Principi di analisi degli alimenti

1. Cosa si intende con il concetto di qualità alimentare: combinazione di fattori organolettici che comportano la scelta di un prodotto alimentare rispetto ad un altro. combinazione di attributi o caratteristiche di un prodotto che determinano il grado di accettabilità del prodotto da parte del consumatore. combinazione di fattori soggettivi che spingono il consumare a ritenere quel prodotto accettabile in base a fattori emozionali. combinazione di fattori oggettivi che spingono il consumare a ritenere quel prodotto accettabile in base a parametri si sicurezza chimica.

2. Definizioni del concetto di Qualità: misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzo. insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite» (UNI EN ISO 8402: 1995). grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti" - Norma ISO 9000:2000. misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzo; insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite» (UNI EN ISO 8402: 1995); grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti" - Norma ISO 9000:2000.

3. Definizione di alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, compresi i mangimi. qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, compresi i vegetali prima della raccolta e gli animali vivi. qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, compresi il tabacco e le sostanze stupefacenti. qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito da esseri umani.

4. L'attività del'acqua pura è convenzionalmente uguale: a 0,8. a 1. a 0,5. a 0.

5. Quasi tutte le attività metaboliche di molte specie microbiche sono inibite: al di sotto del valore 0,6. al di sotto del valore 0,9. al di sotto del valore 0,95. al di sotto del valore 1.

1. Cosa si intende per qualità organolettica: si tratta di valutazioni oggettive di alcune caratteristiche dell'alimento, influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali. si tratta di valutazioni soggettive di alcune caratteristiche dell'alimento, influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali. si tratta di valutazioni oggettive di alcune caratteristiche del processo produttivo che influenzano il consumatore finale. si tratta di valutazioni oggettive di alcune caratteristiche del prodotto che vengono fissate dalla grande distribuzione GDO.

2. Quale parametro sensoriale si valuta con la vista: colore, forma, dimensione. aroma e odore. consistenza e durezza. croccantezza.

3. Di quale categoria di pigmenti fa parte il Licopene: polifenoli. carotenoidi. flavonoidi. antociani.

4. Quali tra questi sono sistemi di denominazioni di vendita protette: DOP, IGP, STG. DOP, PAQ, POS. STG, MAQ, PAQ. DOC, POS, PAQ.

5. La qualità igienico/sanitaria: è data dalla rispondenza a requisiti d'igiene massimi, stabiliti per legge. è data dall'insieme di fattori che influenzano l'accettabilità del consumatore. è data dall'insieme di fattori soggettivi che determinano l'accettabilità del consumatore. è data dalla rispondenza a requisiti d'igiene minimi, stabiliti per legge.

1. Cosa si intende per "Igiene degli alimenti": insieme di pratiche che dovrebbero essere adottate durante la fase di produzione degli alimenti per prevenire rischi di tipo chimico. insieme di precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché il prodotto destinato all'uomo sia soddisfacente, innocuo e salutare. insieme di norme da adottare in fase di distribuzione degli alimenti. insieme di norme da adottare in fase di manipolazione degli alimenti alimenti per evitare contaminazioni fisiche.

2. Le principali reazioni di degradazione biologica sono determinate da: enzimi, microrganismi e macrorganismi. polifenoli, carotenoidi e clorofille. ossigeno, luce, radiazioni. enzimi, microrganismi e macrorganismi; polifenoli, carotenoidi e clorofille; ossigeno, luce, radiazioni.

3. Le muffe crescono in un intervallo di pH compreso tra: 5 e 14. 2 e 5. 2 e 9. 9 e 14.

4. Le cause Chimico-fisiche di deterioramento sono causate da: dalla presenza di macrorganismi. da enzimi. da microrganismi. ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto di acqua.

5. Quando viene applicata la teoria degli ostacoli: nei processi di conservazione e di risanamento degli alimenti, per contrastare lo stesso sviluppo microbico. come trattamento di conservazione. come trattamento fisico della materia prima. come trattamento chimico della materia prima.

1. Cosa si intende per campione: singola sostanza che si vuole analizzare. porzione di materia che deve essere sottoposta ad analisi. analita che si vuole sottoporre ad analisi. matrice che si vuole sottoporre ad analisi.

2. L'analisi chimica qualitativa, ha lo scopo di: determinare le specie chimiche presenti nel campione. determinare le quantità delle specie chimiche presenti nel campione. determinare le concentrazioni delle specie chimiche presenti nel campione. determinare le specie chimiche presenti nel campione; determinare le quantità delle specie chimiche presenti nel campione; determinare le concentrazioni delle specie chimiche presenti nel campione.

3. Cosa si intende per metodo analitico. insieme di principi teorici e accorgimenti sperimentali che sfrutta un fenomeno scientifico per ottenere un'informazione sulla composizione di un campione. successione degli stadi operativi principali per condurre un'analisi. insieme delle istruzioni e direttive dettagliate da eseguire rigidamente affinché il risultato possa essere accettato per fini particolari. applicazione di una tecnica analitica per risolvere un problema analitico specifico.

4. Il campione deve essere: non rappresentativo della massa da analizzare. non significativo e rappresentativo della massa da analizzare. significativo ma non rappresentativo della massa da analizzare. significativo e rappresentativo della massa da analizzare.

5. La costruzione di una curva di calibrazione viene effettuata utilizzando: una serie di soluzioni standard. una serie di soluzioni di estratto da analizzare. diluendo il campione da analizzare. concentrando il campione da analizzare.

