TC 1 26

Freír con rebozado. ¿Para qué se envuelve el alimento en rebozado?. Para incrementar el tiempo de cocción. Para reducir el aporte calórico. Para evitar la coagulación de proteínas. Para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo lleva.

Escalfado con líquido abundante. ¿Qué efecto tiene este método sobre la carne?. Endurece las fibras musculares. Forma una costra superficial. Se consigue una carne tierna y jugosa, ya que ablanda los ligamentos de los músculos, dejándolos gelatinosos. Reduce la jugosidad por evaporación.

Pochado o escalfado. ¿A qué temperatura máxima se realiza?. A una temperatura que no supere los 80°C, es decir, que no llegue a hervir. A cualquier temperatura siempre que haya líquido. Entre 120 y 150°C con calor seco. A partir de 100°C con ebullición constante.

Freír. ¿Entre qué temperaturas se realiza la fritura?. Entre 80 y 100°C. A temperatura ambiente. Entre 150 y 180°C. Entre 200 y 250°C.

Emparrillar o asar a la parrilla. ¿A qué tipo de calor se somete el alimento?. A calor indirecto con líquido. A temperatura suave y constante. A calor húmedo y prolongado. A altas temperaturas de calor seco sobre una parrilla.

Freír con líquido. ¿Cuándo se sabe el punto de cocción exacto?. Cuando el alimento flota en el líquido. Cuando se forma costra fácilmente. Cuando necesita protección para no perder jugos. Porque aumenta la temperatura de cocción.

Coger con líquido. ¿Qué requisito principal debe cumplir el líquido?. El alimento debe sumergirse totalmente en el líquido. Llevar solo harina y agua. El líquido debe cubrir el género parcialmente. Llevar exclusivamente cerveza y sal.

Freír en sartén. ¿Por qué los fritos son menos saludables?. Porque bajan temperaturas. Porque cambian su sabor. Porque absorben parte del aceite o grasa y absorben algo de grasa y azúcar, y son menos saludables. Porque cuecen el alimento.

Escalfado con líquido abundante. ¿Qué tipo de calor recibe el alimento?. Para esterilizar el líquido. Calor indirecto al alimento, a través del agua caliente. Mediante contacto directo con la llama. Por convección en horno.

Escalfado en sartén. ¿Cuántas formas de escalfado se describen?. No se especifica el número de formas. Se puede escafar de tres formas. Solo se realiza con líquido abundante. Solo hay una forma.

Cocción con poco líquido. ¿Qué ocurre en el alimento?. Se cuece con abundante cobertura. El alimento cuece parcialmente en el agua hirviendo. Se introduce el género en poco líquido y lo que sobresale cuece con vapor. El género no está en contacto con el líquido.

Asar. ¿Qué temperatura se usa?. Entre 180 y 250°C. Entre 80 y 100°C. A temperatura ambiente. Menos de 50°C.

Hervir. ¿Qué se añade al final de la cocción?. Las especias y el azúcar. La sal al principio. El aceite. Nada.

Freír. ¿Qué ventaja tiene?. Forma costra rápidamente y sella jugos. No aporta calorías. Es muy lento. No necesita aceite.

Pochar. ¿Cómo debe estar el líquido?. Hirviendo fuerte. Por debajo de 80°C, sin hervir. Congelado. A 100°C.

Escalfar. ¿Para qué sirve?. Para ablandar y dar jugosidad. Para dorar. Para tostar. Para freír.

Asar a la parrilla. ¿Qué tipo de calor?. Calor seco directo. Calor húmedo. Baño maría. Microondas.

Cocción con poco líquido. ¿Cómo se llama?. Hervir. Estofar. Freír. Pochar.

Freír con rebozado. ¿Qué función?. Sellar y que no se salga el relleno. Aumentar volumen. Quitar sabor. Nada.

Escalfado. ¿Qué textura da a la carne?. Tierna y gelatinosa. Dura y seca. Crujiente. Carbonizada.