Restauración colectiva

¿Qué sistema de trabajo se utiliza normalmente en la restauración directa?. Cocina refrigerada (cook-chill). Cocina congelada (cook-freeze). Cadena caliente. Todas son correctas.

¿En qué tipo de cocina es menos importante que el personal tenga una menor cualificación?. Cocina de restauración directa. Cocina central de restauración diferida. Cocina periférica de restauración diferida. Todas son incorrectas.

Señala una ventaja del ciclo de producción de la restauración directa: Permite racionalizar la producción. Permite utilizar maquinaria de mayor producción. Se pueden realizar cambios de última hora. Permite trabajar con menos personal.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. Una plancha. Una sartén basculante. Un horno. Una freidora.

Un servicio de restauración directa se caracteriza por: Tener una cocina central y muchas diferidas. Estar separada la producción y el cocinado del servicio. No existe separación entre la producción y el servicio. La respuesta A y B son correctas.

Un servicio de restauración diferida se caracteriza por: De la cocina central sale toda la comida caliente hacia todos los centros. Está separada la producción y el cocinado del servicio. No existe separación entre la producción y el servicio. Se adapta muy bien en los cambios de última hora.

¿Cuál de los siguientes puntos no pertenece a un diagrama de flujo de un sistema de restauración directa?. Transporte. Recepción. Preelaboración. Servicio.

¿Cuáles de los siguientes puntos pertenece única y exclusivamente a un diagrama de flujo de un sistema de restauración diferida?. Regeneración en cocina diferida. Enfriado/congelado. Regeneración. Conservación en calor/frío.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cocina central es cierta?. No requiere equipos de calor seco. Precisan profesionales poco cualificados. No necesitan equipos de refrigeración. El tamaño de los equipos es de tipo industrial.

¿Cuáles son las características de las cocinas diferidas?. Sus equipos están pensados en la regeneración. Son de pequeño volumen. Los trabajadores no necesitan tener gran experiencia en cocina. Todas las respuestas son correctas.

En la cadena fría refrigerada, se producen algunas pérdidas en el valor nutritivo de los productos. ¿Cuál de las siguientes frases es correcta?. Se observan pérdidas de en torno el 70 % de vitamina A en pescados. Se produce una reducción de la vitamina C en verduras y tubérculos. Se observa una disminución del 60 % de la tiamina en verduras. Se produce una pérdida del 50 % de la vitamina B12 en carnes.

El acondicionamiento de las elaboraciones, previo al abatimiento de temperatura (reducción del volumen, separación en raciones, etc.): Permite ahorrar en el espacio de almacenamiento. Dificulta su regeneración. Ayuda a disminuir la temperatura más rápido. Ninguna de las anteriores es correcta.

Señala la frase correcta sobre el sistema de producción de cadena caliente: El mantenimiento de elaboraciones calientes debe realizarse a temperaturas de mínimo 65º C y mantenerse hasta su servicio, en no más de tres horas. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 30 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8º C. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 30 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 3º C. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 60 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8º C.

¿Cómo pueden evitarse las quemaduras por frío en el almacenamiento de los productos en congelación?. Facilitando la entrada de aire caliente en el congelador o cámara de congelación. Manteniendo una humedad relativa en el congelador o cámara en torno al 60 %. Realizando un correcto envasado del producto que impida el contacto directo con el aire. Todas las respuestas son correctas.

La regeneración no se utiliza en: Cocina 45. Cocina al vacío. Cocina caliente. Cocina fría refrigerada.

Para prevenir la aparición de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens es necesario mantener un pH…. pH < 6. pH < 4,5. pH < 4. pH < 5,5.

Señala la afirmación falsa: En la cocción al vacío se pierde entre un 5-10 %. En el cocinado tradicional, la pérdida de peso suele ser de aproximadamente un 25 %. Los poderes políticos siempre se muestran a favor de la diversidad cultural. En la cocina al vacío aumenta la lixiviación con el plástico.

¿Cuánto tiempo puede estar caliente el alimento después del cocinado o regeneración?. 50 min. 60 min. 70 min. 80 min.

¿Cuánto tiempo puede pasar un producto frío a temperatura ambiente, de media, antes de desecharlo?. 20 min. 25 min. 30 min. 35 min.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es de la cocina fría refrigerada?. Aumento de la vida útil de los productos. Mantenimiento de las propiedades organolépticas. Mejora de la seguridad alimentaria. Aumenta la calidad y los costes.