1. Lo scopo del controllo ufficiale è quello di: garantire la conformità dei processi produttivi al fine di ottenere prodotti che si conservano per lunghi periodi di tempo. verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni. verificare che prodotti vengano sottoposti a trattamenti di risanamento utili a garantire la conformità strutturale dell'alimento. garantire la conformità dei processi produttivi al fine di ottenere prodotti che si conservano per lunghi periodi di tempo; verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni; verificare che prodotti vengano sottoposti a trattamenti di risanamento utili a garantire la conformità strutturale dell'alimento.

2. La chimica analitica è: la disciplina che studia le interazioni che avvengono nei prodotti alimentari e valuta le sostanze biologiche presenti in essi. una tecnica di misurazione di tipo fisico applicato sui prodotti alimentari. una branca della chimiche che permette di valutare esclusivamente in modo qualitativo di componenti che possono essere presenti in un alimento. la branca della chimica rivolta all'identificazione, caratterizzazione chimico-fisica e determinazione quali- e quantitativa dei componenti di un determinato campione.

3. Analisi qualitativa, fornisce informazioni circa: la tipologia di sostanza analizzata (quale sostanza è presente?). la quantità di sostanza X presente in un alimento. la composizione di una determinata matrice. in che limiti contiene le sostanze X ed Y?.

4. Cosa si intende per interferenze: tutto il resto del campione ad eccezione dell'analita. sostanze che possono essere presenti nella matrice e che possono disturbare l'analisi. sostanza o sostanze che si vogliono determinare qualitativamente/ quantitativamente nel campione. porzione di materia sottoposta al processo analitico.

5. I metodi chimici sono: misurano direttamente alcune proprietà del campione, in modo non distruttivo e senza reazioni chimiche. misurano le proprietà del campione, in modo sempre non distruttivo. misurano le proprietà del campione, in modo sempre non distruttivo e con l'applicazione di saggi microbiologici. di solito distruttivi (cioè distruggono il campione e non permettono la sua successiva utilizzazione in altre analisi) e utilizzano reazioni chimiche.

1. Cosa si intende per dosare: misurare o inserire una quantità nota di una sostanza necessaria per un analisi. separare i liquidi dai solidi insolubili. miscelare un solido con un liquido. centrifugare due miscele.

2. La filtrazione, serve per: centrifugare due miscele. separare i liquidi dai solidi insolubili. miscelare due liquidi. miscelare un solido con un liquido.

3. Per prevenire rischi alla salute, l'operatore: deve essere informato, educato, equipaggiato e protetto dai possibili rischi. deve utilizzare sostanze chimiche senza tener conto della loro natura. non è necessario che conosca la pericolosità delle sostanze chimiche con cui viene in contatto. deve essere informato, educato, equipaggiato e protetto dai possibili rischi; deve utilizzare sostanze chimiche senza tener conto della loro natura; non è necessario che conosca la pericolosità delle sostanze chimiche con cui viene in contatto.

4. Cosa si intende per DPI: Dispositivi di Protezione Individuale. Dispositivi di Prestazione individuale. Documenti di Protezione Individuale. Denominazioni di Prestrazione Individuale.

5. i laboratori chimici devono avere un protocollo per lo smaltimento dei rifiuti: non in tutti i casi. si, si deve affidare a società autorizzate il ritiro e il trattamento o il trasferimento in discariche dei rifiuti, ma in alcuni casi possono essere smaltiti nelle fognature. non è necessario, è possibile smaltire i rifiuti chimici direttamente nelle fognature. si, devono essere impiegati i registri di carico e scarico e si deve affidare a società autorizzate il ritiro e il trattamento o il trasferimento in discariche dei rifiuti.

1. La qualità del dato analitico prodotto: è sempre certo. dipende esclusivame dall'affidabilità dell'operatore. dipende esclusivamente dall'efficienza della strumentazione. è correlato ad una misura dell'incertezza della sua determinazione.

2. I campioni da analizzare: sono sempre omogenei, la loro composizione non varia da un punto all'altro dello stesso campione. sono generalmente eterogenei, la loro composizione varia da un punto all'altro dello stesso campione. sono sempre omogenei, se prelevati correttamente. sono sempre eterogenei.

3. Il valore che si ottiene da un analisi è: un valore vero. una stima. un valore reale. un valore certo.

4. Gli errori grossolani: derivano da eventi occasionali, quali un problema strumentale improvviso, una contaminazione macroscopica di un reagente, una perdita accidentale di campione. sono originati da variazioni non prevedibili o casuali. derivano da una discrepanza tra il valore misurato e il valore vero che si riproduce inalterata in una serie di misure ripetute. derivano da eventi occasionali, quali un problema strumentale improvviso, una contaminazione macroscopica di un reagente, una perdita accidentale di campione; sono originati da variazioni non prevedibili o casuali; derivano da una discrepanza tra il valore misurato e il valore vero che si riproduce inalterata in una serie di misure ripetute.

5. La media è: il parametro indice della dispersione dei valori attorno alla media. la radice quadrata della varianza. numero finito di osservazioni sperimentali. il valore centrale attorno a cui oscillano i valori trovati.

1. Attraverso quali metodi può essere costruita la retta di calibrazione: metodo dello standard esterno. metodo delle aggiunte standard. metodo dello standard interno. metodo dello standard esterno; metodo delle aggiunte standard; metodo dello standard interno.

2. Il metodo delle aggiunte standard prevede: la preparazione di n aliquote uguali dello stesso campione incognito. Alle aliquote dalla 2 alla n si aggiungono quantità note di analita puro, mentre non si fa alcuna aggiunta all'aliquota 1. che 2 aliquote di analita si aggiungono quantità note di analita puro. l'aggiunta di una sostanza di riferimento (standard interno) ai campioni, ai bianchi e agli standard di calibrazione, in quantità esattamente misurata e costante. la preparazione di vari standard contenenti quantità note (x1) di analita, nelle stessa matrice del campione incognito o in opportuno solvente, se non vi è effetto matrice.

