Procesado de alimentos mediante eliminación de calor (UD5)

¿Cuál es el rango de temperatura estándar y el efecto principal de la operación de refrigeración?. Entre 0° y 15°C; busca la esterilización total del alimento. Entre -1° y 8°C; ralentiza los cambios bioquímicos y el crecimiento microbiológico. Por debajo de los -18°C; detiene completamente toda actividad enzimática. Entre 10° y 20°C; aumenta la actividad metabólica de las frutas climatéricas.

¿En qué condiciones se produce el fenómeno conocido como "acortamiento por frío" en la carne?. Cuando se congela la carne lentamente a temperaturas de -5°C. Cuando la carne se calienta por encima de 50°C antes de la cocción. Cuando los tejidos animales se refrigeran bruscamente por debajo de 10°C antes de la instauración del rigor mortis. Cuando hay una humedad relativa excesivamente baja en la cámara de oreo.

Desde el punto de vista de la calidad del alimento, ¿por qué es preferible realizar una congelación rápida en lugar de una lenta?. Porque la congelación rápida forma cristales de hielo grandes que rompen las fibras musculares. Porque la congelación rápida genera un gran número de núcleos de cristalización, dando lugar a cristales pequeños que no dañan las estructuras celulares. Porque la congelación lenta evita que los solutos se concentren en el fluido extracelular. Porque la congelación rápida permite que las proteínas se desnaturalicen de forma controlada.

¿Qué causa el fenómeno de las "quemaduras por frío" en los alimentos congelados?. La formación de cristales de hielo en el interior de la célula por congelación ultra-rápida. La aplicación de temperaturas inferiores a -50°C sin envasado previo. La sublimación del agua superficial del alimento hacia la atmósfera debido a una humedad relativa baja en las cámaras. La lixiviación de minerales durante el proceso de preenfriamiento.

¿Cuál es el principio físico fundamental por el cual la liofilización elimina el agua del alimento?. Evaporación por calor intenso a presión atmosférica. Sublimación del agua (paso de hielo a vapor) bajo condiciones de vacío. Centrifugación de los cristales de hielo tras una congelación rápida. Desorción química mediante el uso de gases criogénicos como el nitrógeno.

¿Cuál es una de las principales ventajas logísticas de los alimentos liofilizados?. Que su coste de producción es mucho más bajo que el deshidratado convencional. Que requieren mantener la cadena de frío estrictamente durante todo el transporte. Que permiten obtener alimentos con un peso reducido (hasta un 90% menos) y no necesitan refrigeración para su almacenamiento. Que eliminan la necesidad de realizar un escaldado previo en los vegetales.

En el contexto de la refrigeración, ¿qué ocurre si la humedad relativa en la cámara es excesivamente baja?. Condensación de agua en la superficie. Proliferación acelerada de mohos y bacterias. Deshidratación y pérdida de peso del alimento. Congelación superficial del producto.

¿Qué caracteriza a los microorganismos psicrótrofos en comparación con los psicrófilos?. Tienen un rango de crecimiento mínimo <0−5ºC pero una temperatura óptima de 35−40ºC. Son destruidos inmediatamente al alcanzar los 0ºC. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre 12−20ºC. No pueden crecer a temperaturas inferiores a los 10ºC.

En la liofilización, ¿cuál es el objetivo de la etapa de desecación secundaria o desorción?. Inactivar las bacterias termófilas mediante calor latente. Convertir el hielo en vapor mediante la reducción de presión. Eliminar el agua ligada no congelada mediante un ligero aumento de temperatura. Congelar rápidamente el alimento para minimizar el daño celular.

En un sistema de refrigeración mecánica, ¿cuál es la función del evaporador?. Aumentar la presión del vapor refrigerante para facilitar su condensación. Absorber el calor latente del medio mientras el refrigerante cambia de líquido a vapor. Controlar el flujo de refrigerante líquido que entra al compresor. Ceder calor al ambiente exterior para que el refrigerante pase a estado líquido.