Preguntas Bromatología

Las fases de transformación del músculo en carne son: Pre rigor, rigor y post rigor. Pre rigor, adición de hipoxantina, rigor mortis y post rigor. Sacrificio, glucólisis anaerobia, tenderización y post rigor. Sacrificio, aumento de ATP, acidifica el músculo, rigor mortis y maduración.

Respecto a las pruebas de reconocimiento de un pescado fresco son: Olor imperceptible, agallas color pardo, córnea transparente, músculos firmes. Olor imperceptible, agallas rojo intenso, córnea turbia, ojos sobresalen de la córnea. Olor imperceptible, agallas rojo intenso, córnea transparente,escamas brillantes, no se descaman facilemente y musculos firmes. Olor imperceptible, vientre normal, músculos blandos, ojos hundidos.

Respecto al proceso de panificación: Harina, agua, levadura y sal. Solo harina y agua. Harina, agua y sal. Almidón,vitamina C y H2O.

Los granos de la uva tienen: Pulpa, raspón y hollejo. Hollejo,pulpa y granilla. Escobajo,pincel,pepita y hollejo. Sales minerales, raspón, agua y pulpa.

Respecto a la estructura del grano de trigo: La semilla está formada por testa o epispermo, escutelo, germen, raspón. La semilla está formada por pedicelo,cutícula y endocarpio. La semilla está formada por granilla, testa o epispermo y hollejo. La semilla está formada por escutelo y germen, endospermo y testa o epispermo.

El producto cuya producción, transformación y elaboración se realizan en una zona geográfica determinada, se denomina como: Denominación de origen protegida (DOP). Indicación geográfica protegida (IGP). Certificación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Artesanal.

La carne tiene mayor porcentaje en su composición de: Proteínas sarcoplasmáticas. Proteínas miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivo. Compuestos nitrogenados.

La proteína ovoalbúmina en el huevo se encuentra en: Cáscara. Clara. Yema. Todas son correctas.

El aceite de soja tiene un 70% de: Ácido oleico. Ácido láurico. Ácido linoleico. Ácido linolénico.

El amargor del café se debe a la presencia de: Taninos. Cafeína. Productos de la reacción de Maillard. Fitoesteroles.

¿Con qué proceso relacionaría un cernidor centrífugo?. Obtención de aceite. Transformación de leche en nata. Molturación de cereales. Procesado de las legumbres.

¿Cuál de los siguientes no es un edulcorante natural?. Glicirrina. Taumatina. Sucralosa. Sorbitol.

La vuelta es una enfermedad del vino que consiste en: Sabor avinagrado originado por poblaciones de Acetobacter. Aparición de un velo en el vino producido por levaduras aerobias. Aparición de unos filamentos que dan sabor a ácido láctico. Sabor insípido y pérdida de vivacidad del color del vino provocado por bacterias anaeróbicas.

La presencia de desoximioglobina en la carne le otorga un color: Rojo púrpura. Rojo vivo. Rojo pardo. Ninguno de los anteriores.

Dentro de sus correspondientes canales cárnicos, señale aquel cuya ordenación de menor a mayor tiempo de vida del animal es correcta. Ternera, Añojo, Novillo, Vacuno mayor. Recental, Lechal, Pascual, Ovino Mayor. Verraco, Cerda, Cerdo, Cochinillo. Buey, Añojo, Ternera, Novillo.

La(s) proteína(s) principal responsable del color de la carne es/son: Actina y Miosina. Colágeno y Elastina. Mioglobina. Miógeno y Troponina.

Los cereales con mayor producción son: Trigo, arroz y quinoa. Maíz, sorgo y arroz. Cebada, avena y quinoa. Trigo, maíz y arroz.

En cuanto a la denominación de “pan artesano”, se llama así al pan que: Su producción se ha llevado bajo las directrices de un maestro panadero. Su producción se lleva a cabo empleando únicamente maquinaria mecánica. Se realiza en grandes series. No se realiza la fermentación en bloque de la masa.

¿Cómo se denomina a los frutos que se recolectan antes de la maduración?. Climatéricos. Carnosos. No climatéricos. Desecados.

¿Cuál de estas características no es común de aguas minerales naturales y aguas de manantial?. Son de origen subterráneo. Se pueden captar o extraer artificialmente. Su composición y características esenciales se mantienen constantes. En aguas de manantial su composición es variable. Están reguladas legislativamente en varios reales decretos.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los probióticos es falsa. En cantidades adecuadas ejercen una influencia positiva sobre la salud o la fisiología del huésped. Son microorganismos patógenos. Se requieren cantidades del orden de 100-100 millones de células por dosis. Un producto en el que se pueden encontrar es el yogur.

¿Cuál es el porcentaje mínimo de pasta de cacao que debe tener un chocolate para considerarse negro?. Mín. 43%. Mín. 70%. Mín 50%. Mín. 35%.

El aminoácido limitante de las legumbres es: Metionina. Lisina. Valina. Treonina.

¿Cuál es el azúcar más abundante en la miel?. Sacarosa. Glucosa. Fructosa. Maltosa.

Qué estimulante aparece en el cacao?. Teofilina. Guaranina. Catequina. Teobromina.

¿Qué fruta no es climatérica?. Albaricoque. Plátano. Ciruela. Naranja.

¿Qué cereal no contiene gluten?. Avena. Mijo. Cebada. Centeno.

La proteína más importante causante de la alergia del huevo es: Ovomucoide. Lipovitelina. Avididina. Fosfovitina.

Ácidos grasos indicativos de la presencia de aceite de cacahuete: Aráquico, linolénico y lignocérico. Behénico, palmítico y esteárico. Aráquico, behénico y lignocérico. Esteárico, oleico y aráquico.

Bacteria proteolítica presente en la maduración del queso: Penicillium roqueforti. Streptococcus lactis. Leuconostoc cremoris. Bacillus casei.

La capa de la aceituna que proporciona mayor cantidad de aceite: Epicarpio. Mesocarpo. Endocarpo. Semilla.

La carne magra es de: bajo contenido en grasa, predominan vitaminas del complejo B. alto contenido en grasa, predominan vitaminas A y D. bajo contenido en grasa, predominan vitaminas del complejo A y D. alto contenido en grasa, predominan vitaminas del complejo B.

La enfermedad del vino picado acético (acetobacter) produce: Enmohecimiento en forma de velo en la superficie. Filamentos visibles en el vino. Vino insípido. Sabor avinagrado.

Indique un tóxico de los tubérculos: Chaconina. Gluteninas. Tuberina. Hemicelulosa.

La leche de consumo inmediato es: Certificada, Pasteurizada o concentrada. Esterilizada, condensada,evaporada. Fermentada,enriquecida,aromatizada. Pasteurizada, en polvo.

¿A qué grupo de alimentos pertenece la patata?. Grupo 4. Grupo 4 y 5. Grupo 5 y 6. Grupo 3.

La polifenoloxidasa es: Una enzima encargada de la reacción de pardeamiento en el té. Una de las bases xánticas del té. Un pigmento que da la tonalidad oscura al café. Un componente antioxidante perteneciente al cacao.

Cuál NO es un efecto producido por las especias: Bacteriostático. Antioxidante. Emulsificante. Estimulante.

El aceite de oliva virgen extra es: Aceite de primera prensada con una acidez inferior a 0,8. Aceite de primera prensada con una cantidad de ácido oleico superior al 2%. Aceite extraído con disolventes y posterior refinado. Aceite de semillas con alto contenido en grasa.

El proceso utilizado para una mayor conservación de los alimentos consistente en una temperatura entre 60 y 70 grados es: Desecación. Liofilización. Esterilización. Pasteurización.

En lo que respecta a la elaboración del vino rosado, señale la falsa: Sufre un proceso de separación de mostos. Se emplean mostos yemas y mostos primeras para continuar haciendo más separaciones y prensados. Se lleva a cabo un proceso de desvinado o estrujado. El mosto permanece en contacto con los hollejos un tiempo para la migración del color desde los hollejos hasta el mosto.

Un alimento/producto dietético preparado a base de cereales debe contener un porcentaje de cereales: 65-70%. 70-80%. 80-90%. 60-80%.

Si en un alimento se indica “SIN GLUTEN”, el porcentaje de este en el producto final es: <1%. 0%. < 30 ppm. < 20 ppm.

Se dice que un alimento es bajo en sal cuando la cantidad de esta sobre 100 g de alimento es de: ≤ 0,12g sal/ 100 g de alimento. ≤ 0,012 g sal/ 100 g de alimento. ≤ 0,05 g sal/ 100 g de alimento. ≤ 0,0005 g de sal/ 100g de alimento.

¿De qué parte de la planta se obtiene la especia conocida coloquialmente como “macis”?. Bulbos. Rizomas. Arilos. Hojas.

Indique cuál es el microorganismo que interviene en el proceso de fermentación del pan: Bacilus casei. Saccharomyces cerevisae. Bifidobacterium. Acetobacter.

Indique la afirmación correcta: La leche materna tiene mayor cantidad de AGPI que la leche de vaca. La leche materna tiene menor cantidad de lactosa que la leche de vaca. La leche de vaca tiene menos sales minerales que la leche materna. La leche de vaca tiene menos proteínas que la leche materna.

En relación a la composición de la carne y el pescado, indique la afirmación INCORRECTA. El pescado presenta mayor contenido de agua que la carne. El pescado presenta mayor contenido de colágeno y tejido conjuntivo. El pescado presenta mayor variedad de ácidos grasos. La carne presenta menor proporción de ácidos grasos de cadena larga.

