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¿Qué sustancia liberada por el pescado en el proceso post-mortem es la causante de la intoxicación escombroide?. Óxido de trimetilamina. Xantina. Histamina. Trimetilamina.

¿Qué ocurre con el colágeno cuando se somete a calor y humedad prolongados?. Se convierte en gelatina. Se transforma en elastina. Se desnaturaliza y se endurece. Permanece estable sin cambios.

¿Cuál de las siguientes propuestas NO es una característica de los aditivos?. Modifican los caracteres del alimento. Forman parte de la composición natural del alimento. Proporcionan alguna mejora al alimento. Se añaden intencionadamente.

¿Qué es el Nitrógeno Total Volátil (TVN)?. Un compuesto nitrogenado del pescado. Un marcador de niveles de proteína en pescado. Una amina biógena. Un indicador químico de deterioro del pescado.

¿Cómo afecta el descenso de pH rápido y bajo de las carnes PSE a su capacidad de retención de agua (CRA)?. Mejora la jugosidad. Reduce la CRA y la carne exuda más agua. No tiene efecto. Aumenta la CRA.

¿Qué parte del huevo es responsable de la capacidad espumante?. Yema. Cáscara. Chalazas. Clara.

Las denominaciones de Origen Protegidas son: El sistema utilizado para reconocer una calidad diferenciada. Una manera de repartir los diferentes alimentos según zonas geográficas. Un sistema para identificar la procedencia de los productos alimenticios. Todas las respuestas son correctas.

¿Cuál de las siguientes opciones corresponde a la función de un emulgente?. Facilitar la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases inmiscibles. Evitar que los alimentos se endurezcan durante el almacenamiento. Reducir la tendencia de las partículas a adherirse entre sí. Impedir o disminuir la formación de espumas.

¿Qué fosfolípido es más abundante en la yema del huevo?. Esfingomielina. Fosfatidilcolina (lectina). Fosfatidilnositol. Fosfatidilserina.

¿Qué función tienen las gomas y los mucílagos cuando se adicionan como aditivos en un alinmento?. Colorantes. Edulcorantes. Estabilizantes. Acidulantes.

Una característica distintiva del músculo del pescado es que... Mantiene firmeza incluso a altas temperaturas. Presenta fibras musculares muy largas. Tiene un tejido conjuntivo más débil y menos abundante. Tiene gran cantidad de colágeno muy polimerizado.

Señale la frase CORRECTA si se compara el pescado con la carne. El periodo de caducidad de la carne es sensiblemente menor. El pescado es más sensible a la proteólisis. El tejido conjuntivo de la carne es más débil y gelatiniza a mayor temperatura. El tejido conjuntivo de la carne es más débil y gelatiniza a menor temperatura.

Señale la respuesta INCORRECTA respecto al surimi. Está elaborado con deshechos del pescado (espinas, cabeza...). Tiene un elevado contenido proteico. Puede comercializarse fresco y congelado. Se emplea para su elaboración músculo de pescado.

¿En la carne a qué grupo de compuestos pertenecen histamina, tiramina y cadaverina?. Compuestos guanidinicos. Péptidos antioxidantes. Aminas biógenas. Purina derivadas de ATP.

¿Qué criterio de calidad se refiere al cumplimiento de características previamente definidas?. Adecuación al precio del producto. Contribución al uso del consumidor. Acomodación de las exigencias del fabricante. Idoneidad con un patrón de atributos establecido.

¿Qué representa la Ingesta Diaria Admisible (IDA) según la Organización Mundial de la Salud?. El nivel máximo que puede contener un alimento sin riesgo para la población general. El valor obtenido multiplicado por 100 DMSE. La cantidad máxima de sustancia necesaria para que produzca un efecto en el organismo. La cantidad máxima de una sustancia que se puede ingerir diariamente, por kilo de peso corporal, sin producir daños en el organismo.

¿Cuál es la causa principal de la bajada de pH normal (5-5,5) en el músculo tras el sacrificio?. Transformación de creatina en creatinina. Acción de enzimas proteolíticas. Oxidación lipídica. Producción de ácido láctico a partir del glucógeno por la vía anaerobia por la falta de oxígeno.

¿Qué función cumplen las chalazas?. Regular el pH de la yema. Dar color a la yema. Mantener la yema centrada dentro del huevo. Iniciar la germinación del embrión.