Toxicología alimentaria

¿Cuál de las siguientes es una de las principales clasificaciones de los tóxicos naturales en los alimentos?. Sustancias artificiales añadidas. Contaminantes microbiológicos. Sustancias antinutritivas. Metales pesados.

¿Qué característica define a las sustancias antinutritivas?. Causan un sabor amargo en los alimentos. Impiden el correcto aporte nutricional del alimento que las contiene. Son siempre venenos con efecto letal. Solo afectan a la absorción de minerales.

Los inhibidores enzimáticos de proteasas que actúan sobre la tripsina se encuentran en diversos alimentos. ¿Cuál de los siguientes alimentos de origen animal contieneestos inhibidores?. La carne roja. El pescado azul. El huevo (ovomucoide). La miel.

Respecto a los agentes bociogénicos como los tiocianatos, ¿cuál es su mecanismo de acción sobre el yodo?. Destruyen el yodo en el intestino. Inhiben competitivamente el transporte activo de yodo aumentando su eliminación renal. Se unen directamente a la hormona tiroidea para inactivarla. Impiden la absorción del yodo en el estómago.

El ácido oxálico y sus sales, presentes en alimentos como las espinacas o la remolacha azucarera, ¿a la asimilación de qué mineral afectan principalmente?. Hierro. Zinc. Calcio. Magnesio.

¿Qué sustancia antinutritiva se encuentra en la clara de huevo cruda y actúa como antibiotina?. La piritiamina. La avidina. El ácido dehidroascórbico. La hidracina.

El ácido fítico, presente en cereales y legumbres, es considerado una sustancia polivalente debido a que afecta a la biodisponibilidad de varios nutrientes. ¿Cuál es una de sus principales acciones?. Oxida la vitamina. Forma quelatos con iones divalentes y trivalentes como calcio, magnesio, zinc, cobre y hierro. Aglutina los eritrocitos. Se condensa con el piridoxal fosfato.

El Favismo es una enfermedad que provoca crisis hemolítica en personas con un déficit enzimático, ¿qué compuestos β-glucósidos presentes en las semillas de habas (Vicia faba) son los responsables de esta enfermedad?. Glucosinolatos. Vicina y Convicina. Solanina y Chaconina. Agaritina y Giromitrina.

Los glucósidos cianogénicos, tras la masticación o cocinado de los alimentos, se hidrolizan dando lugar a una sustancia tóxica que inhibe la respiración celular (citocromo oxidasa). ¿Cuál es esta sustancia?. Ácido oxálico. Ácido fítico. Ácido cianhídrico (HCN). Gosipol.

Cuáles son los principales glucoalcaloides que se encuentran en las patatas y especies del género Solanum, y que presentan actividad anticolinesterasa?. Lectinas y Taninos. Vicina y Convicina. Solanina y Chaconina. Miristicina y Carotatoxina.

¿Cuál es el tipo de organismo microscópico que produce las biotoxinas marinas críticas para los mariscos bivalvos?. Bacterias simbióticas. Algas dinoflageladas, planctónicas. Cianobacterias. Hongos.

¿Qué tipo de marisco es el principal alimento contaminado por las toxinas asociadas a la Intoxicación Paralizante (PSP), como la saxitoxina (SXT)?. Peces. Crustáceos (cangrejos, langostas). Moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras, vieiras, berberechos). Equinodermos y tunicados.

La toxina representante de la Intoxicación Amnésica (ASP) es el ácido domoico (AD). ¿Cuál es uno de sus efectos toxicológicos en el organismo?. Bloqueo selectivo del transporte de sodio. Inhibición de las protein-fosfatasas. Potente neurotoxina que se une a receptores neuronales causando despolarización continuada. Actúa sobre canales de Na+ provocando hinchamiento celular.