3. Il metodo dello standard interno prevede: la preparazione di vari standard contenenti quantità note (x1) di analita, nelle stessa matrice del campione incognito o in opportuno solvente, se non vi è effetto matrice. la preparazione di n aliquote uguali dello stesso campione incognito. l'aggiunta di una sostanza di riferimento (standard interno) ai campioni, ai bianchi e agli standard di calibrazione, in quantità esattamente misurata e costante. che 2 aliquote di analita si aggiungono quantità note di analita puro.

4. Il limite di decisione (LD) è: un parametro sperimentale che definisce la più bassa concentrazione di un analita che può essere rivelata in un campione in determinate condizioni sperimentali, ma non quantificata. un parametro sperimentale che definisce la capacità di eseguire una misurazione quantitativa. la precisione ottenuta con lo stesso operatore, la stessa strumentazione, in un breve lasso di tempo. un parametro sperimentale che definisce la capacità di affermare l'assenza dell'analita.

5. La riproducibilità indica: la capacità posseduta da un metodo di non essere influenzato significativamente, in termini di risultati finali, per effetto di variazioni deliberatamente introdotte durante le fasi di realizzazione del metodo stesso. la precisione ottenuta con un operatore o con diversi operatori, con strumentazioni diverse e/o in un lungo lasso di tempo. precisione ottenuta con diversi operatori, la stessa strumentazione, in un breve lasso di tempo. la precisione ottenuta con lo stesso operatore, la stessa strumentazione, in un breve lasso di tempo.

1. La Buona Pratica di Laboratorio (BPL): definisce le metodiche analitiche che devono essere eseguite al fine di analizzare un prodotto. definisce i principi con cui le ricerche di laboratorio sono svolte, allo scopo di ottenere dati sperimentali di elevata qualità. definisce le linee guida che gli operatori del settore alimentare devono seguire al fine. definisce le linee guida che gli operatori devono seguire al fine di gestire correttamente la conservazione del prodotto.

2. cosa si intende per "Programma per l'Assicurazione della qualità» (PAQ): insieme delle azioni pianificate e sistematiche necessarie a garantire che il laboratorio soddisfi determinati requisiti di qualità. insieme delle azioni che il laboratorio deve seguire per evitare rischi chimici. insieme delle azioni che il laboratorio deve seguire per evitare rischi biologici. insieme delle azioni che il laboratorio deve seguire per evitare rischi fisici.

3. A chi è affidato il controllo del "Programma per l'Assicurazione della qualità»: al responsabile di settore. al responsabile produzione. al responsabile di qualità. al responsabile di magazzino.

4. La stesura di tale manuale di qualità MQ, spetta a: agli operatori del laboratorio. alle istituzioni. al direttore del laboratorio, insieme al responsabile della PAQ e con la collaborazione dei direttori di settore e del personale del laboratorio. al proprietario dell'azienda/industria alimentare.

5. Quali requisi ambientali devono avere i laboratori: superfici adeguate al numero di personale, dimensioni e caratteristiche delle apparecchiature e delle attrezzature. le superfici dei pavimenti, delle pareti e dei soffitti devono essere tali da facilitare le operazioni di sanificazione. la temperatura e l'umidità dei locali devono essere conformi alla destinazione d'uso. superfici adeguate al numero di personale, dimensioni e caratteristiche delle apparecchiature e delle attrezzature; le superfici dei pavimenti, delle pareti e dei soffitti devono essere tali da facilitare le operazioni di sanificazione; la temperatura e l'umidità dei locali devono essere conformi alla destinazione d'uso.

1. Gli utenti del laboratorio devono: essere responsabili della propria postazione di lavoro e di tutto il materiale che gli viene affidato. leggere e controllare le etichette dei reagenti. usare il camice e in determinati casi anche di altri dispositivi di protezione individuale. essere responsabili della propria postazione di lavoro e di tutto il materiale che gli viene affidato; leggere e controllare le etichette dei reagenti; usare il camice e in determinati casi anche di altri dispositivi di protezione individuale.

2. Chi si deve occupare della ricezione, codifica e registrazione dei campioni: personale tecnico laureato. responsabile dell'archivio. operatore. responsabile del laboratorio.

3. Smaltimento dei campioni, deve avvenire: secondo quanto previsto dalla legge (Decr. L.vo 3 aprile 2006, n. 152 e successive modifiche, Decr. Min. Ambiente 27 settembre 2010. i campioni possono essere smaltiti senza valutare le problematiche legate alla loro natura. i campioni possono essere smaltiti solo nella raccolta differenziata. lo smaltimento dei rifiuti deve essere condotto considerando le disposizioni del comune di appartenenza.

4. Quali caratteristiche che devono possedere i materiali: conservabiltà, persistenza e qualità. efficienza, degradabilità e quantità. purezza; stabilità; quantità. sostenibilità, efficienza e dispersione.

5. Cosa si intende con il termine "Campione": frazione di materiale utilizzata per l'analisi. frazione di un lotto che viene prelevata e trasportata al laboratorio di prova. una quantità definita di una merce o di un manufatto prodotto sotto condizioni che si presume siano uniformi. insieme di operazioni che ha lo scopo di determinare il valore di una grandezza.

1. Quali caratteristiche deve presentare un banco di lavoro: deve essere in materiale inattaccabile dai composti chimici. deve essere dotato di cassetti, mensole e armadietti. deve essere dotato di presa elettrica, di presa del gas con becco Bunsen di rubinetto di acqua corrente. deve essere in materiale inattaccabile dai composti chimici; deve essere dotato di cassetti, mensole e armadietti; deve essere dotato di presa elettrica, di presa del gas con becco Bunsen di rubinetto di acqua corrente.

