En el proceso de elaboración del sabayón a base de un almíbar, Se ponen al baño maría y se siguen batiendo hasta que aumenten el triple de su volumen, evitando que se supere la temperatura de:
Seleccione una: a. 60ºC. b. 55ºC. c. 65ºC. d. 50ºC.
Las piezas del pasteurizador, una vez lavadas y desinfectadas, se montarán de nuevo y a las juntas se le untará.
Seleccione una: a. Grasa líquida. b. Vaselina esterilizada. c. Desengrasante. d. Aceite.
La grasa de la nata favorece el aumento del volumen del helado, aporta una textura más suave y acentúa el sabor de los helados. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
Los helados moldeados son apropiados para servirlos:
Seleccione una: a. En cucuruchos. b. En barra de corte. c. En quenelles.
Según el RD 618/1998 de 17 de Abril, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una pasteurización simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso .
Los sorbetes son considerados también helados, con la diferencia de que están elaborados básicamente de agua, zumos o pulpas de frutas y endulzantes, sin que en su composición contengan:
Seleccione una: a. edulcorantes. b. emulgentes. c. materia grasa. d. aire.
Los helados artesanos:
Seleccione una: a. Se les incorpora mucho menos aire obteniendo de esa forma un aspecto muy cremoso. b. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. c. Suelen conseguirse en supermercados, quioscos y restaurantes económicos, envasados individualmente.
En el proceso de elaboración del merengue italiano, Se incorporan a las claras montadas el azúcar cocido en forma de grano sin dejar de batir hasta que pierda el calor intenso y este frío. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso .
Según exige la reglamentación española, ¿Cuál es como mínimo la temperatura a la que deben conservarse y almacenarse los helados?
Seleccione una: a. -15ºC como mínimo. b. -18ºC como mínimo. c. -20ºC como mínimo. d. -13ºC como mínimo.
El biscuit glacé es una elaboración compuestas a base de una pasta bomba, merengue italiano, aroma y nata montada que, una vez mezcladas se mete en los moldes, se tapan con el fin de que no formen cristales de hielo y, se congelan. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
En la fase de mantecación la mezcla se congela formando pequeños cristales y cuando más pequeños sean más cremosos resultara el helado. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
En el siglo XIX se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
Se denomina helado de agua al producto que contiene como mínimo un 15% de extracto seco total en masa.¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso .
No será necesaria la aplicación de tratamiento térmico en el helado de agua o en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4.6 ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
¿Para qué razones se utilizan los azúcares en la elaboración de los helados?
Seleccione una: a. Dan cuerpo al helado. b. Bajan el punto de congelación de la mezcla. c. Confieren al helado una textura más blanda. d. Todas son correctas.
Los útiles utilizados en la elaboración de los helados, serán debidamente lavados con agua fría, y desinfectados para su próxima utilización. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso .
¿Por qué es mejor no incorporar claras de huevos montadas a los sorbetes?
Seleccione una o más de una: a. Al incorporarlas crudas son peligrosas. b. Aportan acidez al sorbete. c. Aporta poder estabilizante. d. Infla la textura del helado dando una sensación de vacío.
Durante el proceso de mezcla de los ingredientes, para la elaboración de helados, se realizarán conjuntamente.
Seleccione una: a. Homogeneización y mantecación. b. Homogeneización y pasteurización. c. Mantecación y pasteurización. d. Mantecación y maduración.
En la composición de los sorbetes no se incluyen:
Seleccione una: a. Materia grasa. b. Leche en polvo. c. Yema de huevo. d. Todas son correctas.
Si la cantidad de mezcla para el helado de mantecado no es muy grande, podemos prescindir del pasteurizador, y realizar una crema inglesa por el método tradicional. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
Los helados industriales:
Seleccione una: a. Son helados de calidad media-baja y generalmente muy barato. b. Se elaboran en obradores de heladerías o de restaurante. c. Son los helados elaborados de forma automática, en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora.
La particularidad del soufflé helado es que cuando se presenta se asemeja a un soufflé caliente, es decir, que el helado sobresale del molde entre 3 y 4 cm. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
Si no se hace la maduración, tendremos
Seleccione una: a. más agua libre en el mix. b. Una mezcla más dura. c. Un mix más homogéneo. d. Una mezcla sin cristales de hielo.
¿Qué entendemos por helados artesanos elaborados en mantecadora?
Seleccione una o más de una: a. Es una mezcla líquida de materias primas de primera calidad sometidas a un tratamiento preciso de maduración. b. Es una mezcla líquida de materias primas de primera calidad sometidas a un tratamiento preciso de conservación. c. Es una mezcla líquida de materias primas de primera calidad sometidas a un tratamiento preciso de oxidación. d. Es una mezcla líquida de materias primas de primera calidad sometidas a un tratamiento preciso de mantecación.
La sacarosa es el endulzante más utilizado en los helados, llegando a representar el _____ del total de azúcares de la mezcla.
Seleccione una: a. 80% b. 60% c. 40% d. 70%.
La característica principal de los helados soft es la gran cantidad de aire que tiene dentro, con lo que se consigue un helado muy ligero y de textura muy suave. ¿Verdadero o falso?
Seleccione una: Verdadero Falso.
¿Qué porcentaje de materia grasa y de proteínas contendrá como mínimo el helado crema?
Seleccione una: a. 6% de materia grasa y 2.5% de proteínas. b. 8% de materia grasa y 0.5% de proteínas. c. 8% de materia grasa y 2.5% de proteínas. d. 6% de materia grasa y 0.5% de proteínas.
¿De qué está compuesta principalmente la base blanca de los helados artesanos?
Seleccione una o más de una: a. Yemas de huevo y mantequilla. b. Leche desnatada y grasas hidrogenadas. c. Leche en polvo y leche entera pasteurizada. d. Nata fresca y neutros crema.
¿En qué siglo empezaron a incluirse las recetas de los helados en los libros de cocina?
Seleccione una: a. En el siglo XVII b. En el siglo XVIII c. En el siglo XIX d. En el siglo XVI.
¿Qué elemento diferenciador tienen los soufflés helados?
Seleccione una: a. Mayor cantidad de clara de huevo. b. Mayor cantidad de mantequilla. c. Mayor cantidad de aire. d. Mayor cantidad de leche.
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