La cantidad de sustancia administrada a un individuo en un periodo de tiempo o en varias dosis individuales se conoce como: a) dosis de exposición b) dosis absorbida c) dosis total.
El conocimiento de la relación dosis-respuesta permite determinar: a) si la exposición ha causado un efecto, el efecto umbral y la acumulación de los efectos con el aumento d e la dosis. b) el grado de metabolización de un tóxico c) la relación entre la dosis de exposición y la dosis absorbida.
El nivel de dosis en que se encuentra el primer efecto tóxico es: a) dosis umbral b) dosis primaria c) dosis secundaria.
La DL50 representa: a) efecto resultante de una dosis umbral de 50mg b) El punto en que el hígado se ha destruido al 50 % c) la estimación de las dosis que produce el 50 % de muertes en los animales de un grupo de estudio al que se administró una dosis específica.
La relación estructura-actividad (SAR) tiene valor en la evaluación del riesgo en el sentido de que: a) A menudo pueden ser usados para predecir la posible toxicidad b) Se utiliza para diseñar estudios celulares para conocer el metabolismo de las sustancias químicas c) Puede identificar daños en el ADN por estudio de su actividad química y estructura bioquímica.
La ingesta diaria admisible (IDA) se calcula por el siguiente procedimiento: a) dividiendo el NOAEL por factores de seguridad b) extrapolación lineal del LOAEL y su intersección con el cero c) multiplicando la DRf por un factor modificador.
Cual es la DL50 del xenobiótico XYZ basado en la siguiente figura: a) 12mg b) 17mg c) 20mg.
Cual es el NOAEL del aditivo XYZ basado en la siguiente figura: a) 20mg b) 30mg c) 50mg.
Cual es el factor más importante que influye en el grado de toxicidad de una sustancia? a) La actividad química innata de la dosis de la sustancia b) La absorción, distribución, metabolismo y excreción c) La de exposición, especie, edad, sexo y presencia de otras sustancias químicas todas las anteriores son correctas.
El proceso por el cual una sustancia se mueve desde el exterior al interior del cuerpo se conoce como: a) distribución b) biotransformación c) Absorción.
¿Qué requiere un xenobiótico para pasar de fuera del cuerpo a un sitio de acción tóxica? a) poseer propiedades hidrofílicas (solubles en agua) b) Poseer propiedades hidrofóbicas (liposolubles) c) pasar a través de varias membranas celulares.
El proceso de transporte de moléculas hidrofóbicas grandes a través de los lípidos de las membranas celulares a favor de gradiente de concentración y que no requiere de energía ni de moléculas portadoras se conoce como: a) difusión simple b) transporte activo c) difusión facilitada.
El factor más importante que determina si una sustancia se absorbe el estómago es: a) estado físico(sólido o líquido) b) tamaño celular c) pH.
La razón por la que gran parte del plasma sanguíneo se filtra en el túbulo renal se debe a: a) la gran cantidad de sangre en condiciones de relativamente alta presión, que influye a través del riñón glomerular cuyos capilares tienen poros grandes b) su alto contenido en lípidos c) el alto contenido en plasma.
La mayor parte del material filtrado por el glomérulo es reabsorbido en un en el túbulo proximal de la nefrona. La principal propiedad de un xenobiótico que termina su reabsorción es: a) unión a proteínas b) tamaño molecular c) polaridad.
La concentración de un tóxico puede ser muy diferente en los órganos del cuerpo, debido principalmente a: a) El grado eliminación del tóxico por los riñones b) la distancia entre el órgano y el corazón, por lo que el tóxico se desintegra rápidamente en el plasma sanguíneo c) El flujo sanguíneo y la presencia de barreras especiales del sistema sanguíneo.
la barrera placentaria protege al feto de sustancias tóxicas presentes en la sangre materna, ya que: a) sustancias en la sangre materna deben pasar a través de varias capas de células con el fin de entrar e n el sistema sanguíneo a la placenta b) La placenta no contiene sangre fetal circulante que puede absorber sustancias tóxicas de la sangre materna c) sustancias tóxicas en la sangre materna suelen ser solubles en lípidos y deben ser solubles en agua con el fin de penetrar a través de las capas de células placentaria.
las zonas del cuerpo que más frecuentemente almacenan tóxicos son: a) glándula adrenal, tiroidea y páncreas b) tejido adiposo, huesos, hígado y riñones c) musculoesquelético, tendones y articulaciones de las piernas.
Metabolismo de un xenobiótico: a) no influye en la toxicidad que puede causar b) influye en su de detoxificación (metabolitos menos tóxicos) o bioactivación (metabolitos más tóxicos) c) siempre reduce la toxicidad del xenobiótico.
Indica los plaguicidas cuya toxicidad se relaciona con alimentos de origen animal rico en grasa: a) Organoclorados b) Carbamatos c) Piretroides d) Organofosforados e) Glifosato.
Indique cuál de los parámetros siguientes no es un factor de riesgo en la exposición a aditivos: a) Enfermedades preexistentes b) Potenciación entre aditivos c) Presencia de un aditivo en múltiples alimentos d) Edad especialmente los adultos e) Dietas monótonas.
