La disciplina de la TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS se define como: La ciencia que estudia los alimentos desde la cosecha hasta su consumo. Estudia los nutrientes de los alimentos para incorporarlos a los alimentos
tratados por calor. No está relacionada con la microbiología de los alimentos. La ciencia que se ocupa del estudio de la evolución de los alimentos. .
La Capacidad de Retención de Agua de la CARNE: CRA Ninguna es cierta . Las dos respuestas de la aptitud son ciertas. Es la aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua propia. Es la aptitud de la carne para retener el agua adicionada durante su tratamiento. .
La IMPORTANCIA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA), estriba
en: De forma general en CARNE fresca y en productos cárnicos cocidos previene
las menguas y la presencia de líquidos, afecta al rendimiento y a la jugosidad. En embutidos madurados modera la desecación. Emulsiones cárnicas, está relacionada con la capacidad emulgente Todas las respuestas son correctas.
El TRATAMIENTO TÉRMICO en los PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
produce los siguientes efectos Inactivación de enzimas cárnicas que pudieran producir alteraciones en el
producto final Todas las respuesta son correctas La ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas Desarrollo de características sensoriales deseadas: sabor textura y color.
En el EMBUTIDO de los productos cárnicos… Las tripas naturales son impermeables al agua y el humo Se puede emplear tripa natural o envoltura artificial Las envolturas artificiales son únicamente de colágeno No se pueden usar tripas naturales.
En la tecnología del salazonado de la carne… SALAZONES CARNICAS La penetración de sal en la pieza comienza por la parte grasa Durante la fase de secado se aumenta la humedad relativa para favorecer el secado. Cuanto menor es el tamaño de la pieza requiere más tiempo en la salazón. Interesa que la materia prima (carne) tenga un pH próximo al punto isoeléctrico de
las proteínas miofibrilares, donde la CRA es menor y por tano es más rápida la
pérdida de agua. .
El AHUMADO de los PRODUCTOS CÁRNICOS produce los siguientes
efectos… Transfiere olores y sabores especiales. Propiedades antioxidantes Todas las respuestas son correctas. Deshidratación del producto. .
¿Qué se entiende por MADURACIÓN DE LA CARNE y qué acontecimientos se
suceden? También es conocido como resolución del rigor mortis Comprende cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica Todas las respuestas son ciertas Determina un ablandamiento de la carne tras 3-4 días de almacenamiento en
refrigeración.
Al producirse el rigor mortis tras el SACRIFICIO de los animales de ABASTO. La capacidad de retención de agua del músculo no se ve influenciada por el
rigor mortis. Va a existir un oscurecimiento del músculo La capacidad de retención de agua del músculo es mínima. La capacidad de retención del agua (CRA) del músculo es máxima. .
El COLD SHORTENING o Acortamiento por FRÍO de las canales, se produce:
Ninguna de las respuestas es cierta. Cuando se cortan en medias canales las canales enteras. Cuando la canal está recién obtenida y se enfría a Tª inferiores a 10º C antes de la
instauración del rigor mortis. Cuando la canal está recién obtenida y se enfría a Tª superiores a 10º C antes de
la instauración del rigor mortis. .
La DESCONGELACIÓN de la CARNE Ha de realizarse a Tª ambiente. Ha de realizarse a Tª de refrigeración pues la reabsorción del AGUA TISULAR por
parte de las proteínas es más completa. Ha de realizarse a Tª de congelación lenta. Ha de realizarse a Tª de congelación media.
Señala la afirmación INCORRECTA en cuanto a la CONGELACIÓN: No se inhiben las reacciones químicas y enzimáticas. Se logran tiempos de almacenamientos muy largos. Se consigue detener el crecimiento microbiano.
La congelación de la CARNE, consiste en la aplicación de frío hasta
valores inferiores a los puntos de congelación. .
Seleccione una: CONGENLACION LENTA Con la congelación lenta se forman pequeños cristales de hielo extracelulares. Con la congelación rápida se forman grandes cristales extracelulares. Con la congelación rápida se forman pocos y grandes cristales intracelulares. Con la CONGELACIÓN LENTA se forman grandes cristales de hielo, la producción
de exudado es muy alta y se afecta la CRA originándose una CARNE seca. .