2. Il pallone tarato è: tubo cilindrico di vetro, graduato e munito di un rubinetto di vetro smerigliato, o di un tubo di gomma con pinza (chiusura/apertura). un recipiente dal collo lungo e stretto sul quale è inciso un segno o una linea circolare che corrisponde ad un determinato volume. un tubo di vetro di forma allungata, che può presentare un rigonfiamento centrale dove è segnato il numero, corrispondente al volume, indicando da uno o due tratti incisi sul vetro. un tubo cilindrico di vetro muniti di una base d'appoggio o piede.

3. La buretta è: un recipiente dal collo lungo e stretto sul quale è inciso un segno o una linea circolare che corrisponde ad un determinato volume. un tubo di vetro di forma allungata, che può presentare un rigonfiamento centrale dove è segnato il numero, corrispondente al volume, indicando da uno o due tratti incisi sul vetro. un tubo cilindrico di vetro muniti di una base d'appoggio o piede. un tubo cilindrico di vetro, graduato e munito di un rubinetto di vetro smerigliato, o di un tubo di gomma con pinza.

4. La carta da filtro è: una carta assorbente che viene sistemata sull'imbuto dopo essere stata ripiegata in quattro parti e fatta aderire le pareti dell'imbuto mediante piccoli spruzzi d'acqua. un utensile di carta o plastica, o metallo, che può avere diverse forme. uno strumento utilizzato per la miscelazione delle sostanze liquide. una struttura metallica costituita da un anello sorretto da tre supporti(piedi) a esso solidali.

5. L'essiccatore è: un dispositivo che può essere elettrico oppure a fiamma diretta del gas. un recipiente di vetro a pareti spesse e robuste provvisto di un coperchio di vetro. In fondo al contenitore viene messa una sostanza igroscopica che ha lo scopo di trattenere e assorbire l'umidità presente nell'aria. essere dotato di un sistema di sicurezza costituito da una termocoppia e da una valvola di sicurezza. un dispositivo che può essere elettrico oppure a fiamma diretta del gas; un recipiente di vetro a pareti spesse e robuste provvisto di un coperchio di vetro. In fondo al contenitore viene messa una sostanza igroscopica che ha lo scopo di trattenere e assorbire l'umidità presente nell'aria; essere dotato di un sistema di sicurezza costituito da una termocoppia e da una valvola di sicurezza.

1. Per quanto riguarda le verifiche elettriche: tutte le operazioni di riparazione e/o di manutenzione devono essere eseguite con la macchina scollegata dalla rete elettrica. tutte le operazioni di riparazione devono essere eseguite con la macchina collegata dalla rete elettrica. tutte le operazioni di manutenzione devono essere eseguite con la macchina collegata dalla rete elettrica. tutte le operazioni di manutenzione devono essere eseguite con la macchina accesa.

2. Prima di utilizzare agitatori bisogna verificare che: che i contenitori siano dotati di valvola di scarico del campione nella parte inferiore. il contenitore del campione sia integro e sia possibile chiuderlo in modo ermetico e stabile per evitare schizzi. che i contenitori abbiano una forma bassa e sferica. non sono indispensabili particolari accorgimenti al fine della riuscita di tale operazione.

3. I dispositivi per il riscaldamento sono: centrifughe, stufe e linee da vuoto. centrifughe, muffole, cappe aspiranti. stufe, piastre riscaldanti, muffole, microonde. centrifughe, stufe e linee da vuoto; centrifughe, muffole, cappe aspiranti; stufe, piastre riscaldanti, muffole, microonde.

4. Le stufe vengono utilizzate per: rimuovere l'acqua o altri solventi dai campioni o per asciugare vetreria. per cuocere gli alimenti. per allontanare sostanze tossiche da campioni di laboratorio. per permettere la separazione tra le due fasi.

5. Le centrifughe sono apparecchiature che permettono: di separare sostanze che presentano una stessa densità sfruttando la forza centrifuga. di separare sostanze di diversa densità sfruttando la forza centrifuga. di filtrare sostanze di diversa densità sfruttando la forza centrifuga. di disperdere sostanze che presentano una stessa densità sfruttando la forza centrifuga.

1. I batteri sono considerati: microrganismi dannosi, in quanto contaminano l'alimento, ma non tutti sono dannosi, anzi, esistono batteri innocui. sono sempre dannosi se presenti in una matrice alimentare. sono sempre innocui se presenti in una matrice alimentare e non causano problemi all'uomo. contaminano sempre l'alimento causanto problemi a livello igienico sanitario.

2. I microrganismi mesofili, crescono a temperature comprese tra: 0-10°C. 0-25°C. 20-45°C. 40-75°C.

3. I microrganismi indicatori di tipicità, vengono anche chiamati: qualitativi. protecnologici. salubri. dannosi.

4. Le buone pratiche di laboratorio microbiologico prevedono: evitare il rischio di contaminazione accidentale degli operatori e degli ambienti. evitare la contaminazione del materiale in esame con microrganismi estranei. istituzione di un protocollo per la raccolta e il trasporto dei campioni. evitare il rischio di contaminazione accidentale degli operatori e degli ambienti; evitare la contaminazione del materiale in esame con microrganismi estranei; istituzione di un protocollo per la raccolta e il trasporto dei campioni.

5. Il processo di cottura della pasta fresca (1-3 min cottura) determina l'abbattimento della carica microbica: il tempo non è sufficiente per abbatere i patogeni se presenti. il tempo è sufficiente per abbatere i patogeni se presenti. la temperatura elevato determina l'abbattimento dei patogeni se presenti. si.