¿Cuáles de los siguientes equipos no pertenecen a los equipos de refrigeración?. Timbre. Arcón. Cuarto frío. Cámara frigorífica.

Para elaborar unas ragú de pavo, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

Para elaborar un fumet de pescado, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Qué cuchillo utilizaríamos preferentemente para cortar frutas y verduras?. Puntilla. Cuchillo medio golpe. Cuchillo de sierra. Cuchillo cebollero.

¿Cuáles de los siguientes equipos se utiliza para mantener la temperatura en elaboraciones calientes?. Timbre. Mesa caliente. Armario caliente. Abatidor de temperatura.

¿Qué se utilizaría para freír?. Parisién. Freidora. Sartén basculante. Todas las opciones son correctas.

Señala la afirmación falsa: Los hornos mixtos pueden cocinar tanto en medio seco como en húmedo. El abatidor de temperatura solo existe exclusivamente en versión de carro. La cocina de inducción calienta exclusivamente el recipiente.

Para elaborar unas judías pintas, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Cuál de los siguientes electrodomésticos se utiliza exclusivamente para mantener la comida caliente una vez cocinada?. Baño María. Horno de convección. Horno mixto. Plancha.

¿Para bajar la temperatura de un alimento cocinado se requiere?. Dejar el alimento a temperatura ambiente para que se enfríe. Meter el alimento en la nevera directamente. Meter el alimento en el congelador. Utilizar un abatidor de temperatura.

Para la elaboración de arroces y pastas en una cocina de línea fría, es necesario acomodarse a una serie de recomendaciones. Señala cuál es una de ellas: Conservar en refrigeración por separado la pasta y la salsa. Abatir rápidamente pasta y salsa por separado, y mezclar para su conservación en refrigeración. Mezclar pasta y salsa cuando aún está caliente para que se integren los sabores, abatir y conservar en refrigeración. En la elaboración de un arroz tipo paella, puede realizarse toda la elaboración y abatir el plato ya terminado.

En la elaboración de un arroz caldoso, ¿qué volumen de agua o caldo se requiere?. Cuatro partes de líquido por una de arroz. Cinco partes de líquido por dos de arroz. Tres partes de agua por una de arroz. No se puede calcular, ya que se agregan pequeñas cantidades de forma gradual.

¿Cuál de las siguientes elaboraciones con carne es más aconsejable para su uso en una cocina de línea fría?. Pescados a la plancha sin salsa. Ragú. Carne asada sin salsa. Todas las anteriores son correctas.

En relación con el cocinado de los garbanzos, señala cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: Se puede utilizar bicarbonato para ablandar la legumbre. El remojo debe ser superior a seis horas. Su cocinado parte de agua fría. Su cocinado parte de agua caliente.

En relación con el cocinado de las lentejas, señala cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: Necesita remojos superiores a doce horas. El remojo no debe ser superior a seis horas. Su cocinado parte de agua fría. Su cocinado parte de agua caliente.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso del huevo en restauración colectiva, una es falsa. Señálala: Los huevos frescos se pueden preparar como huevos fritos, tortillas y revueltos. El huevo tiene una gran versatilidad ya que pude combinarse con la mayoría de los grupos de alimentos y se pueden utilizar en recetas saladas y dulces. El huevo es muy usado como espesante y enriquecedor de determinadas elaboraciones. El huevina o huevo liquido se utiliza prácticamente para todo, salvo los huevos fritos.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso de espesantes, señala la incorrecta: Un roux es una mezcla de harina cocinada y mantequilla empleada en la elaboración de veloutés o bechamel. El agar-agar se emplea en salsas que no pueden tener un tratamiento térmico. Para el uso de pectinas como espesante, es imprescindible el tratamiento térmico. Todas son incorrectas.

De los siguientes caldos, ¿cuál requiere un menor tiempo de cocción?. Fumet de pescado. Caldo de verduras. Caldo de ave. Caldo de carne.

La crema vichyssoise es una crema que puede consumirse fría o caliente y que se compone de: Patata y puerros. Coliflor y patata. Zanahoria, patata y nata. Patata, puerro y nata.

¿Cuál de los siguientes espesantes puede emplearse tanto en elaboraciones frías como elaboraciones calientes?. Huevo. Pan. Harina de maíz. Goma xantana.