Las toxinas asociadas a la Intoxicación Diarreica (DSP), como el ácido ocadaico, son potentes inhibidores de ciertas enzimas. ¿Qué enzimas son inhibidas por estas toxinas?. Catepsinas lisosomales. Citocromo oxidasa. Protein-fosfatasas 1 y 2A (PP1 y PP2). Enzimas que transportan yodo.

La Ciguatoxina, causante de la Intoxicación por Ciguatera (CFP), se encuentra en ciertos alimentos de origen marino. ¿Cuál es la fuente principal de esta toxina en la cadena alimentaria humana?. Moluscos bivalvos contaminados por Gambierdiscus toxicus. Peces contaminados por la ciguatoxina producida por el dinoflagelado bentónico Gambierdiscus toxicus. Mariscos que no producen diarrea (Pectenotoxinas). Peces sopladores (familia Tetraodontidae).

A diferencia de la mayoría de las biotoxinas marinas, la Tetrodotoxina (TTX) no parece ser producida directamente por algas. ¿Cuál es su origen?. Es producida por dinoflagelados planctónicos. Es resultado de la biotransformación en los peces. Parece ser que intervienen bacterias simbióticas. Es producida por especies del género Solanum.

Con respecto a las Toxinas Cianofíceas, ¿cuáles son las principales fuentes de contaminación de estas toxinas para el hombre?. Únicamente el consumo de mariscos contaminados. Aguas de bebida y alimentos contaminados. El consumo de pescado que produce ciguatoxina. La ingesta de huevos crudos.

¿Cuál de los siguientes géneros fúngicos son mencionados como productores de Aflatoxinas?. Fusarium y Claviceps. Aspergillus y Penicillium. Aspergillus y Fusarium. Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

¿Cuál es el órgano principal afectado (órgano diana) por las Aflatoxinas?. Riñón. Hígado. Miocardio. Cerebro.

¿Qué organización ha evaluado el potencial carcinógeno de diferentes compuestos, incluyendo las micotoxinas, identificando a la aflatoxina B1 como la que presenta un mayor riesgo?. JECFA. FAO. WHO-IARC. EFSA.

La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina. ¿Cuál es su órgano diana principal?. Hígado. Riñón. Sistema inmune. Pulmón.

Las toxinas producidas por el género Fusarium son muy distribuidas, ¿cuáles son las principales fuentes de ingesta de estas toxinas para humanos y animales?. Pescados y mariscos. Leche y productos lácteos. Cereales, en especial trigo y maíz. Frutas y verduras.

Además del cáncer de hígado y otras enfermedades, ¿qué otro efecto pueden llegar a producir las Aflatoxinas en algunas especies animales a dosis altas?. Nefropatía. Efectos teratogénicos. Bloqueo neuronal. Inhibición de proteín-fosfatasas.

Además de las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, ¿qué otra micotoxina es producida por especies del género Aspergillus?. Zearalenona. Patulina. Toxinas T-2. Alcaloides ergóticos.

¿Qué tipo de proceso da origen a los compuestos piroorgánicos?. La oxidación de grasas a bajas temperaturas. La reacción entre azúcares y aminoácidos sin calor. La aplicación de altas temperaturas de carbonización (alrededor de 300ºC o superiores) a compuestos orgánicos. La fermentación bacteriana de carbohidratos.

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) se producen por combustión incompleta de materia orgánica. Además de la contaminación ambiental general, ¿cuáles son dos fuentes importantes de exposición a HAP a través de los alimentos?. Consumo de productos lácteos fermentados y huevos crudos. Inhalación de humo de tabaco y consumo de agua potable. Deposición/absorción desde aire contaminado y formación/deposición durante tostado, ahumado o asado. ngesta de carnes hervidas y frutas frescas.

¿Qué factores relacionados con el procesado de alimentos influyen en la cantidad de HAP formados?. El uso de fuentes de energía eléctrica y la lejanía del foco de calor al alimento. La temperatura de cocinado por debajo de 300ºC y un bajo contenido de proteínas y grasas. La fuente de energía utilizada (como el carbón), la distancia del foco de calor al alimento, el tiempo/temperatura de exposición, y la composición nutricional. El tipo de ahumado indirecto y el uso de "aromas de humo".

