test tecno 2

¿Qué vitamina/s es/son la/s predominante/s en la carne de cerdo o cordero?. El ácido fólico (B ). La cobalamina (B12). La vitamina A (retinol). a y c son correctas.

¿Cómo varía el músculo de pescado con respecto al músculo de especies de abasto?. El pescado tiene mayor proporción de proteínas sarcoplásmicas y menor de proteínas miofibrilares que la carne. El pescado tiene menor proporción de proteínas sarcoplásmicas y del estroma que la carne. El pescado tiene menor proporción de proteínas del estroma y miofibrilares que la carne. El pescado tiene mayor proporción de proteínas del estroma y miofibrilares que la carne.

¿Qué compuesto (su concentración) sirve como indicador de frescura del pescado?. La dibencilamina. La dietilamina. La trietilamina. La trimetilamina.

¿Qué especie es más susceptible a la oxidación lipídica?. La caballa. El bacalao. La merluza. La trucha.

¿Cuál de los siquientes componentes de la leche se encuentra completamente disuelto en la fase continua?. Las proteínas del lactosuero. Los microorganismos. Los glóbulos de grasa. Las micelas de caseína.

¿Qué compuesto resultado de la degradación por calor de la lactosa sirve para diferenciar la leche pasterizada de la esterilizada?. El ácido pirúvico. El hidroximetil furfural. La lactulosa. El ácido levúlico.

¿Qué condición no favorece la adsorción de la aglutinina en la superficie de los glóbulos grasos de la leche?. La homogenización de la leche. Las temperaturas de refrigeración. La acidificación de la leche. Un tamaño de glóbulo graso grande.

¿Cuál de las siguientes características de las caseínas de la leche no es responsable del gran volumen de su estructura espacial (al compararlas con otras proteínas de la leche)?. Son muy ricas en ácido glutámico. Sus aminoácidos presentan elevado grado de desorganización. Son ricas en prolina. En ellas se forman acodamientos que impiden que se formen estructuras secundarias.

¿Qué aminoácido de las caseínas se une mediante enlaces ester al fosfato cálcico de la leche para formar las micelas?. La prolina. El ácido glutámico. La glicina. La serina.

¿Qué caseína se localiza mayoritariamente en la superficie de las micelas?. La kappa-caseína. La alfa s2-caseína. La alfa s1-caseína. La beta-caseína.

¿Qué diferencia a la beta-lactoglobulina de la alfa s1-caseína ?. Que la segunda se desnaturaliza a 75°C. Que la primera se encuentra disuelta en la fase continua de la leche. Todas las respuestas son verdaderas. Que la primera precipita a pH 4,6.

¿De qué está compuesta la fase orgánica de la cáscara del huevo?. De fosfato cálcico coloidal. De carbonato cálcico. De cristales de calcita. De proteínas y muco-polisacáridos.

Las chalazas del huevo…. son dos estructuras fibrosas que se extienden en espiral desde la yema hacia cada uno de los polos. Son la continuación de una capa interna, delgada y densa del albumen. Todas las respuestas son correctas. mantienen la posición de la yema.

¿Cómo se evalúa la frescura de un huevo?. Midiendo la altura del albumen denso. Todas las respuestas son verdaderas. A partir de las unidades Haugh. Comprobando su flotabilidad.

¿Qué cereal tiene unas características tecnológicas diferenciales por su alto contenido en proteína y grasa y bajo en almidón. El centeno. La avena. El arroz. El maíz.

¿Quién es el principal responsable de que un cereal sea panificable?. Su concentración de hidratos de carbono. Su concentración en vitaminas del grupo B. La naturaleza de su almidón. Las características funcionales de sus proteínas.

En el proceso de panificación ¿qué cereales alcanzan una retrogradación más rápida durante el enfriamiento?. Aquellos con mayor contenido de amilosa. Aquellos con mayor contenido de amilopectina. Aquellos con una beta-amilasa más activa. Aquellos con una alfa-amilasa más activa.

¿Cuál de las siguientes características de panificación de una harina de cereal no la mide el alveógrafo?. Su extensibilidad. Su tenacidad. Su viscosidad. Su fuerza.

¿Qué importancia tienen los lípidos de los cereales en los procesos de panificación?. Estabilizan las burbujas de gas de la masa. Influyen positivamente manteniendo el volumen de la masa. El contenido de lípidos no influye en los procesos de panificación. a y b son correctas (burbujas,volumen).

¿ Qué pigmento es el principal responsable del color rojo de la remolacha?. Una betalaína. El licopeno. Una antocianina. Un carotenoide.

¿ Qué polisacárido abunda en frutas no maduras y su concentración disminuye en ellas conforme avanza su maduración?. El almidón. La pectina. La hemicelulosa. La celulosa.

¿ Qué estrategia utiliza la industria para mantener la textura de las frutas en conserva?. La textura no es un atributo que preocupe a la industria de las frutas en conserva. Emplea enzimas pectinoliticos en su procesado. Realiza tratamientos con cloruro de calcio durante su procesado. Adiciona sustancias gelificantes como alginatos.

¿Cuáles son los frutos climatéricos?. Aquellos en los que la actividad respiratoria decae constantemente después de la recolección. Aquellos en los que la actividad respiratoria va pasando por distintas etapas hasta llegar a la senescencia de la fruta. Aquellos como los melocotones, manzanas, peras, plátanos o aguacates. b y c son correctas (respiratoria/melocotones).

¿Quién produce el etileno?. Los frutos climatéricos. El etileno es un gas inerte que se usa en envasado, lo producen exclusivamente los equipos. Los frutos no climatéricos. Los frutos no climatéricos y los climatéricos, pero estos últimos en mayor proporción.

¿Qué aspecto del producto es crucial para fidelizar al consumidor?. Que el producto presente una vida útil prolongada. Su valor nutritivo. Que el envase del producto sea práctico y bonito. Su calidad organoléptica o sensorial.