¿Cuál es la definición adecuada de aditivo alimentario? Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación. Aditivos alimentarios son el conjunto de sustancias las
cuales no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del
alimento. Sustancias que son usadas como aditivos para alimentos,
pero que son generalmente reconocidas como seguras
cuando son utilizadas de acuerdo a buenas prácticas de
manufacturación. .
¿Si tengo 1500kg de mermelada de melón y manzana, debo
agregar 750 kg de sacarosa, al sustituir este endulzante por un
edulcorante, cuántos kg debería agregar de sacarina? 1.25 kg 3.75 kg 2.5 kg. 2.75 kg .
Regulación que nos direccionan a su uso ético y profesional.
¿Qué significa NGGA en los aditivos? Dosis anatómica igual. Norma General para los Aditivos No Alimentarios Norma General para los Aditivos Alimentarios Ingesta de dosis individuales. .
¿Cuál es la función específica del aditivo químico? Mantenimiento de la calidad nutritiva del alimento Aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad
reduciendo las perdidas.
Hacer atractivos a los alimentos al consumidor. Todas las anteriores. .
Observar los cambios de hábitos y modelos informativos que
conlleven a potenciar el consumo de productos industrializados.
¿Cuál es el edulcorante industrial más usado en nuestro medio
agroindustrial? Ciclamato Sucralosa Esteviol Sacarosa .
La efectividad de los aditivos colorantes viene dada de su origen,
si es natural tendrá mejor sinergia con los alimentos.
¿Cuál de estos son colorantes sintéticos? Curcumina (E101) Carmoisina (E122) Eritrosina (E127) Azul brillante FCF (E133) .
En todas las industrias se usan distintos conservantes, el aditivo
que tenga un rango de acción más alto será el que demande su
pertinencia en el proceso.
¿Cuál es la función del ácido sórbico (E200), sorbatos (E202,
E203), benzoatos (E210), citratos (E331)? Protección contra mohos y levaduras fermentativos Inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos
como E. coli en ETAS Cuidar el sabor fresco del alimento para la elaboración en
el proceso. Potencia el color de los panes y pasteles en la industria de
la bollería.
La frescura de los vegetales no procesados permite la exportación.
Para tratamiento de vegetales-hortalizas para exportación, qué
aditivo recomienda para mejorar la textura (endurecer tejido). Cloruro de Sodio Sulfato de Magnesio Sulfato Cúprico Cloruro de Potasio .
Retrasar los procesos biológicos normales del producto de
exportación es un reto para la industria de fruta y hortalizas.
¿Cuál de estos gases (aditivos) son ideales para evitar la
maduración o ablandamiento excesivo en conservación de frutas
de exportación y manufactura? Argón Nitrógeno Etileno Dióxido de carbono .
Para estabilizar el pH a 4.5 en un producto cárnico (salchichas),
considerando que su pH inicial es de 5.7 ¿Cuál de estos aditivos
que no alteren su sabor debo usar? Ascorbato de sodio Ácido cítrico Ácido Làctico Hidroxitolueno butilado (BHT) .
La diferencia de las asignaturas de microbiología marca una
singularidad en su aplicación para la agroindustria
¿Cuál de los conceptos define mejor a la microbiología
agroindustrial? Estudio de la vida mediante técnicas microscópicas
avanzadas.
Estudio microscópico de la forma de organismos vivos,
que pueden ser benignos como dañinos para la sociedad. Es un estudio derivado de la biología como subdisciplina
basándose en el tamaño microscópico de ser vivo y
desarrollado en ecosistemas específicos y generales
(hábitat). La microbiología es la ciencia responsable de estudiar todo
lo relativo a los llamados microorganismos, microbios o
formas de vida.
Los riesgos de los productos del mar, cuando no se aplican
métodos de conservación en frío.
¿Cuál de estas es una toxina/biotoxina causada a partir del
deterioro del tejido en los productos del mar?
Histamina T24 TBot Tshiga.
Los ambientes de producción pueden ser variados y los riesgos
que supone su localidad son determinantes para frenar la
proliferación bacteriana.
¿Cuáles son los factores de crecimiento de los microorganismos? pH, m/o iniciales, Humedad, Activación enzimática,
Redox, Manipulación. pH, Humedad, Activación enzimática, Redox,
Manipulación pH, M/o iniciales, Humedad, Activación enzimática,
Redox, Manipulación, temperatura.
La industria de los granos, harinas y balanceados tienen una
obligación sanitaria cuando desea brindar un producto libre de
toxicidad.
¿Cuál de estas excluyeras de clasificar como micotóxina? Aflatóxina Patulina Patuxina Zearalenona .
La comprobación del estatus microbiológico del alimento asegura
la actividad por cada área de proceso.
¿Cuál de estos virus alimentarios son de altísima peligrosidad al
manufacturar alimentos para niños de hasta 5 años y neonatos,
causando fuertes diarreas? Astrovirus Rotavirus Adenovirus
.
Características fundamentales del mayor patógeno que acusa la
inocuidad de los alimentos.
pH (Max, min) y temperatura máxima de crecimiento de la
Salmonella. 4-10pH --> T: </= 50°C 4.5-9.5pH --> T: </= 50°C 4.1-9.6pH --> T </= 43°C 5.5-9.6pH --> T: </= 37°C .
¿Si la legislación alimentaria ecuatoriana permite hasta cierta
cantidad de ufc (dependiendo el producto) de aerobios totales, cuál serían los defectos presentados en alimentos empacados:? Agriado, hinchazón, pardeamiento enzimático, formación
de aldehídos. Ninguna CRA, Biofilm. Olores amoniacales, deterioro, putrefacción. Sinéresis, ablandamiento excesivo, rompimiento del gel .
