UI1 Bromatología

En cuanto a los piensos, señala la afirmación correcta: Tienen su propia norma de calidad como alimentos. No son alimentos según la definición del Reglamento (CE) nº 178/2002. Son un alimento según la definición del Reglamento (CE) nº 178/2002. Son productos alimenticios según la definición del Reglamento (CE) nº 178/2002, aunque no se destinen a consumo humano.

¿Qué es la patulina?. Una micotoxina. Una proteína de los vegetales. Un tipo de edulcorante. Una bacteria.

En el foro de debate de la UD1 se habló de la tetrodotoxina. ¿Cómo se llaman, en general, los casos de intoxicación producidos por toxinas de origen animal como esta?. Acantotoxicosis. Mitilotoxicosis. Ictiotoxicosis. Micotoxicosis.

La sal de mesa se clasifica como un tipo de…. … sal piedra. … sal marina. … sal especial. … sal mineral.

El control estadístico de procesos se basa en la utilización de…. … planes de muestreos por atributos. … gráficos de control y otros tipos de diagramas. … planes de muestreo por variables. … muestreos aleatorios simples.

¿Cuál de las siguientes normas no es de obligado cumplimiento por los operadores de la industria alimentaria?. Normas sobre aditivos autorizados. Normas del estándar IFS Food (International Featured Standards). Normas sobre etiquetado e información alimentaria facilitada al consumidor. Normas sobre declaración de propiedades saludables de los alimentos.

¿Dónde se localiza la κ(kappa)-caseína láctea?. En la superficie de las micelas. En la zona interna de las micelas. Unida a las -caseínas. Unida a las -caseínas.

En España, el Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto, relativo a algunos alimentos de consumo inmediato que contienen huevo, ¿a qué obliga?. A marcar la categoría comercial en el propio huevo. A conservar los alimentos que contienen huevo a una temperatura como máximo de 10 °C. A sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en alimentos de consumo inmediato en los que el huevo sea ingrediente, elaborados por bares, restaurantes y otros establecimientos o comedores colectivos, siempre que dichas preparaciones no sean calentadas a un mínimo de 75 °C en su interior. A emplear luz ultravioleta como método germicida en los huevos destinados a elaborar ovoproductos.

Si se quiere elaborar una barrita de cereales, ¿qué propiedad tecnológica de los ovoproductos podemos aprovechar?. Su capacidad adhesiva. Su capacidad de mejorar el color. Su capacidad clarificante. Su capacidad espumante.

¿Qué sustancia tóxica se produce de forma frecuente en productos ricos en almidón cuando se someten a fritura?. Difenilos polihalogenados. Dioxinas. PCBs. Acrilamida.

Sobre prebiótico y probiótico, señala la opción falsa: Los prebióticos son ciertos ingredientes alimenticios que no se digieren con efectos beneficiosos sobre la salud. Bifidobacterium infantis es un probiótico. Los prebióticos como la inulina resisten el paso por el jugo gástrico. Todos los probióticos son organismos transgénicos.

¿Qué diferencia hay entre los frutos secos y un queso fresco (no madurado) en cuanto a su actividad de agua (aw)?. La aw es mayor en los frutos secos. La aw es menor en los frutos secos. La aw es menor en los frutos secos. La aw de ambos es muy similar.

Indica cuál de las siguientes alteraciones no observaremos en un producto de pescado escabechado en mal estado: Fermentación. Putrefacciones. Enranciamiento. Presencia de zonas secas y blanquecinas.

Los melocotones se clasifican, por sus características botánicas, como: Pomos. Drupas. Bayas. Pepónides.

Trabajas como técnico de calidad en una industria alimentaria que elabora latas de una bebida refrescante. Has observado que, al hacer los análisis de control de calidad, algunas latas presentan fugas de líquido. ¿Cómo se llama el número máximo de unidades defectuosas por lote que establecerá tu plan de muestreo y que usarás para decidir sobre los lotes que examinas?. Riesgo del comprador (β, beta). Nivel de inspección. Criterio de aceptación, c. Riesgo del vendedor (α, alfa).