Indique de las siguientes afirmaciones, cuál es la correcta sobre el concepto de bromatología: Comprende digestión, absorción, estabilización y excreción de nutrientes. Es un periodo involuntario e inconsciente. Es un periodo voluntario, consciente, educable y variable. Se encarga de la regulación de procesos metabólicos.

Respecto al jamón ibérico, señale la opción correcta: El jamón de cebo ibérico se alimenta en dehesas, acompañando su alimentación con pastos naturales. El jamón de cebo ibérico procede de cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. El jamón de cebo ibérico procede de cerdos ibéricos alimentados en régimen extensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. El jamón de bellota ibérico, es aquel que la madre y el padre son 100% raza ibérica.eso es el negro.

Respecto a la cafeína como base xántica: Está presente únicamente en el café. Es diurética. Está presente en el café y el cacao. Está presente en el café y el té.

“Suplemento dietético de carácter microbiano que produce efectos beneficiosos en el organismo a nivel de tracto intestinal”. Probiótico. Prebiótico. Simbiótico. Ninguna es correcta.

Los vinos de gran reserva requieren como mínimo un periodo de crianza de: 24 meses. 12 meses. 5 meses. 60 meses.

¿Cuál de los siguientes nutrientes nunca se encontrará en los alimentos de origen animal?. Hierro (Fe). Calcio (Ca). Vitamina C. Vitamina E.

¿Cuál de las siguientes especies es la que mayor contenido en grasa contiene?. Vacuno. Cerdo. Pollo. Cordero.

Aminoácido esencial limitante de las leguminosas: Cisteína + metionina. Lisina. Triptófano. Todas son correctas.

Un antinutriente es: Una sustancia tóxica para el organismo. Un componente no necesario para el funcionamiento de organismo. Un nutriente cuya carencia es perjudicial. Un tóxico natural que impide el normal metabolismo de los distintos nutrientes, provocando su disminución o perdida.

Indique la respuesta correcta respecto a la leche: La lactoalbúmina fija el hierro. Es un alimento poco digestivo. Las caseínas son fosfoproteínas que forman las micelas. No tiene vitaminas liposolubles.

En la molienda del trigo es necesaria hacer una limpieza que: Sólo se puede hacer en seco. Sólo se puede hacer en húmedo. Es el paso previo a la molturación. Ninguna de las anteriores es correcta.

La avena es un alimento: Rico en ácido butírico. Donde el almidón no forma parte de sus azúcares. Con fitoquímicos únicos. Con bajo porcentaje de fibra.

Indique qué componente no debería estar en el agua potable. Oxígeno. Cloruros. Amoniaco. Dióxido de carbono.

¿Cuál de los siguientes pigmentos es exclusivo del tomate?. Luteína. Flavonoides. Licopeno. Capsantina.

¿Qué pigmento es muy sensible a cambios de pH?. Carotenoides. Antocianos. Flavonoides. Clorofila.

¿Qué compuesto problemático aparece por exceso de fritura de la patata?. Solanina. Acrilamida. Chaconina. Glucoalcaloide esteroide tóxico.

¿Qué factor ambiental produce la aparición de solanina en la patata?. Humedad. Temperaturas altas. Sequía. Temperaturas bajas.

¿A qué tipo de fruto se corresponde un plátano?. Baya, fruto climatérico. Falsa baya, fruto climatérico. Baya, fruto no climatérico. Falsa baya, fruto no climatérico.

¿Qué parte de la uva tiene elevada concentración de taninos?. Hollejo. Raspón. Pulpa. Pincel.

¿Qué componente no está presente en el mosto?. Agua. Taninos. Ácido tartárico. Ácido succínico.

¿Qué tipo de té sufre una transformación enzimática mayor?. Negro. Rojo. Blanco. Verde.

¿Qué fracción de caseína es soluble en presencia de calcio?. Fracción a. Fracción k. Fracción b. Ninguna fracción es soluble.

¿En qué tipo de trigo predominan los antocianos?. Blancos. Rojos. Púrpuras. Negros.

Los productos congelados pueden considerarse productos de…. Primera gama. Segunda gama. Tercera gama. Cuarta gama.

Cuál de las siguientes propiedades funcionales no es propia del huevo?. capacidad espumante. capacidad bacteriostática. capacidad emulgente. capacidad de coagulación.

¿Qué característica no es propia del pescado en buen estado?. músculo firme. agallas de color rojo intenso. ojos hundidos y córnea turbia. escamas bien pegadas a la piel.

El compuesto responsable de la actividad estimulante en los alimentos es…. bases xánticas. ácidos orgánicos. compuestos fenólicos. proteínas.

En cuál de los siguientes aceites de oliva no se realiza el proceso de refinado?. aceite de oliva. aceite de oliva virgen extra. orujo de oliva. aceite de oliva virgen lampante.

El término ‘Pan integral’ puede ser sustituido por: Pan bregado. Pan multicereal. Pan de grano entero. Pan de <<cereal distinto al trigo>>.

¿Cuál es el hidrato de carbono mayoritario en las leguminosas?. Sacarosa. Fibra. Almidón. Oligosacáridos.

La capacidad espumante del huevo es debida a: Las proteínas de la clara. Las proteínas de la yema. Las proteínas tanto de la clara como de la yema. Los hidratos de carbono de la yema.

Podemos saber que un pescado no es fresco si…. No tiene olor. Los ojos sobresalen de la córnea. Se descama fácilmente. Todas las anteriores son correctas.

¿Qué indica el índice de calidad de la carne?. Calpaínas y catepsinas. Hipoxantina, mide el grado de maduración de la carne. Una mayor dureza. Colágeno.

¿De qué pescado se obtiene el caviar?. Del salmón. Del bacalao. Se fabrica en un laboratorio. Del esturión.

¿Cuál de las siguientes frutas no es climatérica?. Albaricoque. Mango. Piña. Melocotón.

¿En qué parte hay una gran concentración de taninos?. Pepitas. Raspón. Pincel. Hollejo.

¿Qué aceite presenta el ácido erúcico?. Aceite de ricino. Aceite de colza. Aceite de palma. Aceite de cacahuete.

¿Cuál no es una característica del envejecimiento de los huevos?. Olor extraño. Yema céntrica. Aumento de la cámara de aire. Se vuelven más básicos.

¿Cuánto tiempo hay que esperar para recolectar las patatas de media estación?. 90 días. 90-120 días. 150-200 días. 120-150 días.

Señale el producto del proceso de molturación procedente de las capas más externas del grano: Salvado. Harina. Sémola. Harina con salvado.

Los cereales aportan principalmente: Hidratos de carbono, sobre todo almidón. Proteínas, sobre todo lisina. Proteínas del gluten. Sales minerales, en su mayoría sulfatos.

¿Cuál de los siguientes compuestos es tóxico?. Amilopectina. Ácido clorogénico. Solanina. Catequinas.

Indique la afirmación verdadera: El rigor mortis consiste en la separación de la actomiosina en miosina y actina. El Codex Alimentarius es un código de obligatorio cumplimiento a nivel mundial. Las grasas de origen vegetal son ricas en ácidos grasos saturados. El ácido linoleico y el linolénico ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

¿Cuál es el causante principal de la mayoría de alergias al huevo?: Ovomucoide. Lipoproteínas de baja densidad. Lactosa. Lisozima.

Respecto al agua de consumo, indique la afirmación incorrecta: El olor a moho está relacionado con la presencia de actinomicetos (bacterias). Las aguas turbias o rojizas se deben a la presencia de Fe por la corrosión de los sistemas de distribución. Un exceso de O2 en la composición del agua podría favorecer el crecimiento de microorganismos anaerobios. Un exceso de magnesio se relaciona con un carácter diurético y laxante en el agua.

De qué alimento es característica la avidina como fijador de biotina?. Carne. Huevo. Aceite de oliva. Pescado.

¿Cuál de los tipos de caseína en la leche es más pequeña y soluble en calcio?. Gamma caseína. Alfa caseína. Kappa caseína. Beta caseína.

¿En qué alimentos hay mayor porcentaje de hidratos de carbono?. Leguminosas. Pescado. Cereales. Verduras.

¿Cuál de las siguientes frutas es “no climatérica”?. Naranja. Melón. Pera. Plátano.

¿cuál “no” se considera una sustancia empleada para grupos de población susceptibles a suplementación nutricional?. Carotenoides. Antocianos. Aminoácidos. Ácidos grasos.

En el proceso de la elaboración de qué vino no se produce estrujado. Vino Tinto. Se produce en todos. Vino Rosado. Vino Blanco.

Las polifenoloxidasas son compuestos proteicos que pueden contener algunos estimulantes, cuál de los siguientes sí las contiene: Todos contienen polifenoloxidasas. Té. Cacao. Café.

Cuál de las siguientes formas no es un derivado de frutas: Mermelada. En almíbar. Frutos secos. Zumo.

¿Cuál de los siguientes componentes es uno de los principales de las frutas?. Minerales. Vitaminas. Polisacáridos. Compuestos aromáticos.

Señale la afirmación incorrecta sobre las verduras, hortalizas y hongos: Los hongos no contienen clorofila. Las verduras y hortalizas están compuestas un 80% por hidratos de carbono. Las hortalizas tienen su pared celular formada por hemicelulosa. El calor puede provocar cambio de color en las hortalizas.

¿Cuál es el componente mayoritario de la yema de un huevo?. Grasa. Minerales. Agua. Proteínas.

