Principios generales

¿Cuál de las siguientes afirmaciones define mejor el enfoque central de la Tecnología Culinaria?. Se centra en el diseño arquitectónico de cocinas profesionales y la gestión de inventario. Es el estudio del desarrollo histórico de los hornos en el Antiguo Egipto. Se dedica a la estandarización de procesos culinarios para garantizar la uniformidad de los menús. Se centra en la transformación de ingredientes alimenticios en platos elaborados, aptos para su consumo.

En el diseño de un espacio culinario profesional, el Principio de Marcha Hacia Adelante es clave. ¿Cuál es el objetivo principal de este principio?. Optimizar el flujo de mercancías para abaratar costos en la preparación de ingredientes. Garantizar que los suelos sean impermeables, no absorbentes y fáciles de limpiar. Asegurar la limpieza y desinfección diaria de los contenedores de residuos. Evitar la contaminación cruzada entre los productos crudos y los cocinados.

Dentro del Sistema de producción en cadena fría, ¿cuál es la temperatura que deben alcanzar rápidamente los productos cocinados durante la etapa de enfriamiento, según lo exigido por las normativas sanitarias?. -18ºC, mediante células de congelación rápida. 65ºC, temperatura de mantenimiento en cadena caliente. 15-40ºC, que es el intervalo de mayor riesgo microbiológico. 3ºC, utilizando abatidores de temperatura.

¿Cuál de los siguientes cambios fue el factor clave en la evolución humana, resultando en un tracto digestivo contraído y un aumento en el tamaño del cerebro?. La adopción de la agricultura y la ganadería en los asentamientos en cuevas. La incorporación de la chimenea en la Edad Media, facilitando la extracción de humos. El desarrollo de la alfarería en el Antiguo Egipto, permitiendo cocinar en recipientes. El cambio de consumo de alimentos crudos a alimentos cocidos.

En el contexto de los Sistemas Actuales de Restauración Colectiva, ¿cuál es la característica distintiva que define a una Restauración Diferida?. Se centra en el tipo de público, ofreciendo comida a clientes que acuden libremente a un restaurante convencional (Restauración Clásica). Es la que sirve comidas a colectividades con un fin lucrativo, ya sean empresas independientes o que conformen una cadena (Restauración Comercial). Es aquella en la que, una vez obtenido el plato cocinado, se ha de esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su servicio. Existe una continuidad entre el cocinado y el servicio al cliente, sin que transcurra tiempo entre ambos procesos (Restauración Directa).

Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre higiene, ¿cuál es un requisito obligatorio para las superficies de los SUELOS en las salas de preparación de alimentos?. Deben ser construidos con cemento pulido para soportar la maquinaria pesada de la cocina. Deben permitir un adecuado control del stock y mantener temperaturas de 10-15 °C. Deben tener un desagüe suficiente y estar construidos con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Deben ser fáciles de limpiar, pero se permite que sean absorbentes siempre que se desinfecten diariamente.

La Tecnología Culinaria tiene un doble objetivo. El primer objetivo se centra en el estudio científico de los procesos culinarios. ¿Qué busca comprender específicamente este estudio científico?. Establecer los requisitos que deben cumplir los suelos, paredes y techos de una cocina profesional (Reglamento 852/2004). Garantizar que las operaciones de recepción de materias primas hasta el servicio se realicen sin retrocesos (Principio de Marcha Hacia Adelante). Estudiar los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación de productos alimenticios y sus repercusiones sobre el valor nutritivo y organoléptico. Asegurar la apropiada selección de ingredientes y la manipulación cuidadosa de equipos con el mayor aprovechamiento de las materias.

¿Cuál de los siguientes avances supuso un cambio significativo en la tecnología culinaria en el Antiguo Egipto, permitiendo que el cocinado de alimentos se realizara sin contacto directo con el fuego?. El uso de la salazón como método de conservación. El auge de la forja del hierro hacia el año 1000 a.C.. La aparición de la chimenea para una extracción más sencilla de los humos. El desarrollo de la alfarería, permitiendo el cocinado en recipientes.

En los Sistemas Actuales de Restauración Colectiva, la clasificación Por sus fines diferencia entre la Restauración Social y la Restauración Comercial. ¿Cuál es el principal fin de la Restauración Social?. Ofrecer comida a clientes que acuden libremente a un restaurante convencional (Restauración Clásica). Suministrar alimentos a colectividades numerosas en conventos o abadías (Edad Media). Servir comidas a colectividades, pero sin tener un fin lucrativo. Servir comidas a colectividades con un fin lucrativo, ya sean empresas independientes o que conformen una cadena (Restauración Comercial).

¿Cuál es la función principal de la Zona de Distribución en un espacio culinario profesional?. Realizar las operaciones previas de los ingredientes a temperatura ambiente. Producir la transformación de los ingredientes en platos a través del cocinado. Disponer los alimentos cocinados en recipientes y mantenerlos bajo calor (por ejemplo, mediante mesas calientes). Surtir a la cocina de materias primas a una temperatura de -18°C.

¿Cuáles son los tres principios básicos sobre los que deben estar asentados los fundamentos de la ciencia y tecnología culinaria en la práctica?. Estudio científico de procesos, manipulación de equipos y establecimiento de condiciones sanitarias. Adaptación a los hábitos alimentarios, determinación del estado nutricional y variedad de los menús. Apropiada selección de ingredientes, manipulación cuidadosa de equipos y productos, y normalización de los procesos. Implementación del principio de marcha hacia delante, cumplimiento de la normativa CE 852/2004 y control de la cadena de frío.

Dentro de los Sistemas de Producción en Cadena Fría, ¿cuál es el intervalo de temperatura considerado el tiempo crítico o de mayor riesgo microbiológico para un alimento?. Temperaturas entre 0ºC y 3ºC. Temperaturas superiores a 65ºC. Temperaturas entre 15ºC y 40ºC. Temperaturas de -18ºC o inferiores.

Dentro de las zonas de trabajo de un espacio culinario profesional, ¿qué zona es la que requiere mayor espacio y contiene los diversos tipos de máquinas generadoras de calor?. Zona de Distribución. Zona de Preparación de Ingredientes. Zona de Producción Culinaria. Almacén de Alimentos No Perecederos.

¿Cuál es la condición ambiental recomendada para el Almacén de Alimentos No Perecederos en un espacio culinario profesional?. Temperatura de -18ºC y humedad relativa del 100%. Temperatura entre 10-15°C y humedad relativa de 40-60%. Temperatura superior a 65ºC y ventilación constante. Temperatura entre 0-3ºC y luz artificial suave.

¿Cuál de los siguientes eventos marcó el inicio de la organización y estandarización de las cocinas, además de la aparición del primer restaurante en París?. El desarrollo de la tecnología culinaria en la Edad Media gracias a la infraestructura de las abadías. La transformación del espacio culinario a comienzos del siglo XIX, determinada por la difusión de teorías sobre higiene y el desarrollo de "máquinas de cocinar". El inicio del siglo XVIII, en las cocinas de ambientes burgueses, favorecido por cambios sociales. La época romana, que estableció por primera vez un espacio específico para la preparación de alimentos.