¿Por qué uno de los parámetros de calidad de las frutas es su calibre?. Porque las frutas de mayor tamaño son siempre de mejor calidad. Porque las frutas de tamaño pequeño son más manejables y se prefieren en la industria alimentaria. Porque, según las preferencias del mercado, se han de establecer unos calibres mínimos para cada categoría comercial de frutas en sus respectivas normas de calidad. Porque a mayor calibre mayor consistencia de la pieza y, por lo tanto, mayor calidad.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre el pescado fresco y las causas de su facilidad para la alteración no es cierta: Tiene un mayor contenido en enzimas autolíticas con actividad proteolítica (catepsinas, dipeptidasas...) que la carne de los mamíferos terrestres. El pH final del músculo post mortem de los pescados es bajo. Tiene escasa cantidad de tejido conectivo, lo que conlleva una mayor fragilidad de algunos de sus tejidos, comparados con los de los mamíferos. La presencia de opérculos favorece la entrada de microorganismos al músculo que contribuyen a alterar el pescado.

¿Cómo se denomina el proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial (ablandamiento, aromas desagradables…)?. Autolisis. Fermentación. Autooxidación. Pardeamiento enzimático.

¿De qué se componen las membranas testáceas de la cáscara de los huevos frescos de gallina?. De glucoproteínas insolubles en agua. De una matriz de carbonato cálcico. De fibras de queratina entrelazadas. De proteína ovomucoide.

Indica cuál de las siguientes proposiciones acerca de las características externas de calidad de un huevo fresco de gallina es cierta: En los centros españoles de embalaje, los huevos se lavan para mejorar la limpieza de la cáscara. Los huevos de cáscara color marrón son más nutritivos que los blancos. El índice morfológico de un huevo es un parámetro que depende de la especie de ave. La porosidad de la cáscara del huevo es igual en todas las especies de aves.

Las patatas pueden verse afectadas por el almacenamiento a temperaturas bajas, produciéndose en ellas una alteración típica llamada: Corazón negro. Corazón hueco. Mildiu. Enverdecimiento.

Indica de cuál de los siguientes factores no depende el enverdecimiento de las patatas: Grado de madurez. Contenido en almidón. Temperatura. Cantidad de radiación luminosa recibida.

Las aguas minerales naturales se distinguen de los demás tipos por una serie de características. Indica la opción falsa de entre las siguientes: Por su pureza original. Por su consistencia química. Por su contenido en anhídrido carbónico. Por su contenido en minerales y oligoelementos, entre otros.

Los sebos animales, ¿en qué tipo de ácidos grasos son ricos?. En ácidos grasos ramificados y de nº impar de átomos de carbono. En ácidos grasos de cadena corta. En ácidos grasos omega-3. En ácidos grasos de cadena larga y de nº par de átomos de carbono.

¿A qué producto alimenticio se refiere la siguiente definición? «Producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%». Helados. Yogures pasteurizados después de la fermentación. Nata. Mantequilla.

¿Qué diferencia típicamente al aceite de oliva de los aceites de semillas, además de su composición en ácidos grasos?. El aceite de semillas tolera mucho mejor las temperaturas altas de fritura. El aceite de semillas requiere de un proceso de refinado previo a su consumo en crudo que el aceite de oliva no precisa, en general. El aceite de oliva se enrancia más y antes que el de semillas. El aceite de oliva origina mayor cantidad de compuestos nocivos durante la fritura.

¿Cuál es la función de las diastasas de la miel?. Hidrolizar la sacarosa a glucosa. Formar agua oxigenada y ácido glucónico. Eliminar microorganismos patógenos. Hidrolizar el almidón hasta glucosa.

La dureza de un agua se expresa mediante…. … el contenido en carbonato de calcio. … el contenido en nitritos. … el contenido en anhídrido carbónico. … el contenido en metales pesados.

