Preguntas fermentación

De acuerdo con los comentarios realizados en clase, los cultivos starter deben presentar una serie de atributos clave para determinar la adecuación tecnológica en un proceso industrial. De acuerdo con sus características, estos atributos pueden ser de dos tipos; funcionales (Ej. Especie bacteriana); industriales (Ej. Tipo de fermentador). En la práctica comercial, los cultivos starter se pueden presentar en diferente formato liofilizado e In vivo. Independientemente del tipo de starter utilizado, dado que se trata de un ingrediente que forma parte de un alimento, deberá cumplir una serie de requisitos establecidos por la agencia reguladora (EFSA en Europa). Si superan estos controles, pasarán a formar parte de la lista QPS. Todas son correctas.

De acuerdo con los comentarios realizados en clase, son varios los requisitos o criterios que debe cumplir un microorganismo para ser considerado como probiótico. Si esto es así, elija la opción correcta en entre las siguiente: Estos requisitos/criterios incluyen aspectos relacionados con la característica genética y bioquímica del microorganismo, así como con su fisiología y seguridad, y otros aspectos tecnológicos y funcionales. Los aspectos funcionales incluyen propiedades muy importantes como, sobrevivir al tránsito gastrointestinal, permanecer activos en el colon y provocar efectos beneficiosos (antagonismo frente a patógenos, favorecer microbiota beneficiosa,…). La producción y uso de probióticos pueden llevarse acabo recurriendo tanto a cultivos puros, como cultivos mixtos. La combinación de cepas podría resultar ventajoso para mantener su funcionalidad y viabilidad. Todas son correctas.

La microbiota que participa en los procesos de fermentación de la carne y derivados presenta algunas peculiaridades. Así, por ejemplo: En el jamón curado en seco, el crecimiento microbiano se encuentra restringido al interior del producto si bien, a lo largo del proceso de maduración, la diversidad bacteriana aumenta mientras que disminuye la de la microbiota. En el caso de la salchichas curadas en seco, la fermentación es llevada cabo por una combinación de LAB, estafilococo y el hongo penicillium varians. En el caso de la salchichas, lactobacillus sakei es una LAB muy competitiva, ya que crece con rapidez entre 15-25 °C, en presencia de NaCl y metaboliza pentosas con producción de bacteriocinas. Todas son correctas.

En el mercado se dispone de una amplia variedad de productos derivados de pescado fermentados por diferentes microbiota. En la elaboración de salsa de pescado (Fish sauce) se producen diferentes compuestos beneficiosos como: agentes quelantes, inhibidores de enzimas y aminas biógenas. Los microorganismos que participan en la producción de salsa de pescado producen proteasas y amino oxidasas, estas últimas implicadas en la degradación de aminoácidos producido por las peptidasas. De los tres productos nórdicos ( Hakari, Rakfisk y Surstromming) derivados de pescado fermentado y comentados en clase, solo el último de ellos es atribuido a una microbiota anaeróbica y aló filas. Todas son correctas.

La clasificación de los productos derivados de la leche fermentada introduce diferentes categorías en las que, la diversidad microbiana y la temperatura de fermentación son determinantes. La fermentación es de la leche se pueden llevar a cabo por LAB bajo diferentes condiciones pero, siempre, con la intervención de levadura de la leche. La producción de derivados lácteos utilizando LAB en el proceso de fermentación, se puede realizar a diferente temperatura: 30°C (procesos mesofilicos); 42-45 °C (proceso termofílico) y 37 °C (proceso terapéutico). En el caso de que fuera posible el uso de moho, además de LAB, el proceso fermentativo transcurrirá de 48-50 °C, preferentemente. Todas son correctas.

Dentro de las diferentes cepas de bacterias implicadas en la producción de derivados lácteos, resultan especialmente atractivas aquellas que provocan efectos favorables sobre la salud humana. Así,. Lactobacillus acidophilus, es una bacteria que, aunque no forma parte de la microbiota natural de la leche, cuando se utiliza para producir acidoplhylus milk, no exige ningún tratamiento adicional de la leche al inicio del proceso. En la fermentaciones lácticas mesofilicas ("cultured buttermilk"), Leuconostoc mesenteroides participa en la producción de aromas. En el cultivo starter, su proporción, frente a los productores de ácidos, no debe superar el 20 %. En la fermentaciones láctica termofílicas (Kefir) , los principales sustratos implicados en el proceso son, el de acetilo (formado por Streptococcus termophillus a partir de glucosa) y el acetaldehído (responsable de aroma característico). Todas son correctas.