En cuanto a la toxicocinética de los HAP, ¿cómo se distribuyen y eliminan principalmente estos compuestos del organismo tras la ingesta?. Se bioacumulan en tejidos grasos y se eliminan lentamente por las heces. Se distribuyen rápidamente por el organismo debido a su carácter lipofílico y se excretan por vía urinaria, biliar y fecal. Se absorben solo en el intestino grueso y se eliminan principalmente por exhalación. Permanecen localizados en el tracto gastrointestinal y se eliminan sin metabolizarse.

¿Cuál es el mecanismo principal por el cual los HAP ejercen su toxicidad, incluyendo mutagénesis y cáncer?. Bloquean selectivamente los canales iónicos en las membranas celulares. Se unen directamente a receptores hormonales alterando el equilibrio endocrino. Son metabolizados a epóxidos electrófilos que se unen al ADN y otras macromoléculas, alterando su estructura. Inhiben enzimas esenciales en el metabolismo energético celular.

Las Aminas Heterocíclicas (AH) son otro grupo de compuestos piro orgánicos, ¿bajo qué condiciones de procesamiento y a partir de qué tipo de alimentos se forman principalmente?. A bajas temperaturas a partir de la oxidación de carbohidratos. Tras la aplicación de unos 250ºC o temperaturas superiores a alimentos con alto contenido en proteínas. Por la hidrólisis alcalina de grasas. Durante la fermentación de vegetales a temperatura ambiente.

¿Cuál es el principal efecto tóxico de las Aminas Heterocíclicas y qué requieren para manifestarlo?. Son potentes neurotoxinas que actúan directamente sobre las neuronas sin necesidad de activación. Causan irritación inmediata en piel y ojos sin requerir metabolismo. Son mutagénicas y potencialmente carcinógenas, necesitando una activación metabólica para ser tóxicas. Provocan únicamente problemas digestivos agudos sin efectos a largo plazo.

¿Cuál es el proceso químico principal responsable de la formación de Acrilamida en alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas?. La hidrólisis alcalina. La oxidación enzimática. La reacción de Maillard. La hidrogenación de aceites.

¿Cuál es uno de los principales productos tóxicos que pueden generarse por hidrólisis alcalina de proteínas y cual su efecto en ratas de experimentación?. Melanoidinas, que son hepatotóxicas. Acroleína, que irrita las mucosas. Lisino-alanina (LAL), que es nefrotóxica. Benzo(a)pireno, que es cancerígeno.

Los nitritos son metabolitos de los nitratos con actividad tóxica, ¿cuál es el principal efecto tóxico agudo de los nitritos en humanos, especialmente relevante en bebés y niños pequeños?. Daño hepático severo. Irritación gastrointestinal y diarrea. Oxidación del hierro de la hemoglobina, produciendo metahemoglobinemia e incapacidad para transportar oxígeno. Bloqueo de la transmisión nerviosa.

¿Cuál es la principal preocupación toxicológica asociada a los Compuestos N-nitrosos (nitrosaminas y nitrosamidas)?. Son potentes inductores de reacciones alérgicas. Provocan únicamente efectos agudos en el sistema nervioso. Son mutagénicos y carcinógenos, demostrando ser potentes carcinógenos en animales de experimentación. Causan desequilibrios electrolíticos severos.

Señala cuál de las siguientes sustancias es anti mineral. Antitiamina. Ovomucoide. Antitripsina. Agentes bociogénicos.

¿Qué tóxico afecta a los pacientes tratados con inhibidores de la MAO?. Histamina. Ácido glutámico. Solanina. Vicina.

Indica de las siguientes opciones a qué se debe el efecto tóxico de los taninos. Latirógeno. Fitotóxico. Antinutriente. Glucósido cianogénico.

¿Cuál de los siguientes compuestos es una toxina cianofícea y biotoxina marina?. Saxitoxinas. Anatoxina. Microcistinas. Nodularinas.

