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TEST BORRADO, QUIZÁS LE INTERESEProcesos de elaboración culinaria

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Título del test:
Procesos de elaboración culinaria

Descripción:
Procesos de elaboración culinaria

Autor:
AVATAR

Fecha de Creación:
23/05/2022

Categoría:
Historia

Número preguntas: 35
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Temario:
¿Qué tipo de pasta está elaborada principalmente con puré de patata cocida, sémola de trigo y harinas? Polenta Ñoquis Hojaldre Cuscus.
¿En qué elaboración las patatas se cuecen con una cantidad importante de sal gorda? Papas arrugás. Confitadas. A la inglesa. A la marinera.
¿Cómo se denominan las patatas que, una vez hervidas o asadas, se saltean en grasa para que se doren? Confitadas. Risoladas. Doradas. Salteadas.
¿Cuál es el plato de verduras elaboradas hervidas o al vapor y después aliñadas con mantequilla o aceite de oliva? Verduras a la aragonesa. Panaché. Légumes glacées. Verduras ancienne.
¿Qué nombre recibe el puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla, leche y yemas de huevo, y aliñado con sal y pimienta blanca? Puré duquesa. Puré Dauphine. Puré Loreto. Puré parmentiere.
¿A qué tipo de platos suelen acompañar los picatostes y las tortas secas? Embutidos o quesos. Cremas y sopas. Carnes. Platos de ahumados o caviar.
¿Qué tipo de guarnición son las patatas fritas? . Independiente. Derivada de la propia elaboración. Básica. . Compuesta.
¿Qué es el humus? Puré de garbanzos. Puré de guisantes. Crema de judías. Garbanzos salteados.
¿Qué son las crudités? Verduras cocidas. Verduras crudas. Frutas frescas. Frutas confitadas.
¿Qué es el arroz pilaf? Arroz lavado y cocido en vaporera eléctrica. Un arroz preparado con una base de cebolla y ajo y cocido en caldo. Arroz cocido en líquidos teñidos con colorantes naturales. Arroz cocido en abundante agua salada, que se remueve de vez en cuando durante la cocción.
¿Cómo se elaboran las hortalizas y setas salteadas? Cortadas en juliana y salteadas combinadas al estilo oriental en wok o en sartén. Cocidas y posteriormente trituradas. Cortadas en filetes, sazonadas y colocadas encima de la plancha caliente. Doradas y luego cocidas en un líquido en cantidad justa, rico en azúcares y mantequilla.
¿Qué nombre reciben las patatas cocidas junto con piezas de carne o pescado, de tal modo que quedan impregnadas del jugo y las grasas del ingrediente principal? Fondantes. Boulangère. Al caliu. A la andaluza.
¿En qué consiste la guarnición bourguignonne? Fondos de alcachofa con salsa bearnesa y patatas doradas. Costrones rellenos de puré de caza y trufa. Cebollitas glaseadas, champiñones al vino tinto y tocino. . Mermelada de manzanas agridulces con gelatina de grosellas.
¿Qué es una guarnición? El primer plato de una comida. El alimento o alimentos que acompañan el constituyente básico de un plato. Un elemento exclusivamente decorativo que se coloca en un plato. Una salsa o aliño.
¿Qué guarnición es la formada por un lecho de hojas de espinacas glaseadas con salsa mornay? Florentina. Forestière. Jardinera. Alsaciana.
Es un trampantojo señala la respuesta incorrecta: Elaboración que tiene un aspecto de algo que no es . Recurso de cocina creativa. Placentero gastronómicamente. Como finalidad gastar una broma al comensal.
El género principal se dispone en la parte derecha del plato.guarnición a la izquierda,la salsa cubrirá un tercio del elemento. Modelo clásico. Modelo basado en la disposición de los elementos. Modelo basado en el orden del elemento principal. No responde a ningún modelo ya establecido.
Qué elementos dan respuesta a una presentación equilibrada. Aspectos únicamente estéticos darán el valor al plato equilibrado. Se valorará que sus ingredientes estén en equilibrio sabores .aromas.texturas. Aspectos culinarios y aspectos estéticos. Las respuestas b y c son correctas.
En la elaboración se produce una cierta sensación de cómo si estuviese en movimiento. Nos referimos a la unidad de los alimentos. Es el flujo. Punto focal. Equilibrio.
El servicio en mesa es la fase final donde se proporciona al comensal todos los elementos necesarios para que disfrute del plato entre los aspectos más importantes a tener en cuenta: No es tendencia actual omitir los nombres propios del plato. Si la elaboración lleva humo ,aromas concentrados se destapara antes de llegar a la mesa con el fin de no molestar al comensal. Algunos platos requieren el acabado en mesa ,siempre es un valor para el cliente. La presentación del plato para el cliente no es relevante siempre que se le explique la elaboración.
Se relaciona con la potencia, la buena salud y la energía. Naranja Rojo. Verde. Azul.
Se identifica con la salud se asocia con lo fresco y húmedo. Rojo. Amarillo. Verde. Naranja.