Señala la frase correcta sobre los canales de comunicación: La comunicación ascendente se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos. La comunicación descendente procede de los niveles inferiores o subordinados y se dirige a la dirección. La comunicación lateral se transmite entre departamentos, mandos intermedios o trabajadores de la misma jerarquía. Todas las opciones son correctas.

¿Cuál de las siguientes no es una variable de estructura de trabajo?. División de trabajo. Autoridad y dependencia. Relación de poderes de la organización. El comportamiento de un departamento ante la división específica de la carga de trabajo.

¿De las siguientes afirmaciones cuáles son las más características en un directivo?. Se encuentra en lo más alto de la jerarquía del departamento y es al que informan directamente los demás miembros. Recibe órdenes e informa a la unidad organizativa. No tienen muchos puestos en las empresas. Todas las anteriores son correctas.

Cuando se organiza el trabajo en función del trabajo que realiza una unidad determinada, a la hora de generar un departamento se denomina…. Departamento funcional. Departamento por territorios geográficos. Departamento por productos o servicios. Ninguna de las anteriores es correcta.

Este sistema de departamentos, que se emplea en la fabricación de productos en un proceso continuo, se denominan departamentos…. Por productos o servicios. Por clientes y canales de distribución. Por procesos. Por territorios geográficos.

¿Qué se entiende por «comunicación descendente»?. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios e inferiores. La información procede de los niveles inferiores o subordinados y es dirigida a la dirección. La información se trasmite entre departamentos, mandos intermedios y operadores, siempre dentro del mismo nivel jerárquico. Ninguna de las anteriores.

Señala la afirmación falsa: El segundo jefe de cocina tiene las mismas funciones que el jefe de cocina cuando este no se encuentra en la cocina. El jefe de partida responde ante el jefe de cocina y el segundo de cocina, y tiene como responsabilidad el funcionamiento de su partida. El pinche o auxiliar de cocina tiene poca responsabilidad en las elaboraciones, ya que se encuentra bajo la supervisión del cocinero o del jefe de partida. El cocinero tiene las funciones similares al jefe de partida, pero es un subordinado de él.

La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD) se compone de un equipo multidisciplinar compuesto por especialistas…. En dietética y nutrición, médicos, bromatólogos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, médicos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, enfermeros. Dietética y nutrición, médicos y enfermeros.

El liderazgo democrático es aquel…. Que se produce cuando el directivo da una orden y espera su cumplimiento. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados y clientes más fieles. Cuando el director apenas utiliza su poder.

¿Cuáles de las siguientes funciones tiene la dirección?. La planificación. La organización. La gestión. El control, además de todas las anteriores.

Los costes de la mano de obra pueden ser…. Costes directos. Costes indirectos. Costes fijos. Dependiendo de cómo se clasifiquen, pueden incluirse en los tres costes mencionados.

¿Qué es el margen de contribución?. Es la diferencia entre los ingresos y los costes variables. Es el aumento del coste total derivado de la producción de una unidad adicional. Todas las opciones juntas consiguen el margen de contribución. Ninguna de las anteriores es correcta.

En la contabilidad de costes el modelo orgánico es aquel... Análisis de la estructura de la empresa y de su proceso de producción. Que está fundamentado en el prorrateo de los costes entre los productos obtenidos. Procesos productivos en masa donde todos los productos son iguales y no se distinguen entre sí, se aplica un sistema de costes por proceso. La asignación contable pretende encontrar soluciones a aquellas adjudicaciones no muy claras entre un total y varios conceptos.

El punto de equilibrio o umbral de rentabilidad se utiliza para: Conocer el número de facturación mínima que tiene que hacer un negocio para no perder dinero. Conocer la cantidad máxima de facturación para el nivel de producción. Conocer el aumento del coste total derivado de la producción de una unidad adicional. Conocer la diferencia entre los ingresos y los costes variables.

Cuando los costes no dependen directamente del volumen de actividad se denominan: Costes fijos. Costes variables. Costes unitarios. Costes totales.

El sistema que mantiene el valor de salida al mismo precio de entrada en el coste del stock se denomina: FIFO. LIFO. HIFO. INTO.

¿Qué se entiende por productividad?. La productividad es la relación existente entre la producción obtenida y la cantidad de factores empleados en la producción. La productividad es la relación existente entre la producción obtenida de los bienes que se ofrecen. La productividad es la relación entre tiempo de venta y bienes vendidos. La cantidad de bienes que se adquieren para su venta posterior.