Los «productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes» se denominan, según su norma de calidad,…. … espumas dulces. … confites. … caramelos duros. … golosinas.

Un crustáceo que presenta un caparazón intacto, del color típico de su especie, con los ojos negros convexos y brillantes y la carne de aspecto firme, dirías que... ... está fresco. ... está alterado. ... presenta la melanosis típica. ... debe desecharse.

La intoxicación asociada al consumo de pescados escómbridos es debida ¿a qué compuesto químico?. Histamina. Maiotoxina. Tetrodotoxina. Saxitoxina.

¿Qué es el «riesgo del comprador» en un plan de muestreo por atributos aplicado a un producto alimenticio?. La probabilidad de encontrar disconformidades en el producto. El riesgo asociado al nivel de calidad aceptable en un lote. El riesgo de que un lote aceptable de producto se rechace. El riesgo de que un lote defectuoso de producto sea aceptado como bueno.

¿Qué sucede con el calcio de la leche cuando añadimos cuajo a esta, como se hace en la elaboración de quesos?. Se une a la lactosa y precipita. Aumenta su solubilidad y, con ello, la inestabilidad de la leche. No le afecta. Se asocia a los fosfolípidos de los glóbulos grasos.

Indica cuál de las siguientes relaciones es incorrecta. La malta de cebada se emplea para obtener whisky o cerveza. El maíz se emplea para obtener bourbon. El trigo se emplea para producir sake. El arroz se emplea para producir cereales de desayuno.

¿Qué peculiaridad tienen el fósforo y el calcio presentes en la leche?. Que se unen a la lactosa insolubilizándola. Que se unen a las caseínas formando complejos. Que son la causa de la coagulación de las proteínas del suero. Que siempre son insolubles.

Los «productos alimenticios obtenidos de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a los que pueden añadirse otros ingredientes», llamados fondants, son muy usados en la elaboración de cupcakes a modo de cobertura dulce. ¿A qué tipo de denominación genérica de alimentos dulces, según la norma de calidad vigente para los mismos, pertenecen los fondants?. Confites. Golosinas. Gomas de mascar. Caramelos.

¿Cómo se denomina el proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial (ablandamiento, aromas desagradables…)?. Pardeamiento enzimático. Fermentación. Autólisis. Autooxidación.

En la Unidad 1 se habló de los factores que condicionan la elección de los alimentos que consumimos. Sobre este tema, indica cuál de estas afirmaciones es incorrecta. En la actualidad, nos vemos influidos por tendencias y por la publicidad, lo que nos lleva a pagar más dinero por alimentos que no contienen determinados nutrientes. Las diferentes religiones generan tabúes en cuanto al consumo de determinados alimentos. Según el artículo del Dr. Claudi Mans, es frecuente publicitar que alimentos más o menos exóticos tienen virtudes curativas naturales. Los aspectos psicológicos y culturales apenas influyen en la decisión de compra o consumo de los alimentos.

Si hubieras elegido la manzana en el estudio de caso de la Unidad 2, ¿cuál de estos atributos de calidad dirías que es de tipo oculto e instrumental?. Jugosidad. Brillo. Contenido en vitamina C. Variedad botánica de manzana.

¿En cuál de estos criterios no te fijarías a la hora de evaluar la calidad de una fruta fresca?. Calibre. Madurez. Integridad. Composición en ácidos grasos.

Indica la proposición correcta, de las siguientes, sobre la cuajada. Es un derivado lácteo obtenido por separación de la grasa de la leche. Se obtiene por coagulación ácida de la leche pasteurizada y posterior separación del suero. Se obtiene por coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separación del suero. Es obtenida precipitando por acción del calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero de quesería.

¿Cuál debe ser el contenido de agua de una miel para que no sufra alteración?. Mayor del 30%. Menor del 20%. Menor del 5%. Entre el 25-30%.

