UD5. Control Alimentario

¿Qué parte del huevo, compuesta por capas concéntricas de color amarillo y blanco, contiene carotenos y xantófilas responsables de su coloración?. Membranas. Clara. Cáscara. Yema.

¿Qué tipo de grasas se obtienen mediante un proceso químico que reduce su grado de insaturación?. Grasas hidrogenadas. Grasas trans. Grasas saturadas. Grasas monoinsaturadas.

¿Qué tipo de proteínas en la carne son responsables de la contracción muscular?. Proteínas sarcoplasmáticas. Proteínas miofibrilares. Proteínas globulares. Proteínas del estroma.

¿Qué tipo de carne se caracteriza por tener un pH de 5,2 en una hora y media y ser de aspecto exudativo?. Carnes PSE (pale, soft, exudative). Carnes normales. Carnes DFD (dark, firm, dry). Carnes de primera categoría.

¿Qué tipo de proteínas en la carne forman el tejido de sostén del músculo?. Proteínas sarcoplasmáticas. Proteínas miofibrilares. Proteínas del estroma. Proteínas globulares.

¿Qué tipo de proteínas en la leche se desnaturalizan a 90-100 ºC?. Proteínas del suero. Globulinas. Caseínas. Albuminas.

¿Qué tipo de fermentación se utiliza para producir kéfir?. Acética. Ácido láctica. Ácido alcohólica. Butírica.

¿Qué proceso en la transformación de la carne resulta en una acidificación y un descenso del pH hasta 5.5, inhibiendo el crecimiento bacteriano?. Prerrigor. Posrigor. Rigor. Maduración.

¿Qué tipo de aceite es el más adecuado para freír debido a su alta temperatura crítica?. Aceite de soja. Aceite de girasol. Aceite de oliva. Aceite de cacahuete.

Considerando la composición nutricional de la carne, ¿qué componente es significativamente mayor en carnes grasas en comparación con las carnes magras?. Contenido de proteína. Contenido de agua. Contenido de hidratos de carbono. Contenido de grasa.

¿Cuál es la principal función de la lipasa en la leche?. Favorecer la liberación de ácidos grasos y promover la acidez. Inhibir el crecimiento de bacterias. Actuar como antioxidante natural. Desnaturalizar las proteínas a altas temperaturas.

¿Qué tipo de carne tiene un contenido en grasa inferior al 10%?. Carnes con poca grasa. Carnes magras. Carnes de tercera categoría. Carnes grasas.

¿Cuál es el principal hidrato de carbono presente en los cereales?. Almidón. Glucosa. Sacarosa. Fructosa.

¿Qué tipo de carne se obtiene de la parte posterior y dorsal del animal y es rica en tejido muscular?. Tercera categoría. Segunda categoría. Carne de despojos. Primera categoría.

¿Qué tipo de agua contiene propiedades características que han sido declaradas de utilidad pública?. Agua natural. Agua mineral. Agua potable. Agua sanitariamente tolerable.

¿Qué tipo de carne se obtiene de la parte delantera del animal y es adecuada para la cocción prolongada?. Segunda categoría. Primera categoría. Tercera categoría. Carne de despojos.

¿Qué tipo de proteína cárnica, insoluble en caliente y capaz de formar gelatina a temperaturas superiores a 65 °C, se utiliza para determinar su presencia en derivados cárnicos?. Proteínas miofibrilares. Proteínas sarcoplasmáticas. Proteínas del estroma. Mioglobina.

En el contexto de las alteraciones microbiológicas de la carne, ¿qué condición, relacionada con las reservas de glucógeno, crea un ambiente propicio para el crecimiento de bacterias anaeróbicas como Clostridium sp.?. Agotamiento de glucógeno. Alta concentración de ácido láctico. pH bajo. Enfriamiento rápido.

¿Qué tipo de carne se caracteriza por tener un pH entre 5,8 y 7 y ser fácilmente alterable por microorganismos?. Carnes PSE (pale, soft, exudative). Carnes DFD (dark, firm, dry). Carnes de primera categoría. Carnes normales.

¿Qué tipo de pescado, generalmente con un contenido graso superior al 10%, se asocia con beneficios para la salud cardiovascular?. Pescado demersal. Pescado magro. Pescado blanco. Pescado azul.

¿Qué método de conservación cárnica implica la adición de sal, nitritos y nitratos para inhibir el crecimiento microbiano, a menudo incluyendo ácido ascórbico?. Congelación. Salazón, curado y adobado. Refrigeración. Ahumado.

¿Qué tipo de carne se obtiene de la parte anterior y los flancos laterales del animal?. Segunda categoría. Carne de despojos. Primera categoría. Tercera categoría.

¿Qué proteína de la clara del huevo, con actividad antibiótica contra bacterias grampositivas, es termosensible?. Avidina. Ovotransferrina. Ovoalbúmina. Lisozima.

¿Qué proceso se utiliza para eliminar microorganismos patógenos y enzimas en la leche mediante un tratamiento térmico suave?. UHT. Esterilización. Homogeneización. Pasteurización.

¿Qué componente de la carne es responsable de su color rojo?. Colágeno. Mioglobina. Elastina. Hemoglobina.

¿Qué componente lipídico en el pescado, rico en trimetilamina, contribuye al olor característico tras la acción bacteriana?. Ácidos grasos saturados. Fosfolípidos. Triglicéridos. Ácidos grasos poliinsaturados.

¿Qué tipo de aceite se obtiene exclusivamente mediante procesos físicos y no químicos?. Aceite de colza. Aceite de girasol. Aceite de soja. Aceite de oliva virgen.

¿Qué aminoácido es abundante en las proteínas de las legumbres, pero deficitario en los cereales?. Triptófano. Cisteína. Lisina. Metionina.

¿Qué característica de la carne, relacionada con la facilidad de masticación, se ve afectada por factores como el estrés previo al sacrificio?. Color. Jugosidad. Terneza. Aroma.