¿Cuál no es un coste indirecto?. Distribución del producto. Mano de obra de la fabricación. Coste de la maquinaria de producción. Investigación y desarrollo del producto fabricado.

El coste de reposición consiste en: El precio de los recursos utilizados para conseguir un objetivo. El valor de salida es el mismo que el precio de entrada. El precio de los recursos que se necesitarán para conseguir el objetivo en la fecha que se plantee. Los precios de salida se aplican según una lista decreciente de precios pagados al recibir las entradas.

¿Qué es una amortización?. La contabilización de la pérdida sufrida por inmueble a consecuencia de la depreciación, desgaste y su uso ocasional. La contabilización de la pérdida sufrida por un activo móvil a consecuencia de la depreciación, desgaste a lo largo del tiempo. La contabilización de la pérdida sufrida por un activo inmovilizado a consecuencia de la depreciación, desgaste y uso. Todas son correctas.

Dentro del código de dietas debe recogerse cierta información sobre cada dieta, entre la cual no se encuentra: Situaciones clínicas o patológicas a las que va dirigida. La denominación específica de la dieta. Alimentos aconsejados o limitados. Todas las anteriores son correctas.

En un código de dietas hospitalario se recogen las distintas dietas progresivas. Entre las siguientes dietas, señala cuál pertenece a este grupo: Dieta triturada. Dieta líquida. Dieta sin residuo. Dieta de transición.

El código de dietas hospitalario es elaborado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética en conjunto con los Servicios Médicos y el Servicio de Alimentación del hospital, ya que debe de tenerse en cuenta una gran variedad de factores como: La capacidad y sistemas de producción. Distribución de las plantas y la cocina. Patologías más frecuentes. Todas son correctas.

La dieta sin gluten es un tipo de dieta hospitalaria perteneciente al grupo de: Modificación de nutrientes. Dietas de textura modificada. Dietas controladas en residuos. Otras dietas.

En las fichas técnicas se incluye una gran variedad de información sobre las recetas. De la siguiente información, señala cuál no estaría incluida en una ficha técnica: Declaración de alérgenos alimentarios. Valoración nutricional. Ingredientes empleados y cantidades. Descripción de la composición y estructura de la cocina.

Respecto a las dietas basales hospitalarias, señala la afirmación correcta: La dieta basal va destinada a aquellas personas ingresadas que requieren una digestión ligera. En una dieta basal, casi nunca se ofrecen dos opciones de primer plato y dos de segundo. El menú basal lo elabora la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, sin el apoyo del Servicio de Alimentación del hospital. La dieta basal debe aportar unas 2200-2400 Kcal diarias, con un porcentaje adecuado de los distintos nutrientes.

Entre las funciones del dietista de planta en un hospital, señala la incorrecta: Creación de dietas y su supervisión. Recomendaciones dietéticas a pacientes. Realizar valoraciones a los pacientes. Supervisar que cada paciente reciba su alimentación de forma adecuada.

De entre las funciones del dietista de cocina en un hospital, señala la incorrecta: Controlar la temperatura de los platos y la higiene del emplatado. Organizar la subida de los platos de cada planta. Coordinar y solucionar los códigos de dietas con el jefe de cocina. Supervisar la alimentación que llega a planta, y que cada paciente reciba su alimentación de forma adecuada.

De entre las funciones del dietista en consulta clínica en un hospital, señala la incorrecta: Revisar y supervisar las dietas prescritas por los médicos. Programas de educación nutricional. Encuestas de gustos y aversiones. Mediciones antropométricas.

La distribución de los platos en un hospital es muy importante para un correcto mantenimiento de la calidad y la seguridad de los platos. Señala la frase al respecto que no es correcta: Las bandejas se montan en la cinta de emplatado, donde debe estar presente un dietista. Cada bandeja debe ir identificada con el nombre del paciente, el código de la dieta o tipo de dieta y la composición del menú. El personal de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética deberá imprimir las etiquetas que van a ir en las bandejas de los pacientes. En planta, es el médico el que comprueba y realiza la correcta distribución de las dietas.

¿Qué centros están dirigidos a aquellas personas con mayores, se encargan de la media pensión, incluyendo la comida, además de la merienda o, en algunos casos, el desayuno?. Centros de atención residencial. Centros de día. Centros ocupacionales. Centros especiales.

