TEMA 5: Leche y los derivados lácteos

Señala la opción INCORRECTA acerca de la definición legal de la leche;. Producto íntegro pero puede o no estar alterado o adulterado. La leche no contiene calostro. Sólo se considera leche, la obtenida 48 horas después de la emisión de los calostros. La denominación genérica de leche comprende únicamente la leche de vaca.

Sólo se considera leche a la obtenida... 48 horas después de la emisión de los calostros. 24 horas después de la emisión de los calostros. 48 horas antes de la emisión de los calostros. 24 horas antes de la emisión de los calostros.

La denominación genérica de leche comprende... Todas aquellas de procedencia animal. Todas aquellas procedan de hembras mamíferas. Únicamente la leche de vaca. Las procedentes de vaca, oveja y cabra.

El periodo de ordeño de las vacas Holstein está en... 305 días. 275 días. 250 días. 220 días.

El periodo en seco de las vacas lecheras Holstein Friesian es de... 60 días. 100 días. 75 días. 120 días.

¿Cuántos litros suele dar una vaca Holstein Friesian por periodo de lactación?. 10.000. 25.000. 15.000. 30.500.

La leche se ve de color balnca debido al... Fenómeno de dispersión. Fenómeno de refracción. Fenómeno de reflexión. Ninguna es correcta.

Señala cual de las siguientes oociones es correcta acerca de la composición y características físicoquímicas de la leche: La leche desnatada vira en comparación a la entera a un color azul-verdoso. En la leche desnatada se retira el 98% de la grasa. La leche natural no tratada tiene un sabor ligeramente dulce, debido a la presencia de casi 50g/L de lactosa. La leche es blanca debido a fenómenos de dispersión de la luz que provoca las partículas de lactosa en dispersión.

¿Qué porcentaje se le ha de quitar a la leche para poder considerarla desnatada?. 65%. 78%. 85%. 98%.

Señala la opción incorrecta acerca de las siguientes propiedades fisiocquímicas de la leche: Es ligeramente básica con un pH de 7,5 a 7,8. Su densidad depende de la materia grasa de la leche y oscila entre 1,028 y 1,038g/L. Su punto de congelación es de -0,54 ºC. Su índice de refracción es de aproximadamente 1,34 a 20ºC.

¿Cuál es la proteína que se encuentra en mayor concentración en la leche?. Caseína. Proteínas del suero. Albúmina. Proteínas de la membrana del glóbulo de grasa.

¿Qué porcentaje del total de las proteínas de la leche constituyen las caseínas?. 98%. 80%. 78%. 60%.

En la composición de las caseínas de la leche ¿Qué aminoácidos de su estructura son destacados?. Glutamato, prolina y leucina. Histidina, isoleucina y leucina. Fenilalanina, glutamato e isoleucina. Glutamato, cisteína e isoleucina.

Señala cuál de las siguientes afirmaciones acerca de las caseínas es FALSA: Constituyen el 80% de las proteínas de la leche. Son moléculas de gran tamaño con una gran cantidad de aminoácidos entre los que destacan el glutamato, la prolina y la isoleucina. Se encuentran es suspensión formando unas estructuras llamadas micelas de las caseínas, asociadas a fosfatos de calcio. La caseína tiene la capacidad de precipitar.

Señala la opción VERDADERA acerca de las beta caseÍnas A1 y A2: Las beta caseínas A1 se encuentran SOLO en leche de vaca mientras que las beta caseínas A2 en el resto de los mamíferos. La beta caseína A2 presenta una histidina en la posición 67 a diferencia de la beta caseína A1 que presenta una prolina. La estructura de aminoácidos denominada por "beta-casomorfina-7" (BCM-7) es liberada de forma más frecuente en las beta caseínas A2. La digestión de leche A2 se ha asociado con un tránsito intestinal retardado, aumento de la permeabilidad intestinal y malestar digestivo.

