U1 Seguridad Alimentaria

Señala la afirmación correcta: Las dimensiones del lote están establecidas por la legislación vigente. Todas las empresas alimentarias deben implantar un programa de control de trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante. La trazabilidad total también se denomina trazabilidad de proceso. El lote es la unidad básica del sistema de trazabilidad.

Señala la afirmación correcta: El Reglamento (CE) nº 17/2002 tiene como principal objetivo asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y los intereses de los consumidores. En la industria alimentaria, la implantación de Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO, BRC, IFS, etc.) son opcionales, mientras que el sistema APPCC es de carácter obligatorio. Los eslabones de la cadena alimentaria no incluyen el transporte de alimentos. Las Directivas y los Reglamentos son normas de carácter voluntario.

Señala la opción FALSA con respecto a la trazabilidad hacia adelante: Se debe realizar un registro de proveedores. Consiste en identificar el producto final que vamos a comercializar. En las salidas se debe especificar producto, cantidad, lote y fecha de expedición. Se debe disponer de un registro de clientes.

Las declaraciones de propiedades nutricionales y propiedades saludables deben cumplir una serie de condiciones, pero también evitar ciertas características. ¿Cuál de las siguientes NO es una de estas características a evitar?. La declaración es ambigua. La declaración da a entender que una dieta variada es insuficiente. La declaración da lugar a dudas sobre la adecuación nutricional de otros alimentos. La declaración debe estar redactada en términos que permitan a un consumidor medio entender los efectos beneficiosos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con la acrilamida es correcta?. La acrilamida pertenece al grupo de contaminantes orgánicos persistentes conocidos como COP. El consumo de alimentos contaminados con acrilamida provoca enfermedades gastrointestinales graves. En el Reglamento (UE) 2017/2158 se establecen requisitos de muestreo y análisis para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos. Es una sustancia que se forma de manera natural en los alimentos con alto contenido proteico cuando se someten a procesos de cocción a altas temperaturas.

Imagina que eres personal de una nueva empresa de productos lácteos y como parte de la implantación del proyecto estas diseñando el sistema de trazabilidad ¿Qué ámbito de aplicación debe tener?. Trazabilidad interna y hacia adelante. Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante. Únicamente trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad hacia atrás e interna.

La trazabilidad alimentaria debe permitir seguir el movimiento de un alimento…. …únicamente a través de los pasos específicos de elaboración. …únicamente a través de los pasos de trasformación. …a través de los pasos específicos de elaboración, trasformación y distribución. …únicamente a través de los pasos de distribución.

El análisis de riesgo es un elemento crucial en la política de seguridad alimentaria europea. Entre las fases de evaluación y gestión se produce una separación funcional a fin de garantizar la integridad científica de la evaluación ¿Qué organismo lleva a cabo la evaluación del riesgo?. La EFSA. La FAO. La Comisión europea. La Comisión del Codex Alimentarius.

¿Cuál de los siguientes NO es un contaminante BIÓTICO?. Virus. Antibióticos. Toxina. Hongos.

Señala la afirmación FALSA con respecto a los materiales que están en contacto con los alimentos: Deben asegurar que no se transfieran componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, modificar la composición de los alimentos o alterar sus características organolépticas. Los materiales destinados al contacto con los alimentos pueden estar fabricados con diversos materiales como plásticos, caucho, siliconas, papel, madera, corcho o textiles. Deben fabricarse según las buenas prácticas de fabricación recogidas en el Reglamento (CE) 2023/2006. El paso del tiempo y la temperatura no influyen en el empaquetado de los alimentos.

La persistencia es una de las características que da nombre a un grupo de compuestos tóxicos conocidos como compuestos orgánicos persistentes (COP) pero además presentan otras características comunes. ¿Cuál de las siguientes NO es una de las características de los COP?. Radiactividad. Transporte a larga distancia. Alta toxicidad. Se incorporan a los tejidos de los seres vivos mediante la solubilidad en grasas.

Una de las funciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es... ... dictar leyes sobre el uso de aditivos en la UE. ... asesorar a la Comisión del Codex Alimentarius sobre la inocuidad de aditivos y otras sustancias. ... sancionar a las industrias que usan aditivos de manera incorrecta. ... elaborar los reglamentos europeos sobre el uso de aditivos alimentarios.