De las proteínas cárnicas siguientes, ¿qué tipo no tiene tanto interés nutritivo por tener menor calidad biológica?. Proteínas sarcoplásmicas, como la miosina. Proteínas del estroma, como el colágeno. Proteínas miofibrilares, como la actina. Proteínas sarcoplásmicas, como la mioglobina.

¿Cuál de los siguientes factores no influye directamente en el valor nutritivo de los alimentos?. Los tratamientos tecnológicos o culinarios aplicados. La utilización metabólica de los nutrientes en el organismo. La digestibilidad de los nutrientes. La facilidad de uso de algunos alimentos (convenience foods).

¿Qué es la normalización?. El proceso para establecer un lenguaje científico y técnico común, comprendido por todos en los ámbitos científicos y técnicos. Una disposición legal de la administración, de carácter voluntario, en relación con la calidad de los alimentos. Un tipo de norma de calidad obligatoria aplicable a los alimentos. Un proceso de redacción de normas realizado solo por los fabricantes de alimentos.

Uno de estos compuestos no es un polisacárido no amiláceo presente en los granos de cereales. Indica cuál. Pentosanos. Glucofructanos. Beta-glucanos. Gliadinas.

¿Qué glúcido es indicativo del grado de frescura de la leche?. Lactosa. Sacarosa. Galactosa. Glucosamina.

Del azúcar añadido a los alimentos podemos afirmar... ... que solo sirve para endulzar en cualquier alimento al que se añade. ... que se puede diferenciar analíticamente del azúcar naturalmente presente en algunos alimentos. ... que en algunos alimentos cumple diversas funciones tecnológicas, además de endulzar. ... que diferentes organismos internacionales han acordado dar una misma definición para estos compuestos o ingredientes.

¿Qué información recoge el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos?. Establece su definición, características, parámetros de calidad, entre otros, y lista los productos derivados cárnicos tradicionales y sus denominaciones consagradas por el uso. Establece en qué consisten las figuras de calidad (IGP) para estos productos. Establece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Da una definición de los términos «carne», «carne fresca», «canal», «despojos», «vísceras» y «carne picada».

Señala la opción verdadera de las siguientes. Las plantas, antes de su recolección, son alimentos. Un alimento de cuarta gama por lo general ha recibido un tratamiento térmico. Las lectinas son proteínas vegetales con capacidad para aglutinar los eritrocitos. Las sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos son exclusivamente de origen vegetal.

La calidad de un alimento... ... es relevante solo para el consumidor. ... es el grado de adecuación a las expectativas de la industria que lo elabora. ... es directamente proporcional a su precio. ... está influida por diferentes atributos, que pueden contribuir positiva o negativamente en la elección del alimento por el consumidor.

¿Qué tipo de derivado es el kétchup?. Uno a base de puré de hortalizas. Uno a base de hortalizas mínimamente procesadas. Uno a base de hortalizas en polvo. Uno a base de zumo de hortalizas.

En cuanto a los helados con base láctea: Todos tienen la misma cantidad de proteína y grasa láctea. Su contenido en grasa láctea y en proteína láctea variará según el tipo de helado. Pueden descongelarse parcialmente justo antes de la venta al consumidor. Se obtienen por transformación/separación de la proteína láctea de origen.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta: Las bebidas refrescantes pueden tener algún contenido de alcohol. Las bebidas energéticas no son bebidas refrescantes. La reglamentación de la horchata de chufa no se incluye en la normativa de bebidas refrescantes ni en la de zumos. La quinina es un ingrediente autorizado para las bebidas refrescantes.

Una lata de anchoas debe conservarse en refrigeración por ser... ... una semiconserva. ... un pescado ahumado en conserva. ... una conserva completa. ... un pescado desecado.

¿Qué es un alimento funcional?. Aquel que se consume en pequeñas cantidades. Aquel que contiene uno o varios ingredientes con potencial terapéutico. Aquel que es fácil de llevar a todas partes. Aquel que se comercializa listo para consumir.