La alimentación en las residencias viene determinada por cambios asociados a la edad. De los siguientes, ¿Cuál es uno de estos cambios que puede afectar al estado nutricional de los mayores?: Dificultad para la masticación. Disminución de la independencia. Limitación de los recursos económicos. Todas las anteriores son correctas.

El envejecimiento provoca una serie de cambios fisiológicos que pueden derivar en alteraciones de la ingesta de alimentos y del estado nutricional. De los siguientes, ¿cuál no es un cambio fisiológico provocado por la edad?: Cambios sensoriales en el gusto y el olfato. Alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aumento de las secreciones digestivas. Disminución del metabolismo basal.

A la hora de escoger los alimentos que van a componer un menú en una residencia geriátrica, deben tenerse en cuenta distintos factores. Señala la afirmación no correcta: La carne será preferiblemente magra y se elaborará de manera que se mastique fácilmente. El pescado se consumirá preferiblemente cocido o al vapor para mantener la jugosidad, y se evitará la presencia de espinas. El aceite de preferencia será el aceite de girasol, tanto para el aliño como para el cocinado. Se ofrecerá una gran variedad de verduras, tanto crudas como cocinadas o en puré.

La variabilidad de los alimentos no es lo único que influye dentro de la alimentación de personas mayores, sino que además es necesario: Seleccionar alimentos según la estacionalidad y temporalidad. Ofrecer suficiente variedad de técnicas culinarias y presentaciones. Elaborar un menú variado, equilibrado y suficiente. Todas las anteriores son correctas.

Las técnicas culinarias se deben ajustar en una residencia geriátrica, ya que estas personas presentan multitud de patologías y alteraciones gustativas. De entre las siguientes recomendaciones culinarias, señala la que no se corresponde con una residencia geriátrica: Emplear salsas como mahonesa y otras salsas ricas en grasa en la elaboración de los platos. Moderar el consumo de sal, usando preferentemente hierbas aromáticas y condimentos para dar sabor. Se recomienda variar las técnicas culinarias utilizadas, limitando las frituras y rebozados, utilizando principalmente horno, plancha, al vapor y hervidos para realizar las elaboraciones. El aporte de líquidos y agua debe controlarse y asegurarse a lo largo del día. Puede permitirse el consumo moderado de vino en las comidas.

¿Qué cambios pueden realizarse a un plato perteneciente al menú basal para que pueda emplearse en otros menús terapéuticos?. Cambio de la técnica de emplatado. Cambio de la textura. Cambio del servicio. Todas las anteriores.

En relación con las distintas dietas existentes en un centro geriátrico, señala la afirmación falsa: En las dietas para insuficiencia renal se recomienda la reducción de la ingesta de proteínas y el enriquecimiento de la dieta con fósforo y potasio. En las dietas de protección gástrica, la comida debe servirse templada, no muy especiada, no muy ácida ni muy grasa. En las dietas pobres en fibra o astringentes debe limitarse la ingesta de grasa. Para la dieta de fácil masticación, deben emplearse alimentos con textura blanda y suave, y técnicas culinarias como los guisos y cocidos.

Durante el servicio de comidas a personas con disfagia en un centro geriátrico, deben tenerse en cuenta distintos cuidados para asegurar un buen estado nutricional y un bajo riesgo de aspiración por parte del anciano. Señala cuál de los siguientes es uno de ellos: Facilitar la conversación durante la comida para mejorar la relación con la comida y con los compañeros. Permitir al anciano comer por sí solo. Dar cucharadas a buena velocidad, para optimizar el servicio de comidas. Tras la comida, se debe asegurar que no quedan restos de alimentos en la boca.

¿Cómo puedes limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. Remojo y doble cocción. Pelar las frutas y verduras. Triturar las legumbres y colar. Todas son correctas.

Las recomendaciones para los comedores infantiles establecen una proporción ideal de nutrientes en la dieta y el reparto energético a lo largo del día. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones es la correcta?. La energía de la comida debe suponer el 30-35 % de la energía total del día. El 45-50 % de la energía debe provenir de los hidratos de carbono. El 25-35 % de la energía debe provenir de las grasas. El 15-20 % de la energía debe provenir de las proteínas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es más correcta?. El primer plato para un menú colegio debe tener como base las verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El primer plato de un menú infantil debe tener como base las verduras y hortalizas (3 veces a la semana) y legumbres (2 veces a la semana). El postre que se ofrece en un menú escolar debe ser preferentemente un lácteo (como leche, yogures, natillas, etc.), ya que la fruta incrementa mucho la energía del menú. Las tres afirmaciones anteriores son correctas.