Indique la respuesta falsa en relación a la acrilamida: a) Se forma en el procesado de cereales y el tostado del café b) Está clasificada por la IARC como probable carcinógeno c) Se forma a altas temperaturas d) Se puede encontrar preformada en los alimentos no procesados e) Se forma en el procesado de patatas.
que micotoxina se encuentra en el zumo de naranja: a) Aflatoxinas b) Zearalenona c) Patulina d) Fumonisinas e) Ocratoxinas.
La acroleína se forma en la pirólisis de, señale la verdadera: a) Grasas b) Glúcidos c) Todos los nutrientes d) Proteínas e) Materia inorgánica.
Los alimentos más susceptibles de estar contaminados son: a) Bajos en proteínas b) niveles de ph extremos c) húmedos d) cocinados.
Los residuos de plaguicidas aparecen en los alimentos principalmente por: a) metales o utensilios de cocina b) agua de tubería vieja c) residuos de sustancias que utilizan los proveedores d) soluciones de limpieza.
La manera de evitar la contaminación cruzada o indirecta es: (1 o más correctas)
a) desinfección de tablas de cortar
b) cortar los alimentos crudos junto a los cocinados
c) lavado de manos frecuentes
d) utilizar tablas de cortado distinto color según su uso.
En el vídeo cuál es la mejor forma de descongelar: (2 correctas)
a) mesa de vapor
b) en el banco de la cocina en una zona protegida
c) en la nevera a 4,5°
d) agua a 21° cambiándola continuamente.
La enfermedad por estafilococos se caracteriza por: (2 correctas)
a) ser una infección
b) producir síntomas de 1 a 12 horas
c) producir síntomas 12 a 24 horas
d) ser una intoxicación.
Los posibles peligros presentes en los alimentos pueden ser: a) biologicos b) todos son correctos c) químicos d) físicos.
La zona de peligro es el rango de temperatura que hay que evitar para que no haya crecimiento bacteriano estas temperaturas serían: a) Entre 4,5°C-50°C b) entre 4,5°C-60°C c) entre 6°C-40°C d) entre 6°C-50°C.
El sistema APPCC: a) Es un sistema rígido e independiente b) Es un sistema preventivo que garantiza la inocuidad de los alimentos c) Es un sistema que se activa solo cuando aparece algún tipo de riesgo en los alimentos d) Es un sistema de gestión que garantiza la calidad de los alimentos.
El valor de "máximo de 5mm" en un detector de metales se considera en un sistema de APPCC: a) límite crítico b) Desviación c) un criterio de acción d) un PCC.
Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control: a) verificación b) vigilancia c) validación d) control.
En un sistema de APPCC se considera puntos críticos las siguientes etapas a EXCEPCIÓN de: a) La etapa en la que pueda haber una contaminación b) Etapa en la que se realiza la pasteurización c) La etapa en la que se pueda aplicar un control para prevenir o eliminar un peligro d) La etapa en la que se produce un peligro pero que se reduce dicho peligro en una etapa posterior.
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable: a) peligro b) medidas preventivas c) medidas de control d) punto de control crítico.
Indica cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA: a) La trazabilidad de un producto consiste en conocer los pasos del producto solamente durante la fabricación b) Los requisitos previos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria c) El APPCC requiere de un procedimiento de trazabilidad como requisito previo para garantizar su buen funcionamiento d) Los requisitos previos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo.
¿Cuál de estos sería un límite crítico?: a) Lavar las verduras antes de usarlas b) Conservar los alimentos en la nevera c) Verificar la fecha de caducidad de los ingredientes d) Cocinar el pollo para que alcance una temperatura de 74 ° C durante 15 segundos.
El establecimiento de un sistema de vigilancia en el APPCC: a) No es necesario para el sector cárnico b) Se utiliza para poder tomar decisiones antes de que el nivel crítico supere al PCC c) Evalúa cuantitativamente y cualitativamente la presencia de peligros d) Se trata de la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos, que demuestra que el proceso está funcionando correctamente.
Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre los Requisitos Previos de Higiene y trazabilidad es FALSA: a) Son necesarios antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC b) Cada establecimiento debe determinar los planes de prerrequisitos que elaborará c) Los prerrequisitos consideran los peligros específicos del proceso de producción d) Algunos programas de prerrequisitos son de cumplimiento obligado.
Para la evaluación de los peligros se usa: a) El diagrama de flujo del proceso b) Ambas son correctas c) La descripción detallada de cada etapa.
Cualquier acción que se pueda utilizar para controlar un factor biológico, químico o físico es un/a: a) Punto de Control b) Medida de control c) Punto de control crítico d) Límite crítico.
Entre las actividades de verificación de un programa de APPCC se incluyen: a) Registro de valores de temperatura b) Auditorías c) Vigilancia d) Equipo de limpieza y desinfección.
La metahemoglobinemia se debe: a) La reducción de hierro b) Nitritos c) Nitratos d) Nisotraminas e) Fluoruros.
