Un alimento alterado: Siempre es peligroso. Nunca es apto para el consumo. Siempre perjudica la salud de quien lo consume.
Se trata de un alimento perecedero y de alto riesgo: El atún en conserva. El jamón serrano. El queso de Burgos.
Para preservar la cutícula del huevo: Durante las etapas de almacenamiento y distribución se mantiene a temperatura ambiente. En las plantas de clasificación y envasado son sometidos a un suave lavado. Se almacenarán con la parte estrecha hacia abajo.
El alimento más importante como portador de salmonella es: La leche cruda. La carne de pollo. El huevo.
La contaminación de la carne…: Se puede evitar en los mataderos, pero no en los puntos de venta. Por eso los mataderos deben actuar como un filtro sanitario. Se debe evitar en los mataderos para que llegue a los puntos de venta en condiciones de esterilidad. Aunque es inevitable que el consumidor final la contamine. Es inevitable, siempre va a estar contaminada en mayor o menor medida. Incluso las canales elaboradas con buenas prácticas de fabricación y condiciones higiénicas lo están.
La alteración de la carne refrigerada…: Sucede por la presencia de flora psicrófila, como Listeria monocytogenes. Sucede por la presencia de flora saprófita, como Staphylococcus aureus. Sucede por la presencia de flora psicrófila, como Pseudomonas.
Punto de procesado del pollo en que encontramos un número mayor de microorganismos: Desplumado. Escaldado. Evisceración.
Los principales patógenos de la carne de pollo son: Salmonella, Campylobacter jejuni y Brucella. Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus enterotoxigénico. Salmonella, E.coli y Listeria monocytogenes.
Shewanella putrefaciens: Es una bacteria que altera la carne del pescado, debido a su pH post mortem. Es una bacteria psicrófila que altera la carne de vacuno. Es una carne que altera la carne de pollo y emite fluorescencia al ser iluminada con luz UV.
¿Qué sucede con el peligro que suponen las histaminas si en el buque en que se ha capturado un lote de caballa no cuentan con un sistema de refrigeración o hielo fundente para el pescado?: Si a su llegada al puerto inmediatamente se refrigera, el riesgo de intoxicación por histaminas desaparece. Si el destino del pescado es su consumo en conserva, el calor destruirá las posibles histaminas que se hayan formado y desaparece el riesgo de intoxicación. Si pasa demasiado tiempo a temperatura ambiente hay riesgo del aumento de las histaminas, pudiendo ocasionar una intoxicación escombroide en los consumidores.
Una vez muerta una cigala…: Disminuye el pH y la flora inicial es sustituida progresivamente por bacterias acidificantes. Se eleva el pH y se produce melanosis. Su alto contenido en glucógeno mantiene el pH estable.
En las conservas ácidas (pH <4.5): Su grado de acidez impide el desarrollo de clostridios, por eso no es necesario ningún tratamiento térmico. Independientemente de su grado de acidez debemos someterlas a tratamientos de esterilización, ya que de lo contrario sobrevivirán las esporas de los clostridios. Su grado de acidez impide el desarrollo de clostridios, por eso es suficiente someterlas a un tratamiento térmico sobre los 100ºC.
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