¿Cuál de los siguientes alimentos presenta inhibidores de tripsina?. Brócoli. Patata. Mango. Huevo.

Indica la opción incorrecta con relación a las intoxicaciones por setas. En las intoxicaciones con periodos de tolerancia prolongados pueden presentarse los síntomas incluso 10 días después de la ingestión. La mayoría de las intoxicaciones con periodo de latencia breve no son graves. El síndrome orellaniano se manifiesta antes de las 6 horas. Las setas con hidracinas presentan un periodo de latencia largo.

Señala cuál de los siguientes compuestos es una sustancia antinutritiva polivalente. Tiocianatos. Ácido oxálico. Fítico. Glucósidos cianogénicos.

¿Cuál de las siguientes opciones es falsa con relación a las micotoxinas?. IARC clasifica a las toxinas T-2 y HT-2 dentro del grupo 1. El DON está clasificado por IARC en la categoría 3 “no puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser humano”. La ZEA se une la los receptores de estrógenos de las células humanas. El órgano diana de la OTA es el riñón.

¿Cuál de los siguientes compuestos tienen capacidad para aglutinar los eritrocitos?. Isoflavonas. Cumarinas. Vicina. Lectinas.

¿Cuál de las siguientes micotoxinas son producidas por especies del género Fusarium?. T-2 y HT-2. DON. Todas ellas. Zearalenona.

¿Cuál de las siguientes biotoxinas presentan tras su ingestión debilidad muscular seguida de una sensación de hormigueo y entumecimiento de diferentes partes del cuerpo manifestándose en casos graves con parestesia y articulación incoherente?. Brevetoxina. Ácido ocadoico. Saxitoxina. Ácido domoico.

Señala cuál de las siguientes opciones es falsa con relación a la enfermedad celiaca. La causan aquellos cereales que contienen gluten. Es una enteropatía crónica. Es una alergia mediada por IgE. Produce la atrofia de las vellosidades del intestino delgado.

Señala cuál de las siguientes opciones es falsa con relación a los epítopos. Las reacciones cruzadas entre distintos alérgenos se manifiestan en algunas ocasiones al presentar epítopos muy similares. Los anticuerpos son específicos de cada epítopo y presentan una zona para unirse a él. El tratamiento térmico elimina su capacidad alergénica. Los epítopos son secuencias determinadas de aminoácidos presentes en proteínas.

Indica cuál de los siguientes alérgenos no está contemplados en el reglamento 1169/2011 como obligatorios para informar al consumidor. Leche. Cacahuete. Huevo. Kiwi.

¿Cuál de los siguientes alimentos no produce alergia alimentaria?. Mahonesa. Leche. Aceite de oliva. Merluza.

¿En cuál de las siguientes intoxicaciones no está implicada la “Marea roja”?. Intoxicación por azaspiracidas. Intoxicación ciguatera. Intoxicación por azaspiracidas. Intoxicación por etrodotoxinas.

¿Cuál de los siguientes compuestos afectan a la asimilación del calcio?. Gosipol. Oxalatos. Ácido cianhídrico. Lectinas.

¿Cuál de las siguientes opciones es falsa con relación a los valores legislados para las biotoxinas marinas?. El valor legislado para las toxinas ASP es 20 mg de ácido domoico (AD)/kg. El valor legislado para las PSP es 800 microgramos eq saxitoxina (STX)/kg. No están legislados valores para las toxinas ASP. Las unidades se dan en equivalentes de biotoxina.

Indica a qué grupo de biotoxinas marinas pertenece el ácido ocadoico: Intoxicación amnésica (ASP). Intoxicación paralizante (PSP). Intoxicación diarreica (DSP). Intoxicación neurológica (NSP).

¿Cuál de los siguientes compuestos tiene un efecto bocio genético indirecto?. Citocromo. Tiocianatos. Tiooxazolidinas. Isotiocianatos.