Señale la respuesta falsa: a) Las aguas envasadas, presentan contenidos de fluoruros variables dependiendo del origen de las mismas b) Los nitratos y nitritos se adicionan como aditivos antimicrobianos para prevenir toxiinfecciones por clostridium c) Solo lo nitritos son activos como conservantes; sin embargo, se utilizan los nitratos como sustrato inicial, y éstos en el alimento se reducen parcialmente a nitritos d) El agua de bebida constituye la segunda fuente de consumo de nitratos en el hombre, después de las verduras e) Las concentraciones de nitratos en agua en las zonas costeras de cultivo intensivo de huerta y cítricos suelen ser las más bajas.
Se recomienda no incluir las espinacas ni las acelgas en purés: a) Embarazadas b) Mujeres que planeen quedarse embarazadas c) Antes del primer año de vida d) Puede causar al consumidor efectos tóxicos indirectos como aumento de resistencias a antibióticos e) Reducen la relación aporte nutricional y cantidad de masa proteica del Animal.
Tóxicos más relevantes en frecuencia de efectos crónicos: a) plaguicidas b) micotoxinas c) aditivos d) medicamentos veterinarios e) microbiológicos.
Señale la respuesta falsa: a) El principal origen de los nitritos en los alimentos se debe al empleo de aditivos alimentarios usados como conservantes b) La presencia de aminas secundarias y terciarios, pH ácido y temperatura alta son factores que favorecen la formación de nitrosaminas estables en presencia de nitritos c) Por grupos de alimentos, las carnes curadas (especialmente el bacon frito) seguida del pescado y el queso representan las principales fuentes de nitritos d) En general los niveles de nitrosaminas tienden a incrementarse con la tª del cocinado e) las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnico y productos de pescado, así c omo verduras deterioradas o mal almacenadas no influyen en la formación de nitrosaminas.
indique que micotoxina presenta actividad estrogénica: a) patulina b) aflatoxinas c) zearalenona d) ocratoxinas e) fumonisinas.
indique dónde se encuentra la aflatoxina M1: a) leche b) verdura c) pescado d) cereales e) carne.
que micotoxina tiene establecida una ingesta semanal tolerable (IST): a) patulina b) aflatoxina c) zearalenona d) ocratoxina e) fumonisina.
indique que micotoxina encuentra en el zumo de manzanas: e) patulina b) aflatoxinas c) zearalenona d) ocratoxinas a) fumonisinas.
Señale la respuesta falsa sobre las micotoxinas: e) Son metabolitos secundarios de ciertas especies fúngicas que pueden contaminar los alimentos durante la etapa de cultivos, procesado, transformación y almacenamiento b) Se pueden detectar también en leche, carne y pescado c c) no suponen un riesgo cancerígeno d) Individuos en estado de malnutrición son especialmente sensibles a los efectos adversos de micotoxinas a) no se degradan con el cocinado.
Señale el binomio micotoxina alimento raramente descrito: a) aflatoxina M + leche b) tricotecenos + cerveza c) ocratoxina + vino d) patulina + zumo de manzana e) zearalenona + legumbre.
Factores que no favorecen al desarrollo de los hongos: a) Componentes del sustrato b) PH c) Presencia de invertebrados d) Humedad e) Falta de oxígeno.
Señala la FALSA: a) Las aflatoxinas son las micotoxinas de mayor riesgo por su potencial carcinógeno en humanos b) Se relaciona la nefropatía endémica de los Balcanes con ocratoxina c) La pasteurización destruye totalmente la patulina d) El de DON (Deoxinivalenol) es la micotoxina más frecuentemente detectada en cereals e) Los tricotecenos son micotoxinas producidas por fusarium.
Señale la respuesta falsa en medidas preventivas frente a las micotoxinas: a) Evitar contaminación previa al almacenamiento b) Reducir rotura de granos y frutas c) Mejor conocimiento de los factores que ayudan al crecimiento de hongos d) Modificación de algunas condiciones del almacenamiento como temperatura y humedad e) Adicionar absorbentes a los alimentos destinados al consumo humano como carbón activo y a luminosilicatos.
Indique la respuesta correcta en relación a la ingesta tolerable provisional: a) Se aplica a agentes químicos b) Se aplica a algunos metales pesados c) Se aplica a personas de riesgo
d) Se calcula para toxinas e) Recomendada en determinados alimentos.
Qué alimentos aportan principalmente plomo en la dieta: a) carne b) pescado c) lácteos d) cereales e) frutas.
Indique la respuesta incorrecta en relación al plomo: a) La reducción del coeficiente intelectual en niños pequeños es un efecto crítico b) Se acumula en huesos c) Presenta efectos sobre la reproducción d) La células sanguíneas no ven afectadas por el plomo e) Los cereales, los vegetales y el agua corriente son los productos alimenticios que más contribuyen a la exposición.
Indique la respuesta incorrecta en relación a las recomendaciones para consumidores de carne de animales cazados con munición de plomo: a) Los niños menores de 6 años no deberían consumir b) Los niños menores de 10 años no deberían consumir c) La mujeres embarazadas no deberían de consumir d) Mujeres que planeen quedarse embarazadas no deberían consumir e) En adultos, limitar el consumo de carne de caza silvestre.
