PC 04

En una cocción en la que queramos conseguir una pasteurización, deberemos obligatoriamente: Seleccione una o más de una: a. Conservar en frío positivo. b. Cocer a temperaturas superiores de 65 ºC. c. Envasar en envase estanco. d. Realizar el vacío.

Después de utilizar el nitrógeno líquido el producto criogenizado no es necesario pasarlo por agua pues el nitrógeno es insípido. ¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

Entre las técnicas destinadas a modificar las texturas, en las que se utilizan aditivos alimentarios destacan: Seleccione una o más de una: a. Microfiltraciones. b. Gelificaciones. c. Emulsificaciones. d. Impregnaciones.

A los microorganismos que forman para protegerse una membrana resistente, en forma de quiste, se les denomina: Seleccione una: a. Incrustados. b. Membranosos. c. Enquistados. d. Esporulados.

El _____ es uno de los gases utilizados en el vacío compensado. Seleccione una: a. neón. b. cloruro cálcico. c. helio. d. nitrógeno.

La _____ consiste en separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes de un producto líquido, o sólido húmedo, que se encuentra en un recipiente donde se realiza el vacío. Seleccione una: a. evaporación. b. destilación. c. sublimación. d. microfiltración.

El nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura de: Seleccione una: a. -16 ºC. b.N-196 ºC. c. -96 ºC. d. -9,6 ºC.

Empareja los siguientes conceptos. Goma xantana. Gluconolactato cálcico. Lecitina. Carragenano tipo iota.

Un líquido sometido al vacío, en una población al nivel del mar, hierve a: Seleccione una: a. 100 ºC. b. Menos de 100 ºC. c. Más de 100 ºC. d. Al vacío no hierve.

Un gas _____ es el que se usa en los casos de realizar el vacío compensado. Seleccione una: a. inerte. b. inerme. c. licuado. d. ingente.

Para realizar microfiltraciones no es necesario calentar el líquido a clarificar. ¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

En las esferificaciones básicas deberemos usar: Seleccione una o más de una: a. Carragenano. b. Alginato sódico. c. Cloruro cálcico. d. Lecitina.

Empareja los siguientes conceptos. Sucroéster. Glicéridos de ácidos grasos. Goma gellan. Lecitina.

Las elaboraciones cocidas al vacío no necesitan someterse a un abatimiento de temperatura porque están aisladas del aire.¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

Empareja los siguientes conceptos. Citrato sódico. Nitrógeno líquido. Metilcelulosa. Gluconolactato + líquido.

Entre las técnicas relacionadas con el uso del vacío destacan: Seleccione una o más de una: a. Criogenizaciones. b. Destilaciones a baja temperatura. c. Impregnaciones. d. Esferificaciones.

El envasado al vacío mata los microorganismos que necesitan aire para vivir. ¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

En las esferificaciones inversas deberemos usar: Seleccione una o más de una: a. Carragenano. b. Gluconolactato cálcico. c. Alginato sódico. d. Lecitina.

El sistema _____ es el sistema usado en cubetas gastro-norm que incorporan en sus tapaderas una válvula que permite la realización del vacío, a través de una manguera conectada a la máquina de vacío. Seleccione una: a. fast-vac. b. out-vac. c. green-vac. d. gastro-vac.

La elaboración cocida al vacío que alcance un valor de pasteurización 100 tendrá una caducidad de: Seleccione una: a. 42 días. b. 15 días. c. 21 días. d. 30 días.

Para realizar impregnaciones no es necesario el uso del vacío.¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

La legislación nos recomienda enfriar las elaboraciones cocidas al vacío de +65 ºC a +10 ºC en un máximo de 2 horas. ¿Verdadero o falso? Seleccione una: Verdadero. Falso.

Empareja los siguientes conceptos. Cloruro cálcico. Goma xantana. Agar. Citrato sódico.

Empareja los siguientes conceptos. Agar. Alginato + líquido. Carragenano tipo kappa. Goma xantana.

Para corregir el pH en una esferificación básica deberemos usar: Seleccione una: a. Cloruro sódico. b. Alginato sódico. c. Citrato sódico. d. Bicarbonato sódico.

El vacío _____ se aplica a productos blandos para evitar el aplastamiento. Seleccione una: a. total. b. continuado. c. compensatorio. d. parcial.

Para realizar las _____ podemos utilizar la Gastrovac. Seleccione una: a. gelificaciones. b. destilaciones. c. impregnaciones. d. esferificaciones.

Las siglas EAP, hablando de envasado, significan: Seleccione una: a. Envasado en atmósfera protectora. b. Envases aptos para pasteurización. c. Envasado en atmósfera protegida. d. Envases que admiten presión.

Empareja los siguientes conceptos. Vacío total. Vacío parcial. Vacío compensado. Cocción al vacío.

Los gases que se utilizan para realizar el vacío compensado son: Seleccione una o más de una: a. Monóxido de carbono. b. Dióxido de carbono. c. Oxígeno. d. Óxido sulfuroso.