Señala cuál de las siguientes opciones acerca de los estudios realizados acerca de la beta caseína 1 es correcta: La digestión de leche A1 produce un mayor malestar digestivo frente el padecido cuando se consume A2. El consumo de A1 se a asociado a enfermedades cardiovasculares, DM1, esquizofrenia y trastornos autistas. La beta caseína 1 tiende a liberar más beta casomorfina 7 que las beta caseínas A2, y este compuesto se une en los receptores opioides delta. Estudios hechos hasta ahora sugieren la relación entre la beta casomorfina 7 y la "Muerte súbita del lactante".

¿Qué porcentaje de la proteína de la leche constituyen las proteínas del suero?. 20%. 80%. 60%. 98%.

¿Qué proteínas quedan en suspensión cuando la leche se lleva a un pH de 4,6?. Ninguna precipita. Precipitan todas. Caseína. Proteínas del suero.

Señala la opción CORRECCTA acerca de los hidratos de carbono presentes en la leche: Es el componente minoritario de la materia seca de la leche. El compuesto principal es la lactosa formado por galactosa y glucosa unidos mediante enlace beta(1>2). La lactosa sólo se encuentra en la leche. Además de la lactosa encontramos pequeñas cantidades de monosacáridos como la glucosa y fructosa.

¿Cuál es el componente mayoritario de la materia seca de la leche?. Hidratos de carbono. Proteínas. Grasas. Sales minerales.

¿Cuántos gramos de hidratos de carbono por litro tiene la leche?. 50g/L. 25g/L. 30-40g/L. 60-75g/L.

¿Cuántos gramos de materia grasa por litro tiene la leche?. 50g/L. 25g/L. 30-40g/L. 60-75g/L.

El 10% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Ácidos grasos saturados de cadena corta y media. Ácidos grasos saturados de cadena larga. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados.

El 50% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Ácidos grasos saturados de cadena corta y media. Ácidos grasos saturados de cadena larga. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados.

El 35% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Ácidos grasos saturados de cadena corta y media. Ácidos grasos saturados de cadena larga. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados.

El 5% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Ácidos grasos saturados de cadena corta y media. Ácidos grasos saturados de cadena larga. Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos poliinsaturados.

El 5% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Butírico, cáprico, caprílico y caproico. Mirístico, palmítico y esteárico. Oleico. Linoleico y alfa-linolénico.

El 35% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Butírico, cáprico, caprílico y caproico. Mirístico, palmítico y esteárico. Oleico. Linoleico y alfa-linolénico.

El 50% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Butírico, cáprico, caprílico y caproico. Mirístico, palmítico y esteárico. Oleico. Linoleico y alfa-linolénico.

El 10% de la composición de ácidos grasos de la leche se corresponde con... Butírico, cáprico, caprílico y caproico. Mirístico, palmítico y esteárico. Oleico. Linoleico y alfa-linolénico.

Señala cuál de las siguientes opciones cerca de la materia grasa es CORRECTA: El 5% lo constituyen lípidos insaponificables como el colestero, vitaminas liposolubles y pigmentos carotenoides. La materia grasa se encuentra en forma de pequeños glóbulos emulsionados con la caseína. Rodeando los glóbulos se encuentra una capa lipoproteica donde se asocian enzimas como la xantina oxidasa. En el centro de los glóbulos de grasa se sitúan minerales como el calcio.

Señala la respuesta INCORRECTA acerca de las vitaminas en la leche: La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. El contenido vitamínico de la leche depende de la alimentación y estado de salud del animal. Los tratamientos tecnológicos pueden disminuir la cantidad de vitaminas B5 y B12. En la leche desnatada, la cantidad de vitaminas liposolubles se elimina.

Señala cuál de las siguientes opciones acerca del valor nutritivo de los componentes de la leche es FALSA: La leche y sus derivados constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrado. Es un alimento completo. Se recomienda una ingesta diaria de lácteos de 2 a 4 raciones. El consumo de leche entera se asocia a un 40% menos de obesidad infantil que la leche baja en grasa.