¿Qué tipo de CONGELACIÓN va a ser la más adecuada para la CARNE? La congelación media. La congelación rápida.
La congelación lenta No es adecuado congelar carne.
En referencia al SURIMI de PESCADO: Se elabora con proteína de pescado exclusivamente
No está elaborado con cangrejo.
Todas verdaderas Es un producto fruto de la tecnología de los alimentos.
En relación a la composición química del PESCADO, señala la correcta:
MARISCOS Los mariscos son ricos en hierro Se definen tres grandes grupos de proteínas, según su solubilidad:
sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolubles. El compuesto nitrogenado no proteico, el óxido de trimetilamina (OTMA) no es
abundante en el pescado. . La grasa del pescado se caracteriza por ser ricos en ácidos grasos saturados y de
cadena larga.
Durante la CONSERVACIÓN DEL PESCADO, señala la INCORRECTA: A temperaturas inferiores a – 40ºC, menor es la formación de DMA lo que
contribuye al mantenimiento de la textura durante largos periodos de tiempo. El OTMA se transforma e DMA (dimetilamina) y FA (formaldehído) en parte, por
la acción de la enzima OTMA-demetilasa provocando cambios adversos en el
sabor El almacenamiento prolongado del pescado puede afectar a la textura. Las alteraciones que pueden sufrir los pescados tras la congelación rápida es
quemadura por frío, rápida oxidación de los lípidos en pescados grasos.
En la FRESCURA DEL PESCADO influye: Autolisis La producción de mucus (glicoproteínas mucina) Descomposición bacteriana
Todas las respuestas son correctas.
Respecto a la LECHE DE VACA, señala la respuesta INCORRECTA: En la leche las seroproteínas y la caseína están en solución coloidal Es un producto complejo, es una emulsión de agua en grasa Los principales constituyentes de la leche son el agua, grasa, proteínas, lactosa y
sales minerales El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama
extracto seco. .
En referencia a la composición de la LECHE, el EXTRACTO SECO TOTAL
(EST) está formado por: Las proteínas no influyen en el EST. La proteína, la grasa, lactosa y cenizas. La grasa es el factor que menos influye Las cenizas no son detectadas pues son residuales .
Entre las características comunes de las LECHES FERMENTADAS se
encuentran: Bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico dando lugar a
la coagulación de las proteínas lácticas. todas correctas Control crecimiento y actividad microbiana mediante regulación de
temperatura de la leche Entre las más conocidas está el yogur. .
Los HELADOS son Producto resultante de batir y congelar una mezcla, sin pasterizar y sin
homogeneizar. Ninguna de las respuestas son correctas Preparaciones alimenticias que han sido llevados al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de las materias primas utilizadas Preparaciones que no han de mantener el grado de plasticidad y
congelación suficiente.
En cuanto a los procesos de coagulación del queso: Todas las respuestas son correctas. La coagulación es la conversión de la leche líquida en un gel y consiste en
precipitar las micelas de caseína Entre los factores que regulan la formación del gel se encuentran la dosis, la
temperatura y el pH de la leche.
Los tipos de coagulación pueden ser láctica o ácida, enzimática y mixta.
Si deseo hacer un PRODUCTO LÁCTEO para consumidores intolerantes
a la lactosa, ¿cómo lo conseguiré? Con tratamientos térmicos altos para desnaturalizar la lactosa por precipitación. Todas las respuestas son correctas. Adición de peroxidasa. Adición de beta- galactosidasa.
Respecto a las características FÍSICO QUÍMICAS DE LOS HUEVOS,
señala la correcta: La coagulabilidad térmica se produce en la clara en torno a los 62ºC y en la
yema a los 65ºC. Todas las respuestas son correctas Capacidad emulsionante: la formación de emulsiones se debe a la yema
que se rompe en pequeñas gotitas de grasa cubiertas por lipoproteínas y
lipovitelinas . Formación de la espuma: aire con proteínas, forma una interfase con
película elástica.
