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Cuando el jefe de cocina planifica la jornada empezando la víspera cumplimentando la hoja de pedidos amarcado y a economato es lo que se llama. Miss en place. Preparaciones previas.

¿Qué se encargará de retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, siempre según instrucciones y por supuesto r retirar los géneros del economato según las hojas de pedido?. El auxiliar de servicios. Los pinches o ayudantes.

Cortes de verduras. Cincelar, cortar en brunoise, en juliana, en mirepoix, en trocear. Cincelar, cortar en brunoise, en juliana, en mirepoix, en trocear y pelar.

El sistema de línea fría. Basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el interior del alimento en menos de 2 horas. Basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el interior del alimento en menos de 2 horas.

Los encargados de retirar los fondos de las cámaras y levantarlos siempre según instrucciones, y por supuesto retirarán los géneros del economato según las hojas de pedido son. Los pinches o ayudantes según el establecimiento. Auxiliares de servicios o ayudantes según el establecimiento.

1 1 3. PREPARACIÓN PREVIA DE LOS PRODUCTOS. a) limpieza: se trata de lavar pelar deshuesar limpiar etcétera el género que vayamos a utilizar. ¿Cuáles son los cortes necesarios?. Verduras pescados carnes. Verduras pescados carnes y hortalizas.

Cuáles son los cortes de las verduras?. No sincerar cortar en brunoise en juliana, meripoise y trocear. No sincerar, cortar en tajos, cortar en brunoise en juliana, meripoise y trocear.

¿Cuáles son los cortes del pescado?. Dependiendo del corte que le vayamos a dar limpiaremos de hueso y espina. Tenemos una aprovisionamiento cortado en raciones para su posterior uso (la carne será igual trabajaremos la carne obteniendo raciones de diferentes formas según las operaciones a realizar posteriormente). Dependiendo del corte que le vayamos a dar limpiaremos de hueso, aleta y espina. Tenemos una aprovisionamiento cortado en raciones para su posterior uso.

En el sistema tradicional de la cocina. ¿Cuando se empiezan a elaborar los alimentos?. Aunque dependiendo del producto será una o dos horas antes del emplatado o servicio. Por la mañana a primera hora y suelen acabarse con gran antelación antes de la distribución.

La regeneración o recalentamiento será a una temperatura. 74° 15 segundos centro. En 1 hora desde que sale del frigo. 80° 15 segundos centro. En 1 hora desde que sale del frigo.

Las carnes unguladas domésticas de caza mayor silvestre o cría excepto ratites se mantendrá una temperatura inferior o igual a. 7°. 4°.

Temperatura de los productos en el refrigerador. 4°incluyendo frutas pasteles pescados carnes. 5°incluyendo frutas pasteles pescados carnes.

Los platos testigo. Se conservarán a 4° y -18 de congelación. Durante 7 días. Y la porción será de 100 gramos. Se conservarán a 4° y -18 de congelación. Durante 7 días. Y la porción será de 200 gramos.

El tratamiento térmico en el pescado para que mate el anisakis será de. 60°. Al menos 1 minuto en el centro. 50°. Al menos 1 minuto en el centro.

Para matar el anisakis por congelación. -20° 24 h. -35° 15 h. Las dos son correctas.

En las comidas preparadas se preparan con la menor antelación posible y se servirán cuanto antes a menos que se refrigeren congelen o se mantengan a una temperatura igual o superior a. 63°. 79°.

Para el abatimiento de la temperatura de comidas preparadas, y posteriormente refrigeradas y congeladas será de. 60° a 10° en menos de 2 horas. 50° a 10° en menos de 2 horas.

Los platos mantenidos por lucha congelación una vez refrigerados deberán consumirse en un brazo de. 2 h. 2 días.

Si necesitamos destruir toxinas de un alimento. Hervimos entre 10 y 15 minutos. Hervimos durante una hora.

Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración a temperatura. Cuatro horas y media. Dieciocho horas y media.

Las comidas sometidas a un abatimiento de temperatura con garantías higiénicas vamos a poder conservar en el refrigerador durante. 5 días. 21 h.