En relación con la introducción de nuevos alimentos en niños, señala la afirmación correcta: Con el fin de reducir el contenido de micronutrientes en las verduras, se recomienda realizar un remojo y la doble cocción de las mismas. A partir del sexto mes, se recomienda que el bebé beba agua a demanda. No es conveniente ofrecer al bebé alimentos enteros o troceados. Miel en los alimentos para lactantes.

De los siguientes alimentos, ¿cuál está recomendado para un bebé de once meses?. Espinacas. Atún en aceite. Azúcar de caña. Lentejas.

A partir del sexto mes de vida, comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebé. Señala la afirmación incorrecta: En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 40gr. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema y la clara de huevo cocidas. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. En torno al décimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

Tras el primer año de vida, la alimentación adquiere un cariz más variado. De las siguientes ¿qué recomendación es adecuada para un niño de entre 1 y 3 años?. Ya pueden emplearse técnicas culinarias como el guisado o el horno. En caso de no tomar leche materna, se puede incluir la leche de vaca. A partir de cumplir el primer año, ya pueden consumirse alimentos con riesgo de atragantamiento como las palomitas, frutos secos, etc. Las respuestas A y B son correctas.

El Baby-led weaning consiste en introducir los alimentos sin triturar (no como papilla). Entre los alimentos que pueden ofrecerse al bebé, no se encuentra: Zanahoria cocida. Tiras de pollo cocinada. Trozos de pera madura. Nueces laminadas.

De las siguientes personas, ¿Quiénes están obligados a practicar el Ramadán?. Mujeres durante la menstruación. Niños menores de diez años. Ancianos. Enfermos.

Teniendo en cuenta la composición de los menús escolares, señala la respuesta incorrecta. El primer plato debe componerse siempre de verduras o legumbres, y el segundo de carne, pescado o huevo con una guarnición de patata o arroz. El primer plato debe tener como base las verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El segundo plato está conformado por un elemento proteico con una guarnición de verdura o de alimento rico en hidratos de carbono, dependiendo del primer plato. El postre debe ser preferiblemente pieza de fruta, evitando su sustitución por zumos o el uso excesivo de derivados lácteos.

En los centros escolares se ofrecen menús alternativos para aquellos que necesiten de un menú especial. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es adecuada en la elaboración de estas dietas especiales?. En caso de alergia o intolerancia, es conveniente emplear distintos utensilios de cocina. Excluir de la dieta el alimento causante de la alergia o intolerancia. Acudir el médico si se ingiere el alérgeno. Todas las recomendaciones son adecuadas.

Si en un centro escolar hay niños que sufren de celiaquía, ¿Cuál de las siguientes medidas y recomendaciones no aplicarías?. La salsa de tomate, caldos o patatas fritas deben prepararse de forma natural, y no optar por la versión comercial. Retirar los productos a granel, artesanales y sin etiquetar. Para una fritura con rebozado, es conveniente usar otra harina (arroz, garbanzo, maíz) aunque no es necesario utilizar otra freidora o cambiar el aceite. Vigilar que las frutas y verduras frescas no contengan cera añadida.

Los comedores de empresa deben seguir unas recomendaciones generales de frecuencia de consumo de alimentos. ¿Cuál de las siguientes no es una recomendación adecuada?. Consumo de legumbres 2-3 veces a la semana. Consumo de pescado 1-3 veces a la semana. Consumo de platos consistentes y grasos para poder soportar un alto nivel de carga de trabajo. El 50 % al 60 % de la energía total diaria tiene que provenir de los hidratos de carbono.

El cálculo de la energía de los menús militares va a depender de distintos factores. ¿Cuál de los siguientes no es uno de ellos?. Datos antropométricos. Actividad de los soldados. Condiciones geográficas y ambientales. La temperatura ambiental. Un aumento de la temperatura supone un aumento de las necesidades energéticas.

En relación con la alimentación de la comunidad budista, señala la respuesta incorrecta: Se permite el consumo regular de pescado. Se restringen las bebidas alcohólicas. El consumo de derivados lácteos es muy habitual. Consumen una elevada cantidad de frutas, verduras y legumbres.