1. Analisi sensoriale è: è una disciplina umanistica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura. è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l'uso dei sensi. è una disciplina che valuta le caratteristiche di un prodotto in modo oggettivo tramite procedimenti analitici di tipo chimico. è una disciplina che valuta le caratteristiche di un prodotto tramite procedimenti analitici di tipo fisico.

2. Attraverso quale senso vengono percepiti forma, aspetto e colore: olfatto. gusto. udito. vista.

3. L'analisi sensoriale viene utilizzata per: controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti. test di accettabilità e di preferenza da parte dei consumatori. analisi e sviluppo di nuovi prodotti. controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti; test di accettabilità e di preferenza da parte dei consumatori; analisi e sviluppo di nuovi prodotti.

4. I test discriminanti qualitativi: stabiliscono se esiste una differenza sensoriale statisticamente significativa tra i campioni. utilizzano scale e categorie per stimare l'ordine o l'importanza delle differenze o le categorie o le classi nelle quali i campioni devono essere riportati. definiscono e quantificano l'intensità di specifici attributi (descrittori) che sono in grado di fornire il profilo sensoriale di un prodotto alimentare. sono destinati ai consumatori, poichè la sensazione personale del degustatore verso il prodotto determina e condiziona la sua risposta.

5. Panel test: gruppo di studenti sottoposti ad un addestramento sensoriale. gruppo di giudici/persone selezionate ed addestrate alla valutazione sensoriale di un prodotto alimentare. gruppo di persone non addestrate addestrate alla valutazione sensoriale di un prodotto alimentare. gruppo di studenti sottoposti ad un addestramento sensoriale; gruppo di giudici/persone selezionate ed addestrate alla valutazione sensoriale di un prodotto alimentare; gruppo di persone non addestrate addestrate alla valutazione sensoriale di un prodotto alimentare.

1. Si definise Texture: insieme di proprietà sensoriali dell'alimento che interagiscono con i sensi fisiologici. insieme di proprietà che hanno origine da elementi strutturali dell'alimento e dal modo in cui queste interagiscono con i sensi fisiologici. insieme di proprietà chimiche dell'alimento che interagiscono con i sensi fisiologici. insieme di proprietà chimiche e sensoriali dell'alimento che interagiscono con i sensi fisiologici.

2. La reologia è la branca: della chimica che studia la miscelazione delle sostanze attraverso sollecitazioni meccaniche. della chimica che studia la miscelazione delle sostanze attraverso sollecitazioni meccaniche. della fisica che studia il moto e le deformazioni dei corpi sottoposti a sollecitazioni meccaniche, quindi le relazioni tra forza, deformazione e tempo. della fisica che studia l'interazione tra due miscela in funzione del tempo e della centrifugazione.

3. Attraverso l'utilizzo di sistemi dinamometrici è possibile studiare: la rigidità. la friabilità. la masticabilità. la rigidità; la friabilità; la masticabilità.

4. L'unità usata per misurare e definire la deformazione è: la forza. il peso. il volume. l'altezza.

5. La forza, si misura in: Watt. Pascal. Newton. Joule.

1. Cosa si intende per cromatografica: tecnica separativa usata per analizzare miscele complesse di sostanze. tecnica usata per miscelare sostanze complesse. tecnica di separazione che sfutta centrifugazione. tecnica separativa usata per analizzare miscele complesse di sostanze; tecnica usata per miscelare sostanze complesse; tecnica di separazione che sfutta centrifugazione.

2. La fase fissa o stazionaria: è la fase eluente. viene immobilizzata all'interno di una colonna. è la fase che permette di far eluire i coposti. viene fatta scorrere in modo continuo all'interno della colonna.

3. Su quali meccanismi si basa la separazione cromatografica: adsorbimento e ripartizione. scambio ionico. esclusione e affinità. adsorbimento e ripartizione; scambio ionico; esclusione e affinità.

4. Cosa si intende per tempo di ritenzione: il tempo necessario per separare tutti i composti presenti all'interno della miscela. il tempo di durata dell'intera analisianalisi. è il tempo che impiega un componente della miscela iniettata ad uscire dalla colonna. l'area sottesa dai picchi.

5. Quali caratteristiche deve avere una fase mobile: proprietà fisiche. selettività. forza. proprietà fisiche; selettività; forza.

1. La gascromatografia è: una tecnica analitica utilizzata per separare e analizzare campioni che non possono essere vaporizzati senza decomposizione termica. una tecnica analitica utilizzata per separare e analizzare campioni che possono essere vaporizzati senza decomposizione termica. una tecnica non strumentale che permette di separare i componenti di una miscela. una tecnica separativa che permette di separare i componenti di una miscela attraverso l'impiego di un solvente e di una colonna.

2. Per cosa viene utilizzata la gascromatografia: per separare e purificare i componenti di una miscela. per monitorare i processi. per aiutare a identificare i componenti di una miscela liquida e determinarne la concentrazione relativa. per separare e purificare i componenti di una miscela; per monitorare i processi; per aiutare a identificare i componenti di una miscela liquida e determinarne la concentrazione relativa.

3. Qual è il compito dell'iniettore: assicurare l'istantanea vaporizzazione del campione. trascinare i componenti della miscela in analisi lungo la colonna cromatografica. rivelare la presenza di una sostanza estranea nel gas di trasporto. assicurare l'istantanea vaporizzazione del campione; trascinare i componenti della miscela in analisi lungo la colonna cromatografica; rivelare la presenza di una sostanza estranea nel gas di trasporto.