¿Cuál de las siguientes indicaciones constituye una declaración nutricional?. Valor energético: 48 kcal/100 ml. Rica en calcio. Todas son falsas. Huesos fuertes.

Señala la afirmación correcta: Los operadores de la empresa alimentaria son los responsables de asegurar que los alimentos o los piensos cumplen con la legislación alimentaria. Las notificaciones del sistema RASFF pueden ser únicamente de alerta o de información. El sistema SCIRI es nacional. Las normas establecidas por el Codex Alimentarius son de obligado cumplimiento por todos los países miembros de la UE para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.

¿Cuál de los siguientes elementos NO es una de las bases en las que se sustenta la política de seguridad alimentaria en Europa?. El principio de precaución. La responsabilidad de los operadores de industria alimentaria. El establecimiento de sanciones frente a fraudes alimentarios. La trazabilidad.

Los bifenilos policlorados son contaminantes abióticos de los alimentos que se pueden encontrar especialmente en: Leche de vacuno. Pescado de agua dulce. Huevos. Carne de aves de corral.

En el envase de los productos alimenticios, además de la lista de ingredientes, se debe indicar la cantidad de determinados ingredientes en ciertas ocasiones. Indica en cuál de las siguientes circunstancias no es obligatorio indicar la cantidad de determinados ingredientes según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011. El ingrediente figura en la denominación del alimento. El ingrediente es esencial para definir un alimento. El ingrediente es un aditivo alimentario. El ingrediente se destaca en el etiquetado mediante una representación gráfica.

¿En qué documento se establecen los principios y requisitos de la legislación alimentaria europea?. En el reglamento (CE) nº 882/2004. En la ley 17/2011. En el reglamento (CE) nº 178/2002. En el reglamento (CE) n º 852/2004.

Un alimento NO podría ser considerado como seguro, según la legislación europea, sin considerar antes uno de los siguientes factores ¿cual?. Su precio de mercado en relación con su calidad. Si procede de la agricultura ecológica o no. La información que se ofrece al consumidor sobre el mismo. La posibilidad de que su vida útil sea corta.

Señale la respuesta correcta: Los compuestos tóxicos presentes en los alimentos se pueden clasificar en elementos metálicos, contaminantes biológicos y contaminantes químicos. La cadena de producción de alimentos, o cadena alimentaria, incluye todas las etapas comprendidas desde la industria de transformación hasta el consumidor final. Para definir la calidad de un alimento, se debe considerar su valor nutricional, su disponibilidad y su inocuidad. Desde el punto de vista de la salud pública, los contaminantes orgánicos persistentes (COP más importante son los bifenilos policlorados (PCBs) y las dioxinas.

Los residuos de productos fitosanitarios presenten en los alimentos pueden causar daños en la salud humana debido principalmente a…. …que son compuestos muy alergénicos. …a su alta hepato-toxicidad, pudiendo causar daño incluso en pequeñas concentraciones. …al consumo prolongado en el tiempo debido a sus posibles acciones mutagénicas. …su ingesta en altas concentraciones.

El Reglamento nº 852/2004 contiene los principios de las normas de higiene destinadas a los operadores de la empresa alimentaria. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de los principios recogidos en este Reglamento?. Los alimentos importados deben mantener como mínimo el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la UE. La comisión Europea es la principal responsable en materia de seguridad alimentaria. La importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos que se deben conservar en frío. La necesidad de establecer criterios microbiológicos.

¿Cuál de las siguientes cuestiones relacionadas con el análisis del riesgo NO es correcta?. En la determinación de la exposición de un peligro alimentario únicamente se valora la ingesta probable a través de los alimentos. El NOAEL relevante más bajo indica el nivel de dosis al que no se observa el efecto crítico más sensible en la especie más sensible. En la determinación del NOAEL se desarrollan experimentos en animales de laboratorio suplementados con ensayos in vitro. La ingesta diaria admisible (IDA se define como la ingesta que se podría admitir para la persona por día sin riesgos para la salud.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con la acrilamida es correcta?. El consumo de alimentos contaminados con acrilamida provoca enfermedades gastrointestinales graves. En el Reglamento (UE) 2017/2158 se establecen requisitos e muestreo y análisis para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos. Es una sustancia que se forma de manera natural en los alimentos con alto contenido proteico cuando se someten a procesos de cocción a altas temperaturas. La acrilamida pertenece al grupo de contaminantes orgánicos persistentes conocidos como COP:.