Se acumula en la cadena alimentaria: a) HgO b) Hg+ c) Hg++ d) CH3Hg+ e) todas son correctas.
Indique la respuesta incorrecta. Recomendaciones de evitar consumo de pescado (Pez de Espada, Tiburón, Atún Rojo y Lucio): a) Mujeres embarazadas b) Mujeres que planeen estar embarazadas c) Mujeres en periodo de lactancia d) Niños menores de 10 años e) Niños menores de 14 años.
Contribuye controlar el consumo de mercurio establecer: a) Límites lo más bajos posibles b) Una ingesta diaria admisible c) Una ingesta diaria tolerable d) Una ingesta semanal admisible e) Una ingesta semanal tolerable.
Indique la respuesta incorrecta en relación a los contaminantes organoclorados: a) Estables b) Se bioconcentran c) Se biomagnifican d) poco saludables e) poco persistentes.
Indique que plaguicidas pueden originar el síndrome de neuropatía retardada: a) Organoclorados b) Organofosforados c) Carbamatos d) Derivados del bipiridilo e) Piretroides.
El límite máximo de residuos de plaguicidas en alimentos o piensos es un valor: a) experimental b) empírico c) estadístico d) De consenso e) legal.
Su toxicidad se relaciona con alimentos de origen animal ricos en grasa: a) Organoclorados b) Organofosforados c) Carbamatos d) Glifosato e) Piretroides.
Señale la respuesta falsa: a) Los Piretroide no son excesivamente tóxicos para los mamíferos pero pueden causar dermatitis de contacto y crisis asmática b) Las triazinas tienen toxicidad para mamíferos baja pero persisten en suelos pudiendo aparecer sus residuos en acuíferos c) El spinosad que proviene de la fermentación de una bacteria del suelo se usa como insecticida en cultivos ecológicos d) Las formulaciones a base de glifosato son inocuas e) Los organofosforados inhiben la acetilcolinesterasa provocando acumulación de la acetilcolina.
Señale la respuesta falsa en relación con la autorización de los pesticidas: a) A nivel de la Unión Europea se autorizan las sustancias activas b) A nivel nacional se utilizan los productos fitosanitarios y las condiciones de uso c) AESAN lleva a cabo la evaluación de la exposición de la población a sus residuos d) EFSA autoriza su expediente completo e) Para ello, no tienen que producir efectos perjudiciales y ser suficientemente eficaces sin tener e n cuenta el impacto ambiental.
Señale la respuesta correcta en relación a LMR en productos transformados: a) En productos transformados no es necesario aplicar factores de dilución sobre el LMR del producto inicial, según se establece en el reglamento b) A modo de ejemplo LMR para Trifloxystrobin es 0.3 mg/kg en aceitunas para la producción de aceite, y se considera un factor de por ejemplo, 3 (es una sustancia activa soluble en grasa), la cantidad máxima de Trifloxystrobin legalmente admitida en una muestra de aceite es de 0.1 mg/kg c) A modo de ejemplo si el LMR para Trifloxystrobin es 0.3 mg/kg en aceitunas para la p roducción de aceite, y se considera un factor de por ejemplo, 3 (es una sustancia activa s oluble en grasa), la cantidad máxima de Trifloxystrobin legalmente admitida en una muestra d e aceite es de 0.9 mg/kg d) En productos transformados no es necesario aplicar factores de concentración sobre el LMR del producto inicial, según se establece el reglamento e) A modo de ejemplo si el LMR para Trifloxystrobin es 0.3 mg/kg en aceitunas para la producción de aceite, y se considera un factor de por ejemplo, 3 (es una sustancia activa soluble en grasa), la cantidad máxima de Trifloxystrobin legalmente admitida en una muestra de aceite es de 0.3 mg/kg.
Señale la respuesta falsa en el proceso de evaluación del riesgo que supone la exposición a los plaguicidas a través de los alimentos: a) Para evaluar la ingesta diaria estimada, se halla la concentración media del plaguicida seleccionado en la matriz alimentaria de estudio, se multiplica por el consumo de esta matriz y se divide por el peso de la persona expuesta b) Para caracterizar el riesgo, se calcula el cociente entre la IDE/IDA x 100 c) Las evaluaciones de la exposición de los consumidores europeos a dichos residuos a través de la dieta suelen mostrar que las muestras analizadas que no cumplían con los LMR de plaguicidas permitidos para los productos alimenticios en la Unión Europea suponen menos del 3 % total de muestras d) Los plaguicidas aptos para el cultivo ecológico no tienen LMR establecidos e) La EFSA ha considerado también los potenciales efectos causados por la exposición combinada de varios residuos de sustancias activas con similares propiedades toxicológicas, lo que se conoce como evaluación del riesgo acumulativo.
Indique la respuesta incorrecta en relación a los residuos de medicamentos veterinarios, incluyen: a) Principios activos b) Metabolitos c) Excipientes d) Conjugados e) Compuestos parecidos.