¿Cuál es el microorganismo que se acopla a la descripción? Crecen a una T° de 30-37°C 2.- Es un bacilo Gram negativo, móvil, no forma esporas. 3.- Modo Contaminación: Heces humanos. 4.- Existen 6 grupos principales. 5.- Se elimina a partir de 45°C. 6.- Catalasa positivo Campylobacter Jejuni Listeria Coli Pseudomonas .
Aparte de los microorganismos peligrosos para el ser humano, en
América latina hay las especies endémicas de parasitosis que se
considera una pandemia.
¿Cuál no es un grupo parasitario? Protozoos Trematodos Nematodos, Cestodos Histidina .
Las enfermedades por contaminación cruzada de parásitos a
procesos de producción causadas por contacto con animales
domésticos.
La Toxoplasma Gondii (toxoplasmosis) en que clasificación se
encuentra: Cestodos Protozoos Nematodos Vibrionaceae .
Un proceso de derivados cárnicos requiere el mejoramiento de
compactación de proteína y una excelente ligazón.
¿Cuál es el aditivo más adecuado para mejorar la emulsión con
propiedades ligantes/gelificantes?
Cloruro de Sodio Almidón modificado Proteína de soja Carne RFN .
La calidad de la carne de pescado está ligada a factores físico
químicos para conocer su utilidad en el mercado.
¿Cuál es la proporción/porcentaje en la distribución de proteínas
(tejido conectivo) que no permiten la CRA en temperatura de
refrigeración en largos periodos? 20%-80% colágeno – elastina 80%-20% colágeno-elastina 30%-50% colágeno-elastina. 40%-60% colágeno-elastina. .
La infraestructura y los recursos, son fundamentales para
determinar la productividad de la industria cárnica.
¿Cuál es la definición del diseño de plantas agroindustriales para
procesar derivados de origen animal? Entorno globalizado cada vez más las compañías deben
asegurar a través de los detalles sus márgenes de
beneficio. Involucra a un equipo especializado de quienes
desarrollaran el proceso de producción, expansión,
comercialización y hacer ajustes vinculados directamente
con los procesos de la industria. Disposición de las máquinas, departamentos, las
estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los
pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva. Trabajo de gestión que involucra todas las ramas de la
ingeniería, en el que se aplican los códigos de diseño que se basan no solo en la experiencia sino también en el conocimiento de los expertos y los especialistas. .
Enfermedades de los ovoproductos que expongan un peligro de
alto riesgo para los consumidores.
¿Cuál de estos microorganismos forma parte de las principales
alteraciones de los ovoproductos? Pseudomonas Listeria Monocytogenes Bacillus Lacticus & Streptococcus Bulgaricus E. Coli y Salmonella.
La diferencia de la carne en el proceso para elaborar un producto
de pasta fina se determina por el pH
¿Luego del proceso rigor mortis, cuál es el pH ideal de la carne
roja? 4.5 7 6 5.7.
Reconocer las etapas de faenamiento y el respeto por los tiempos
en las reacciones bioquímicas internas de la carne son
estrictamente necesarias.
¿En qué consiste el proceso de rigor mortis en la obtención de la
carne? Sacrificio de la canal, descenso del pH, glucolisis, ATP-
>ADP, actomiosina, temperatura baja, carne. Sacrificio del animal, ausencia de O2, glucolisis, ATP>ADP->TMA, descenso del pH, compuesto actomiosina, temperatura baja. Signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez del canal. Fase inicial en la transformación del músculo en carne,
unión irreversible de miosina y actina para formar
actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de
contracción muscular. .
La Norma INEN no permite cierta cantidad de células somáticas
en la leche cruda, debido a que pueden acelerar su deterioro para posterior manufactura.
Qué cantidad de células somáticas son permitidas en la recepción
de leche como materia prima? 300000 unidades de células somáticas. 1000000 unidades de células somáticas. 600000-700000 unidades de células somáticas. 20000-50000 unidades de células somáticas. .
Cada especie tiene una composición química distinta por lo tanto
esto determina los tiempos adecuados para la obtención de carne.
¿Cuál es el tiempo de rigor mortis del ganado porcino? 30 minutos - 1 hora. 1 hora - 4 horas. 4 horas - 12 horas (hasta 18 horas) 5 horas .
El contenido en proteínas de la leche es de unos 3,2 g por 100
mililitros de leche, de las cuales, el 80% son caseínas (dispuestas
en forma de micelas) y el resto son proteínas que están contenidas en el lactosuero, entre las principalmente tenemos.
De las siguientes opciones seleccione la correcta: Caseína, alfa caseína y beta albumina Lacto albuminas, inmunoglobulinas y lactoferrinas. Caseína ( Alfa, beta y gama) Albumina
(Betalactoglobulina, Alfalactoglobulina, Albumina de
suero sanguineo) Globulinas (Euglobulinas,
pseudoglobulinas) Proteasas peptonas. Ninguna de las anteriores. .
Las principales proteínas que tienen propiedades funcionales
valiosas y que permiten optimizar en gran medida los procesos en
pasta fina
¿Cuál de los siguientes grupos es la clasificación correcta de las
proteínas sarcoplasmáticas? Hemoglobina, actina, miosina. Hemoglobina, miogeno, mioglibina Hemoglobina, oximioglobina, actomiosina. Hemoglobina, elastina, colageno, actomiosina .
|
