TEMA 6: Carnes y derivados

Según el CAE, la denominación genérica de carne incluye exclusivamente: El tejido muscular esquelético libre de grasa y nervios. El músculo de bóvidos, équidos y suidos, eliminando siempre hueso y vasos. El músculo de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos, con partes anatómicas asociadas. Solo el músculo esquelético y el cardíaco de animales de abasto.

¿Cuál de las siguientes estructuras NO está incluida en la definición de carne según el CAE?. Lengua. Diafragma. Esófago. Encéfalo.

Según el CAE, la carne puede incluir todas las siguientes estructuras EXCEPTO: Tendones. Pelo. Médula ósea. Hueso.

Según el CAE, el color de la carne puede oscilar entre: Amarillo pálido y marrón oscuro. Blanco rosáceo y rojo oscuro. Blanco grisáceo y rojo vinoso. Ninguna es correcta.

En la definición de carne, ¿qué grupo de animales NO aparece mencionado?. Cápridos. Mamíferos marinos. Corral. Cérvidos.

¿Qué afirma correctamente el CAE acerca del olor de la carne?. No debe presentar olor. Presentará olor neutro. Presentará olor característico. El olor no se considera un criterio de evaluación.

Según el CAE, la carne comprende los músculos de: El esqueleto, lengua, corazón, diafragma y esófago. El esqueleto, lengua, diafragma y esófago. Solo los músculos del esqueleto y lengua. Solo músculos estriados esqueléticos.

¿Qué elemento NO condiciona el color final de la carne según el CAE?. Raza. Alimentación. Tiempo desde el sacrificio. Tipo de enzima proteolítica endógena presente en el músculo.

¿Cuál de las siguientes opciones define correctamente los productos cárnicos frescos?. Productos de carne sometidos a salazón y/o desecación. Preparados que no implican cocción, salazón ni desecación. Productos que han sufrido maduración y desecación. Productos tratados térmicamente con condimentos y especias.

¿Qué característica es imprescindible en los embutidos crudos curados?. Requieren maduración y desecación. No pueden llevar condimentos ni especias. Siempre deben someterse a cocción previa. Deben estar totalmente libres de despojos.

Señala la afirmación correcta sobre las salazones cárnicas: Son productos que siempre se pican y mezclan con especias. Son carnes o despieces no picados sometidos a la acción adecuada de la sal. Son productos que requieren obligatoriamente ahumado. Son productos que pueden estar o no troceados y picados.

Los productos tratados por el calor se caracterizan por: Proceder exclusivamente de carne picada. No incluir nunca condimentos. Requerir necesariamente un tratamiento térmico. Ser productos frescos sin ninguna preparación adicional.

Según la definición, los productos cárnicos pueden contener: Carne, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de los animales. Carnes, despojos y grasas. Carne y grasas. Únicamente carne.

¿Cuál de los siguientes corresponde a un producto crudo curado según la clasificación?. Jamón cocido. Salchichón. Carne picada fresca. Morcilla pasteurizada.

En los productos cárnicos, los aditivos, condimentos y especias se consideran: Necesarios en todos los productos cárnicos. Elementos complementarios que pueden añadirse. Prohibidos en cualquier producto sometido a maduración. Permitidos solo en embutidos cocidos.

La casquería incluye: Solo vísceras del aparato digestivo. Órganos internos de las principales cavidades corporales y despojos. Órganos internos de las principales cavidades corporales. Órganos internos de las principales cavidades corporales ,despojos y músculo esquelético circundante.

¿Qué elemento marca la diferencia entre “casquería” y “despojos”?. No existe diferencia. La casquería incluye órganos de cavidades corporales; “despojos” incluye ciertas partes anatómicas no consideradas vísceras. Los despojos son exclusivamente vísceras. La casquería solo se refiere al sistema digestivo.

La diferencia fundamental entre músculo y carne es: El músculo contiene más mioglobina que la carne. El músculo está en el animal vivo y la carne en el animal muerto. La carne tiene siempre un pH más alto que el músculo. El músculo contiene más agua que la carne.

En la fase de pre-rigor, ¿cuál de los siguientes eventos ocurre?. Aumento de ATP disponible. Oxidación aeróbica del glucógeno y creatinina. Consumo de creatina y glucógeno por vía anaerobia. Aumento del pH muscular.

Durante el pre-rigor, la acidificación del músculo se debe principalmente a: Acumulación de urea. Formación de ácido láctico. Liberación de amonio. Producción de CO₂.

El rigor mortis aparece cuando: La creatina se incrementa y el calcio disminuye. El ATP se agota y actina y miosina no pueden separarse. El pH disminuye hasta mínimo 4,5. La glucólisis aerobia se acelera.

¿Cuánto tiempo después del sacrificio sueleaparecer el rigor mortis?. 6 horas después de sacrificio. 12 horas después de sacrificio. 24 horas después de sacrificio. 3 horas después del sacrificio.

En el post-rigor o periodo de maduración, el pH típico alcanzado es: 5,4 - 5,5. 4,5 - 5,4. 6,4 - 6,5. 3,5 - 3,4.

En la maduración de la carne, las enzimas responsables de la proteólisis son principalmente: Amilasas. Catepsinas lisosomales. Pepsina. Colagenasa pancreática.

Durante el post-rigor, la liberación de enzimas proteolíticas provoca: Aumento de la dureza del músculo. Disminución de la capacidad de retención de agua. Aumento de la desnaturalización de proteínas y mejora de la jugosidad. Paralización completa de cambios bioquímicos.

¿Qué compuesto se AGOTA en rigor mortis?. Fosfocreatina y ATP. Glucógeno y colágeno. Mioglobina. Calcio intracelular.

El origen del ácido láctico post-mortem proviene directamente de: La β-oxidación. La glucólisis anaerobia del glucógeno muscular. El ciclo de la urea. La respiración mitocondrial.

La carne adquiere sus características organolépticas principalmente por: La lisis celular causada por el rigor mortis. La maduración del músculo influida por tiempo y condiciones ambientales. La pérdida total de agua en el post-rigor. La eliminación completa de glucógeno.

La fase de rigor mortis dura unas... 6 horas. 12 horas. 24 horas. 48 horas.