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Los huevos revueltos no se atienen, en ningún caso, a la normativa que regula, para las empresas de restauración, el uso de huevos crudos para la elaboración de alimentos. Verdadero. Falso.

Las elaboraciones culinarias que lleven en su composición huevos frescos deberán alcanzar temperaturas no inferiores a _____ en el centro del producto. a. 65 ºC. b. 70 ºC. c. 75 ºC. d. 80 ºC.

La _____ es donde se recoge el precio de coste real de un género. a. ficha de escandallo. b. ficha de rendimiento. c. ficha de requerimiento de compra. d. ficha de inventario.

Hablando de las carnes de vacuno, se puede decir que la categoría comercial está relacionada con los factores: a. Edad del animal del que procede la pieza. b. Terneza de la pieza. c. Jugosidad de la pieza. d. Localización de la pieza en la anatomía del animal. e. b y c son correctas.

El término _____ significa cliente, comensal o huésped. a. person. b. par. c. pas. d. pax.

Refiriéndonos a las aves, la pieza que denominamos “chuleta” es: a. Una rodaja del muslo. b. La pechuga deshuesada con húmero. c. La suprema. d. El magret.

Otro nombre con el que conocemos a la _____ es el de ficha técnica de producción. a. ficha de escandallo. b. ficha de requerimiento de compra. c. ficha de inventario. d. ficha receta.

Si hablamos de una gamba, estamos hablando de un. a. Molusco. b. Cefalópodo. c. Crustáceo. d. Bivalvo.

El escandallo compuesto se realiza para saber el nuevo precio de coste de las diferentes piezas o partes que se sacan de una materia prima. Verdadero. Falso.

El salmón marinado al eneldo se suele elaborar con la pieza denominada “Hoja”. Verdadero. Falso.

Usamos la expresión _____ para referirnos a la resistencia que ofrecen las pastas, arroces y hortalizas al ser mordidas. a. al punto. b. al dente. c. al pesto. d. fundente.

Para realizar la valoración de una elaboración se habrá tenido que hacer previamente: a. El despiece. b. El escandallo. c. La valoración. d. El pelado. e. b y c son correctas.

El escandallo simple se realiza para saber la cantidad de cada ingrediente que entra en la composición de una elaboración. Verdadero. Falso.

Cuando usamos el término _____ nos estamos refiriendo a la parte aprovechable de un género o materia prima. a. beneficio. b. valoración. c. rendimiento. d. escandallo.

El arroz de la variedad Basmati se pasa antes que el de la variedad Bahía. Verdadero. Falso.

El solomillo de vacuno es una carne de categoría. a. Extra. b. Primera A. c. Primera B. d. Segunda.

La pieza de las aves que se suele utilizar para confitarla es: a. Cuarto delantero. b. Pechuga. c. Entera. d. Cuarto trasero.

El ingrediente principal del Ossobuco a la milanesa es: a. Pierna de cerdo. b. Macarrones. c. Morcillo de vacuno. d. Pechuga de ave.

Las elaboraciones de huevos que sí se atienen al normativa recogida en el RD 1254/1991, son: a. Los huevos mollets. b. Los cocinados sin cáscara que tengan la yema totalmente dura. c. Los huevos cocidos. d. Los huevos pasados por agua. e. b y c son correctas.

Para realizar el escandallo compuesto deberemos saber de antemano: a. El peso de cada ingrediente utilizado en la elaboración. b. El peso de cada pieza resultante del despiece. c. El precio de cada pieza si la compramos por separado. d. El número de comensales. e. b y c son correctas.

El arroz cocido en blanco se usa: a. Para elaborar los llamados “calderos”. b. Frío en ensaladas. c. Rehogado en grasa usado como guarnición. d. Para realizar los risottos. e. b y c son correctas.

Los lamb chops se corresponden con el corte transversal de la silla, en forma de chuletas unidas por el hueso y con los solomillos. Verdadero. Falso.

La minestrone lleva entre sus ingredientes: a. Arroz. b. Hortalizas. c. Pasta cocida. d. Mejillones. e. b y c son correctas.

La técnica culinaria utilizada para elaborar las manitas de cordero es: a. Frito. b. Braseado. c. Emparrillado. d. Asado.