De las enfermedades y plagas de la vid, el Oidium está provocado por: Plasmopara vitícola Ver. Uncinula necator. Phylloxera vastatrix. Sacharomyces cerevisae.

¿Cuál de los siguientes tipos de leches pertenece a la categoría de ‘leches especiales’?. Leches certificadas. Leches enriquecidas. Leche condensada. Leche en polvo.

¿Cuál de las siguientes proteínas es considerada como proteína de referencia?. Ovomucina. Conalbúmina. Ovoalbúmina. Ovomucoide.

¿De cuál de los siguientes procesos depende la calidad del café?. Recolección de las semillas. Tostado. Lavado, secado, pulido. Separación de la pulpa.

¿Cuál de las siguientes características no es propia del pescado fresco?. Ojos hundidos. Agallas rojo intenso. Músculos firmes. Olor no perceptible.

¿Cuál de los siguientes es considerado un fruto seco amiláceo?. Nuez. Castaña. Piñón. Almendra.

Indica cuál de estos procesos no se encuentra en la transformación de la leche en nata: Pasteurización. Oxidación. Homogenización. Centrifugación.

Indica cuál de estas afirmaciones es verdadera con respecto al queso. Si se separa el coágulo del suero después de la coagulación de la leche se obtiene cuajada. Cuando el cuajo actúa se forman tres fracciones. La quimosina A tiene mayor rendimiento en la coagulación que la quimosina B. En la maduración, los quesos maduros pierden hasta un 50% de peso.

Respecto a la clasificación de los quesos según la elaboración indica cual es la incorrecta. Quesos fundidos. Quesos blandos. Quesos frescos. Quesos madurados o fermentados.

Indica cuál es la opción incorrecta respecto a los microorganismos de maduración del queso. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa en ácido láctico. Las levaduras llevan a cabo la fermentación alcohólica. Las bacterias propiónicas convierten la lactosa en acetato, CO2 y ácido propiónico. Los hongos pueden estar presentes o no.

¿Qué pigmento no destaca en las frutas?. Carotenoides. Flavonoides. Antocianos. Clorofila.

¿Qué ácido orgánico es responsable de los caracteres organolépticos en las uvas?. Málico. Cítrico. Tartárico. Isocítrico.

¿Cuál no es un tipo de maduración en las frutas?. Madurez de consumo. Madurez comercial. Madurez temprana. Madurez fisiológica.

¿Cuál es el componente mayor de la clara del huevo?. Proteínas. Agua. Vitaminas. Lípidos.

¿Cuál es el inhibidor de tripsina?. Ovoalbúmina. Ovoglobulina. Ovomucoide. Avidina.

La clara de huevo tiene alto contenido en proteínas, ¿cuál de las siguientes es un antinutriente?. Ovomucoide. Avidina. Conalbúmina. Flavoproteína.

¿Cuál de las siguientes opciones no es considerada alimento?. Goma de mascar. Edulcorantes. Agua. Piensos.

Cuando actúa la clorofilasa sobre la clorofila se forma el siguiente pigmento: Feofitina. Feofórbido. Clorofilina. Fitol.

El té verde se caracteriza por…. Alto porcentaje de polifenoles y bajo de cafeína. Estar semifermentado. Se obtiene a partir de brotes sin abrir. Bajo contenido en polifenoles.

Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la oleuropeína es INCORRECTA: Es un glucósido. Al consumir se transforma en hidroxitirosol. Es antioxidante. Presente en el aceite de oliva.

En la obtención del chocolate. Se realiza un mezclado-malaxado del polvo de cacao. Buscamos obtener cristales de gran tamaño. Se busca obtener una masa plástica y homogénea a partir de la pasta de cacao. No es necesario el proceso de maduración.

Las AVAs y las saponinas esteroidales solo se encuentran en: Avena. Maiz. Quinoa. Cebada.

La harina de trigo proviene de: Triticum aestivum. Triticum monococcum. Triticum dicoccum. Triticum spelta.

Los gasificantes químicos se pueden utilizar en: Panadería, bollería y pastelería. Solo en panadería. Bollería y pastelería. Está prohibido usarlos.

Cuál es el maíz que se utiliza para hacer palomitas. Maíz dentado. Maíz dulce. Maíz reventón. Maíz envainado.

En la composición del arroz no encontramos. Vitamina b1. Almidón. Glutelinas como la orizenina. Gluten.

La dureza temporal se relaciona con: Bicarbonatos. Cloruros. Sulfatos. Magnesio.

Cuál de las siguientes es una bebida fermentada. Mistela. Anís. Aguardientes simples. Licores.

¿Cuál de las siguientes grasas alimenticias es una grasa industrial?. Mantequilla. Margarina. Mantecas. Aceite de oliva.

¿En qué fase se alcanza la rigidez máxima de la carne?. Fase post-rigor. Fase pre-rigor. Fase de rigor. No se alcanza nunca la rigidez máxima.

¿Cuál de los siguientes alimentos estimulantes contiene teofilina en su composición?. Cacao. Té. Café. Los tres anteriores.

En el caso de que abramos un huevo y se vea que la yema flota en el centro de la clara quiere decir: Que es un huevo muy fresco. Que es un huevo de segunda calidad. Que es un huevo fresco. Que es un huevo que ha caducado.

¿Qué compuesto favorece la coagulación del Ca en la obtención de la cuajada?. CaCl2. HCl. El propio Ca. Vitamina B.

Entre los métodos FISICOS de conservación de los alimentos se encuentran: Aplicación de calor, aplicación de frio y adición de azúcar. Salazón, ahumado y acidificación. Reducción del contenido acuoso y aplicación de calor. Todas son correctas.

Cuál de las siguientes afirmaciones acerca del orujo es CORRECTA: Es la piel, la pulpa agotada y el hueso de la oliva tras la expresión. Su aceite no posee aromas. Debe refinarse. Todas son correctas.

En cuál de los siguientes tratamientos industriales de las grasas no hay tratamientos químicos: Refinación. Clarificación. Esterificación. Hidrogenación.

En la maduración de la harina: El pH se vuelve más ácido. El pH se vuelve más básico. Se inactivan las enzimas presentes. Las enzimas degradan el almidón.

Señale la respuesta INCORRECTA con relación a la vendimia: Es el proceso de cosecha de la uva. Se hace a finales de mayo- principios de junio. Consta de varias etapas, entre las que se encuentra el estrujado, el despalillado y el prensado. Todas son incorrectas.

La proteína que actúa como inhibidor de la tripsina en el huevo es: Ovoalbúmina. Ovomucina. Ovomucoide. Todas son correctas.

¿Qué es responsable del color pardo oscuro de la carne?. Metamioglobina Fe3+. Miohemicrimógeno Fe3+. Deoximioglobina Fe2+. Oxihemoglobina Fe2+.

¿Cuál/es de estas bacterias provocan alteración organoléptica del pescado?. E.coli. Pseudomonas. Moraxella. Pseudomonas y Moraxella.

¿A qué se debe la intolerancia a la lactosa?. Alergia proteína leche de vaca. Deficiencia sistema enzimático hepático. Todas son falsas. Deficiencia lactasa intestinal.

De entre los efectos que produce la hidrogenación, señale el INCORRECTO: Disminución resistencia autooxidación. Cambio caracteres organolépticos. Aumento punto de fusión. Disminución índice de yodo.

Cuál de los siguientes componentes del aceite de oliva interfiere en la absorción intestinal del colesterol. Terpenos. Esteroles. Tocoferoles. Compuestos fenólicos.

Cuál de los siguientes efectos negativos es consecuencia de la hidrogenación de aceites: Disminución de vitamina A, D y esteroles. Aumento de la autooxidación. Aumento de la acidez. Ninguna de las anteriores.

Cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA: La harina de maíz no contiene gluten. El gluten aporta resistencia y elasticidad. La harina de trigo contiene vitamina B1. La harina de segundas extracciones es más blanca.

Cuál es el tóxico presente en los tubérculos. Bociógenos. Solanina. Faseolunatina. Convicina.

¿Qué son los frutos climatéricos?. Frutas que se dejan madurar en la planta. Frutas que se cultivan en un clima concreto. Frutas que se recolectan antes de la maduración. Frutas que se dejan secar al sol.

Respecto a la crianza de los vinos: Tiene lugar una fase oxidativa pero no reductora. Tiene lugar tanto una fase oxidativa como reductora. Tiene lugar una fase reductora pero no oxidativa. Ninguna de las afirmaciones anteriores es correcta.

En cuál de los siguientes tratamientos industriales de las grasas puede cambiar su estado físico: Hidrogenación. Hidrogenación y esterificación. Refinado. Refinado y esterificación.

En cuanto al proceso de obtención del cacao: Tiene lugar una fermentación. Tiene lugar una desecación. Tiene lugar un tostado. Todas las afirmaciones anteriores son correctas.

La presencia de mohos en los cereales: No cambia las características organolépticas. Puede dar lugar a aflatoxinas. Es beneficioso. Todas las afirmaciones anteriores son falsas.

El orden de las etapas en de proceso de elaboración de pan es: Fermentación, maduración, cocción y envejecimiento. Amasado, fermentación, cocción, maduración y envejecimiento. Amasado, fermentación, maduración y cocción. Fermentación, amasado, cocción y maduración.

Un pescado fresco: Se descama fácilmente. Posee ojos salientes. Posee la córnea turbia. Agallas de color pardo.

