UD.10 - Higiene en preparación en cocinado de alimentos

La ventilación de una cocina: Debe ser natural y complementarse con ventilación forzada. Debe evitarse, de manera que no puedan entrar olores ajenos a la cocina. Debe realizarse solo de manera forzada, por medio de campanas extractoras.

¿Dónde debe comer el personal de cocina?: En el cuarto frío. En el economato. En un comedor fuera de la cocina.

¿Cuál no es una "zona limpia"?: La zona de recepción de materias primas, porque todavía no han sido acondicionadas y lavadas. El cuarto frío, porque es donde se lleva a cabo el despiece de las carnes y se produce contaminación. El office, porque es donde se lavan los platos sucios.

En las estanterías de una cámara de refrigeración ¿en qué orden de arriba a abajo se deben colocar los siguientes alimentos?: Pescado crudo, pollo crudo, pollo asado, fresas y lechugas. Pollo asado, pescado crudo, pollo crudo, fresas y lechugas. Fresas, pescado crudo, pollo crudo, pollo asado y lechugas.

Para una buena aplicación de la "marcha hacia adelante": La zona de emplatado se debe separar de la de almacenamiento de materias primas. La zona de recepción de mercancías se situará detrás del cuarto de basuras. El cuarto frío se situará en comunicación directa con el plonge.

Si preparamos la comida con más de 45 minutos de antelación: Se debe conservar en ambiente fresco (10-15 ºC) y regenerar antes de su consumo. Se debe conservar refrigerada a menos de 3ºC o mantener a más de 70ºC hasta su consumo. Se debe envasar al vacío o en atmósfera protectora.

El uso de huevo fresco en hostelería: Está completamente prohibido, solo se puede trabajar con ovoproductos cocidos. Está completamente prohibido, solo se puede trabajar con ovoproductos pasteurizados. Solo se puede hacer si se va a consumir de inmediato.

Las ollas y sartenes se lavan en el: plonge. economato. office.

Cada día, las mesas y superficies de trabajo: se lavan con agua y detergente, se desinfectan, se aclaran con agua y se secan con un paño. se lavan con agua caliente y detergente, se desinfectan, se aclaran con agua y se dejan secar al aire. se lavan con agua caliente y detergente, se aclaran con agua y se dejan secar al aire.

La temperatura de cámaras frigoríficas y congeladores: Se comprobará a diario. Se comprobará de manera semanal. Se comprobará una vez al mes.