Técu 1

¿Cocción líquido 85-95ºC sin hervor?. Hervir. Escalfar/Pochar. Brasear. Vapor.

¿Cocción tapado poca grasa al inicio?. Hervir. Estofar. Brasear. Plancha.

¿Diferencia brasear vs estofar?. Ninguna. Brasear pieza entera, estofar troceado. Líquido. Tiempo.

¿Temperatura freír?. 100-120ºC. 140-180ºC. 200ºC. 250ºC.

¿Qué es saltear?. Hervir. Cocción rápida sartén moviendo. Hornear. Vapor.

¿Qué es glasear verduras?. Chocolate. Agua+azúcar+mantequilla brillo. Congelar. Sal.

¿Qué es reducir?. Añadir agua. Evaporar líquido espesar. Colar. Batir.

¿Qué es ligar salsa?. Colar. Espesar roux/maicena/yema. Enfriar. Sal.

¿Qué es roux?. Mantequilla. Harina+grasa 1:1. Maicena. Yema.

¿Técnica calor seco sin grasa?. Freír. Plancha/Grill. Vapor. Hervir.

¿Qué es emplatar al centro?. Bordes. Comida centro, bordes limpios. Montaña. Esparcir.

¿T horno cocción lenta carnes?. 250ºC. 180ºC. 120-160ºC. 80ºC.

¿Qué es deglasar?. Agua. Disolver jugos fondo con vino. Colar. Batir.

¿Corte carne transversal fibra?. Dura. Tierna. Igual. No influye.

¿Qué es baño María?. Hervir. Recipiente en agua caliente sin hervir. Vapor. Freír.

¿Qué es confitar?. Freír. Cocer grasa propia 60-90ºC. Hornear. Vapor.

¿Qué es rehogar?. Freír. Sofreír medio fuego sin dorar. Hervir. Plancha.

¿Qué es gratinar?. Cocer. Dorar superficie grill/queso. Freír. Vapor.

¿Qué es pochar cebolla?. Dorar. Lento sin color transparente. Quemar. Congelar.

¿Qué es marcar carne?. Cocer. Sellar alta T sellar jugos. Hervir. Congelar.

¿Salsa madre roux blanco + leche?. Española. Bechamel. Velouté. Holandesa.

¿Salsa madre roux moreno + fondo oscuro?. Bechamel. Española. Tomate. Mayonesa.

¿Salsa madre yema + mantequilla clarificada?. Holandesa. Bechamel. Velouté. Tomate.

¿Qué es montar salsa?. Calentar. Emulsionar grasa fría en caliente. Colar. Reducir.

¿Qué es soufflé?. Masa. Claras nieve horneado sube. Crema. Sopa.

¿Qué es napar?. Cubrir salsa dorso cuchara. Freír. Cortar. Congelar.

¿Qué es flamear?. Hervir. Alcohol + fuego. Gratinar. Vapor.

¿Qué es escalfar huevo?. Freír. Sin cáscara 80-85ºC vinagre. Hornear. Micro.

¿Qué es chiffonade?. Cubos. Tiras finas hoja. Rallado. Rodajas.

¿Qué es puré ligado?. Agua. Verdura + fécula/mantequilla. Aceite. Caldo.

¿Qué es velouté?. Leche. Roux + fondo claro. Tomate. Carne.

¿Qué es salsa española?. Leche. Fondo claro. Roux moreno + fondo oscuro. Yema.

¿Qué es mayonesa?. Calor. Emulsión aceite + yema. Harina. Agua.

¿Qué es vinagreta?. Calor. Emulsión inestable aceite + vinagre. Harina. Yema.

¿Qué es roux blanco?. Dorado. Sin color 2-3min. Moreno. Quemado.

¿Qué es roux rubio?. Blanco. Color avellana 5-8min. Oscuro. Negro.

¿Qué es roux moreno?. Rubio. Color marrón 15-20min. Negro. Blanco.

¿Qué es bechamel ligera?. Espesa. 40g roux litro leche. 80g. 120g.

¿Qué es bechamel media?. Ligera. 60g roux litro leche. 40g. 100g.

¿Qué es bechamel espesa?. Media. 80-100g roux litro leche. 60g. 40g.

¿Qué es mirepoix?. Ajo. Cebolla+zanahoria+apio 2:1:1. Puerro. Tomate.

¿Qué es bouquet garni?. Especias. Aromáticos atados: laurel, tomillo, perejil. Verdura. Carne.

¿Qué es fondo blanco?. Carne. Huesos + agua sin dorar. Pescado. Verdura.

¿Qué es fondo oscuro?. Agua. Huesos dorados + mirepoix. Leche. Verdura.

¿Qué es fumet?. Carne. Fondo pescado 20-30min. Pollo. Verdura.

¿Qué es glaseado carne?. Chocolate. Reducir jugos hasta jarabe. Harina. Sal.

¿Qué es demi-glace?. Leche. Mitad salsa española + mitad fondo. Tomate. Agua.

¿Qué es glace de viande?. Leche. Fondo reducido jarabe. Tomate. Agua.

¿Qué es concassé tomate?. Entero. Pelado, sin pepitas, cubos. Rallado. Puré.

¿Qué es julienne pimiento?. Cubos. Tiras finas. Rodajas. Bastones.