El término de seguridad alimentaria NO está relacionado con... las medidas de higiene en el transporte de los alimentos. la ayuda humanitaria para la disponibilidad de alimentos. la climatología de un país. los trastornos alimentarios en la población.

¿Cuál de las siguientes indicaciones constituye uan declaración de propiedades saludables?. Fuente de fibra. La biotina contribuye al metabolismo energético normal. Contenido en proteínas 18 g/100 g. Todas son verdaderas.

Señala la respuesta correcta. El control de trazabilidad permite... Elaborar productos exentos de alérgenos. Elaborar productos seguros desde el punto de vista sanitario. Adquirir materias seguras. Conocer en todo momento en qué punto de encuentra un producto alimentario.

El consumo de alimentos procedentes de animales que padecen la "enfermedad de las vacas locas" provoca en el hombre... ...una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. ... el síndrome tóxico. ... el síndrome de Gerstmann-Straussler. ... una encefalopatía espongiforme bovina (EBB).

EN España ¿qué organismo es el responsable de llevar a cabo el control oficial de los alimentos de producción nacional?. Loa ayuntamientos. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Las Comunidades Autónomas.

Indica cuál de las siguientes NO es una fase del análisis del riesgo. Desarrollo de técnicas de análisis para la determinación del agente que puede causar daños para la salud. Evaluación cualitativa y cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos. Definición del proceso de comunicación del riesgo a los consumidores. Estimación cualitativa y cuantitativa de la probabilidad de aparición de algún efecto nocivo para la salud.

Señale la respuesta correcta: En determinados procesos tecnológicos pueden formarse sustancias tóxicas en los alimentos. Las nitrosaminas son metales pesados presentes de forma natural en algunos alimentos. Los bifenilos policlorados (PCBs) son aditivos alimentarios. Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias químicas producidas durante los procesos tecnológicos de ciertos alimentos.

¿Cuál de los siguientes NO es uno de los objetivos principales de la Comisión del Codex Alimentarius?. Realizar la determinación/evaluación del riesgo con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias. Proteger la salud de los consumidores. Asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

¿Cual de las siguientes afirmaciones relacionadas con la trazabilidad NO es correcta?. La trazabilidad posibilita encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento. La trazabilidad es un instrumento de control, tanto de los operadores de la industria alimentaria como de las autoridades competentes. La trazabilidad es un aspecto de aplicación horizontal por lo que es aplicable a todo tipo de productos alimenticios. La trazabilidad se incluye en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 pero el artículo relacionado con la trazabilidad será de obligada aplicación a partir del 1 de enero de 2018 por lo que aun hay empresas que no tienen implantado un sistema de trazabilidad.

Las dioxinas son contaminantes abióticos de los alimentos, que se pueden encontrar en: Cereales. Setas. Leche de vaca. Productos con alto contenido en almidón.

Señala la respuesta correcta. EL control de la trazabilidad permite... Elaborar productos exentos de alérgenos. Adquirir materias primas seguras. Elaborar productos seguros desde el punto de vista sanitario. Conocer en todo momento en qué punto se encuentra un producto alimentario.

Antes de la publicación del Reglamento (CE) N.º 178/2002 en el que se establece que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los miembros de la cadena alimentaria ¿Quién tenia la responsabilidad en materia de seguridad alimentaria?. EL consumidor. El operador de la industria alimentaria. La administración. El agricultor.

En restauración colectiva el estudio de la implantación del APPCC se centra en: En proceso o productos a elección del encargado de implantar el sistema. En restauración colectiva no se puede implantar un sistema APPCC. Productos. Procesos.

Con relación a los almacenes refrigerados, indica la frase que NO es correcta: Deben protegerse de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores. Las cámaras deben tener sistemas de control de temperatura colocados en lugares fácilmente visibles. Debe haber una separación entre alimentos crudos sin limpiar y alimentos descontaminados. Las cámaras de congelación se mantienen a una temperatura de 0 a 4ºC.

En relación con las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), señala la afirmación correcta: Deben combinarse con el desarrollo de un APPCC detallado para obtener los resultados esperados. Las panaderías y pastelerías quedan excluidas del ámbito de aplicación de las GPCH. Pueden utilizarse en cualquier sector alimentario y, en particular, en aquellos donde la manipulación de los alimentos se efectúa siguiendo procedimientos bien conocidos. El sector de la restauración colectiva no puede garantizar la seguridad alimentaria mediante GPCH por lo que debe implantar un sistema APPCC tradicional.