Como mostramos en clase, la leche es un sustrato susceptible de experimentar una gran variedad de fermentaciones, generando, como consecuencia, diversidad de productos. El kefir es un producto de la fermentación de la leche en el que intervienen una gran diversidad de microorganismos, tanto bacterias (láctica, aceticas,…), Como levadura. El que FIR se caracteriza por su carácter espumoso, debido a la presencia de CO2, así como por un ligero contenido de etanol menos el 2 % y la presencia de kefirano (polisacárido de Glu + Gal). El Biili, a diferencia del kefir, el resultado de una fermentación entre LAB y el hongo geotrichum candidum. El producto tiene una textura viscosa debida al EPS capsular producido por la LAB, y un sabor a humedad producida por el hongo. Todas son correctas.

Como se comentó en clase, el proceso de producción del queso consiste en la transformación de un sustrato líquido en un sólido, es decir, conversión de la leche en el queso o cuajada de queso. Durante la formación del queso ocurren una serie de eventos bioquímicos y físico químico que conducen en esencia a la concentración de las proteínas, liberándose grasas, azúcares y aminoácidos. Ello es consecuencia de la síntesis abajo pH y alta temperatura. La conversión de la leche en la cuajada de queso ocurre mediante una significación, que puede llevarse a cabo por: bacterias láctica, adición de la enzima quimiosina (o cuajo), o mediante un descenso moderado del pH y una elevación de la temperatura. En la tapa de coagulación, la caseína (80 % total de proteínas) experimenta una hidrólisis enzimática que origina oligopéptídos que son eliminados en la etapa posterior mediante un proceso de simporte. Todas son correctas.

El vino es el producto de la fermentación alcohólica de los azúcares naturales existentes en los jugos de la fruta, esencialmente la uva. En el proceso de producción participan importantes variables como, el grado de madurez de la uva, la cual debe tener un porcentaje de sacarosa-fructosa del 25-32 %. Las levaduras que intervienen en el proceso pueden ser salvajes(Kloeckera, Hansemispora), o bien recurrir a Saccharomyces ellipsoideus, como cultivo starter. En la práctica, muchas bodegas eliminan las levaduras salvajes presentes en el mosto mediante el tratamiento con hipoclorito sódico (50-100mg/l). Todas son correctas.

En la fermentación maloláctica(MLF) es una de las actividades más importantes llevadas acabo por las bacterias láctica, en el proceso de elaboración del vino. El jugo de la uva contiene entre el 2-5 % de ácido malico, el cual no sufre alteración durante la fermentación alcohólica por parte de las levaduras del vino. Su eliminación es llevada cabo por la LAB, Oenococcus oeni. Desde un punto de vista metabólico, la MLF es una descarboxilación del ácido malico, proceso durante el cual las células no tienen suficiente energía. El beneficio radica en la significación del ambiente extracelular, creando un gradiente de protones que acopla una ATP sintasa de membrana para generar ATP. Desde un punto de vista enológico, el descenso en la acidez del vino durante esta fermentación, implica una mejora en la calidad del vino. Todas son correctas.

En la cuarta etapa (fermentación) del proceso elaboración de la cerveza... El mosto, después de su ebullición con las flores de lúpulo, ser filtra y se deja enfriar a la temperatura de fermentación, se elimina el aire, se ajusta el pH a 8,5 y se inocula con el cultivo starter (12 x 10^6 células/ml). La fermentación primaria transforman los azúcares en etanol, hasta alcanzar una concentración del 3-6%. El tiempo de fermentación es un factor clave en la calidad de la cerveza. Como en el caso del vino, los alcoholes de cadena larga proporcionan sabores agradables al producto final. La levadura utilizada en el proceso depende del tipo de cerveza a elaborar: Lager (saccharomyces uvarvum) o Ale (S. cerevisiae). Todas son correctas.

