El tejido muscular de la carne de mamíferos esta formada por células gigantes denominadas fibras
Estas se encuentran unidas por una membrana de tejido conjuntivo llamado:
Sarcoplasma Sarcolema Miofibrillas Sarcómero.
Las miofibrillas que miden 1 micrómetro de diámetro y constituyen el sistema contráctil de los músculos
Están dentro de las fibras bañadas por un líquido llamado: Sarcolema Estrona Sarcoplasma Globulina.
La microscopia electrónica ha revelado la microestructura de las miofibrillas
Estas se componen de 2 tipos de filamentos pequeños, hexagonales, miosina y gruesos helicoidales actina Finos, hexagonales, actina y pequeños helicoidales miosina Gruesos, hexagonales, actina y finos helicoidales miosina Gruesos, hexagonales, miosina y pequeños helicoidales actina .
Las proteínas cárnicas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Entre estas se distinguen las siguientes Proteínas musculares, proteínas solubles del sarcoplasma, proteínas insolubles del tejido conjuntivo, nucleoproteínas y sustancias extractivas nitrogenadas Actina, miosina, colágeno, creatinina, proteínas insolubles del tejido conjuntivo, nucleoproteínas y sustancias extractivas nitrogenadas Proteínas contráctiles, proteínas solubles del sarcoplasma, proteínas insolubles del tejido conjuntivo y sustancias extractivas nitrogenadas Actina, miosina, creatinina, proteínas solubles del sarcoplasma, colágeno, nucleoproteínas y sustancias extractivas nitrogenadas .
La unidad básica del ciclo de contracción-relajación muscular, que es la región comprendida entre dos líneas adyacentes y
La unidad básica estructural de la fibra muscular se la conoce con el nombre de: Sarcolema Sarcómero Miofibrillas ATP.
Tejido que representa más del 30% de la proteína del músculo
Además, conecta y sostiene varias partes del cuerpo so lo conoce como Tejido Adiposo Tejido Conectivo Tejido Muscular Tejido Epitelial .
Representa del 10 al 12 % de las proteínas contráctiles
Ejercen conjuntamente con la troponina una función reguladora e imparte estabilidad mecánica a los filamentos Actina Tropomiosina Actomiosina Calmodulina.
Responsable del color rojo de la carne
Se encuentra en las células musculares y aporta un 95% Hemoglobina Mioglobina Calmodulina Nebulina .
El músculo se convierte en carne después de diversos cambios continuos en el metabolismo en unas horas o días
Estos cambios se caracterizan por una disminución del pH, el agotamiento del ATP y de... Establecimiento del rigor mortis o rigidez cadavérica Cambios ante mortem Transformaciones bioquímicas Cambios post mortem.
En la carne la grasa se encuentra presente en diversas formas
Con que nombre se la conoce a la grasa que contribuye al aspecto marmóreo de la carne... Grasa extracelular Grasa Intramuscular Grasa Intracelular Gotitas finas de grasa .
La estimulación eléctrica en los animales muertos
Permite la acción acelerada de las enzimas proteolíticas que Que provocan el ablandamiento Que permanezcan intactas las membranas Que permanezcan intactas los lisosomas Que varía el pH.
En el corte transversal de un musculo estriado
se observa a simple vista: Epimisio, perimisio, endomisio, miofibrillas Sarcómero, epimisio, endomisio, miofibrillas Endomisio, perimisio, miofibrillas, sarcolema endomisio, sarcolema, perimisio.
En la carne, tenemos un porcentaje de proteínas las mismas que tiene varias propiedades funcionales
Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne tienen la capacidad de: calcificación, gelificación, retención de agua, transporte gelificación, emulsificación, retención de agua gelificación, emulsificación, extrusión, coagulación perdida de viscosidad, emulsificación y calcificación .
En la industria cárnica es importante tener en cuenta
Los factores que influyen en el CRA (Capacidad de Retención de Agua), estos son: pH, glicolisis anaerobio, cantidad de ATP Acidez, cambios post-morten, adición de sales Glicolisis anaerobio, pH y cambios post-morten pH, cambios post-morten, adición de sales .
En el proceso de matanza se genera una serie de transformaciones bioquímicas que desencadenan la rigidez cadavérica
Esto trae consigo la disminución del pH a: 5,4 a 5,8 4,5 a 5,8 5,0 a 5,5 4,5 a 5,5.
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