¿Cuál de los siguientes platos no están permitidos en la religión judía?. Pudin de cabracho. Pato a la naranja. Gambas al ajillo. Escalope a la romana.

¿Cuál de los siguientes platos o elaboraciones está permitido en la religión musulmana?. Dulce de leche. Carrillera con reducción de Pedro Ximénez. Sangre encebollada. Jabalí a la jardinera.

Todos los animales que sean Halal deben ser sacrificados con sujeción a unas reglas determinadas. Señala la regla que no corresponde con este sacrificio. El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y deberá separarse del animal durante el acto del sacrificio. El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca los procedimientos islámicos del sacrificio. En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venas de la zona del cuello.

De las siguientes afirmaciones, señala la incorrecta: En los congresos se suele optar por una modalidad de cóctel para facilitar la interacción entre los asistentes. El menú de un comedor de empresa suele constar con una única opción de primero, segundo y postre. La dieta de los soldados para una vida en montaña aporta alrededor de 5000 Kcal. En las prisiones españolas se ofrece un menú rico en legumbres, pescados congelados y derivados cárnicos.

La dieta precompetitiva tiene por objetivo completar las reservas energéticas establecidas por la dieta de entrenamiento, asegurando que las reservas van a ser las adecuadas para que el deportista pueda afrontar la prueba deportiva con éxito. Esta dieta está conformada por tres etapas. ¿Cuál de las siguientes no es una de ellas?. Penúltima comida previa a la competición. Comida 3-4 horas antes de la competición. Bebida y comida durante el ejercicio. Dieta de espera.

De los siguientes enunciados relacionados con la dieta pre y poscompetitiva, señala la correcta: La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y proteínas y baja en grasas y vitaminas. En la dieta precompetitiva se emplean agua mineral y batidos como bebida de referencia. La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y vitaminas, moderada en proteínas y pobre en grasas. La dieta precompetitiva debe componerse de un plato pobre de hidratos de carbono, con un elemento proteico y una ración de verduras.

¿Cuál de los siguientes pertenece a los equipos congeladores?. Timbre. Arcón. Cuarto frío. Cámara frigorífica.

Para elaborar un caldo de carne, ¿Qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Qué cuchillo utilizaríamos preferentemente para pelar algunas frutas y verduras?. Puntilla. Cuchillo medio golpe. Cuchillo de sierra. Cuchillo cebollero.

¿Cuáles de los siguientes equipos se utiliza para bajar la temperatura de las elaboraciones calientes?. Timbre. Mesa caliente. Armario caliente. Abatidor de temperatura.

¿Qué se utilizaría para freír patatas?. Parisién. Freidora. Sartén basculante. Todas las opciones son correctas.

Señala la afirmación verdadera: Los hornos mixtos pueden cocinar tanto en medio seco como en húmedo. El abatidor de temperatura solo existe exclusivamente en versión de carro. La cocina de inducción calienta todos los recipientes que se pongan encima de la cocina. Solo se pueden utilizar freidoras eléctricas.

¿Cuál de los siguientes espesantes puede emplearse tanto en elaboraciones frías como elaboraciones calientes?. Yema cruda. Almidones modificados. Nata. Todos se pueden emplear en elaboraciones calientes y frías.

Señala la frase correcta sobre los canales de comunicación: La comunicación ascendente se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos. La comunicación ascendente procede de los niveles inferiores o subordinados y se dirige a la dirección. La comunicación lateral se transmite entre departamentos, mandos intermedios o trabajadores de diferente jerarquía. La comunicación lateral se transmite entre personas del mismo departamento, sin importar su cargo.

¿Qué se entiende por «comunicación descendente»?. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios e inferiores. La información procede de los niveles inferiores o subordinados y es dirigida a la dirección. La información se trasmite entre departamentos, mandos intermedios y operadores, siempre dentro del mismo nivel jerárquico. La información escrita que se realiza por correo a cocina para facilitar la producción de platos y menús.

Los costes de la mano de obra con un contrato temporal de un año de un administrativo pueden ser: Costes directos. Costes indirectos. Costes variables. Dependiendo de cómo se clasifiquen, pueden incluirse en los tres costes mencionados.

¿Qué se entiende por productividad?. La productividad es la relación existente entre la producción obtenida y la cantidad de factores empleados en la producción. La productividad es la relación existente entre la producción obtenida de los bienes que se ofrecen en un tiempo determinado. La productividad es la relación entre tiempo de venta y bienes vendidos en la misma horquilla de tiempo. La cantidad de bienes que se adquieren para su venta posterior.