Indique la respuesta incorrecta en relación a la resistencia a los antibióticos: a) no depende de la edad b) No depende del sexo c) No depende del lugar de residencia d) Es un fenómeno no natural e) aumenta la mortalidad.
Indique la respuesta correcta en relación a las características de análisis de residuos de medicamentos veterinarios: a) Bajo número de materias activas (residuos veterinarios) a analizar b) Compuestos de semejante naturaleza c) Diversos tipos de moléculas a analizar d) Reducido número de matrices Diana analizar e) Altos niveles de concentración.
Tiempo de espera un medicamento veterinario: a) Tiempo en el que se decide si se administra un medicamento b) De permanencia del producto en tienda c) Tiempo transcurrido desde la última administración del medicamentos d) Tiempo que tarda en hacer efecto e) Tiempo de autorización.
La concentración del residuo veterinario depende de, señale la respuesta falsa: a) Grado de absorción b) Dosis administrada c) Farmacocinética d) Tiempo de espera e) Del LMR establecido.
Señale la respuesta falsa en relación a los promotores del crecimiento: a) Puede causar al consumidor efectos tóxicos directos b) Mejoran el índice de conversión de los piensos c) Aumentan el ritmo de crecimiento de los animales tratados d) Puede causar al consumidor efectos tóxicos indirectos como aumento de resistencias a antibióticos e) Reducen la relación aporte nutricional y cantidad de masa proteica del Animal.
Señale la respuesta falsa en relación con los antimicrobianos: a) Se usan para tratamiento de enfermedades infecciosas como salmonelosis, colibacilosis, infecciones respiratorias y mastitis b) Se usan como promotores de crecimiento c) Se usan como medida profiláctica para prevenir enfermedades d) Se relacionan con desarrollo de cepas bacterianas más sensibles a los antibióticos e) Se relacionan con cambio de la flora intestinal humana.
Señale la respuesta falsa de los anabolizantes: a) Sus residuos pueden aparecer en todos los tejidos del Animal tratado b) Mejora en el balance nitrogenado c) Están permitidos excepto las hormonas esteroideas en la UE d) Sus residuos no se eliminan por técnicas culinarias e) Sus residuos pueden afectar al consumidor aunque sea a niveles de trazas.
Señale la respuesta falsa: a) La somatotropina bobina (BST) es producida por la glándula pituitaria b) La BST estimula en 20- 40 % la leche en vacas c) La BST se relaciona con alteraciones endocrinas (tiroideas, insulínicas) y alergénicas d) Las hormonas están prohibidas en la Unión Europea e) El clembuterol está totalmente prohibido su uso en la Unión Europea.
Señale la respuesta falsa: a) Está prohibido administrar sedantes horas antes del sacrificio del animal por los niveles elevados que pueden alcanzar los residuos b) Los tiroestáticos están permitidos porque inhiben la producción de una hormona natural como l a hormona tiroidea favoreciendo la ganancia de masa c) Algunos antiparasitarios como los coccidiostáticos y los histomonostatos se usan como aditivos en piensos de aves y conejos d) El no cumplimiento de los tiempos de espera pueden conducir a niveles de residuos más elevados en los tejidos comestibles del Animal e) El clembuterol se usa ilegalmente como anabolizante.
El nivel de riesgo aceptable debe ser especialmente bajo en los aditivos: a) conservantes b) aromatizantes c) potenciadores de sabor d) edulcorante e) colorantes.
Indique la respuesta incorrecta respecto a los aditivos alimentarios : a) Se consumen como alimentos b) Conservan la calidad nutricional c) Mejoran las propiedades organolépticas d) Ayudar a la transformación e) Mejora del almacenamiento.
Representa peligro para los fenilcetonúricos: a) ciclamato b) aspartamo c) sacarina d) acesulfam K e) sorbitol.
Indique la respuesta incorrecta en relación a los edulcorantes artificiales: a) Son más potentes que la sacarosa b) No afectan a las tasas de glucemia c) No afecta la secreción de insulina d) Aportan calorías aunque algo menos e) Su consumo en exceso puede dar lugar a diarreas y flatulencias.
La sensibilidad hacia sulfitos se da principalmente: a) lactantes b) Niños c) asmáticos d) embarazadas e) ancianos.
Señale la respuesta falsa en relación a los factores de riesgo de los aditivos alimentarios: a) Presencia de un aditivo en múltiples alimentos b) Dietas monótonas c) Potenciación entre aditivos d) enfermedades preexistentes e) Edad especialmente adultos.
Señale la respuesta falsa: a) Los estudios científicos no han demostrado que haya relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad b) Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas) c) Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran los colorantes, sulfitos, glutamato monosódico y aspartamo d) Los estudios científicos han demostrado que hay relación entre los colorantes y los problemas d e comportamiento o la hiperactividad e) La autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios.
Señale la respuesta falsa: a) La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales que se pierden durante el refinado b) La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante el envasado al vacío, recipientes opacos y antioxidantes c) Los datos toxicológicos en vivo sobre el BHA y BHT son contradictorios d) Para los aditivos no genotóxicos se establece una dosis umbral e) BHA y BHT son análogos sintéticos de la vitamina A.