En un muestreo simple al azar... ... los elementos de la población tienen un orden determinado y se eligen mediante reglas sistemáticas. ... es imprescindible dividir a la población objeto de estudio en grupos. ... cada unidad se elige al azar del conjunto de la población, tiene las mismas probabilidades de ser elegida. ... el inspector de calidad elige qué muestras se analizan.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Un paquete rotulado como «harina» siempre contendrá harina de trigo. Se denomina «sémola» a la clase de harina que tiene las partículas de tamaño más grande. Se denomina «harina» a la clase de harina que tiene las partículas de tamaño más pequeño. Se denomina «grado de extracción» a la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene en la molturación de cien kilogramos de grano limpio.

¿Cuál de estas estructuras no es un componente de la yema del huevo?. Chalazas. Vitelo formativo. Disco germinal. Vitelo nutricio.

Indica cuál de los siguientes no es un edulcorante artificial. Aspartamo. Acesulfamo K. Sucralosa. Esteviósido.

Indica cuál es el aceite de menor acidez de los siguientes: Virgen corriente. Virgen extra. Virgen lampante. Virgen fino.

Como referencia para evaluar el poder edulcorante de otros azúcares, por comparación, se emplea…. … la maltosa. … la sacarosa. … la lactosa. … la glucosa.

Si durante el procesado de la leche se retira toda la grasa de la misma, ¿qué vitamina/s perdurará/n en la leche?. Vitaminas del grupo B y vitamina C. Vitamina A. Vitaminas D. Vitamina E y vitamina K.

Para poder llevar un sello correspondiente a una DOP (denominación de origen protegida), un alimento está cumpliendo... ... una norma de calidad de obligado cumplimiento para comercializar el alimento. ... una norma europea transversal y obligatoria. ... una recomendación de un colectivo religioso. ... una norma de calidad voluntaria.

Indica la afirmación correcta de las siguientes sobre la estadística aplicada al control de la calidad de los alimentos: Los procedimientos de inspección mediante muestreo permiten conocer el estado de una característica en el conjunto de la población. Para conocer si los procesos durante la fabricación se mantienen dentro de unos límites establecidos por el fabricante, se emplean siempre muestreos sistemáticos. El valor c, criterio de aceptación, es el número mínimo de unidades defectuosas por lote analizado en los planes de muestreo por atributos. Los procesos de muestreo requieren en todas las ocasiones análisis destructivos de las muestras.

Señala la respuesta incorrecta: Los aceites de semillas son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados de tipo n-6 que el aceite de oliva. El índice de peróxidos se utiliza para determinar el grado de autooxidación de un aceite de oliva. El contenido de ácidos grasos insaturados no guarda relación con el punto de fusión de las grasas. El ácido aráquico está presente en el aceite de cacahuete.

Indica qué afirmación es falsa con respecto a las proteínas de la carne: La troponina y la tropomiosina se encuentran dentro de las proteínas del estroma. Las proteínas sarcoplasmáticas y las miofibrilares pertenecen al tejido muscular. La actina y la miosina se encuentran dentro de las proteínas miofibrilares. La hemoglobina y la mioglobina se encuentran dentro de las proteínas sarcoplásmicas.

Señala la afirmación cierta de las siguientes: Las reglamentaciones técnico-sanitarias para alimentos son normas de cumplimiento voluntario. Para evaluar la inocuidad de los alimentos, se emplea un panel de catadores. El peso de un envase es un atributo de calidad clasificado como de utilización. El contenido de vitamina C de una naranja puede considerarse como un atributo de calidad oculto, o bien instrumental.

Señala qué afirmación con respecto a los animales cuyas partes comestibles se consideran carne es falsa: Dentro de los animales lagomorfos, se encuentran englobados los avestruces, los conejos y las liebres. Dentro de los animales ungulados domésticos, se encuentran englobados los suidos y los solípedos domésticos como los équidos. Dentro de las aves de corral, no se encuentran englobados los ratites. Dentro de los animales domésticos de la especie bovina, se encuentran incluidas las especies Bubalus y Bison.

