºC a 10ºC en un tiempo inferior a 2 horas. Mantener el alimento a una temperatura constante de -18ºC con un 50% de humedad. Eliminar la escarcha mediante la inyección de nitrógeno líquido a -130ºC.

¿Qué función cumple el nitrato potásico en la elaboración de embutidos además de inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum?. Aumentar la presión osmótica para deshidratar la carne. Estabilizar el color rojo de la carne mediante la formación de nitrosomioglobina. Hidrolizar las grasas para producir aromas volátiles. Aumentar el pH para facilitar la solubilización de las proteínas.

¿Qué efecto tiene la adición de ácidos (limón o vinagre) en la estructura de la mayonesa?. Aumenta la viscosidad al endurecer las micelas de grasa. Hace que la mayonesa sea más fluida y le aporta un color más blanco. Provoca el fenómeno de coalescencia de forma inmediata. Elimina las cargas negativas de la lecitina, desestabilizando la mezcla.

¿Cómo se define el "estado gel" en la formación de geles de proteínas como la gelatina?. Es el estado que ocurre en caliente cuando las cadenas se abren y forman puentes de hidrógeno con el agua. Es un estado gaseoso donde las proteínas se dispersan por el aire. Es el estado que ocurre en frío, donde las cadenas polipeptídicas se entrelazan formando redes tridimensionales que engloban el agua. Es el proceso de hidrólisis del colágeno mediante ebullición fuerte.