Señale la respuesta falsa: a) El glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico b) El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas; como la carne y los productos lácteos (por ejemplo el queso camembert) c) Los edulcorantes artificiales afectan a las tasas de glucemia y a la secreción de insulina d) El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas e) Los edulcorantes artificiales son más potentes que la sacarosa. Su consumo en exceso puede dar lugar a diarreas y flatulencias.
señale la respuesta falsa en relación a una reacción adversa a los alimentos: a) Cualquier respuesta anormal atribuida a la ingestión de un alimento o aditivo alimentario b) La padecen todos los individuos que ingieren un alimento contaminado c) La pueden padecer solo individuos susceptibles al desencadenar el alimento en ellos una r eacción del sistema inmunitario d) La pueden padecer todos los individuos que ingieren suficiente cantidad de toxina botulínica de conservas vegetales e) La pueden padecer todos los individuos que ingieren suficiente cantidad de amatotoxina de Amanita phalloides.
señale la respuesta falsa en relación a las diferencias entre alergias e intolerancias: a) Alergia es el resultado de una alteración del sistema inmunológico b) La intolerancia alimentaria es el resultado de una alteración del metabolismo c) La alergia es causado por alérgeno, casi siempre una proteína d) Causas diversas como defecto en alguna enzima, barrera intestinal no formada pueden justificar una intolerancia alimentaria e) La alergia como la intolerancia alimentaria son dosis dependiente.
señale la respuesta falsa en relación con la alergia tipo I: a) Es una reacción de hipersensibilidad inmediata b) Es una reacción alérgica provocada por re-exposición a un antígeno c) Interviene en ella mediadores como la histamina y serotonina d) No intervienen en ella los anticuerpos o IgE e) Cursa con inflamación, vasodilatación, broncoconstricción, edema de cara, manos y pulmonar entre otros.
señale la respuesta falsa en relación con la alergia tipo IV: a) El antígeno induce una respuesta del linfocito T b) Suele cursar con daño de las células adyacentes llevando a necrosis local c) Esta medida por anticuerpos o IgE d) Es una reacción de hipersensibilidad retardada o celular e) La enfermedad celíaca es un ejemplo de alergia tipo IV.
señale la respuesta falsa en relación con a la celiaquía: a) Es una respuesta anormal de los linfocitos B a determinadas proteínas b) Es una enteropatía sensible al gluten c) Cursa con un proceso inflamatorio y daño epitelio intestinal con déficit de absorción d) En niños puede causar retraso de crecimiento e) Sus síntomas pueden ser diarrea, anemia, dolores óseos, fatiga crónica, astenia, calambres.
señale la respuesta falsa en relación los alimentos que suelen contener gluten: a) Pan, bollos, pasteles b) Dulces, pastas y cereales c) Alguna sopas y salsas preparadas d) Salsa de soja, mostaza y mayonesa comercial e) Las barritas dietéticas y las patatas Chips Life son libres de gluten.
Señale la respuesta falsa en relación con los alérgenos alimentarios: a) Suelen ser proteínas, Glucoproteínas o polipeptidos b) Su alergenicidad es permanente cuando depende de la estructura secundaria c) Su alergenicidad es no permanente cuando depende de su estructura secundaria y terciaria d) Su alergenicidad es permanente cuando depende de su estructura primaria e) Las proteínas de peso molecular pequeño pueden causar alergias después de unirse a proteínas endógenas.
Señale la respuesta falsa en relación a cómo afecta el procesado térmico a los alérgenos: a) Procesado térmico de los alimentos afecta a la estructura terciaria de las proteínas b) Reduce la alergenicidad de algunas frutas, huevos, leche y pescado c) Puede llevar a un aumento del efecto alérgeno favoreciendo la reacción de grupos amino de las proteínas con azúcares d) Frutos en nuez no afecta a su alergenicidad e) Procesado térmico de los alimentos afecta la estructura primaria de sus proteínas reduciendo s u alergenicidad.
Señale la respuesta falsa en relación a las reacciones cruzadas: a) Consiste en un reconocimiento de distintos antígenos por un mismo anticuerpo de tipo IgE b) Distintos tipos de pescados o crustáceos suelen ser motivo de una reacción cruzada c) Látex, banana, aguacate, castañas también se relacionan por la glucanasa d) Consiste en el reconocimiento de un antígeno por distintos anticuerpos y células del sistema inmunológico.
Indique la respuesta incorrecta en relación a la acrilamida a: a) Se puede encontrar preformada en los alimentos b) Se encuentra clasificada como probable carcinógeno c) Se forma en el procesado de cereales d) Se forma en el procesado de patatas e) Se forma a altas temperaturas.
Indique la respuesta correcta en relación a la formación de acrilamida. Se forma: a) A temperaturas bajas b) Solo en tratamiento industrial c) Por reacción con azúcares no reductores d) En alimentos ricos en lípidos e) En el procesado de alimentos ricos en glucosa y asparragina.
Indique la respuesta incorrecta. Las aminas heterocíclicas se encuentran preferentemente en: a) pescado b) leche c) carne asada d) extractos de ternera e) pirolizados de aa.