La pasteurización: Destruye microorganismos y enzimas. Inhibe microorganismos y enzimas. Solo destruye microorganismos. Solo inhibe enzimas.

El ácido linoléico es: Saturado. Monoinsaturado. De isomería cis. De isomería trans.

¿Cuál es la proteína responsable de la coloración de la sangre?. Elastina. Colágeno. Hemoglobina. Globulina X.

¿Cómo se denomina en proceso por el cual se disminuye la acidez del aceite y con él las propiedades organolépticas del mismo a través de procesos químicos?. Fermentación. Refinación. Maduración. Hidrogenación.

¿Cuál es la enzima responsable del color pardo que se puede apreciar en frutas y verduras cuando se oxidan?. Polipeptidasas. Anhidrasas. Fosofrilasas. Polifenoloxidasas.

¿Qué característica nos puede indicar que un pescado está en mal estado?. Olor a amoniaco. Desescamacion. Ojos hundidos. Todas son correctas.

¿Qué afirmación es cierta en cuanto a los mariscos?. Son perjudiciales para el organismo. Tienen altos valores de colesterol. Son ricos en grasas. Poseen gran cantidad de acidos grasos saturados.

¿Cuál de estos factores NO influye en la calidad nutritiva?. Composición química. Trabajar según buenas prácticas de fabricación. Disponibilidad digestiva y metabólica de los nutrientes. Modificaciones por tratamientos.

¿Cuál de los siguientes es una especie de hongo perjudicial?. Amanita phalloides. Ticholoma georgii. Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus.

¿De qué tipo de fruto viene el café?. Baya. Agregado. Drupa. Hesperidio.

La leche se caracteriza por. A ph=4 la caseina está soluble en la leche. Glúcido principal es la lactosa, formada por glucosa y fructosa. No causar problemas nutricionales. Considerarse un alimento casi completo (falta de Fe y vitamina C).

La fenilcetonuria es provocada por: Fenilalanina. Ciclamato. Aspartamo. A y C son correctas.

¿Cuál de estas es una bebida fermentada?. Gaseosa. Cerveza. Vodka. Smoothie.

¿Qué componente del agua puede favorecer el desarrollo de microorganismos y algas?. Sulfatos. Hierro. Cloruros. Magnesio.

¿Cuál de estas es una sal especial?: Sal fluorada. Sal de salazón. Sal de cocina. Sal gema.

¿Qué compuesto forma parte de la fibra alimentaria de las hortalizas?. Colina. Betaína. Inulina. Histamina.

¿Cuál es la proteína de mayor valor biológico?. Ovoalbúmina. Glutelina. Ovomucina. Colágeno.

¿A qué grupo de alimentos pertenecen las legumbres?. 1 y 4. 4 y 2. 1. Ninguna de las opciones anteriores son correctas.

¿Cuál de los siguientes aminoácidos NO es un aminoácido limitante de las legumbres?. Lys. Trp. Cys. Met.

De los siguientes aceites, ¿Cuál proviene de una leguminosa oleaginosa?. Aceite de oliva. Aceite de ricino. Aceite de girasol. Aceite de cacahuete.

Indique cuál de ellas es un antinutriente: Ácido málico. Ácido fítico. Colesterol. Lecitina.

El pescado tiene un alto contenido en: Lisina. Metionina. Histina. Arginina.

¿Qué le da el sabor picante al género Capsicum?. Gingerol. Piperina. Capsaicina. Piperina.

La reacción de Maillard es una reacción: Reacción entre azúcares y aminoácidos. Reacción entre lípidos y carbohidratos. Reacción entre péptidos y lípidos. Reacción de la lactosa con la glucosa.

Cuál de las siguientes pertenece a las alteraciones físicas: Acción de la luz. Acción del frío y del calor. Evaporación y desecación. Todas son correctas.

Orden de los procesos de la cadena de frío: Transporte, almacenamiento, prerefrigeración, distribución y venta. Almacenamiento, distribución, prerefrigeración, venta y transporte. Pre-refrigeración, almacenamiento, transporte, distribución y venta. Pre-refrigeración, almacenamiento, transporte, venta y distribución.

Señale la afirmación verdadera sobre el aceite de girasol: Rico en ácido linoleico y vitamina E. Rico en vitamina K. Rico en ácido linoleico y pobre en vitamina E. Presenta ácido aráquico en su composición.

¿Cómo se puede obtener la nata?. Por procesos de homogenización. Por reposo de la leche y por centrifugación. Por calentamiento de leche. Solamente por reposo de la leche.

La semilla del trigo consta de: Salvado, endospermo y germen. Germen y glumas. Carópside, germen y glumas. Salvado, endospermo y espigas.

Señale el alimento: Tabaco o productos de tabaco. Goma de mascar. Piensos. Medicamentos.

Si nos encontramos con un pan con la corteza descascarillada, agrietada y con falta de brillo es por: Fermentación deficiente. Exceso de fermentación. Cocción insuficiente. Exceso de cocción.

¿Qué tipo de té está elaborado sin fermentación?. Té verde. Té rojo. Té negro. Té descafeinado.

¿Qué tratamiento no sufren las aguas minerales naturales y aguas de manantial?. Separación de compuestos de Fe, S. Separación de As por aire enriquecido con O3. Eliminación de CO2. Desinfección.

La mantequilla es una emulsión: Oleica. Acuooleosa. Acuosa. Oleoacuosa.

¿Qué nutriente tiene función energética?. Grasas. Proteínas. Minerales. Vitaminas.

Los tubérculos alimenticios pueden englobarse dentro del grupo 4 por: Alto contenido en almidón. Alto contenido en almidón y vitaminas. Alto contenido en almidón y valor biológico de sus proteínas. Todas son incorrectas.

Respecto a los métodos de conservación de alimentos, ¿Cuál de éstos es un método químico?. Ahumado. Congelación. Pasteurización. Liofilización.

La alteración de alimentos producida por la aparición de un rigor mortis inacabado se llama: Alteración física. Alteración biológica. Alteración de origen químico. Alteración de origen bioquímico.

Producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, nos referimos a: Queso. Cuajada. Requesón. Nata.

Principales grasas que componen el fruto del aceite de palma: Láurico y colesterol. Palmítico y oleico. Palmítico y Laúrico. Laúrico y oleico.

Los compuestos fenólicos de las frutas influyen en: Sabor y tamaño. Maduración. Color y sabor. Conservación.

La bacteria Lactobacillus, ¿en qué fermentación del vino participa?: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Ambas. Ninguna de las nombradas.

Cuando el pan es rico en agua, insípido, difícil de digerir y la corteza está poco coloreada, sufre una: Fermentación deficiente. Cocción insuficiente. Exceso de fermentación. Ninguna de las anteriores.

¿En qué momento de la vendimia se produce una disminución de la astringencia?. despalillado. fermentación. estrujado. no se produce tal disminución.

¿Cuáles de los siguientes compuestos no es un antinutriente o tóxico de las verduras?. inhibidores proteasas. ácido tartárico. ácido oxálico. nitratos y nitritos.

¿Cuál de los derivados de la soja es un residuo sólido?. tofu. miso. okara. brotes de soja.

¿Qué leche tiene una mayor vida útil?. leche condensada. leche higienizada. leche concentrada. leche esterilizada.

¿A que es debido la capacidad de coagulación en el huevo?. clara: todas,excepto livetinas y fosfolivetinas. clara: Ovoalbúmina, conalbúmina, avidina. yema: todas. clara:avidina y ovomucina.

Los ácidos grasos característicos de la grasa del cacao son: Palmático, esteárico y oleico. Palmático, linoleico y oleico. Esteárico, oleico y linoleico. Palmático, oleico y araquidonico.

En la potabilización del agua la fase de desinfección se realiza por medio de: Ozonización. Cloración. No se lleva a cabo esa fase. Ozonización y Cloración.

La maduración de la harina se traduce en: Disminución del ph por la producción de ácido láctico. El ph se vuelve más alcalino. Neutralización de la misma. El ph disminuye por la producción de ácido acético.

Los pigmentos del vino tinto proceden de: La fermentación alcohólica. El hollejo. La pulpa. La fermentación maloláctica.

¿La quinoa es?. Un cereal. Un pseudocereal aunque parezca un cereal. Se caracteriza porque posee gluten. Una gramínea.

¿El salazón es…?. Un método que consiste en aplicar frío para inhibir los microorganismos. Un método físico que consiste en aplicar calor. Un método de conservación que consiste en cubrir el alimento con sal para captar el agua. Consiste en aplicar vacío al alimento para eliminar el agua.

¿El caviar…?. puede ser prensado o en grano. todas las respuestas son ciertas. procede de las huevas de esturión. se somete a un proceso de maduración para darle sabor y aroma.

Durante la obtención del aceite, principalmete es muy importante que: La recolección de la aceituna se realice en verano, en los meses de julio y agosto. No utilizar ningún tratamiento químico, solo presionar. El transporte a la almazara tiene que ser lento. Hay que recolectar la aceituna antes de que haya madurado.

Seleccione la respuesta errónea: No es lo mismo sal que sodio. El flavismo, es una intoxicación producida por el consumo excesivo de habas. Queremos que los cereales germinen, por eso se almacenarán en lugares con elevadas temperaturas y mucha humedad. La quinoa contiene saponinas que le dan un sabor amargo.

¿Cuál de estas patologías está ligada al consumo de legumbres?. Hipertiroidismo. Favismo. Latirismo. Favismo e Hipertiroidismo.