Una de las aplicaciones de los ovoproductos es actuar como colorantes en productos de bollería y panadería, pasta, flan y natillas. ¿A qué se debe esta capacidad?. Al contenido de colesterol del huevo. Al contenido de fosfatidilcolina en la yema. Al contenido de carotenoides de la yema. Al contenido de ovoalbúmina de la clara.

¿Cuál de estas afirmaciones sobre lo estudiado en la Unidad didáctica 1 es correcta?. Las sustancias de acción tóxica inmediata producidas por setas suelen provocar cuadros muy graves de intoxicación. El valor nutritivo de los alimentos es constante. Un alimento funcional es aquel que está previamente cocinado y envasado en un recipiente hermético, con lo que se consume fácilmente. Las micotoxinas son producidas por numerosos hongos filamentosos microscópicos.

Las patatas se vuelven blandas, perdiendo humedad, y se endulzan si se alteran por…. … enverdecimiento. … germinación. … alternancia de periodos de sequía y periodos de abundancia de agua. … manchas subepidérmicas.

En el yogur, uno de estos parámetros no es un factor esencial de composición y calidad, según la norma de calidad vigente. ¿Cuál?. Contenido mínimo de grasa láctea. pH. Contenido mínimo de extracto seco magro. Contenido mínimo de calcio.

Un derivado de fruta como el membrillo se considera... ... una crema y dulce de fruta. ... una mermelada. ... una confitura. ... una jalea.

¿Cuál de estas toxinas es causante de casos de ictiotoxicosis debida a su consumo con determinados alimentos?. Saxitoxina. Tetrodotoxina. Patulina. Linamarina.

La carne fresca es un alimento de tipo proteico, cuyo principal componente es/son…. … la grasa. … la proteína. … los hidratos de carbono. … el agua.

La clara de huevo ejerce de barrera frente a los microorganismos que pudieran acceder desde el exterior, ¿a qué se debe esta propiedad?. Al contenido en proteínas, algunas con actividad enzimática. Al contenido en sales minerales de la clara. Al contenido en triglicéridos. Al contenido elevado de agua.

Indica cuál de estas afirmaciones es falsa: En los inicios de la ciencia de los alimentos y la nutrición, se creía que cada alimento contenía un nutriente único universal. Los aromas de los alimentos se basan en combinaciones de moléculas como aldehídos, cetonas y alcoholes, entre otras. La elección de alimentos cuyo precio es alto garantiza una mejor alimentación a un individuo. La capacidad emulgente y de formación de espumas de algunas moléculas de los alimentos confiere propiedades tecnológicas de superficies interfasiales.

Indica qué parámetro no es indicativo de la frescura de los mariscos: El olor a algas frescas o a mar. La piel en los cefalópodos debe separarse bien de la carne. Los ojos de los crustáceos deben ser negros y brillantes. Los moluscos bivalvos deben poseer una cantidad normal de líquido intervalvar.

Indica cuál de estas asociaciones no es correcta: Tropomiosina/carne. Conalbúmina/huevo. Avidina/leche. Fosfatasa alcalina/leche.

¿Qué enzima es la más empleada para medir el grado de frescura o envejecimiento de la miel?. La catalasa. La diastasa. La fosfatasa alcalina. La glucosa-oxidasa.

Una fábrica de bombones produce 50 lotes de su producto/mes. Cada mes, la técnica de calidad toma muestras al azar de determinados lotes, eligiendo también al azar en cada lote las cajas de bombones que analizar. ¿Qué tipo de muestreo está aplicando?. Estratificado al azar. Múltiple. Simple al azar. No probabilístico.

¿Qué diferencia al zumo de frutas concentrado del zumo de frutas obtenido a partir de concentrado?. El primero requiere haber eliminado físicamente una parte del agua del zumo de frutas original, el segundo se obtiene por reconstitución del primero con agua potable. El primero es equivalente al néctar de frutas, el segundo se obtiene por difusión en agua de fruta entera deshidratada. El primero se obtiene por reconstitución de zumo de frutas con agua potable, el segundo requiere haber empleado fruta deshidratada previamente. Ambos son zumos de frutas deshidratados, pero al segundo se le añade el doble de agua que al primero.