4. Il picco cromatografico è caratterizzato da: altezza e ampiezza. superficie e perimetro. dimensione angolare. volume.

5. La selettività è: la capacità del sistema cromatografico di mantenere compatta la banda di eluizione di una sostanza lungo tutto il percorso della fase mobile. il grado di effettiva separazione ottenuto per due sostanze in un processo cromatografico. la capacità di una colonna di fornire picchi distanziati. la capacità del sistema cromatografico di mantenere compatta la banda di eluizione di una sostanza lungo tutto il percorso della fase mobile; il grado di effettiva separazione ottenuto per due sostanze in un processo cromatografico; la capacità di una colonna di fornire picchi distanziati.

1. Il Decreto Legislativo n. 31 del 2001 si applica: a tutte le acque destinate all'uso potabile. per le acque utilizzate per la preparazione di cibi. per le acque utilizzate per la preparazione di bevande. a tutte le acque destinate all'uso potabile; per le acque utilizzate per la preparazione di cibi; per le acque utilizzate per la preparazione di bevande.

2. La torbidità di un'acqua potabile: non deve essere superiore a 5 unità di torbidità. non deve essere superiore a 10 unità di torbidità. non deve essere superiore a 15 unità di torbidità. non deve essere superiore a 25 unità di torbidità.

3. Le acque minimamente mineralizzate devono avere un residuo fisso: fino a 50 mg/L. fino a 500 mg/L. fra 500 e 1500 mg/L. oltre i 1500 mg/L.

4. Le acque mediamente dure devono avere una durezza: inferiore a 15°F. compresa tra 15 e 30°F. superiore a 30°F. superiore a 50°F.

5. Quale indice microbiologico è specifico per l'inquinamento delle acque: salmonella. streptococcus. bacillus. coliformi fecali e totali.

1. Secondo il Regolamento CE n. 479/2008, si definisce mosto d'uva: «il prodotto liquido ottenuto da uve secche naturalmente o con procedimenti fisici avente un titolo alcolometrico non superiore a 2% in volume». «il prodotto liquido ottenuto da uve fresche naturalmente o con procedimenti fisici avente un titolo alcolometrico non superiore a 1% in volume». «il prodotto liquido ottenuto da uve mature con procedimenti fisici avente un titolo alcolometrico non superiore a 2% in volume». «il prodotto liquido ottenuto da uve mature con procedimenti chimici avente un titolo alcolometrico non superiore a 5% in volume».

2. Per ottenere un buon campionamento è necessario: essere sicuri il campione prelevato sia rappresentativo della partita o massa corrispondente. che la massa da cui viene prelevato il campione deve essere il più possibile omogenea. il contenitore del campione, pulito e asciutto, deve essere completamente riempito e perfettamente tappato. essere sicuri il campione prelevato sia rappresentativo della partita o massa corrispondente; che la massa da cui viene prelevato il campione deve essere il più possibile omogenea; il contenitore del campione, pulito e asciutto, deve essere completamente riempito e perfettamente tappato.

3. Il grado zuccherino dei mosti è mediamente compreso tra: 40-80 g/L. 80-160 g/L. 120-250 g/L. 250-300 g/L.

4. In generale l'acidità totale dei mosti ha valori compresi tra: 1-5 g/L. 5-15 g/L. 10-25 g/L. 15-30 g/L.

5. Per il campionamento della birra, quale di queste risposte è sbagliata: il contenitore del campione (plastica o vetro), può avere approssimativamente un volume di 0,3-0,5 L. L'effetto materiale può incidere sull'analisi. riempire la bottiglia di campionamento facendo fluire lentamente la birra attraverso la serpentina (evitando un eccessiva formazione di schiuma). riempire fino all'orlo e chiudere immediatamente in modo ermetico. aprire la valvola o rubinetto del serbatoio di prelievo e prelevare immediatamente il campione.

1. Per quale finalità vengono effettuate le indagini analitiche sulle sostanze grasse alimentari: per il controllo della qualità. per la verifica della genuinità. per rilevare eventuali adulterazioni. per il controllo della qualità; per la verifica della genuinità; per rilevare eventuali adulterazioni.

2. In base al Reg. 2568/91, gli oli extra vergini di oliva devono avere un acidità: ≤0,6% acido oleico. ≤0,8% acido oleico. ≤1% acido oleico. ≤2% acido oleico.

3. Quali oli presentano un numero di perossidi >20 meqO2/kg: olio extra vergine di oliva. olio di oliva vergine. olio di oliva raffinato. olio di sansa di oliva raffinato.

4. Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto con quale strumentazione viene effettuato: spettrofotometro. HPLC. GC. titolatore automatico.

5. Cosa si intende con il termine prelievo: quantità definita di materiale da cui può essere prelevato un campione e controllato per determinare una o più caratteristiche. atto di prendere o costituire un campione. piccola quantità di cariossidi/prodotto preso in una volta in un singolo punto di campionamento in lotto. aggregazione di due o più prelievi effettuati tramite campionamento sperimentale in tutto il lotto, poi mescolati e resi omogenei.

1. Il latte è: il prodotto ottenuto dalla mungitura irregolare di animali in buono stato di salute e nutrizione. il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali (bovine) in buono stato di salute e nutrizione. il prodotto ottenuto dalla mungitura di animali di qualsiasi specie. il prodotto ottenuto dalla mungitura irregolare di animali di qualsiasi specie in buono stato di salute e nutrizione.

2. Il campionamento può essere: manuale. automatico. semiautomatico. manuale; automatico; semiautomatico.

3. Il peso specifico del latte a 15 °C è generalmente compreso tra: 1,001 e 1,029 g/mL. 1,029 e 1,034 g/mL. 1,035 e 1,045 g/mL. 1,045 e 1,095 g/mL.