¿Cuál de estas afirmaciones sobre la MIEL NO ES CORRECTA? Es un producto al que no se le puede añadir ningún ingrediente . Se extrae de otras exudaciones de las plantas Se extrae del néctar de las flores Producto azucarado natural, elaborado por las abejas (Apis Mellifera L. y
otras especies), sin adición alguna de otro elemento. .
La MIEL es un líquido: Líquido higroscópico De consistencia fluida/espesa/cristalizada Todas las respuestas son correctas Color de incoloro a pardo oscuro.
En referencia a la aw en los alimentos: ACTIVIDAD DEL AGUA A mayor aw, mayor estabilidad de los alimentos La actividad de aw se modifica por la Tº. La estabilidad de los alimentos no se relaciona con la aw.
. Varía entre 0 y 10.
En referencia al AGUA NO ES CIERTO que La molécula de agua es un dipolo eléctrico El agua sigue el comportamiento parecido a otros líquidos (alcohol, éter, aceite,
etc). Está formada por enlaces covalentes y de carácter iónico El átomo de oxígeno comparte un par de electrones con cada uno de los átomos
de hidrógeno. .
Las principales PROPIEDADES DEL AGUA son: La densidad del agua es de 1000 g/cm3 El agua es un plastificante. Punto de ebullición 100ºC; peso molecular 18; punto de congelación 0ºC y calor
específico 2g/caloría Cº todas correctas.
Los factores que van a afectar la CRA son: Presencia de quelantes, presencia de fosfatos, temperatura. pH, rigidez, fuerza iónica La respuesta del pH… y quelantes…son correctas. aw (actividad de agua). .
En la cinética de las REACCIONES ENZIMÁTICAS es INCORRECTO que: Pueden aparecer compuestos intermedios que reducen la velocidad de la
reacción La medida de la rapidez de reacción implica la medida de la
concentración de uno de los reactivos o productos a lo largo del tiempo.
Las curvas de T y pH* cambian para cada reacción. Cuantas más partículas existan en un volumen, más colisiones hay entre
las partículas por unidad de tiempo.
Alguna de las afirmaciones siguientes NO son correctas sobre los FACTORES
QUE AFECTAN A LA OXIDACIÓN EN LOS LÍPIDOS: Insaturación de la grasa Presencia de lipasas Distribución de los lípidos Material de envasado .
Las PROTEÍNAS GLOBULARES, señala la correcta: Se forman por repetición de estructuras secundarias simples Los enlaces hidrófobos que se crean entre grupo polares juegan un papel
importante en la función de la proteína globular Los residuos apolares se orientan hacia el interior de la proteína y ls polares hacia
exterior Sólo son insolubles en agua.
Con respecto a los MONOSACÁRIDOS NO ES CIERTO que: Existen dos formas isoméricas α y β La D-manosa es un monosacárido tipo aldosa
Existen Polihidroxialdehídos (aldosas) y polihidroxicetonas (cetosas) Los más abundantes con 5 átomos de carbono
.
El RETINOL o vitamina Su falta en la dieta provoca una enfermedad denominada hipotiroidismo Es una vitamina hidrosoluble Su almacenamiento y absorción en el hígado ocurre en forma de ácidos grasos. No se pierden ni por condiciones de conservación ni preparación de los alimentos.
En la TRANSFORMACIÓN de los alimentos: Las fermentaciones más importantes son la láctica, alcohólicas, acética y la
propiónica. La quimosina se usa en la fabricación de queso o proteasas y lipasas para
acelerar el proceso madurativo de quesos y embutidos. todas correctas El ahumado deposita sustancias químicas en el alimento que actúan como
antimicrobiana y reducen la aw. .
Los ADITIVOS usados como SUSTITUTOS DEL AZÚCAR: Ninguna de las opciones con correctas. Ninguna de las opciones con correctas. Deben poseer una solubilidad suficiente, estabilidad en un intervalo
amplio de temperatura y pH. Son compuestos naturales o sintéticos con alto poder energético y nutritivo.
