T 02 ROUS

1. Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones se suelen tener hechas de antemano. Verdadero. Falso.

2. Los fondos líquidos suelen ligarse. Verdadero. Falso.

3. El color de los fondos oscuros viene dado por el tostado de los elementos de base y aromáticos y por la adición de vino tinto. Verdadero. Falso.

6. De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas: a. La opción más utilizada es la de realizar la gelatina añadiendo algún gelificantes a un fondo líquido de cocina. b. La goma Gellan se solidifica cuando se va calentando. c. La gelatina llamada "cola de pescado" se elabora con pescados gelatinosos. d. Las colas de pescado se añaden directamente sobre el líquido caliente que queremos gelificar.

8. Indica las respuestas correctas. a. Las mantequillas compuestas se utilizan solamente en elaboraciones frías. b. El ingrediente básico de los escabeches es el vinagre. c. Las marinadas sirven, entre otras cosas, para ablandar las piezas que se introducen en ella. d. Los adobos se elaboran en caliente y se consumen fríos. e. b y c son correctas.

10. ¿A qué temperatura deberemos mantener un fondo blanco caliente si lo vamos a utilizar dentro de una hora? Seleccione una: a. No se debe mantener caliente. Se debe abatir y luego calentar. b. A más de 65 ºC. c. Deberá permanecer hirviendo hasta que se utilice. d. No importa la temperatura con tal de que esté caliente.

11. En la composición de la Clariz se incluyen huevos enteros. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

12. Para realizar correctamente un buen fondo blanco de vacuno deberemos: Seleccione una o más de una: a. Ligarlo. b. Blanquear previamente los elementos de base. c. Hervirlo a fuego moderado. d. Cocerlo durante 30 minutos como máximo. e. b y c son correctas.

13. ¿En cuál de estas elaboraciones se utiliza el roux blanco como ligazón? Seleccione una: a. En el civet de liebre. b. En las cremas de legumbres. c. En los púdines. d. En la salsa velouté.

15. Los caldos blancos se utilizan para: Seleccione una o más de una: a. Elaborar consomés. b. Cocer despojos blanco. c. Cocer hortalizas que se oxidan fácilmente. d. Mojar paellas. e. b y c son correctas.

16. Las _____ son emulsiones. Seleccione una: a. pectinas. b. gelatinas. c. ligazones a base de grasas. d. Glasas.

18. Las ligazones a base de almidón disuelto en líquido se caracterizan por realizarse: Seleccione una: a. Añadiendo el líquido frío sobre la ligazón fuera del fuego. b. Añadiendo la ligazón sobre el líquido muy caliente o hirviendo. c. Añadiendo el líquido hirviendo sobre la ligazón fuera del fuego. d. Añadiendo la ligazón sobre el líquido frío.

19. Cuando se usa hígado como elemento de ligazón hay que triturarlo previamente y disolverlo en un poco de líquido. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

21. ¿Cuál es la composición básica de un caldo blanco? Seleccione una: a. Huesos, hortalizas de condimentación y agua. b. Hortalizas de condimentación y huesos tostados, y agua. c. Agua, harina y zumo de limón. d. Carcasas de ave y agua.

23. La mezcla de harina y grasa, a partes iguales, son ingredientes: Seleccione una o más de una: a. De las mantequillas compuestas. b. Del roux rubio. c. De la mantequilla manié. d. De las ligazones por caseínas. e. b y c son correctas.

24. Las ligazones de elaboraciones calientes a base de nata se pueden realizar: Seleccione una o más de una: a. Montándola previamente y añadiéndola a la elaboración caliente. b. Reduciéndola antes de añadirla a la elaboración caliente. c. Añadiéndola a la elaboración caliente y dejando que ésta reduzca posteriormente. d. Añadiéndola directamente a la elaboración templada. e. b y c son correctas.

25. El gelificantes llamado “cola de pescado” se deberá _____ antes de utilizarlo. Seleccione una: a. calentar. b. remojar en agua caliente. c. remojar en agua fría. d. desecar.

26. Los _____ son fondos líquidos que se elaboran con pescados. Seleccione una: a. caldos blancos. b. Fumet. c. escabeches. d. adobos.

27. Los geles de pectina se obtienen, principalmente, de frutas como el membrillo y la manzana. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

28. Los fondos oscuros nunca se elaboran con pescados. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

29. En ocasiones, los ingredientes de _____ suelen ir tamizados. Seleccione una: a. un adobo. b. una gelatina. c. una marinada. d. una farsa.

30. El bacalao al pil-pil es una elaboración que se liga con almidones. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

31. La marinada es un fondo que sirve para: Seleccione una: a. Acompañar pescados y carnes a la parrilla. b. Cocer mariscos. c. Ablandar y aromatizar grandes piezas de carne. d. Espesar elaboraciones líquidas.

33. Las principales aplicaciones de un fondo oscuro son: Seleccione una o más de una: a. Mojado de arroces. b. Mojado de guisos oscuros. c. Elaboración de Glasas. d. Elaboración de sopas. e. b y c son correctas.

34. Las elaboraciones ligadas con yemas de huevo : Seleccione una o más de una: a. Deben hervir después de haberlas añadido. b. No deben hervir después de haberlas añadido. c. Se deben diluir las yemas, previamente, en un líquido frío. d. Deben abatirse inmediatamente. e. b y c son correctas.

35. El ramillete compuesto por _____ se llama bouquet garni. Seleccione una: a. apio, laurel y nabo. b. puerro, apio y cebolla. c. perejil, puerro y zanahoria. d. laurel, perejil y tomillo.

36. El color de los fondos blancos se debe a que se les añade un poco de leche o nata. ¿Verdadero o falso?. Verdadero. Falso.

37. Una glasa se obtiene por _____ de un fondo oscuro. Seleccione una: a. la reducción. b. la ligazón con almidón. c. el coloreado. d. el enfriado.

38. La clarificación de un consomé consiste en: Seleccione una: a. Eliminar las partículas que se encuentran en suspensión. b. Añadirle leche. c. Añadirle agua. d. Añadirle vino blanco.

39. Las ligazones a base de almidones pueden realizarse: a. Disolviéndolo previamente en un líquido frío. b. Añadiendo directamente el elemento de ligazón a la elaboración. c. Mezclando mantequilla con harina. d. Mezclando aceite de girasol con harina. e. Todas son correctas.

40. De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas: a. La opción más utilizada es la de realizar la gelatina añadiendo algún gelificante a un fondo líquido de cocina. b. La goma Gellan se solidifica cuando se va calentando. c. La gelatina llamada "cola de pescado" se elabora con pescados gelatinosos. d. Las colas de pescado se añaden directamente sobre el líquido caliente que queremos gelificar.