La producción industrial de vinagre se puede llevar a cabo mediante tres métodos distintos. De acuerdo con ello, seleccione la opción correcta de entre las siguientes: Los tres métodos referidos son: método Orleans, método de goteo y mediante fermentación en estado sólido. El método Orleans presenta una serie de inconvenientes como consecuencia de su lentitud, su ineficiencia (rendimientos del 75-80 % de la cantidad teórica) y la presencia de la denominada madre del vinagre que gradualmente puede detener el proceso. Por su parte, el método de goteo se basa en pulverizar una mezcla de mosto, agua y etanol sobre un tanque relleno de virutas de madera. La velocidad del flujo se controla para mantener la temperatura entre 29 y 35 °C, en las zonas más altas o más bajas del tanque, respectivamente. Todas son correctas.

La producción del pan tradicional se lleva a cabo mediante la fermentación de la harina de trigo por Saccharomyces cerevisiae, definida en su día como una levadura "top". En el proceso de elaboración del pan, podemos disponer de dos situaciones óptimas para obtener un buen crecimiento del fermento: pH 4-5,25-28 °C, 2-4 h, cuando se utiliza un 1 % de levadura, o bien, incubando toda la noche (18-20 °C) y con un 0,3 % de levadura. El crecimiento se inicia tan pronto como son mezclados los ingredientes, por lo que raramente, se observa una fase de latencia en el crecimiento de la levadura. El metabolismo es anaerobio facultativo y heterofermentatívos: el oxígeno introducido en el mezclado de la masa, es consumido en la oxidación del pirúvico hasta CO2 + ATP + biomasa. El gas expulsa el resto del oxígeno presente en la masa, volviéndose anaeróbica. En estas condiciones, se genera acetaldehído a partir del pirúvico y, por último, etanol más CO2 + ATP + biomasa. Todas son correctas.

La producción del chucrut exige el cumplimiento de una serie de etapas para garantizar la calidad del producto final. En base a ello, elija la opción correcta entre las siguientes.. En el proceso que conduce a su elaboración, en lavado de las cabezas y hojas del repollo o col, pretende eliminar por completo la micro Biota residente, para proceder al inóculo del starter. El agente externo más utilizado como cultivo iniciador es Leuconostoc mesenteroides, el cual crece rápidamente en la salmuera produciendo ácido láctico. Después de la actuación de la gente iniciador, Lactobacillus platarum continúa la fermentación descendiendo el pH (hasta 3,5) al final del proceso. La ventaja de este proceso radica en que esta elevada acidez inhibe el crecimiento de microorganismo responsable del deterioro. Las opciones B y C son correctas.

La producción de aceitunas ocupa una importante actividad económica en nuestro país. En relación con este encurtido, elija la opción correcta de entre las siguientes: La producción de aceitunas al estilo español comprende diferentes etapas de tratamiento para lo cual se exige la recolección de frutos verdes (o amarillentos). El tratamiento con lejía necesario para eliminar la oleuropeina, responsable del sabor amargo y de la inhibición de las LAB. Posteriormente, la lejía es eliminada mediante lavados con agua (varias horas). Las LAB (Leuconostoc mesenteroides y pediococcus) implicadas en el proceso de fermentación inicia su participación en la segunda etapa de fermentación. El proceso finaliza después de una tercera fermentación (otras bacterias láctica) cuando el pH alcanza su valor de 3,6-4,2 y un contenido en ácido láctico del 1 %. Todas son correctas.

La elaboración del Tempeh a partir de soja se lleva acabo teniendo en cuenta algunas etapas importantes. Una vez lavada y hervida (30 min), se mantiene en condiciones húmedas, donde ocurre un proceso de germinación para incrementar la producción de hidrolasas. Tras el crecimiento durante 24 h de las bacterias LAB, se procede a su inactivación (ebullición, 30-60 min) y se procede a inocular con esporas de Thizopus oligosporus. La inoculación con el hongo se puede realizar de tres formas: a partir de un cultivo viejo, a partir de un cultivo puro llamado "usar", o bien a partir de un cultivo mixto formado por esporas fúngicas y algunas bactrias colonizadoras habituales de la soja. Todas son correctas.