En cuanto a los pseudocereales, indique la opción INCORRECTA: No contienen gluten. Provienen de las gramíneas. Presencia de compuestos bioactivos. Ricos en aminoácidos Lys y Met.

De estos alimentos, ¿cuál es el que más alérgenos presenta?. Leche. Fruta. Huevo. Verduras.

El tratamiento de la carne con calor, produce modificaciones en: Consistencia. Sabor. Color. Todas son correctas.

En cuanto a las infusiones, ¿cuál de estas opciones es la opción INCORRECTA?. Se puede obtener a partir del té o del café. Debe prepararse a más de 100ºC. Se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas. Son beneficiosas para la salud.

¿Con qué está relacionada la jugosidad en la carne?. Con la cantidad de agua absorbida por las proteínas. Con las sustancias aromáticas. Con las vitaminas. Ninguna de las anteriores.

¿Qué modificaciones tienen lugar en la etapa post-mortem del pecado?. Aumenta el pH. Disminuye el pH por aumento del ácido acético. Disminuye el pH por aumento del ácido láctico. Aumenta el ATP.

¿Qué significa que el 0 sea el primer número del código de un huevo?. Gallinas camperas. Gallinas en jaulas. Gallinas ecológicas. Huevo congelado.

¿Qué tipo de cereal no tiene gluten?. Trigo. Cebada. Arroz. Centeno.

¿Qué es un alimento funcional?. Aquel que tiene un nutriente con efecto beneficios para el organismo. Aquel que ha sufrido una modificación se sus características agronómicas y tecnológicas. Todos aquellos alimentos no utilizados en la Comunidad Europea antes de 1997. Aquel alimento que presenta un componente, nutriente o no, que tiene un efecto beneficios para la salud.

Indique la afirmación incorrecta: La nutrición parenteral son alimentos que se administran por vía parenteral. Los alimentos complementarios presentan sustancias farmacológicas activas. La nutrición enteral son alimentos administrados por vía oral. La enzima que hidroliza a la lactosa es la lactogenasa.

El ácido oxálico es: Un potente lacrimógeno presente en hortalizas como la cebolla. Un antinutriente descalcificante. La sustancia aromática responsable del olor de las coles hervidas. Una vitamina del grupo B.

La parte que consumimos de la remolacha son: Los bulbos. Las hojas. Las raíces. Los frutos.

La flatulencia provocada por las leguminosas se debe a: La presencia de estigmasterol. Su contenido de proteínas funcionales como las lipoxigenasas. La presencia de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa. La inhibición de proteasas.

No es un derivado de la soja: Miso. Okara. Tofu. Surimi.

Durante la cocción, el pan no. pierde el alcohol proveniente de la fermentación. pierde volumen. sufre una pérdida parcial de agua. pierde las levaduras.

¿Qué proteína es responsable del color de la carne fresca?. Melanoidinas. Mioglobina. Actina. Colágeno.

¿Qué característica de la composición del pescado es falso?. Presentan ácidos grasos ω 3. No presenta carbohidratos. Mayor cantidad de colágeno que en la carne. Presenta como pigmento la astacina.

¿Cuál de los siguientes no es un paso de la obtención del aceite?. Recolección. Molienda. Batido. Homogeneización.

¿A qué se debe el sabor dulce de las leguminosas?: Presencia de hidratos de carbono. Presencia de lípidos. Presencia de proteínas. Presencia de minerales.

¿Cuál es un antinutriente presente en verduras y hortalizas?. Ácido oxálico. Alquilsulfonatos. Antocianas. Xantofilas.

La determinación de hipoxantina es un índice analítico de la carne que informa sobre: El grado de maduración de la carne. El porcentaje de colágeno. Si la cantidad de proteína animal no es la adecuada. Ninguna es cierta.

Con relación al código de marcado en el huevo, el primer número indica. Código de estado miembro de la UE. Código de la forma de cría. Identificación de la granja de producción. La manada a la que pertenece la gallina dentro de una misma granja.

En cuanto a la composición del huevo, en la clara encontramos mayor con porcentaje de: Proteínas. Lípidos. Carbohidratos. Agua.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con la lactosa es falsa?: Se hidroliza en glucosa y galactosa. Se encuentra en disociación molecular. Es un disacárido reductor. Se hidroliza en glucosa y fructosa.

La calidad de los alimentos: No depende de los factores ajenos al alimento. Se divide en nutritiva, sensorial, higiénicosanitaria, tecnológica. Es objetiva e invariable. Es independiente de la comodidad de empleo del producto.

¿Qué vitamina es termosensible?. Vitamina A. Vitamina B (salvo B1 y B5). Vitamina C. Vitamina D.

Señale la respuesta correcta en cuanto a la reacción de Maillard: Es únicamente involuntario. La reacción de Maillard hace referencia a un pardeamiento no enzimático de caramelización. Los monofenoles se encargan directamente de la síntesis de melaninas. La reacción de Maillard tiene lugar entre el grupo carboxilo de un agente oxidante y el grupo amino de un aminoácido libre.

¿Qué enfermedad causa la ingesta de toxinas?. Toxoiinfección. Infestación. Intoxicación. Infección.

¿Qué proceso no forma parte de la conservación de alimentos por métodos físicos?. Radiaciones ionizantes. Ahumado. Liofilización. Pasteurización.

En cuanto a las leguminosas, ¿cuál de ellas contiene más globulina?. Cacahuete. Guisante. Soja. Judía.

¿Cuál no es una propiedad de la miel?. Poder rotatorio. Viscosidad. Higroscopicidad. Termoestable.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los métodos de conservación de un alimento es falsa?. La liofilización y desecación son métodos para eliminar agua. Algunos de los método químico son salazón, ahumado y ultravioleta. Con las atmósferas modificadas se aumenta composición de CO2 y reduce O2. Para esterilizar un alimento se debe hacer a más de 100º.

Señale la afirmación falsa acerca de la composición química del trigo: Los hidratos de carbono son los componentes mayoritarios y están formados por almidón, dextrinas, fibra dietética y azúcares sencillos. Las proteínas albúminas (leucosina) son, entre otras, las responsables de la alergia al gluten. Presenta sales minerales como K, Mg, Ca o Na. Los lípidos constituyen entre el 15- 20%.

No podemos clasificar el trigo según: La dureza. El color. La semilla. El punto de vista genético.

¿Qué vitaminas posee el trigo?: A, D, E y complejo B. Solo A. Complejo B. A, D y E.

Cuál es condición óptima para el almacenamiento del cereal: La presencia de mohos como Aspergillus y Penicillium. Se debe dejar el alimento a temperatura ambiente. La humedad del alimento debe ser del 75%. Empleo de silos para la remoción.

Señala la afirmación falsa sobre la quinoa: Posee el doble de proteínas que el arroz. Es interesante para patologías cardiovasculares. No contiene gluten. Es pobre en Ca, Fe, Mg y K.

¿Qué tipo de pescado contiene mayor porcentaje de grasa?. Blancos. Azules. Semigrasos. Son iguales.

El método de conservación en el cual se aplica una temperatura inferior a 100º C se llama…. esterilización. desecación. pasteurización. UHT.

Cual no es un método de conservación por reducción del contenido acuoso. Liofilización. Desecación. Concentración. UHT.

Qué tipo de aceite de oliva puede tener una acidez mayor a 2º. Aceite de oliva virgen extra. Ningún aceite de oliva tiene una acidez mayor a 2º. Aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva virgen.

En el decálogo de la hidratación saludable no se recomienda. tomar bebidas en cada comida y entre las mismas. Mantener las bebidas a baja temperatura. No esperar a tener sensación de sed para beber. Aumentar el consumo de frutas, verduras y ensaladas.

Según la taxonomía, qué tipos de pescados existen: Ciclóstomos, planos, de agua dulce. Ciclóstomos, elasmoloranquios, teleóstomos. Planos, de agua dulce, de agua salada. Redondos, planos, de agua dulce.

¿Qué minerales tiene el pescado en mayor cantidad?. K, P, Na. Fe, P, K. Na, P, Mg. I, P, K.

De las siguientes afirmaciones sobre los huevos, seleccione la incorrecta: En los huevos ecológicos está permitido el uso de sustancias químicas y de origen artificial. solo los huevos de categoría A pueden ser comercializados. Contienen la proteína de referencia, ovoalbúmina. El huevo de gallina es el más consumido.

¿Cuál es la definición correcta de trazabilidad?. Sistema de identificación y control de todo el proceso recorrido por el producto desde su prospección en el campo hasta su destino en venta. Sistema de identificación y control de una parte del proceso recorrido por el producto desde su prospección en el campo hasta su destino en venta. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos. Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar los requisitos de la calidad.

En cuanto a la turbidez del agua, esta se presenta por. Sustancias orgánicas perjudiciales y no perjudiciales para la salud. Sustancias que oscurecen el agua y que aumentan la densidad. Sustancias orgánicas e inorgánicas que pueden o no perjudicar al individuo. Contacto de agua con diferentes organismos acuáticos.

Entre los criterios para considerar a un pescado como fresco: Las agallas deben tener un color pardo indicando el paso del tiempo tras el rigor mortis. La carne debe ser firme y consistente, y los ojos esféricos y salientes. El animal debe haber perdido gran cantidad de escamas. El pescado no puede ser nada resbaladizo.

En relación a los huevos: Son alimentos de altas calorías, por lo que proporcionan una gran cantidad de nutrientes absorbibles. Los huevos comerciales, tienen un óvulo fecundado, que es la yema. Su riqueza en aminoácidos esenciales hace que la OMS tome como referencia para valorar otros alimentos ricos en proteínas. En cuanto a su grado de frescura, la categoría B indica aquellos huevos defectuosos.