Respecto a la compilobacteriosis que se ha convertido en una de las causas más frecuentes de gastroenteritis bacterianas en adultos, solo superada por la salmonelosis, el mecanismo de transmisión más importante es por. Contaminación cruzada entre alimentos. Transmisión por manipuladores.

Los alimentos pueden alterarse. Por causa de físicas, químicas o biológicas. Sólo se alteran los que están estropeados.

La mahonesa se conservará una temperatura de. 8°. 4°.

En el diseño de la cocina hay. Economía de movimientos. marcha adelante. Cruce de circuitos. Todas son correctas.

Que es el sistema de línea fría?. Un sistema basado en la preparación y cocinado normalmente alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el corazón del alimento en menos de 2 horas. Un sistema basado en la preparación y cocinado normalmente alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 65° a 10° en el corazón del alimento en menos de 2 horas.

Indica cuál es el origen de la cadena fría. Solucionar la falta de personal por las noches y fines de semana. Solucionar la falta de personal en las horas donde no hay horario laboral.

Luego entonces según la pregunta anterior se cocinará. De lunes a viernes por las mañanas, utilizando en noches y fines de semana productos conservados en refrigeración. De lunes a viernes en turnos de mañana y tarde utilizando las noches y fines de semana productos conservados en refrigeración.

El tratamiento térmico del pescado para matar el parásito desde. 60°. Durante un minuto en el centro. 50°. Durante un minuto en el centro.

Para matar el anisakis por congelación. -20° 24 h. mínimo. -35° 15 h mínimo. -18° 24 h. mínimo. -35° 15 h mínimo.

Las frutas pasteles pescado carnes se mantendrán a una temperatura en el refrigerador de. 4°. 3°.

Para cuando sean requeridos tendremos salsas purés cremas etcétera en. Refrigeración y tapados. Al baño maría para su inmediata utilización.

EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCINA. Es un modelo que está en desuso por numerosas inconvenientes. El proceso de distribución es más rápido que el de distribución. Para evitar el enfriamiento los alimentos se introducen en el armarios calientes hornos baños María que pueden llegar a resecar y pasar de punto al alimento. Se tiene que contar con un número importante de personas durante tres horas sin poder evitar sin embargo las horas punta además del turno de tarde noche. Para ello se han introducido más novedosos sistemas de producción de alimentos tales como cocinar refrigerar cocinar congelar cocina y cocción al vacío. Para todo ello es necesario más personal y un nivel económico mayor. Todas.

Los mayores problemas que se pueden encontrar en relación con el sistema tradicional son. Personal. Condiciones de trabajo no atrayentes y alta rotación. Los costes. En alimentos equipamiento en energía gastos generales como salarios en su incremento y el espacio. Ok.

SISTEMA DE LÍNEA FRÍA. Qué quiere decir cocinado y refrigerado. Es un sistema basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de una abatimiento rápido. Los alimentos seguidos de abatimiento rápido de temperatura de los platos cocinados acondicionados o no es de 60° a 10° grados en menos de 2 horas. Y no los 65° anteriores. Y el almacenamiento será de 0 a 4°. Ok.

¿Cuál es el origen de la cadena fría?. Solucionar la falta de personal por las noches y fines de semana. Mantener los alimentos acondicionados y refrigerados en perfecta conservación.

Luego entonces se cocinará. De lunes a viernes por las mañanas utilizando en noches y fines de semana productos conservados en refrigeración a 4°. También el uso de la línea fría favorece la optimización de los recursos materiales y de espacio de una cocina. Ok.

Las salsas a base de harina deben ser cocinadas en su totalidad para que no continúen espesándose durante la regeneración, y los purés de patata generalmente se hacen más líquidos. El mantenimiento de almacenamiento adecuado la calidad de los alimentos es buena durante 5 días incluyendo la preparación del servicio. El mantenimiento de almacenamiento adecuado la calidad de los alimentos es buena durante 4 días incluyendo la preparación del servicio.

La implantación de un sistema de producción de cadena fría permite planificar antelación la compra de mercancías y productos frescos de primera calidad en. 24 de antelación. 48 horas de antelación.