Dentro del código de dietas debe recogerse cierta información sobre cada dieta. Señala la respuesta incorrecta: La denominación específica de la dieta. Alimentos aconsejados o limitados. Cualidades de los alimentos de la dieta.

En un código de dietas hospitalario se recogen las distintas dietas progresivas. Entre las siguientes dietas, señala cuál NO pertenece a este grupo: Dieta triturada. Dieta líquida. Dieta blanda. Dieta basal.

Entre las funciones del dietista de planta en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Creación de dietas y su supervisión. Recomendaciones dietéticas a pacientes durante su hospitalización. Realizar valoraciones a los pacientes. Elaboración de encuestas.

A partir del sexto mes de vida comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebé. Señala la afirmación incorrecta: En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 80gr. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema de huevo cocida. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. En torno al décimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

Los comedores de empresa deben seguir unas recomendaciones generales de frecuencia de consumo de alimentos. ¿Cuál de las siguientes no es una recomendación adecuada?. Si el menú consta de varias opciones, resaltar de alguna manera la elección de menú saludable. Uso de aceite de oliva como grasa de elección para aliño y cocinado. Consumo de platos consistentes y grasos. Limitar o suprimir la presencia de alcohol.

De las siguientes afirmaciones, señala la incorrecta: En los congresos se suele optar por una modalidad de cóctel para facilitar la interacción entre los asistentes. El menú de un comedor de empresa suele constar de dos opciones de primero, segundo y postre. La dieta de los soldados para una vida en montaña aporta alrededor de 3000 kcal. En las prisiones españolas se ofrece un menú rico en legumbres, pescados congelados y derivados cárnicos.

De las siguientes personas, ¿Quiénes están obligados a practicar el Ramadán?. Mujeres durante la menstruación. Niños mayores de diez años. Ancianos débiles. Enfermos.

¿Qué sistema de trabajo se utiliza normalmente en la restauración diferida?. Cocina refrigerada (cook-chill). Cocina congelada (cook-freeze). Cadena caliente. Todas son correctas.

Señala una ventaja del ciclo de producción de la restauración directa: Permite racionalizar la producción. Permite utilizar maquinaria de mayor producción. Se pueden realizar cambios de última hora. Permite trabajar con menos personal.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. Plancha. Abatidor de temperatura. Horno mixto. Freidora.

Un servicio de restauración directa se caracteriza por: De la cocina central sale toda la comida caliente hacia todos los centros. Estar separada la producción y el cocinado del servicio. Se produce el servicio en el mismo centro donde se produce la comida. No se adapta muy bien en los cambios de última hora.

Un servicio de restauración diferida se caracteriza por: Tener una cocina central y muchas diferidas. El personal de las cocinas periféricas tienen una gran cualificación. No existe separación entre la producción y el servicio. Los equipos no tienen un gran volumen de trabajo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cocina central es falsa?. Requiere equipos de calor seco. Precisa profesionales poco cualificados. Necesita equipos de refrigeración. El tamaño de los equipos es de tipo industrial.

¿Cuáles son las características de las cocinas directas?. Sus equipos están pensados en la regeneración. Son de gran volumen. Los trabajadores necesitan tener una gran experiencia en cocina. No requieren que se sirva la comida en el mismo centro donde se produce.

El acondicionamiento de las elaboraciones, previo al abatimiento de temperatura: Permite ahorrar en el espacio de almacenamiento. Dificulta su regeneración. Ayuda a disminuir la temperatura más rápido. Todas las anteriores son correctas.

La regeneración no se utiliza en: Cocina 45. Cocina al vacío. Cocina caliente. Cocina fría congelada.

Para prevenir la aparición de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens es necesario mantener un pH…. pH < 5. pH < 4,5. pH < 3. pH < 5,5.

¿Cuánto tiempo puede pasar un producto frío a temperatura ambiente, de media, antes de desecharlo?. 60 min. 40 min. 30 min. 15 min.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones corresponde a la cocina fría refrigerada?. Aumento de la vida útil de los productos. Es altamente flexible a cambios de última hora. Aumenta la calidad y los costes.

¿Cómo puedes limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. Remojo y doble cocción de verduras. Cocinado de frutas. Remojo y doble cocción de legumbres. Todas son correctas.