4. Quanto grasso può essere contenuto nel burro: 10%. 35%. 48- 50%. 80- 99%.

5. Quale di questi costituenti non è presente nel residuo secco magro: lattosio. proteine. grasso. sali minerali.

1. Per il campionamento la quantità da prelevare necessaria per avere un campionamento rappresentativo è: 100 g da suddividere in 5 aliquote omogenee da 20 g. 500 g da suddividere in 5 aliquote omogenee da 100 g. 1000 g da suddividere in 5 aliquote omogenee da 200 g. 5000 g da suddividere in 5 aliquote da 1000 g.

2. Il prelievo del campione di formaggio può essere effettuato con: coltello. sonda. prelevando direttamente la forma o l'unità di vendita intera. coltello; sonda; prelevando direttamente la forma o l'unità di vendita intera.

3. I formaggi semi duri hanno un quantitativo di materia secca: inferiore al 55%. compreso tra 55 e 60%. superiore al 60%. compreso tra 80-90%.

4. A livello legislativo quali regolamenti riguardano il sistema di produzione e commercializzazione della carne: Reg. CE N. 852-853/2004. Reg. CE N. 854/2004. Reg. CE N. 183/2005. Reg. CE N. 852-853/2004; Reg. CE N. 854/2004; Reg. CE N. 183/2005.

5. Quale tra le seguenti carni presenta un contenuto in grasso maggiore: coniglio magro. petto di faraona. oca. maiale.

1. Le titolazioni acido-base: sono basate su reazioni di neutralizzazione fra un acido ed una base. sono basate su reazioni di acidificazione fra un acido ed una base. sono basate su reazioni di saponificazione. sono basate su reazioni di esterificazione.

2. Gli indicatori visuali (acido-base): sono indicatori determinano la variazione della consistenza della soluzione. sono indicatori che variano pH in base al colore della soluzione. sono indicatori che variano colore in base al pH della soluzione. sono dei coloranti che vengono aggiunti agli alimenti per variarne il colore.

3. La fenolftaleina: ha un intervallo di viraggio tra 6 e 7,6. ha un intervallo di viraggio tra 8,2 e 10. ha un intervallo di viraggio tra 1,2 e 2,8. ha un intervallo di viraggio tra 8 e 9.

4. Come si esprime l'acidità organica libera degli oli: % di acido citrico. % di acido oleico. % acido tartarico. % acido gallico.

5. Un numero eccessivo di perossidi indica: un'alterazione di tipo ossidativo. un'alterazione di tipo strutturale. un'alterazione di tipo enzimatico. un'alterazione di tipo non enzimatico.

1. Per determinare il pH si utilizzano (più risposte sono corrette): titolazioni. cartine indicatrici (V). strumenti di misura che utilizzano un elettrodo (V). igrometri.

2. Il mosto proveniente da uve mature ha generalmente un pH compreso tra: 1,90-2,70. 2,80-3,5. 3,10-4,50. 4,50-5,30.

3. Il valore di attività dell'acqua negli alimenti è: sempre inferiore a 1. sempre maggiore a 1. variabile da 1 a 5. variabile da 0,1 a 0,5.

4. L'acqua libera: è prontamente utilizzata dai microorganismi per la loro riproduzione. consente l'interazione per contatto dei reagenti nelle reazioni chimiche o enzimatiche. è uno dei fattori più critici nel determinare qualità e sicurezza di alimenti. è prontamente utilizzata dai microorganismi per la loro riproduzione; consente l'interazione per contatto dei reagenti nelle reazioni chimiche o enzimatiche; è uno dei fattori più critici nel determinare qualità e sicurezza di alimenti.

5. Quale tra questi alimenti è più stabile perché presenta un contenuto di attività dell'acqua più basso: frutta secca. formaggi stagionati. caffè solubile. miele.

1. L'umidità assoluta viene espressa: (%H2O) (gH2O/100g alimento, gH2O/volume di aria). (%UR, %RH) (adimensionale: 100 x p/p0). (%UR, %RH) (gH2O/100g alimento, gH2O/volume di aria). (%H2O) (gH2O/100g alimento, gH2O/volume di aria); (%UR, %RH) (adimensionale: 100 x p/p0); (%UR, %RH) (gH2O/100g alimento, gH2O/volume di aria).

2. Come si fa a determinare il contenuto di umidità presente negli alimenti: tramite centrifuga. tramite filtrazione. attraverso procedura standard (essiccamento in stufa) o procedura veloce (analizzatore alogeno). tramite decantazione.

3. L'evaporazione può essere realizzata mediante: stufa a pressione atmosferica o pressione ridotta. su piastra. su bagno di sabbia. stufa a pressione atmosferica o pressione ridotta; su piastra; su bagno di sabbia.

4. Il prodotto viene essiccato a: 100- 103°C a pressione atmosferica. 110°C a pressione ridotta. 130- 133°C a pressione atmosferica. 105°C.

5. In base al Reg. CE 273/2008 nel burro che riceve l'aiuto comunitario, è ammesso un contenuto massimo di umidità: del 11%. del 16%. del 20%. del 25%.

1. UV vicino, assorbimento a lunghezze d'onda comprese tra: 10 - 200 nm. 200 - 380 nm. 380 - 780 nm. 780 - 1100 nm.

2. Per lìesame spettrofotometrico nell'ultravioletto vengono utilizzate: cuvette di quarzo. cuvette di plastica. cuvette in PET. cuvette in PVC.