En cuanto a la composición de la miel. Tiene una gran cantidad de azúcar, que la mayoría de organismos patógenos no pueden vivir en ella. La acidez debe rondar siempre entre 1.5% y 2%. Cuanto mejor es la miel, mas concentración de sacarosa hay. El hidroximetilfurfural es un compuesto no deseado proveniente de la degradación de galactosa.

Refiriéndonos a bebidas alcohólicas. El aguardiente es un licor de grado medio junto a la cerveza. El consumo recomendado diario para mujeres es de 2 copas de vino tinto. El mosto es el líquido obtenido de uvas maduras exprimidas mecánicamente. Los vinos gran reserva son de al menos 80 meses en barrica.

Que vitamina no se suele encontrar en la carne. Vit B. Vit C. Vit D. Vit A.

Cuál de estas opciones es incorrecta respecto a la clasificación de la carne. Según color. Según sabor. Según calidad. Según canales.

En qué tipo de bebidas no alcohólicas podemos clasificar al té. Gaseosas. Soda. Bebidas de extractos. Bebida aromatizada.

Cual no es una bebida espirituosa. Licores. Anís. Aguardientes simples. Aguardientes compuestos.

En la maduración de la carne, ¿Qué factor activa las calpeínas?: Calcio. Hierro férrico. Hierro ferroso. Cobre.

¿A qué tipo de enlaces responde el agua fuertemente ligada?. Enlaces iónicos. Fuerzas de Van der Walls. Puentes de hidrógeno. Interacciones hidrofóbicas.

¿Cuáles son las proteínas mayoritarias de la carne?. Actina. Miosina. Colágeno. Mioglobina.

Los compuestos finales del pardeamiento enzimático son: Peróxidos. Melaninas. Melanoidinas. Polímeros cíclicos.

En relación a la calidad tecnológica, ¿Cuál de las siguientes respuestas es verdadera?. Se refiere a cualidades a las necesidades actuales. Se refiere a la disponibilidad de alimentos en cualquier momento y lugar. Se refiere al control del alimento terminado. Adaptación de las materias primas y obtener alimentos adecuados a su uso.

¿Cuál de las siguientes respuestas es la correcta en relación a la crianza de los cerdos de montanera?. Es la fase de engorde del cerdo ibérico 100€ en libertad. Es la fase de engorde del cerdo de campo. Es la fase de engorde del cerdo ibérico. Es la fase de engorde del cerdo ibérico 75% con bellotas.

En relación con la capacidad espumante de la clara de huevo, ¿Qué factor puede aumentar la formación de espuma?. Temperatura. Dilución. Azucar. Presencia de yema.

En la estructura de la carne, ¿Qué zona está constituida solo por miosina?. La banda I. La zona H. El espacio entre dos líneas Z. La banda A.

En la transformación del músculo en carne fresca, en relación a la CRA, ¿Qué opción no es correcta?. Se mantiene constante. Aumenta durante el rigor mortis. Aumenta durante la maduración. Aumenta progresivamente a lo largo del tiempo.

¿Cuál de las siguientes vitaminas es la más termosensible?. La B1. La C. La D. La E.

La hipoxantina es un índice analítico de la carne que informa sobre: El grado de maduración. El porcentaje de colágeno. La calidad de la carne. Si se ha sustituido la carne por proteína vegetal.

Qué estructura tienen el ácido graso docosahexanoico?. C22:4. C20:5. C22:6. C22:5.

En relación a la etapa de rigidez cadavérica en el pescado, ¿Cuál es la respuesta correcta?. Aumenta la capacidad de retención de agua. Disminuye la capacidad de retención de agua. Se forma un compuesto irreversible entre la actina y la tropomiosina. Aumenta el pH.

El cuajo que se incorpora en la elaboración del queso, ¿Qué es?. Cultivo de microorganismos. Inóculo específico. Complejo enzimático. Ninguna es cierta.

Las proteínas miofibrilares del pescado: Tienen menor estabilidad térmica que las de la carne. Se desnaturalizan a temperaturas más elevadas que la carne. Son menos digeribles que las de la carne. Todas son válidas.

Respecto a la localización de nutrientes en los cereales: Los minerales se encuentran en el germen. Los azúcares libres se encuentran en la aleurona. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en el pericarpio. La celulosa se encuentra en el albumen.

Las metil cetonas responsables del aroma del algunos quesos, ¿Su formación es debida a?. Actuación de las enzimas proteolíticas sobre las caseínas. Lipólisis de triglicéridos. Metilación de los ácidos grasos procedentes de triglicéridos. Oxidación de los ácidos grasos libres procedentes de triglicéridos.

¿En cuál vitamina es rica la clara de huevo?. Ácido fólico. Niacina. Vitamina B12. Vitamina B1.

Respecto a la localización de nutrientes en el grano de trigo: El almidón se encuentra en el mesocarpio. Las prolaminas se encuentran en el albumen. Los azúcares libres se encuentran en la aleurona. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en el germen.

La refinación es un proceso que: Disminuye las propiedades nutritivas del aceite. Modifica las cualidades sensoriales del aceite. Mejora las características sanitarias del aceite. Todas son ciertas.

En el proceso de vinificación, ¿Es siempre necesario añadir levaduras?. Sí, se añaden al mosto recién obtenido. Sí, se añaden tras la fase de aireación. No es necesario, las levaduras están presentes en la uva. No, la presencia de levaduras es negativa en la vinificación.

Los sustratos de la auto-oxidación lipídica son: Triglicéridos. Ácidos grasos insaturados. Peróxidos. Ácidos grasos saturados.

En la elaboración del pan, ¿Qué productos de fermentación se obtienen y a partir de qué sustratos?. Se obtiene CO2 por la acción de la levaduras sobre la glucosa. Se obtiene etanol por la acción de las bacterias lácticas sobre el gluten. Se obtiene CO2 por la acción de las bacterias lácticas sobre la glucosa. Se obtiene etanol por la acción directa de las levaduras sobre la almidón.

Entre los siguientes compuestos, señale cuál es característico de las hortalizas de hoja: Ácido fólico. Ácido oleico. Ácido fítico. Acido esteárico.

Las pastas alimenticias secas se obtienen por: Extrusión. Fermentación. Deshidratación suave a vacío. Gelificación.

¿Cómo determinaría el grado de extracción de una harina?. Midiendo su contenido de grasa. Midiendo su contenido de cenizas. Midiendo su contenido de humedad. Midiendo su contenido de proteínas.

La cristalización como etapa de purificación del azúcar supone: Siembra de cristales de azúcar. Adición de lechada de cal. Sulfitación. Se favorece en presencia de melazas.

¿Qué factor podría contribuir al incremento de acrilamida tras la fritura de las patatas?. Exposición previa de los tubérculos a la luz, por incremento de clorofila. Exposición de los tubérculo a bajas temperaturas, por aumento de azúcares. Exposición de los tubérculos a la humedad, por incremento de solanina. Lavado previo de los tubérculos, para eliminar sustancias antioxidantes.

Cuál de las siguientes características del pescado es INCORRECTA: Presenta ácidos grasos omega 3. Es una grasa saludable. Es rica en ácidos grasos monoinsaturados. Presenta ácidos grasos de cadena larga insaturados.

Las proteínas miofibrilares del pescado respecto a la carne: Tienen menor estabilidad térmica que las de la carne. Son menos digeribles que las de la carne. Se desnaturalizan a temperaturas más elevadas. Todas son ciertas.

Un huevo tiene una clara viscosa debido a la presencia de: Ovomucina. Ovomucoide. Ovoglobulina. Lecitina.

Cuál es la proteína del huevo de mayor valor biológico: Ovoalbúmina. Ovoglobulina. Transferrina. Ovomucoide.

El cuajo o renina que se incorpora en la elaboración del queso, ¿qué es?. Cultivo de microrganismos. Inóculo específico. Complejo enzimático. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Cuál de las siguientes afirmaciones de la leche condensada es FALSA: Es una leche de consumo de larga duración. Se esteriliza. Se pasteuriza. Se adiciona sacarosa en concentración elevada.

Qué secuencia de ácidos grasos de la leche en función de la longitud de la cadena es la correcta: Caprico, laurico, palmítico, mirístico. Caprico, mirístico, laurico, esteárico. Caprico, laurico, mirístico, palmítico. Caprico, mirístico, laurico, palmítico.

Las metil cetonas son responsables del aroma de algunos quesos y se forma a partir de: La acción de las enzimas proteolíticas sobre las caseínas. Por esterificación de los ácidos grasos procedentes de los triglicéridos. La fermentanción alcohólica de la lactosa. Por la oxidación de los ácidos grasos libres que se forman en la maduración.

Como tratamiento preventivo del pardeamiento enzimático se utiliza: Evitar la luz. El aumento de pH. El escaldado. Aumentar la actividad del agua.

Los compuestos finales que forma la reacción de Maillard son: Melaninas. Hidroximetilfurfural. Melanoidinas y compuestos volátiles. Melatoninas.

En relación a la calidad tecnológica, señale la respuesta VERDADERA: Se refiere a la facilidad de empleo del alimento conforme a las necesidades actuales. Se refiere a las características de las materias primas para adaptarse a un proceso industrial y obtener alimentos adecuados a su uso. Se refiere a la disponibilidad de los alimentos en cualquier momento. Se refiere al control del alimento terminado.