¿Qué se entiende por calidad programada de una marca comercial en un producto alimenticio?. La calidad que encuentra el consumidor en el producto. La calidad diseñada por el fabricante para su producto. La calidad real del producto obtenida por el fabricante. La calidad total que presenta el producto.

Sobre las frutas, indica la proposición correcta: Los compuestos nitrogenados y los lípidos son compuestos mayoritarios en las frutas. Los compuestos fenólicos y los ácidos orgánicos tienen poca importancia en las frutas frescas. El calibre de las frutas no es un parámetro de calidad importante. Las principales proteínas presentes en las frutas son enzimas.

Indica la opción incorrecta sobre conservación del pescado: En los pescados azules congelados la grasa sufrirá oxidación más fácilmente. La capa de glaseado impide la pérdida de agua o desecación. La autólisis del pescado conlleva su deterioro progresivo. La piel del pescado es una barrera infranqueable para la entrada de microorganismos.

El producto de degradación de la sacarosa constituido por una mezcla equimolar de glucosa y fructosa, presente en muchos tipos de caramelos y otros dulces, ¿cómo se denomina?. Fructo-oligosacárido. Azúcar alcohol. Edulcorante sintético. Azúcar invertido.

¿Cuál de estas opciones es incorrecta?. Las fermentaciones causan disminución del valor nutritivo de los alimentos. La digestibilidad de los almidones mejora con la cocción. Las vitaminas liposolubles son sensibles a la luz. Algunos aminoácidos pueden perderse o ser menos biodisponibles si se aplican tratamientos tecnológicos de cocción, hidrólisis u oxidantes.

Una de estas sustancias potencialmente presente en los alimentos tiene efectos antinutritivos, señala cuál: Solanina. Muscarina. Avidina. Dioxinas.

Uno de estos ingredientes no está permitido en la fabricación de bebidas refrescantes. Señala cuál es: Quinina. Agua mineral natural. Vitaminas y minerales. Alcohol por encima del 0,5 % v/v.

¿Qué es el Código Alimentario Español (CAE)?. Un texto recogido en un decreto de 1967, de aplicación voluntaria a los alimentos producidos en nuestro país. Un texto recogido en un decreto de 1967, de aplicación obligatoria en nuestro país, cuyos artículos han sido desarrollados posteriormente por otras normas, tanto nacionales como europeas. Un decreto redactado por la CEE en 1967. Una directiva europea que define qué se entiende por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y otros productos y materias.

El consumo de pescados escómbridos se asocia en ocasiones con una intoxicación por niveles elevados de un compuesto acumulado en ellos como es…. … la histamina. … la saxitoxina. … una micotoxina. … la toxina ciguatera.

Indica el componente mayoritario del vinagre: Compuestos nitrogenados. Agua. Ácido acético. Azúcares.

El límite inferior de control (LIC o LCL) en un gráfico de control corresponde a un valor de…. … la media menos 3 desviaciones estándar. … la media más 3 desviaciones estándar. … la media menos 2 desviaciones estándar. … la media más 2 desviaciones estándar.

La evaluación de la calidad de un producto alimenticio mediante procedimientos estadísticos se lleva a cabo en la industria alimentaria... ... siempre mediante análisis destructivos con la muestra de alimento. ... analizando solo el número de defectos por unidad en los lotes ya producidos. ... a lo largo de todas las etapas de su producción. ... únicamente en la recepción de las materias primas en la industria.

De los parámetros de calidad del turrón citados a continuación, ¿cuál es el más importante para determinar las categorías comerciales en este producto?. Contenido máximo de humedad. Contenido mínimo en almendra. Contenido mínimo de proteínas. Contenido máximo en cenizas.