3. La determinazione dell'indice di polifenoli è importante per valutare: l'attitudine del vino a subire invecchiamento. in fase di vinificazione la spremitura dell'uva, e la macerazione delle parti solide durante la fermentazione dei mosti rossi. l'attitudine del vino a subire trattamenti di stabilizzazione, affinamento e conservazione. l'attitudine del vino a subire invecchiamento; in fase di vinificazione la spremitura dell'uva, e la macerazione delle parti solide durante la fermentazione dei mosti rossi; l'attitudine del vino a subire trattamenti di stabilizzazione, affinamento e conservazione.

4. I vini rossi possono presentare un contenuto di polifenoli totali compreso tra: 40-90 mg/L. 140-600 mg/L. 400-3500 mg/L. 400-5000 mg/L.

5. L'assorbanza della birra è misurata. in cuvette da 5 mm o da 10 mm ad una lunghezza d'onda di 430 nm. in cuvette da 10 mm ad una lunghezza d'onda di 630 nm. in cuvette da 5 mm ad una lunghezza d'onda di 515 nm. in cuvette da 10 mm ad una lunghezza d'onda di 515 nm.

1. La cromatografia liquida può essere realizzata su: colonna. strato sottile. su carta. colonna; strato sottile; su carta.

2. Per la determinazione dei composti fenolici nell'olio d'oliva si utilizza come standard interno: acido gallico. acido siringico. acido oleico. acido tartarico.

3. I risultato dell'analisi HPLC dei tocoferoli dell'olio vengono espressi come: mg/kg olio. g/100 g di estratto. mg/100 g di estratto. mg/1000 g di estratto.

4. Quale tra questi composti non è un acido grasso insaturo: l'acido linolenico (C18:3). l'acido stearico (C18). l'acido oleico (C18:1). l'acido linoleico (C18:2).

5. Per la determinazione della composizione in acidi grassi della frazione triglicericai dati vengono espressi come: % acido oleico. percentuali relative di ogni metilestere rispetto alla somma delle aree di tutti i metilesteri. mg/kg acido oleico. mg/kg di metil estere.

1. I radicali liberi: sono specie instabili e altamente reattive. catalizzano la trasformazione dell'anione superossido, in perossido di idrogeno, una specie chimica meno reattiva,. sono dotati di attività biologiche benefiche. ono divisi in diverse classi a seconda del numero di anelli fenolici che contengono.

2. Cosa si intende per antiossidante: "qualsiasi sostanza che, presente in concentrazione molto bassa rispetto a quella di un substrato ossidabile, è in grado di ritardare o inibire significativamente l'ossidazione di quel substrato". "specie instabile e altamente reattiva, in quanto tende a sottrarre, dai componenti adiacenti un elettrone (ossidazione) per raggiungere una configurazione elettronica più stabile". "sostanze che se ingerire possono indurre reazioni di ossidazione". "sostanze che determinano processi di ossidazione degli alimenti".

3. Quale tra questi non rientra tra gli antiossidanti esogeni: vitamina E. vitamina C. carotenoidi. superossido dismutasi.

4. In quale categoria di antiossidanti rientrano i flavonoidi: esogeni vitaminici. esogeni non vitaminici. endogeni enzimatici. endogeni non enzimatici.

5. Gli antiossidanti preventivi: sono antiossidanti che spezzano la catena ed hanno l'obiettivo di bloccare le reazioni di inizio per contrastare una successiva propagazione. agiscono inizialmente sull'identificazione del segmento molecolare ossidato, poi sulla separazione del frammento ormai inutilizzabile e, infine, sulla sintesi e l'inserimento di un nuovo segmento in sostituzione di quello danneggiato. hanno l'obiettivo di bloccare a monte la formazione dei radicali liberi, ed in questo modo la sequenza delle reazioni radicaliche a catena non viene innescata. sono sostanze chimicamente eterogenee, alcune idrosolubili (solubili in acqua) altre liposolubili (solubili nei grassi), esempio: polifenoli, carotenoidi.

1. Col termine attività antiossidante si intende: una costante che permette di determinare in modo indiretto le proprietà ossidative di un alimento. la costante cinetica di un singolo composto antiossidante nei confronti di un preciso radicale libero. la capacità di un radicale dibero di sconfiggere un prodotto di ossidazione. una costante che permette di determinare in modo indiretto le proprietà ossidative di un alimento; la costante cinetica di un singolo composto antiossidante nei confronti di un preciso radicale libero; la capacità di un radicale dibero di sconfiggere un prodotto di ossidazione.

2. Generalmente i saggi antiossidanti richiedono misurazioni: cromatografiche. volumetriche. spettrofotometriche. qualitative.

3. Il saggio ORAC valuta: la reazione fra il campione da analizzare con un radicale catione. l'ossidazione del ABTS per mezzo di una soluzione di potassio persolfato. la riduzione della TPTZ a formare un prodotto colorato blu intenso. la perdita di fluorescenza in presenza di generatori di radicali idrossilici e perossidici.

4. Il metodo ABTS-TEAC: permette di determinare il potere antiossidante di diverse matrici biologiche tramite la reazione fra il campione da analizzare con un radicale catione. si analizza all'UV-Vis la diminuzione del picco a 734 nm del radicale catione (ABTS+) dopo un tempo di incubazione prestabilito. può essere applicato per la determinazione della capacità antiossidante sia per composti idrofilici che lipofilici. permette di determinare il potere antiossidante di diverse matrici biologiche tramite la reazione fra il campione da analizzare con un radicale catione; si analizza all'UV-Vis la diminuzione del picco a 734 nm del radicale catione (ABTS+) dopo un tempo di incubazione prestabilito; può essere applicato per la determinazione della capacità antiossidante sia per composti idrofilici che lipofilici.

5. Il metodo Folin-Ciocalteu viene utilizzato per: la determinazione dei composti fenolici. la determinazione dei tocoferoli. la determinazione della capacità antiossidante totale. la determinazione della vitamina C.