Test Tema 2 BTA

Quan una clara d'ou qualla en calfar-la, quin canvi explica principalment la nova textura?. Les proteïnes es trenquen completament en aminoàcids i perden la capacitat de formar una xarxa. Les proteïnes es dissolen en l'aigua completament i augmenten de manera estable la seua solubilitat. Les proteïnes es desnaturalitzen i s'agreguen, i formen una xarxa que dona fermesa a la clara. Les proteïnes es transformen en midó, que gelatinitza i soliidifica la clara.

Preparem un caramel calfant sucre sense ingredients amb un grup amino, i per separat, coem pa. Quina explicació de l'enfosquiment és la més precisa?. El caramel i la crosta del pa s'enfosqueixen sobretot per l'acció de la polifenoloxidasa. Els dos aliments s'enfosquixen únicament per caramel·lització, perquè la cocció impedix Maillard. El caramel es forma per Maillard; la crosta del pa, exclusivament per caramel·lització. El caramel es forma per caramel·lització; en la crosta del pa, Maillard és important i també pot haver-hi caramel·lització.

Una poma s'enfosquix després de tallar-la i deixar-la exposada a l'aire. Quin mecansime ho explica millor?. La pectina de la fruita es caramel·litza en contacte amb l'oxigen, sense necessitat de calor. Els sucres reductors reaccionen amb grups amino per calor generada en tallar la poma. La polifenoloxidasa oxida compostos fenòlics amb participació de l'oxigen i es fromen quinones que originen pigments foscos. Els lípids de la poma s'oxiden i formen directament la coloració bruna característica.

Una empresa elabora un suc de poma clar i una mermelada que ha de formar gel. Quina decisió sobre la pectina és coherent amb els dos productes?. Aplicar pectinases al suc per facilitar-ne la clarificació i preservar prou pectina funcional en la mermelada perquè gelifique. Aplicar pectinases als dos productes, perquè degradar la pectina facilita tant la clarificació com la formació de gel. Evitar pectinases als dos productes, perquè la pectina és imprescindible tant per a clarificar el suc com per a gelificar la mermelada. Afegir pectina als dos productes, perquè augmentar la viscositat facilita tant la filtració del suc com la gelificació.