Cuál de los siguientes métodos de conservación no conlleva una reducción de la actividad de agua: Salazón. Ahumado. Pasteurización. Congelación.

Cuál de las siguientes características del agua del alimento fuertemente ligada es CIERTA: Se elimina fácilmente por desecación. No se congela. Tiene una elevada capacidad solvente. Es un excelente medio de reacción.

Cuál de los siguientes aceites de oliva NO se utiliza para la comercialización: Aceite de oliva. Aceite de oliva virgen. Aceite de orujo de oliva. Aceite de oliva refinado.

La calidad sensorial: Depende de la ausencia de elementos indeseables. Depende de los atributos organolépticos de un alimento. Contribuye al aporte de los nutrientes. Hace referencia a las propiedades funcionales de un alimento.

4. En la auto-oxidación se produce: Una oxidación de lípidos. Una generación de peróxidos. Una destrucción de peróxidos. Todas son ciertas.

El agente causante del enranciamiento hidrolítico es: La temperatura. El óxígeno. La lipasa. La polifenoloxidasa.

Señale la respuesta correcta sobre la refrigeración: Se utiliza un rango de temperatura entre 0- 15⁰C. Produce rigidez en derivados cárnicos. Modifica la estructura celular. Conservación ilimitada.

Durante el rigor mortis de la carne: Aumenta el ATP. Disminuye el ácido láctico. Aumenta el ATP y disminuye el ácido láctico. Ninguna es correcta.

Las proteínas miofibrilares del pescado: Son mioglobina y hemoglobina. Se desnaturalizan fácilmente. Son estables térmicamente. Ninguna de las anteriores.

Las modificaciones post-mortem del pescado están influidas por: La alta temperatura del animal. La baja cantidad de agua disponible. La baja Tª del animal y la escasa subida del pH. La baja temperatura del animal y el escaso descenso del pH.

El óxido de trimetilamina (o-TMA). Está presente en pescados frescos. Está presente en pescados alterados. Se determina en un control de calidad. Produce el olor del pescado en mal estado.

La proteína de la clara con efecto antinutriente es: Conalbúmina. Ovoalbúmina. Vitelina. Ovomucoide.

Señale la respuesta correcta en relación a la coagulación del huevo: Se debe a la clara. Se debe a la yema. Intervienen las livetinas. La sal favorece la coagulación.

La lactoglobulina: Es una β-caseína. Trasporte pequeñas moléculas. Tiene metionina y cistina en su estructura. Fija hierro.

La preparación de la leche de partida para elaborar yogur incluye: Esterilización convencional. Esterilización UHT. Pasteurización. Desecacción.

Indique la afirmación cierta acerca de la mantequilla: Es una emulsión de grasa en agua. La temperatura óptima del batido es de 20⁰C. En el malaxado se debe producir la eliminación de la mazada. El principal compuesto responsable del aroma es el diacetilo.

La energía producida en la oxidación de 1g de macronutriente es: Metabolismo basal. Equivalente energético. Metabolismo total. Función energética.

Compuestos finales de la reacción de Maillard: Melaninas. Melanoidinas. Gelatinas. Peróxidos.

El enranciamiento hidrolítico es una alteración: química. biológica. enzimática. física.

Señale la respuesta CORRECTA en relación al agua libre: se congela parcialmente. es un medio óptimo de reacción. no se elimina por desecación. presenta capacidad solvente mínima.

Señala el método físico térmico: altas presiones. liofilización. atmósferas modificadas. refrigeración.

En la maduración de la carne (SELECCIONAR LA FALSA): Se forma el complejo de actomiosina. Disminuye el pH. Se desfosforilan los nucleótidos. Disminuye la capacidad de retención de agua.

En las modificaciones post-mortem de pescados se forman: Productos de reducción como el óxido de trimetilamina. Aminas biógenas por acción bacteriana. Compuestos azufrados volátiles por procesos autocatalíticos. Hipoxantina por acción enzimática sobre nucleótidos.

La grasa del pescado es rica en: ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta. ácidos grasos saturados de cadena larga. ácidos grasos saturados de cadena corta. ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.

Indica la respuesta correcta en relación a la capacidad espumante del huevo: la yema aumenta el volumen de la espuma. la dilución aumenta el volumen de la espuma. el azúcar disminuye la estabilidad de la espuma. la sal influye en la formación de la espuma.

Señale la respuesta correcta en relación a la capacidad de coagulación del huevo: la sal empeora la coagulación. la dilución aumenta la coagulación. el azúcar retarda la coagulación. el calentamiento lento genera una coagulación heterogénea.

Señale la respuesta correcta en relación al yogur: es un tipo de leche ácido-alcohólica. presenta igual o mayor contenido en proteína que la leche. cualquier bacteria ácido-láctica produce yogur. las levaduras son responsables de la fermentación láctica.

El rigor mortis en la carne está relacionado con: aumento de pH. activación de fosforilasas. aumento de ATP. disminución de la capacidad de retención de agua.

La grasa de la carne: presenta principalmente AGS. apenas tiene colesterol. presenta principalmente AGP. es rica en ácidos omega 3.

Proteína de la clara del huevo con efecto antinutriente: ovoalbúmina. ovoglobulina. ovomucina. ovomucoide.

Las caseínas se encuentran en la leche en: solución. emulsión. dispersión. coagulación.

Los triglicéridos de la leche presentan: ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta. ácidos grasos saturados de cadena larga. ácidos grasos saturados de cadena corta.

Señale la respuesta correcta en relación al yogur: Es una leche coagulada por acción enzimática. Es una leche coagulada por fermentación alcohólica. Es una leche coagulada por fermentación láctica. Es una leche sin coagular.

La fermentación de las proteínas del lactosuero genera como derivado lácteo: Nata. Cuajada. Queso. Requesón.

Durante la maduración del queso: las levaduras transforman la lactosa en ácido láctico. la subida de pH activa las bacterias proteolíticas. la bajada de pH activa las lipasas. la lipolisis es producida por las bacterias lácticas.

Señale la respuesta correcta en relación a la mantequilla: Es una emulsión de grasa en agua. Los fermentos lácticos se añaden después de batido/amasado. la butano-2,3-diona es responsable principal del aroma. el enranciamiento cetónico afecta a la textura de la mantequilla.

Señale el aceite de oliva NO comercial: aceite de oliva refinado. aceite de oliva. aceite de orujo de oliva. aceite de oliva virgen.

¿Cuál de estos ácidos está en la composición del café?. Ac. Acético. Ac. Palmítico. Ac. Fenólico. Ac. Clorogénico.

¿Qué ácido no se encuentra en el vino?. Tartárico. Cítrico. Málico. Ascórbico.

¿En qué reacción intervienen las polifenoloxidasas?. pardeamiento enzimático. reacción de Maillard. enranciamiento hidrolítico. caramelización.

¿Qué tipo de sal es la que tolera un mayor contenido en Magnesio?. Sal yodada. Sal de salazón. Sal de manantial. Sal gema.

Relación incorrecta en cuanto a la conservación del pescado. Refrigeración-vida útil no muy larga. Congelación-tiempo prolongado. Salmuera-inhibe crecimiento microbiano. Ahumado-unicamente en frío.

Qué caseína tiene mayor contenido en fósforo?. Beta-caseína. gamma-caseína. alpha-caseína. Kappa-caseína.

¿Qué relación no es correcta?. Queso fresco-sin maduración. Queso extraduro-contenido de agua inferior al 40%. Queso semigraso-contenido de grasa de 25- 40% sobre sustancia seca. Queso blando-contenido de agua del 50%.

Señale la respuesta falsa en relación al jamón ibérico: El jamón de cebo de campo iberico procede de cerdos ibéricos alimentados en dehesas. El jamón de bellota ibérico es aquel cuyo padre y madre son de raza ibérica. El jamón de cebo ibérico procede de cerdos ibéricos alimentados a base de pienso. El jamón de bellota 100% ibérico es aquel cuyo padre y madre son de raza ibérica.

¿Qué tipo de agua no deberá consumirse si se sufre de patologías renales?. Bicarbonatada. Sulfatada. Cálcica. Clorurada.

Señalar la respuesta falsa con relación a la composición de la carne: Hay un porcentaje muy alto de hidratos de carbono(60%). Las proteinas de la carne se dividen en sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conjuntivo. Todas son verdaderas. Tienen un contenido variable del 3-40% de grasa.

Qué forma de cristalización de la mantequilla es la más estable: Cristales alfa-hexagonales. Cristales beta-triclínicos. Cristales beta prima-rómbico. Cristales delta-cuadrados.

Asociación correcta entre cereal y proteína: Avena-Avenitinina. Cebada-Secalina. Trigo-Gliadina. Maíz-Orizina.

Señalar la respuesta incorrecta sobre la solanina: Se da en piel y brote de la planta. La cocción de la patata desnaturaliza esta sustancia inhibiendo sus efectos. Su ingesta puede producir intoxicación alimentaria. Es favorecida por la conservación de la patata en lugares húmedos.

Relación falsa hortaliza-parte comestible. Bulbo-Remolacha. Inflorescencia-Brócoli. Hojas-Lechuga. Tallos-Apio.

Señale la respuesta incorrecta sobre la miel. La miel que no sufre pasteurización contiene sustancias antimicrobianas. Es obtenida de manera natural del nectar de las plantas. Las abejas producen la enzima invertasa que transforma la glucosa y fructosa en sacarosa. Los azucares mayoritarios de la miel son la glucosa y la fructosa.