¿Cuál de los siguientes NO es un contaminante ABIÓTICO?. Bacterias. Pesticidas. Metales pesados. Vidrio.

El principio fundamental de la producción en línea caliente consiste en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a: 35 ºC. 55 ºC. 45 ºC. 65 ºC.

¿Cuál de las siguientes NO es una obligación de los explotadores de empresas alimentarias y de piensos?. Emergencia, retirarán con rapidez un alimento o pienso del mercado si consideran que no son seguros. Todas son correctas. Prevención, determinarán, revisarán y someterán a control los puntos críticos de sus procesos. Trazabilidad, identificarán a proveedores y clientes.

¿Cuál de los siguientes factores NO forma parte de la calidad alimentaria?. Inocuidad de los alimentos. Precio de los alimentos. Propiedades organolépticas. Calidad del servicio.

La norma GLOBALG.A.P. se estructura en diferentes bloques, ¿Cuál de los siguientes no forma parte de ellos?. Lista de verificación. Todas son correctas. Puntos de control y criterios de cumplimiento. Reglamento General.

¿Cuál de los siguientes productos NO es considerado alimento?. El agua. La goma de mascar. El pienso para animales. La cebolla.

¿Cuál de los siguientes elementos NO se incluye en un manual de platos?. La rotación de menús. El plan de prerrequisitos sobre condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos usados en la elaboración de platos. Las especificaciones técnicas de los productos. Las dietas terapéuticas.

¿Cómo se denomina el protocolo BRC dirigido a la implantación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria?. BRC-Food. BRC de productos alimenticios. BRC estándar global. BRC alimentos.

Señala la afirmación INCORRECTA: Para una implantación adecuada de los prerrequisitos, debe establecerse previamente un plan APPCC adaptado a la empresa. El Real Decreto 3484/2000 establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas en el estado español. El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece la necesidad y obligatoriedad de que las empresas alimentarias apliquen un sistema de autocontrol basado en el APPCC. El nivel de complejidad y aplicación de los sistemas APPCC debe ser proporcional al riesgo en función de los alimentos que son comercializados y los procesos que tienen lugar.

¿Cómo se denominan los reglamentos en materia alimentaria que son aplicables a todo tipo de alimentos?. Reglamentación global. Reglamentación de aplicación universal. Reglamentación horizontal. Reglamentación general.

¿Qué normativa debe cumplir el suministro de agua en las cocinas y locales de restauración colectiva?. Real Decreto 140/2003. Real Decreto 3484/2000. Real Decreto 191/2011. Real Decreto 682/2014.

En los almacenes de productos secos, envasados, conservas estables y demás alimentos no perecederos es importante que la humedad no sea muy alta porque mantendrá la superficie de los alimentos mojada, ni baja porque puede producir deshidratación superficial y pérdida de peso de los alimentos. ¿Cuál es la humedad relativa a la que se mantienen estos almacenes?. 40 %. 65 %. 15 %. 95 %.

En estudios de toxicología alimentaria ¿Cómo suele expresarse la relación dosis-respuesta?. Como la cantidad de agente que provoca un efecto (o respuesta) entre el número de individuos que experimentan una respuesta. Como el porcentaje de individuos que experimentan el efecto. Como el número de individuos que experimentan una respuesta tras la ingesta. Como la cantidad de agente que provoca un efecto (o respuesta) por el peso del individuo.

En los últimos años los hábitos alimenticios han cambiado considerablemente y en la actualidad mucha gente come fuera del hogar por lo que decides montar una empresa de venta de comida casera elaborada. Según la reglamentación vigente debes informar a tus clientes de manera obligatoria de…. …la presencia de grasas trans. …la presencia de alérgenos. …la presencia de carne roja. …la presencia de aditivos.

La política europea de higiene única se establece en varios reglamentos y directivas conocidos como... 􀂫 el Plan Europeo de Control de la Cadena Alimentaria. 􀂫 el Codex Alimentarius. 􀂫 el Libro Blanco. 􀂫 el Paquete de Higiene.

¿En cual de los siguientes establecimientos NO podría aplicarse una Guía genérica para la implementación del sistema APPCC?. Restaurante. Fábrica de yogur. Matadero. Fábrica de conservas de tomate.

