PR 04

El cálculo de rendimientos es: a. la operación de determinar cuáles son las partes utilizables y las partes desechables de una materia prima. b. el procedimiento de pesado de todos los productos. c. la operación de sumar todos los pesos. d. hayar la media de todos los rendimientos.

Los cortes en tiras finas y no excesivamente largas que se realizan a los vegetales se denominan cortes en paisana. Verdadero. Falso.

El corte en brunoise define a: a. cortes irregulares de cebolla. b. cortes en dados muy pequeños de unos 1/2 mm de lado. c. cortes en dados muy pequeños de unos 1/2 mm de lado, para conseguirlo se práctica 1º un corte en juliana. d. cortes en tiras de ½ cm. aproximadamente. e. b y c son correctas.

Las operaciones de lavado deben ser. a. en abundante agua caliente para que se higienicen bien. b. eficientes pero evitando tener el producto a remojo durante más tiempo del necesario. c. eficiente y prolongando en el tiempo el remojado. d. en recipientes adecuados.

El torneado clásico se realiza con: a. pelador. b. puntilla. c. acanalador. d. cucharilla vaciadora.

Los torneados con cucharilla son: a. los realizados con la ayuda de una cucharilla de café. b. los conseguidos utilizando herramientas denominadas “cucharillas vaciadoras”. c. los conseguidos utilizando herramientas denominadas “cucharillas vaciadoras” de forma redonda u ovoide. d. los conseguidos con máquina tras el torneado manual. e. b y c son correctas.

Para aplicar correctamente los procedimientos de limpieza de los vegetales es necesario tener _____ , relacionando así la técnica más apropiada a cada uno. a. herramientas adecuadas. b. instalaciones adecuadas. c. lugares de almacenamiento adecuado. d. conocimiento básico de sus características.

El acanalado es una técnica que consiste en realizar estrías a lo largo en hortalizas. Verdadero. Falso.

Se considera preelaboración de vegetales a todos aquellos procedimientos relacionados con _____ acordes a las necesidades de las elaboraciones de cocina a las que estén destinados. a. la conservación. b. el almacenamiento. c. la regeneración. d. la limpieza y cortes.

Los procedimientos de lavado de los vegetales consisten en _____ para garantizar la salubridad de los mismos. a. lavado en agua abundante para retirar los restos de tierra. b. lavado en abundante agua para retirar residuos de pesticidas. c. retirada, mediante pelado, de posibles restos de tierra u otras partículas no deseadas, pequeños insectos, así como posibles residuos de pesticidas o productos similares. d. retirada, mediante lavado en agua, de posibles restos de tierra u otras partículas no deseadas, pequeños insectos, así como posibles residuos de pesticidas o productos similares.

Para asegurar la higiene y desinfección de las materias primas en los establecimientos de hostelería, es necesario _____ garantizando así las condiciones de seguridad e higiene. a. una limpieza adecuada de los géneros perecederos. b. controles en la manipulación. c. actuar con rapidez. d. un control adecuado en su recepción, almacenamiento y conservación.

Es necesario tener identificados los cuchillos para cada zona de trabajo, tipología de productos y productos crudos y cocinados. Verdadero. Falso.

El escaldado es: a. un tratamiento térmico para evitar malos olores y sabores de algunos productos. b. un tratamiento térmico para facilitar el pelado de algunos vegetales. c. un tratamiento térmico para preservar cualidades nutritivas y resaltar colores de algunos vegetales. d. un tratamiento térmico utilizado para cortar posteriormente los vegetales con más facilidad. e. b y c son correctas.

El escaldado es un tratamiento térmico empleado generalmente para facilitar el pelado de ciertos vegetales. Verdadero. Falso.

Los procedimientos intermedios de conservación son: a. los relacionados con el envasado al vacío. b. aquellos que realizamos durante la manipulación de los productos de cocina. c. aquellos en los que controlamos tiempos y temperaturas. d. los que se realizan antes de las preelaboraciones.

Tras obtener una patata castillo, la cortamos en cuatro y torneamos sus aristas para obtener patatas panaderas. Verdadero. Falso.

Los plaguicidas y herbicidas tienen la propiedad de ser _____ pudiendo causar problemas de salud. a. líquidos. b. insípidos. c. inalterables. d. acumulables en nuestro organismo.

El pelado de vegetales debe hacerse: a. siempre a máquina. b. con pelador económico o puntilla. c. por métodos de fricción. d. utilizando la maquinaria adecuada.

Los cortes alargados que suelen aplicarse a la patata son: a. chip y rejilla. b. paja, cerilla, bastón, española y puente nuevo. c. paisana y española. d. paja, cerilla, bastón, panadera y chip.

El rendimiento compuesto es: a. la suma de los rendimientos simples de varios productos. b. la valoración de un producto cuando se obtienen del mismo subproductos de diferentes pesos y de diferentes categorías o calidades que también son aprovechables. c. la relación calidad/precio de un producto. d. la valoración media del rendimiento simple y el precio final de venta de un producto..

Las patatas rejilla son: a. lonchas delgadas de patata cortadas en máquina corta-fiambres. b. lonchas delgadas cortadas en la mandolina realizando movimientos para invertir la postura de la patata. c. láminas de patata marcadas en una parrilla por ambos lados. d. lonchas delgadas cortadas en la mandolina.

El rendimiento simple es: a. el peso total. b. la valoración de las diferencias entre la parte aprovechable del producto y la que no lo es. c. el precio del producto en bruto. d. la valoración media de las fluctuaciones de precios en el mercado.

El hermoseado consiste en _____ y que no son aptas para su uso y/o consumo. a. la organización de frutas y verduras en el almacén por fechas de entrada. b. la decoración de vegetales para su uso en elaboraciones de cocina. c. la retirada de todas las partes exteriores del producto. d. la retirada de todas las partes superfluas del producto.

La menestra de verduras es un ejemplo de tratamiento culinario de vegetales en crudo de los vegetales. Verdadero. Falso.

Al documento donde se reflejan los datos del rendimiento de un género se denomina “Hoja de Rendimiento”. Verdadero. Falso.

La composición de los caldos blancos es: a. harina y agua. b. agua, sal, harina, zumo de limón y aceite. c. agua y perejil. d. agua, sal y aceite.

A la operación de determinar los nuevos precios de coste de las diferentes subpiezas resultantes del despiece, en función de su peso con respecto al total (Rendimiento) y de su categoría comercial o culinaria se le denomina “Escandallar” o “Realizar el Escandallo”. Verdadero. Falso.

Para conseguir el aprovechamiento de los nutrientes de los vegetales es aconsejable: a. cocciones largas en el tiempo. b. tiempos de cocción no excesivos. c. cocciones con poca cantidad de agua. d. cocer siempre a altas temperaturas. e. b y c son correctas.

Una patata castillo es aquella de forma rectangular y poco torneada. Verdadero. Falso.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales son: a. ricos en hidratos de carbono, con excepción de la patata. b. alimentos reguladores. c. alimentos ricos en minerales, vitaminas y fibra. d. alimentos de alto contenido proteico. e. b y c son correctas.