UD3. Agentes Mecánicos y Transformaciones en Alimentos

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los alimentos se exponen a la luz?. Descomposición. Oxidación. Reducción. Hidrólisis.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los alimentos se someten a un escaldado?. Formación de enlaces peptídicos. Inactivación de enzimas. Formación de enlaces disulfuro. Activación de enzimas.

¿Qué tipo de enranciamiento se produce por la acción del oxígeno ambiente?. Enranciamiento enzimático. Enranciamiento cetónico. Enranciamiento oxidativo. Enranciamiento por lipoxidasas.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los triglicéridos se hidrolizan por lipasa?. Enranciamiento enzimático. Enranciamiento por lipoxidasas. Enranciamiento oxidativo. Enranciamiento cetónico.

¿Qué tipo de alteración se caracteriza por la pérdida de la integridad de las paredes celulares vegetales, liberando fenoles que con oxígeno forman polímeros coloreados?. Enranciamiento oxidativo. Pardeamiento enzimático. Reacción de Maillard. Enranciamiento cetónico.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los alimentos se almacenan en atmósferas modificadas?. Aumento de pardeamiento. Aumento de oxidación. Reducción de oxidación. Aumento de enranciamiento.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando las proteínas se desnaturalizan?. Pérdida de estructuras de orden superior. Formación de enlaces peptídicos. Formación de enlaces disulfuro. Formación de enlaces de hidrógeno.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los azúcares reductores se caramelizan?. Oxidación del ácido ascórbico. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático. Caramelización.

¿Qué tipo de reacción es la hidrólisis del almidón en oligosacáridos?. Retrogradación. Desnaturalización. Dextrinación. Coagulación.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los minerales se disuelven en un medio ácido?. Disminución solubilidad. Aumento de solubilidad. Formación precipitados. Formación complejos insolubles.

Considerando el pH, ¿qué tipo de alimento sería MENOS susceptible a la contaminación microbiana?. pH 10. Todos igual. pH 7. pH 3.

La aplicación de calor a los hidratos de carbono complejos en un medio húmedo, produce: Carbonización. Gelatinización. Dextrinación. Hidrólisis.

Si un alimento rico en proteínas se somete a altas temperaturas, ¿qué cambio físico es más probable?. Gelatinización. Hidrólisis. Coagulación. Dextrinación.

¿Qué tipo de microorganismos son responsables de la fermentación del vino?. Virus. Bacterias. Levaduras. Mohos.

¿Cuál es el valor máximo de la actividad del agua (aw) en un alimento?. 0.75. 0.25. 0.5. 1.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los ácidos grasos de cadena corta se oxidan?. Enranciamiento oxidativo. Enzimático. Lipoxidasas. Enranciamiento cetónico.

¿Qué factor ambiental puede modificar la vida útil de un alimento al aumentar su velocidad?. Composición química. Actividad del agua. pH. Temperatura.

Un alimento envasado al vacío, manipulado incorrectamente, podría presentar un riesgo mayor de: Oxidación de lípidos. Crecimiento de microorganismos anaerobios. Pardeamiento no enzimático. Enranciamiento cetónico.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando se forma una sal y agua a partir de un ácido y una base?. Desplazamiento. Ácido-base. Síntesis. Descomposición.

¿Qué sustancia se libera durante la caramelización de los azúcares?. Metilcetona. Lipoxidasas. Hidroximetilfurfural. Acroleína.

¿Qué tipo de reacción química se produce cuando se forma gluten?. De neutralización. De desplazamiento. De síntesis. De descomposición.

¿Cuál de las siguientes vitaminas es MENOS susceptible a la pérdida por disolución en agua durante la cocción?. Vitamina E. Vitamina C. Tiamina. Ácido ascórbico.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los compuestos fenólicos se hidrolizan en presencia de oxígeno?. Pardeamiento enzimático. Caramelización. Pardeamiento no enzimático. Oxidación del ácido ascórbico.

¿Qué técnica se utiliza para reducir la oxidación de las grasas y solidificar aceites líquidos?. Pasteurización. Hidrogenación. Escaldado. Lixiviación.

¿Cuál de los siguientes NO es un factor extrínseco que afecta la transformación de los alimentos?. Temperatura. Disponibilidad de oxígeno. Composición del alimento. Humedad.

¿Qué proceso, favorecido por luz y calor, implica hidrólisis de triglicéridos generando sabor desagradable?. Reacción de Maillard. Enranciamiento oxidativo. Caramelización. Pardeamiento enzimático.

¿Qué proceso implica formación de hidroximetilfurfural y es indicador de frescura de la miel?. Pardeamiento enzimático. Caramelización de azúcares. Reacción de Maillard. Enranciamiento oxidativo.

¿Qué tipo de reacción es la reacción de Maillard?. Pardeamiento no enzimático. Caramelización. Pardeamiento enzimático. Oxidación del ácido ascórbico.

¿Qué tipo de reacción se produce cuando los lípidos se hidrolizan a >180°C?. Formación de lipoxidasas. Formación de hidroximetilfurfural. Formación de acroleína. Formación de metilcetona.

¿Qué tipo de microorganismos son responsables de la producción de queso roquefort?. Bacterias. Levaduras. Virus. Mohos.

¿Qué factor NO se considera un límite crítico en el control de los PCC?. Color. pH. Humedad. Temperatura.

¿Qué procedimiento se recomienda para homogeneizar una muestra de alimento sólido antes del análisis?. Trituración. Filtración. Desecación. Agitación manual.

¿Cuál de las siguientes NO es una medida preventiva para evitar la contaminación microbiana?. Control de temperatura. Limpieza y desinfección. Uso de conservantes. Examen de ingredientes.

¿Qué principio del APPCC se relaciona con la eliminación de microorganismos mediante calor?. Prevención de contaminación. Vigilancia de PCC. Eliminación de microorganismos. Control de temperatura.

¿Qué se busca garantizar con la Garantía de la Seguridad Longitudinal Integrada (LISA)?. Control de PCC. Calidad sensorial. Higiene alimentaria integral. Reducción de costos.

¿Qué información NO se incluye necesariamente en el informe de una muestra enviada al laboratorio?. Nombre de la empresa. Método de muestreo. Nombre del analista. Temperatura del producto.

¿Qué análisis identifica los diferentes azúcares en un zumo de fruta?. Análisis de densidad. Espectroscopia. Determinación de cenizas. Cromatografía líquida de alta resolución.

¿Qué método determina la cantidad de agua en un alimento como la mantequilla?. Cromatografía. Desecación en estufa. Espectroscopia. Valoración con hidróxido.

En un muestreo aleatorio, ¿qué herramienta garantiza la aleatoriedad?. Tabla de números al azar. Diagrama de flujo. Análisis sensorial. APPCC.

¿Qué se determina mediante el análisis de cenizas?. Contenido mineral. Contenido de agua. Contenido de proteína. Contenido de grasa.