Qué harina tiene un porcentaje de cenizas de 0,5- 0,8%. Harina flor. Harina normal. Harina morena. Harina integral.

Indica la afirmación incorrecta en relación a los preparados para lactantes: menor contenido en grasa. más contenido en lactosa. menos contenido en proteínas. se ajustan las cantidades de vitaminas.

¿Qué compuesto puede ser un problema para personas con cálculos renales?. ac. fítico. ac. oxálico. ac. úrico. ac. oleico.

La alteración del huevo provoca: Aumento del pH. Aumento de la densidad. Aumento de agua. Disminución de la camara de aire.

Señale la respuesta correcta en relación al aceite: Cuando se realiza el prensado se obtiene un sólido denominado alpachín y un líquido denominado orujo. El aceite de oliva es una mezcla entre el aceite virgen extra y aceite de oliva refinado, en las mismas cantidades. El aceite de oliva virgen extra tiene un grado de acidez <2º. El termobatido se realiza a unos 20-30ºC.

Señalar la respuesta correcta: La industria ha sustituido la transesterificación por la hidrogenación porque esta puede tener efectos secundarios. La hidrogenación forma isómeros de posición e isómeros trans que pueden ser perjudiciales para la salud. En el fraccionamiento, los ácidos grasos saturados forman parte de la fracción líquida. En la transesterificación se generan isómeros trans.

Cuál no se produce en el proceso de panificación. cocción. secado. amasado. envejecimiento.

Qué relación es incorrecta: Cianógenos-habas. Alcaloides-altramuces. Latirógenos-almortas. Vicina-habas.

Una alteración enzimática es: La reacción de Maillard. El enranciamiento hidrolítico. La autooxidación. Ninguna es correcta.

La reacción de Maillard es una alteración. enzimática. biológica. física. química.

Los preparados para lactantes son. Productos dietéticos. alimentos para grupos específicos de población. Alimentos para lactantes que presentan alguna patología. alimentos de dietéticos.

Los compuestos finales del auto-oxidación lipídica son. Ácidos grasos libres. peróxidos. radicales de alquilo. aldehídos.

La función plástica de los alimentos es llevado a cabo por. las vitaminas. los hidratos de carbono. las proteínas. la grasa.

La proteína de la clara con efectos anti-nutrientes es. Ovomucina. Ovomucoide. ovoalbúmina. fosfomicina.

En la patata la hidratación de la amilosa y amilopectina, pasando de estructura cristalina a amorfa, se produce a una temperatura de: 40ºC. 60-65ºC. 100ºC. 121ºC.

En las modificaciones del pescado post-mortem se forman. Productos de reducción como el óxido de trimetilamina. aminas biógenas por acción bacteriana. compuestos azufrados volátiles por procesos autocatalíticos. hipoxantina por acción enzimática sobre nucleótidos.

En la elaboración del queso, la adición de CaCl2 se llevó a cabo en la etapa de. desuerado. maduración. obtención de la cuajada. normalización de la leche.

Los tratamientos de las harinas tienen como objetivo. mejorar el valor biológico de las proteínas. mejorar la conservación. Mejorar la capacidad de planificación, los caracteres organolépticos y el valor nutritivo. mejorar el estado higiénico sanitario.

Los alimentos se clasifican en proteicos, glucídicos, lipídicos y vitamínicos atendiendo a su. composición. origen. gama de alimentos. estado físico.

En el proceso de vinificación, el despalillado consiste en la eliminación de. restos de ramas. semillas. hollejo. raspón.

Durante el rigor mortis de la carne. se activan las fosforilasas. disminuyen la capacidad de retención de agua. aumenta el ATP. disminuye el ácido láctico.

Señale la respuesta INCORRECTA en relación con las modificaciones en el sabor y aroma de la carne. la reacción de Maillard es responsable del aroma de la carne. las melanoidinas son compuestos volátiles presentes en el aroma de la carne. la carne sometida a condición es poco aromática. la solubilización del colágeno no interviene el sabor de la carne.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la esterilización convencional. no afecta a los caracteres organolépticos. produce inactivación enzimática. se obtiene productos debía de la media corta. la temperatura aplicada es menor de 100º C.

En el proceso de potabilización del agua la fase de coagulación/floculación se lleva a cabo con. Sales de magnesio y calcio. ozono. sales de hierro y aluminio. cloro.

Los sustratos del enranciamiento hidrolíticos son. Ácidos grasos insaturados. triglicéridos. ácidos grasos saturados. peróxidos.

Indique la respuesta INCORRECTA en relación a la calidad nutricional. depende de la composición química del alimento. está influida por los tratamientos culinarios. no está influida por los tratamientos aplicados en la industria alimentaria. depende de la disponibilidad digestiva.

En el proceso de beneficiado del café. las dos vías son igualmente válidas. la aplicación de la vía húmeda altera la calidad del café. la vía seca da lugar a cafés de menor calidad. la vía seca tal lugar a cafés de mayor calidad.

La transformación del limoneno de algunas frutas por efectos del calor produce: aumento del sabor dulce. cambios en la textura. oscurecimiento. amargor.

Se denomina cacao a. los frutos del árbol de cacao. las semillas del árbol del cacao después del tratamiento. los frutos del árbol del cacao después del tratamiento. las semillas de los frutos del árbol del cacao.

Los trigos duros tienen. Más fibra alimentaria y más gluten. más gluten y menos almidón. más gluten. más almidón.

El color de la corteza del pan se debe a: caramelización de las proteínas. pardeamiento no enzimático. pardeamiento enzimático. coagulación de las proteínas.

Las lectinas presentes en las legumbres son. Toxinas bacterianas. oligosacáridos resistentes. antinutrientes. emulgentes naturales.

¿Qué hace que la yema baje el volumen de la espuma?. los triglicéridos de la yema forman complejos con las ovoglobulinas G2 y G3. los triglicéridos de la yema forman complejos con las ovoglobulinas G1. los triglicéridos de la yema forman complejos con la ovomucina. La yema no influye en el volumen de la espuma.

Señale la respuesta CORRECTA con relación a la mantequilla. el enranciamiento cetónico afecta a la textura de la mantequilla. es una emulsión de grasa en agua. los fermentos lácticos se añaden después del batido/amasado. la butano-2,3-diona es la principal responsable del aroma de la mantequilla.

El glóbulo de la grasa en la leche presenta. una membrana haptógena formada por fosfolípidos y proteínas de lactosuero. los triglicéridos insaturados en la periferia. la grasa líquida en el exterior. los triglicéridos saturados en el centro.

Las patatas se deben conservar a una temperatura superior a 6ºC porque. el almidón se vuelve resistente. se puede congelar. desciende las proteínas a temperaturas inferiores a 6ºC. se puede incrementar el contenido en glucosa.

Señale un método NO químico. ahumado. salazón. irradiación. adición de aditivos conservadores.

La horchata se clasifica como. bebida de disgregados de frutas, de tubérculos y semillas. bebida de extractos. bebida de zumo de frutas. bebida aromatizada.

Un compuesto funcional. ejerce una función específica en el organismo. nunca es un nutriente. siempre es un nutriente. puede ser un nutriente o no.

Señala la respuesta INCORRECTA. las frutas climatéricas hay que recolectarlas en el momento óptimo de maduración. Las frutas climatéricas liberan etileno. la manzana es una fruta climatérica. el punto climatérico de la maduración de las frutas se mantiene como aumento del consumo de oxígeno.

Al oxidarse la carne, la mioglobina se transforma en: Deoximioglobina. nitrosomioglobina. oximioglobina. metamioglobina.

La sal es un. Condimento sazonador. condimento preparador. condimento aromático. condimento natural.

En el proceso de obtención de azúcar de la remolacha de azucarera, el exceso de calcio se elimina con. NaOH. CO2. KOH. MnO4K.

La fermentación de las proteínas de lacto suero género como derivado lácteo. Nata. requesón. cuajada. queso.

Los aceites de semillas se obtienen por. extracción con disolventes. prensado o extracción con disolvente. pensado. por destilación fraccionada.

En las células vegetales, las sustancias pépticas se encuentran principalmente en. Lámina media. membrana celular. pared secundaria. pared secundaria y lámina media.

¿Qué significan las siglas ETAP?. estaciones técnicas de almacenamiento de productos. estaciones de tratamiento de agua potable. estanques para el tratamiento del agua potable. estabilización y tratamiento del agua potable.

El proceso de tostación del cacao se realiza para. eliminar el ácido acético. reducir la humedad. todas son ciertas. oxidar los taninos.

El proceso de desmargarinado de los aceites se elimina. fosfátidos y mucílagos. glicéridos sólidos. partículas macroscópicas. ácidos grasos libres.

El azúcar con mayor poder edulcorante es. fructosa. glucosa. lactosa. sacarosa.

La glutenina proporción a la masa panaria. consistencia y elasticidad. tenacidad y extensibilidad. consistencia y tenacidad. extensibilidad y elasticidad.

Los ácidos grasos trans se pueden encontrar en. Mantecas vegetales. aceites hidrogenados. aceites de semillas alterados. aceite de algodón.

Señala la respuesta INCORRECTA en relación con las leches conservadas. la leche condensada es una leche pasteurizada. la leche en polvo se produce por deshidratación. la leche evaporada es una leche esterilizada. la esterilización UHT se lleva a cabo después del envasado.

De los siguientes parámetros del pescado ¿Cuál nos indica su frescura?. monometilamina. histidina. óxido de trimetilamina. anserina.