Para el 3- monocloropropano-1,2-diol (3MCPD) se ha establecido una: a) IDA b) recomendación dietética c) ISTP d) IDTP e) IDT.
En alimentos a la brasa, la cantidad de HAP formada no depende: a) La sal añadida b) Tiempo de exposición c) Distancia a la fuente de calor d) La grasa fundida cae al interior de la fuente calorífica e) Contenido en grasas del alimento.
Señale la respuesta falsa en relación con aceite de palma: a) El aceite de palma, es de origen vegetal, por lo que casi no contiene ácidos grasos saturados b) El aceite de palma es muy rico en ácido palmítico c) El aceite de palma refinado es muy estable y no sé enrancia ni oxida fácilmente d) El aceite de palma refinado no aporta sabor e) El aceite de palma, aunque es de origen vegetal, contiene casi un 50 % de ácidos grasos saturados.
Señale la respuesta falsa en relación con el 3-monocloropropano-1,2-Diol: a) un contaminante del grupo de los cloropropanoles b) Se forma durante la fabricación de la salsa de soja y las proteínas vegetales hidrolizadas producidas por hidrólisis ácida c) Aparece en el aceite de palma d) Aparece en el aceite de semillas de girasol e) Ha sido clasificados como posible agente carcinógeno.
Indique la respuesta FALSA en relación a la acrilamida: a) La sintetizan los organismos unicelulares marinos b) Minimizar su presencia en los alimentos es un objetivo de seguridad alimentaria c) En los hogares podemos reducir sus niveles actuando sobre Temperatura de cocción, fritura y tostado. d) Está clasificada por la IARC como probable carcinógeno e) Se forma en el tostado de café y de cereales y fritura de patatas.
¿En que se basa el “principio de precaución” en seguridad alimentaria?: a) Se debe crear red donde todos los estados miembros puedan conocer rápidamente lo que pasa en la cadena de alimentos y así puedan tomar decisiones más rápidas. b) La obligatoriedad de cada país a adaptar la normativa vigente de acuerdo a sus necesidades. c) Principio que engloba la capacidad de las autoridades competentes para realizar auditorías e inspecciones a nivel nacional. d) En que para proteger la salud hay que actuar ante cualquier sospecha de no conformidad de un producto. e) Se debe actuar frente a posibles contaminaciones en el momento que las pruebas sean concluyentes y no cuando existan dudas.
Señale la respuesta falsa sobre metales: a)La ingesta semanal tolerable contribuye a controlar el consumo de algunos metales como el mercurio b) La mayor parte del arsenico en pescado se encuentra en forma orgánica c) El metilmercurio se acumula en la cadena trófica d) El riesgo del arsénico orgánico presente en pescados y mariscos es superior al del mercurio e) Se recomienda a Las mujeres embarazadas evitar consumo de Pez Espada, Tiburón y Atún rojo.
El bloqueo de la permeabilidad del Na+ en células nerviosas y musculares, con sintomatología grave, leve e intermedia es característico de intoxicaciones por moluscos y más concretamente de la toxina: a) Emergente b) Un efecto de potenciación de todas las anteriores c) Pectenotoxina d) Yesotoxina e) Saxitoxina.
Indica cuál de los enunciados siguientes es FALSO respecto a la DL50 (Dosis Letal 50): a) Sus unidades son mg de sustancia/kg de peso de animal b) Cuanto mayor es la DL50 de una sustancia más tóxica es c) Es un parámetro de toxicidad aguda d) Es uno de los parámetros que se utiliza para clasificar los compuestos según su potencial de toxicidad e) Se obtiene por experimentación animal.
El botulismo en los alimentos: a) Es característico de productos cárnicos que contienen la toxina antes del cocinado, y el calor es insuficiente para destruirla. b) Es bastante frecuente dada su prevalencia c) No supone un riesgo para niños menores de 3 años d) Ocurre en conservas caseras o alimentos precocinados y sólo ocasionalmente de conservas comerciales e) Aparece en las listas de alertas alimentarias de 2019 como la causa más comun de muerte subita.
Señale la respuesta falsa sobre los sistemas de gestión de calidad: a) ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta. b) ISO 9001 está enfocada sobre todo a prevención de productos defectuosos y satisfacción del cliente c) Falso etiquetado en los productos, como el etiquetado de peces globo como rape es un ejemplo de adulteración intencionada d) Certificado kosher determina si un alimento cumple con los preceptos judíos e) ISO 9001 aborda requisitos de producción y garantiza que los alimentos sean inocuos.
“El conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad los alimentos” es la definición de: a) APPCC b) Seguridad alimentaria c) Manipulación de alimentos d) Higiene alimentaria e) Trazabilidad.
Señale la opción INCORRECTA en un Plan de L+D: a) se especificará qué limpiamos b) se indicará el lugar de almacenamiento de productos que se usan para el mismo c) frecuencia y equipo encargado de la limpieza y desinfección d) se especificará el origen de la suciedad e) cómo limpiamos.