GLOBALG.A.P. es un estándar para la implantación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a este estándar NO es correcta?. Uno de los requisitos del protocolo es el establecimiento de un sistema de trazabilidad en las empresas de producción primaria. Es un estándar que incluye respeto a la seguridad, higiene y bienestar de los trabajadores. Es una norma de Seguridad Alimentaria voluntaria. Este estándar permite certificar productos agrícolas únicamente en Europa.

En determinadas empresas se permite una flexibilidad en la implantación del sistema de autocontrol. ¿En qué empresas puede ser suficiente con el desarrollo e implantación de los diferentes planes del programa de prerrequisitos para el control de los peligros?. En panaderías y pastelerías. En servicios de catering que sirven alimentos preparados desde un establecimiento central. En bares y cafeterías que sirven principalmente bebidas. En empresas de elaboración de comidas preparadas.

La creación de la Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria fue establecida por: El Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. El Código Alimentario Español. El Reglamento (CE) nº 178/2002. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Señala la opción correcta en relación a la trazabilidad. Todas son correctas. El término se desarrolla ya en el Codex Alimentarius. Su objetivo es seguir el movimiento de un alimento. Se define en el Reglamento (CE) nº 178/2002.

¿Cuál de las siguientes NO sería una norma de garantía adicional de calidad?. IFS. BRC. APPCC. DOP.

¿Cuál de los siguientes contaminantes NO es una sustancia tóxica natural?. Tiaminasa. Ciguatera. Fitoestrógenos. Mercurio.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta respecto a los Sistemas de gestión de Seguridad Alimentaria BRC e IFS?. Son de aplicación voluntaria por los operadores alimentarios. La obtención del certificado por BRC supone la certificación automática mediante IFS. El operador que desee ser certificado por uno de estos estándares debe superar una serie de auditorías realizadas por una empresa de certificación acreditada en el estándar. Una vez obtenido el certificado debe renovarse cada cierto tiempo dependiendo del tipo de certificado.

Uno de los principios del Reglamento (CE) nº 852/2004 es la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). ¿Cuál de estos establecimientos está obligado a implantar este sistema de manera estricta?. Todos los integrantes de la cadena alimentaria están obligados a implantar un sistema APPCC. Granja de gallinas. Pastelería. Empresa de elaboración de platos precocinados.

Por cuestiones higiénicas se debe controlar la temperatura en la zona de cocción, ¿Cuál es la temperatura máxima permitida en esta zona?. No se controla la temperatura. 22 ºC. 25 ºC. 30 ºC.

La implantación de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria supone un coste para el operador alimentario pero confieren ciertas ventajas. Indica cuál de las siguientes NO es una ventaja de estos sistemas. La certificación mediante estos estándares no tiene caducidad. Confiere un valor añadido ante la Administración. Proporciona una garantía adicional de calidad. Suponen una mejora para la organización y gestión de la empresa.

La cadena fría refrigerada se basa en el enfriamiento rápido de los alimentos y la conservación a bajas temperaturas lo que permite alargar la vida útil del alimento. Esto se debe principalmente a que…. …el enfriamiento rápido impide la desnaturalización de las proteínas de los alimentos y la conservación a bajas temperatura mantiene su estructura tridimensional. …se impiden las posibles reacciones químicas entre los componentes de los alimentos lo que modificaría la naturaleza de estos. …se disminuye el tiempo en el que los alimentos se encuentran en una temperatura adecuada para el crecimiento de los microorganismos. …se evita la oxidación de los alimentos.

Visitas un mercadillo medieval y observas que uno de los puestos vende pan, tartas y otros dulces no envasados. Señala la opción correcta de las siguientes. Es seguro comprar ahí porque el vendedor aplica un sistema de APPCC a sus procesos de elaboración y venta. Todos los alimentos que dispone a la venta deberían estar envasados. El vendedor debe indicar de forma visible al consumidor una lista con los alérgenos potencialmente presentes en sus productos. El vendedor está obligado a poner a la vista del consumidor la información nutricional de cada tipo de producto que vende.

Los sistemas APPCC son obligatorios desde la entrada de: Reglamento (UE) N.º 1169/2011. Reglamento (UE) N.º 1522/2003. Reglamento (UE) N.º 1625/2004. Reglamento (UE) N.º 852/2004.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones no se incluyen en el proceso de trazabilidad?. Proceso de cocinado en casa del cliente. Producción. Transformación. Distribución.