El plato se divide en dos partes .pero el peso de una es mayor que en la otra transmitiendo sensación de vitalidad. Presentación asimétrica. Presentación oblicua. presentación dispersa. Presentación en escala.
Es falso en la combinación de colores: El color es la primera sensación que se percibe y determina el primer juicio o valoración. La combinación de colores confiere personalidad y atractivo al plato. La aceptación del producto por parte del comensal depende del desarrollo de el servicio como lo que más. La ausencia de color dificulta su degustación.
Las reacciones percibidas por el cerebro en relación a las sensaciones captadas a través de los sentidos se denominan: Combinación organoléptica. Estilos sensoriales. Reacciones olfato,gusto,sabor. a y b son correctas.
Sobre el jefe de cocina cuál de estas afirmaciones es incorrecta: Recibe la comanda y canta los datos de esta dando comienzo el servicio. Guarda la comanda apuntando datos que le permitan controlar el proceso. Si hay TPV recogerá las comandas en un monitor central directo de sala y controla las necesidades del servicio. . Este no se encarga de cantar la comanda lo hará el jefe de sala garantizándose de este modo que no haya confusión.de los.
Cuál de las siguientes no será una condición básica para el servicio en cocina. Que los procesos de manipulación sean seguros. Su espacio este bien estructurado y facilite los procesos que en ella se lleven a cabo. Lo más importante serán los recursos disponibles y el personal no siendo tan importante si está o no bien dimensionada esto es secundario. Los recursos facilitaran la realización de tareas de forma mas eficiente.
Cual es la afirmación incorrecta: La comanda es un documento sencillo para cumplimentar y fácil de interpretar donde se recogerán todas las peticiones del cliente. El estadillo de ocupación es un documento interno. La comanda tiene como finalidad asistir al jefe de cocina en la planificación del servicio y facilitar la propuesta de pedido. El estadillo es un documento basado en el libro de reservas.
En la preparación de los equipos el jefe de cocina tendrá en cuenta. Limpieza de maquinaria, fogones, parrillas. Las temperaturas de las cámaras Higiene adecuada de la zona de trabajo. Todas son correctas.
En estos establecimientos se comparte modelos de otros sistemas. Existe en ellos una cocina especialmente diseñada para la regeneración, elaboración y acabado gestionada por personal que no requiere una cualificación gastronómica especial. Establecimientos de comida rápida. Cocinas colectivas. Cocinas de restauración. Cocinas de pequeños restaurantes.
Son datos de un estadillo de ocupación. Nº de comensales, disposición de las mesas, fecha, hora. Nº de comensales, hora de llegada, tipo de demanda, intolerancias. Nº de comensales, raciones, intolerancias, hora, fecha. Nº de comensales, primeros y segundos platos, intolerancias, día, hora.
En un servicio procuramos que el cliente quede lo más satisfecho posible aun así no siempre sucede ,cuando este presenta de manera formal a través de un documento oficial su insatisfacción estamos hablando: . Se trata de una queja que muestra una disconformidad del servicio. Es una crítica sobre algún aspecto que no le ha gustado y espera que no se repita. Supone un nivel de disconformidad profundo del cliente las causas más frecuentes son las que pueden afectar a la salud. Cualquier queja o crítica debería contar por escrito para que quede constancia.
Disponer de todos los ingredientes necesarios, ya sea preelaborados , semicocinados o cocinados, en cantidades necesarias, tener todo bien planificado, equipos, utillaje lo realizamos en : La preparación de los equipos. En la preparación de los ingredientes. En la mise en place. Cuando realizamos los pedidos al economato.
Seleccione una. La mise en place facilitara al jefe de sala un servicio más coordinado facilitando de ese modo un mejor servicio. La mise en place dará comienzo al final del servicio asegurando la correcta higiene y recogida dejando la cocina en perfectas condiciones para el próximo servicio. La mise en place tiene en cuenta la planificación y preparación del evento en de todos sus aspectos y la coordinación sala/cocina. La mise en place acaba cuando comienza el servicio esta facilita el flujo de trabajo y evita retrasos en la realización de tareas durante el servicio.
Es característica de cocinas producción centralizada. Los turnos son partidos esto aumenta la producción. Los ritmos siempre los marca el comensal y los ritmos de trabajo son homogéneos. Las medidas higiénico- sanitarias son especialmente estrictas por la distancia entre la elaboración y el consumo. El control y supervisión no tiene que ser demasiado estricto, está todo garantizado en su producción.
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