UD.8 - Higiene y conservación de alimentos

El frío: Inhibe el crecimiento microbiano, pero acelera las reacciones enzimáticas. Inhibe el crecimiento microbiano y ralentiza las reacciones enzimáticas. Impide el crecimiento microbiano y paraliza las reacciones enzimáticas.

Consideramos temperaturas de refrigeración el rango comprendido entre: -10 - 10ºC. 0 - 8ºC. 0 - 10ºC.

La congelación: Nos permite conservar alimentos durante largos periodos de tiempo, que nunca deben sobrepasar el periodo de vida útil marcado por las pérdidas sensoriales y nutritivas. Nos permite almacenar alimentos contaminados, pues destruye patógenos y parásitos. Nos permite conservar alimentos sin límite de tiempo, siempre y cuando no se rompa la cadena del frío.

La ultracongelación: Conserva mejor. Conserva peor las propiedades de los alimentos porque forma pocos cristales de hielo más gruesos. Conserva mejor las propiedades de los alimentos porque forma muchos cristales de hielo muy finos.

Señala la práctica de alto riesgo: Descongelar a temperatura ambiente. Descongelar en el refrigerador. Descongelar en el microondas.

La aplicación de calor húmedo: Es más efectiva como bactericida que el calor seco. Está desaconsejada para la destrucción de formas esporuladas. Inactiva además enzimas si aplicamos temperaturas por encima de los 60ºC.

Por métodos térmicos podemos llegar a la esterilización completa de un alimento: En ningún caso. Aunque sí se llega a la esterilidad comercial. Solo en el caso de la uperización. Solo en el caso de la appertización.

Los alimentos secos: Tiene una humedad y una aw por debajo del 0.6%. Tiene una humedad por debajo del 5% y una aw menor que 0.5. Tiene una humedad por debajo del 25% y una aw menor que 0.6.

En el tratamiento para liofilizar un alimento: Primero se congela y a continuación se subliman los cristales de hielo. Primero se escalda y a continuación se evapora aplicando calor y bajas presiones. Primero se congela y a continuación se suprimen los cristales de hielo.

En la salazón: Disminuye la actividad microbiana porque los nitratos ralentizan la división celular. Disminuye la actividad de agua porque el NaCl se une a las moléculas de agua. Disminuye la actividad de mohos porque los nitritos inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum.

Gracias a la atmósfera modificada: Podemos prolongar la vida útil de muchos alimentos, excepto de la carne. Podemos prolongar la vida útil de muchos alimentos, aunque debemos complementarla con otros métodos como la refrigeración. Podemos prolongar la vida útil de muchos alimentos, prescindiendo incluso de la refrigeración.

La irradiación: Está especialmente recomendada en las mantequillas. Puede lograr la esterilización en frío. Está completamente prohibida en la UE.