La regeneración será de. 74° 15 segundos en el centro al término de una 1 desde que sale del frigo. 70° 15 segundos en el centro al término de una 1 desde que sale del frigo.

Las comidas preparadas se hacen con una menor alteración posible y se servirán cuanto antes a no ser que se refrigeren congelen o se mantengan en una temperatura igual o superior de. 63° cuya refrigeración será de 4° 24 h. Y 8°inferior a 24°. 60° cuya refrigeración será de 4° 24 h. Y 8°inferior a 24°.

La conservación de los platos cocinados después de la regeneración está limitada a. 2 h. Si no se consume deberá desecharse. 1 h. Si no se consume deberá desecharse.

Las patatas. Pueden superarse manualmente o con máquina. Si son manualmente utilizar un cuchillo operador también llamado cuchillo económico. Y aún utilizando la máquina peladora habrá que repasar con el pelador las posibles protuberancias que impide que se quiten con la máquina peladora. Una vez peladas las patatas deben ser mantenidas en agua hasta el siguiente proceso. Pueden superarse manualmente o con máquina. Si son manualmente utilizar un cuchillo operador también llamado cuchillo económico. Y aún utilizando la máquina peladora habrá que repasar con el pelador las posibles protuberancias que impide que se quiten con la máquina peladora. Una vez peladas las patatas no ser mantenidas en agua hasta el siguiente proceso.

La lechuga. 10 gotas de lejía por litro de agua. Se eliminan las primeras hojas exteriores que tengan mal aspecto. Se corta el tronco a ras de la unión de las hojas. Después se sumergen en agua con las gotas de lejía que hemos dicho. Y haremos movimientos suaves de rotación dentro del agua para facilitar la caída de los elementos extraños. UNA VEZ LIMPIA SE SECAN Y SE MANTIENEN EN OTRO RECIPIENTE CON AGUA SIN ADICCIÓN DE LEJÍA. 10 gotas de lejía por litro de agua. Se eliminan las primeras hojas exteriores que tengan mal aspecto. Se corta el tronco a ras de la unión de las hojas. Después se sumergen en agua con las gotas de lejía que hemos dicho. Y haremos movimientos suaves de rotación dentro del agua para facilitar la caída de los elementos extraños. UNA VEZ LIMPIA SE SECAN Y SE MANTIENEN EN OTRO RECIPIENTE CON AGUA CON ADICCIÓN DE MAS LEJÍA.

NOTA IMPORTANTE. A SABER. Todas las hortalizas que lleven lejía deben reposar unos minutos antes de ser servidas para quitar el olor. Todas las hortalizas que lleven lejía deben reposar unos minutos antes de ser servidas para quitar el olor. Las dos.

Judías verdes. Se eliminan los filamentos, así como la corteza leñosa unida a la mata. SE ELABORAN HERVIDAS CON AGUA Y SAL. Nunca se eliminan los filamentos, solo la corteza leñosa unida a la mata. Se elaboran hervidas con agua y sal.

TOMATES. Se comen con pieles y sin piel. si se comen con piel se quita la parte dura que estaba en la mata con una punta de cuchillo o un giro circular para eliminar el botón. Para eliminar la piel quitar el botón de la parte opuesta que se practica con una incisión de forma de +. Después el agua hirviendo con una rejilla o escurridera y sumergir los tomates con ayuda de escurridera en el agua hirviendo y tenerlos durante 10 a 15 minutos. Después refrescarlos rápidamente en agua fría y la piel debe desprenderse sola. Se comen con pieles y sin piel. si se comen con piel se quita la parte dura que estaba en la mata con una punta de cuchillo o un giro circular para eliminar el botón. Para eliminar la piel quitar el botón de la parte opuesta que se practica con una incisión de forma de +. Después el agua hirviendo con una rejilla o escurridera y sumergir los tomates con ayuda de escurridera en el agua hirviendo y tenerlos durante 20 a 30 minutos. Después refrescarlos rápidamente en agua fría y la piel debe desprenderse sola.