Del grupo de las HIDROLASAS es cierto que: Se emplean en la elaboración de cervezas, masas panarias, queso, en
la carne: papaína y bromelaína. La quimosina puede ser reemplazada por proteasas obtenidas a partir de Mucor
miehei Todas correctas En tecnología de los alimentos se emplean: Proteasas, lipasas, alfa amilasas,
beta galactosidasas. .
Las LIPASAS: Actúan en la interfase de lípidos emulsionados Presentes en leche, oleaginosas, etc. Particularmente problemáticas las microbianas (termorresistentes). Todas correctas.
En referencia a la capacidad de formar geles por los carbohidratos La sinéresis es la expulsión del agua Todas las respuestas son correctas Las moléculas de agua forman puentes de H con grupos hidroxilo de los
monosacáridos Se forman micelas y se forman estructuras en cremallera. .
La FORMACIÓN DE GELES proteicos señala la INCORRECTA: Se forman a partir de una red proteica ordenada previamente desnaturalizadas. La gelificación tiende a ser irreversible cuando la Tª a la que se somete es
elevada La formación de geles de forma rápida, permite obtener geles elásticos,
con gran capacidad de retención de agua Los geles en los que la desnaturalización se logra por un tratamiento térmico,
mayor es la firmeza del gel y menor la capacidad de retención de agua cuanto
mayor es la temperatura.
Las PROPIEDADES EMULSIONANTES de las proteínas, señala la INCORRECTA: Las emulsiones alimentarias se desestabilizan por tres mecanismos:
separación de las fases por sedimentación, por floculación de las gotas y por
la coalescencia de las gotas Los caseinatos entre las proteínas con mejor capacidad emulsionante Se suele medir por la capacidad emulsionante y estabilidad de una
emulsión Los factores intrínsecos de la propia proteína que influyen en la propiedad
emulsionante son la concentración de la proteína, el pH, el número de
enlaces disulfuros.
En referencia a la destrucción microbiana por el CALOR El VALOR D es el número de grados que hay que aumentar la temperatura para
que el valor Z disminuya 10 veces El valor Z tiempo necesario, a una temperatura dada, para destruir el 90% de una
población microbiana. La certeza de esterilidad absoluta se produce siempre que apliquemos calor a más
de 130ºC La esterilidad comercial es un criterio de probabilidad de supervivencia.
.
De estos datos, cuál NO es necesario para dimensionar un INTERCAMBIADOR
de CALOR: Horas de uso diario.
Propiedades físicas de los líquidos Velocidad de flujo o caudal del producto. Diseño del intercambiador de calor.
Cuando sometemos a altas temperaturas a los alimentos (pasterización)
las bacterias:
Su destrucción sigue una CINÉTICA EXPONENCIAL. . Si se mantiene la Tª constante a lo largo del tiempo, se obtiene una curva de
destrucción bacteriana sigmoidea. Los virus son más resistentes que las bacterias esporuladas . No está relacionada con la microbiología de los alimentos.
.
¿Cuál de estas afirmaciones es correcta? En los tejidos vegetales, cuando la temperatura disminuye lentamente,
los cristales de hielo comienzan a formarse en el exterior de la célula
porque el punto de congelación del fluido extracelular es mayor que el del
fluido intracelular En la congelación, la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo no
depende de la velocidad de enfriamiento. En los alimentos congelados a – 18ºC, el agua del alimento está congelada
y los solutos presentes en la fase acuosa están dispersos. . Los crioprotectores son compuestos con diversa composición química que no
son capaces de inmovilizar el agua y facilitan la cristalización.
Entre las características de la CRISTALIZACIÓN se encuentran: Todas las opciones son incorrectas. La forma del cristal depende de la velocidad de enfriamiento, si es lenta, los
cristales tienen forma redondeada y si es rápida tienen forma alargada. Cuando la velocidad de enfriamiento es muy rápida da lugar a poca formación de
núcleos y los cristales de hielo serán de gran tamaño Se distinguen dos etapas, la nucleación y crecimiento de cristales de hielo, no
solapándose en el tiempo.
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