Señale la respuesta falsa en relación con los sistemas de gestión de calidad en el sector alimentario: a) Un sistema de gestión está basado en normas internacionales de calidad alimentaria, impacto ambiental y seguridad de los trabajadores b) La certificación del sistema de gestión es el proceso mediante el cual un organismo independiente asegura que un producto, proceso o servicio es conforme a los requisitos especificados c) El sistema de gestión dificulta la comercialización de los productos d) El sistema de gestión genera confianza en los consumidores y proporciona un valor a las empresas e) Un Sistema de gestión es una herramienta que ayuda a las organizaciones a optimizar los recursos, reducir costes y mejorar la productividad.
La absorción de los tóxicos a nivel del tracto digestivo (Indique la cierta): a) La zona de mayor absorción es en el estómago b) La absorción es mayor si la molécula está en forma iónica c) Se realiza en todo el recorrido sobre todo por transporte activo d) La microbiota no influye en la absorción de los tóxicos e) Depende de la estructura de la molécula y del pH del medio.
“Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o daños, por exposición a un agente tóxico” es: a) riesgo b) toxicidad c) seguridad d) efecto e) peligro.
Señale la respuesta falsa sobre nitratos y nitritos: a) pH ácido y temperatura alta son factores que favorecen la formación de nitrosaminas en productos cárnicos adicionados de nitritos b) Por grupos de alimentos, las carnes curadas especialmente el bacon frito seguida del pescado y el queso representan las principales fuentes de nitrosaminas c) Los nitratos y nitritos aceleran el proceso de oxidación de los alimentos tratados d) Para conservar las carnes, se adiciona una mezcla de nitritos y nitratos aunque solo los nitritos son activos como conservantes e) El agua constituye la segunda fuente de consumo de nitratos en el hombre después de las verduras.
El valor de máximo 7 ºC en una cámara de refrigeración donde se guarda la carne almacenada en un sistema de APPCC se considera: a) desviación b) mediación preventiva c) límite crítico d) un PCC e) un criterio de acción.
Tiempo de espera de un medicamento veterinario: a) De permanencia del producto en tienda b) Tiempo autorización c) Tiempo trascurrido desde la última administración del medicamento d) Tiempo que tarda en hacer efecto e) Tiempo en el que se decide si se administra un medicamento.
Señale la respuesta falsa sobre fluoruros: a) El lavado y cocción de vegetales no afecta a su contenido de fluoruros b) Los alimentos más implicados en la exposición oral al flúor son agua, sal y alimentos marinos c) Se denomina fluorosis a la intoxicación crónica por flúor d) La cantidad de fluoruro incorporado por las plantas depende del tipo de planta y de la naturaleza del suelo e) Los fluoruros precipitan el calcio.
Señale la respuesta falsa en relación a 3-monocloropropano 1,2 diol (3-MCPD): a) Se forma durante la obtención de salsa de soja y proteínas vegetales hidrolizadas por hidrólisis ácida b) Aparece en el aceite de palma en cantidades similares a las del aceite de girasol c) Es un contaminante del procesado térmico del grupo de los cloropropanoles d) Ha sido clasificado por la IARC como posible carcinógeno e) Aparece en el aceite de palma en cantidades muy superiores a las de aceite de oliva.
La determinación por bioluminiscencia en superficies de contacto con alimentos, señale la opción CORRECTA: a) facilita la detección por moléculas de RNA b) mide la luz que se emite el infrarojo-visible c) esta restringido por su peligrosidad d) permite calcular número de microorganismos vivo e) ayuda a determinar la presencia de ATP pero no diferencia microorganismo.
La limpieza con espuma se lleva a cabo con productos cuya formulación contiene, señale la correcta: a) Un agente adicionado a la fórmula higiénica b) Un agente espumante adicionado a la fórmula detergente c) Un agente que produce una espuma resbaladiza y persistente d) Un agente activante a la fórmula desinfectante e) Antiadherentes y desinfectantes.
Señale la respuesta falsa en relación a cómo afecta el procesado térmico los alérgenos: a) Afecta la estructura terciaria de las proteínas b) Favorece la reacción de Maillard llevando en algún caso a un aumento de alergenicidad del alimento c) Se relaciona con una reducción de alergenicidad de algunas frutas, leche y pescado d) No afecta a la alergenicidad de los frutos en nuez e) No les afecta.
El sistema de APPCC, señale la correcta: a) Es un sistema que se activa solo cuando aparece algún tipo de riesgo en los alimentos. b) Es un sistema que solo permite identificar los peligros significativos en los alimentos c) Es un sistema de gestión que garantiza la calidad de los alimentos d) Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en los alimentos e) Es un sistema de evaluación externa a un proceso.
El lavado de las manos recomendado en un plan de L+D, se debe hacer como norma general (señala la INCORRECTA): a) Cada diez o quince minutos. b) Después de manipular residuos u objetos no necesariamente limpios, como llaves, dinero, etc. c) Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo, sobre todo cuando se cambia de manipular alimentos crudos a alimentos cocinados. d) Cuando nos indique el receptor de productos e) Según lo que indique la etiqueta de los productos.
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