Remolacha roja o betarraga. Se lava sin cortar las ramas o tallos para que no pierda la savia o jugo natural en la cocción así como su color rojo intenso. Se cuecen con agua hirviendo y sal hasta 1 hora según dureza. Y SE DEJAN ENFRIAR EN EL MISMO AGUA que sean cocido. Y a temperatura ambiente se pelan con facilidad, al cogerlas y presionar con la mano debe separarse la piel. Se lava sin cortar las ramas o tallos para que no pierda la savia o jugo natural en la cocción así como su color rojo intenso. Se cuecen con agua hirviendo y limón hasta 1 hora según dureza. Y SE DEJAN ENFRIAR EN EL MISMO AGUA que sean cocido. Y a temperatura ambiente se pelan con facilidad, al cogerlas y presionar con la mano debe separarse la piel.

Alcachofas o alcauciles. La selección previa debe ser indispensable aquí y han de tener textura firme y prieta hojas pencas verdes uniformes y sin manchas con las terminaciones o puntos no punzantes y aspecto de piña cerrada y compacta. Se eliminan las hojas exteriores. Se corta el tronco sobrante de la base de la unión de las hojas. Después se sumergen como zumo de limón, a esta cocción se le llama fondo blanco, y en agua acidulada, sal y 30 g de harina por litro de agua , la harina se encarga de la densidad del agua. La selección previa debe ser indispensable aquí y han de tener textura firme y prieta hojas pencas verdes uniformes y sin manchas con las terminaciones o puntos no punzantes y aspecto de piña cerrada y compacta. Se eliminan las hojas exteriores. Se corta el tronco sobrante de la base de la unión de las hojas. Después se sumergen como zumo de limón, a esta cocción se le llama fondo claro, y en agua acidulada, sal y ,30 g de harina por litro de agua , la harina se encarga de la densidad del agua.

Espárragos. Tiene dos partes. La punta o flor y la otra tallo. Se corta la parte dura. Después con un pelador se quita las fibras que protegen el tallo leñoso desde la base a la punta y hacia atrás. Se mantiene con agua y zumo de limón. Se hacen mazos. Cada 5 minutos se sacan y se vuelve a hervir durante 5 minutos hasta tres veces. Esto es un rollo.

Acelgas. Dispone de dos vertientes. la hoja y el tallo. Las dos son comestibles. Las hojas se sumergen en agua clorada con lejía. Se enjuaga hoja por hoja en el escurridor. Por otra parte los troncos. Se limpian separando los filamentos exteriores. Se lavan con agua. Las hojas son verdes y la textura más frágil y se hierven con sal. Los tallos blancos más resistentes se hierven con agua y zumo de limón. Dispone de dos vertientes. la hoja y el tallo. Las dos son comestibles. Las hojas se sumergen en agua clorada con lejía. Se enjuaga hoja por hoja en el escurridor. Por otra parte los troncos. Se limpian separando los filamentos exteriores. Se lavan con agua. Las hojas son verdes y la textura más frágil y se hierven con sal. Los tallos blancos más resistentes se hierven con agua y zumo de limón y unas gotas de amoniaco.

Espinacas. Se lavan con abundante agua y unas gotas de lejía estipuladas. Suelen tener gran cantidad de tierra por lo que la limpieza debe ser cuidadosa después de todo se enjuaga y se escurre. Se lavan con abundante agua y unas gotas de limon estipuladas. Suelen tener gran cantidad de tierra por lo que la limpieza debe ser cuidadosa después de todo se enjuaga y se escurre.

Las hortalizas. Son productos perecederos no deben almacenarse durante largo tiempo. Cuando son cosechadas empieza el proceso de deterioro perdiendo paulatinamente los elementos nutricionales y vitamínicos. Aquellas a las que haya eliminar la piel se hará en el momento que se vayan a utilizar para no perder vitaminas. Son productos no perecederos no deben almacenarse durante largo tiempo. Cuando son cosechadas empieza el proceso de deterioro perdiendo paulatinamente los elementos nutricionales y vitamínicos. Aquellas a las que haya eliminar la piel se hará en el momento que se vayan a utilizar para no perder vitaminas.