Para que un queso lleve un sello de calidad de indicación geográfica protegida (IGP), asociado a una determinada zona de producción: Todas las fases de su elaboración deben transcurrir en la zona geográfica en cuestión. Debe poseer una característica específica o una reputación que lo asocia a dicha zona, en la que al menos debe producirse una de las etapas del proceso de producción. A los quesos solo se les conceden sellos de calidad tipo denominación de origen protegida (DOP). Lo importante para conceder una IGP a un queso es la materia prima empleada.

La clara de huevo se utiliza en la elaboración de bebidas como el vino o los zumos porque…. … actúa corrigiendo su acidez. … inhibe el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en las mismas. … es un agente emulsionante. … mejora el aroma de estas bebidas.

¿Cuáles son las proteínas, procedentes de la leche, más importantes en el queso?. Caseínas. Alfa-lactoalbúminas. Beta-globulinas. Seroalbúminas.

¿Cuál es el ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, en la restauración colectiva y en la industria alimentaria en España, según la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INOVO)?. El huevo congelado. El huevo pasteurizado. El huevo liofilizado. El huevo cocido.

Indica cuál de estas afirmaciones sobre el agua de los alimentos no es cierta: Es un macronutriente esencial. La actividad de agua puede variar al aplicar tratamientos tecnológicos o culinarios. La actividad de agua puede variar al aplicar tratamientos tecnológicos o culinarios c. Todo el agua de un alimento está igualmente disponible.

¿Qué diferencia hay entre unas galletas y un queso fresco (no madurado) en cuanto a su actividad de agua (aw)?. La aw es menor en las galletas. La aw es menor en las galletas. La aw es menor en el queso fresco. La aw de ambos alimentos es muy similar.

¿Qué es el «arroz dorado»?. Un arroz que ha recibido tratamientos térmicos intensos (vaporizado) y ha cambiado de color. Un arroz transgénico que expresa una cantidad elevada de provitamina A. Una variedad de arroz rica en ácido oleico. Una alteración fúngica que puede sufrir el arroz.

¿Cuál de los siguientes microorganismos no es un probiótico?. Lactobacillus acidophilus. Bifidobacterium longum. Lactobacillus casei. Staphylococcus aureus.

Si en un análisis de calidad de la leche cruda de vaca hallamos recuentos elevados de células somáticas y presencia de la enzima catalasa, ¿qué nos indica?. Que la leche tiene menor contenido en proteínas. Que alguno de los animales de los que procede tiene mamitis. Que la leche ha sido aguada. Que la leche tiene alto contenido de grasa.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre las enzimas presentes en la leche cruda de vaca no es cierta: Todas se encuentran en el suero. La composición de enzimas puede emplearse para distinguir la procedencia de la leche. Su desnaturalización se emplea como indicador de la aplicación de tratamientos térmicos a la leche. Algunas pueden ayudar a conservar la leche durante un breve período de tiempo.

En los zumos de frutas, ¿cuál no es un parámetro de calidad adecuado para evaluar?. Acidez. Turbidez. Contenido mínimo en fruta. Contenido en materia seca soluble.

Un calamar crudo no es fresco si… (Señala la correcta). … su piel tiene pigmentación viva, brillante y adherente a la carne. … su carne presenta poca firmeza. … sus tentáculos resisten el arranque. … no emite olores desagradables.

Según el grado de procesado tecnológico, ¿en qué gama de productos clasificarías unos guisantes congelados?. Cuarta. Primera. Tercera. Quinta.

El análisis del contenido en hidroxiprolina es importante como parámetro de calidad en los derivados cárnicos porque…. … es un indicador de la capacidad de retención de agua del derivado cárnico. … sirve para detectar la adición o sustitución fraudulenta de carne por tejido conectivo. … se correlaciona con el contenido en hidrolizados de proteína de origen vegetal añadidos al producto c. … da una estimación indirecta de la calidad proteica (riqueza en aminoácidos) del producto.

Podemos diferenciar fácilmente la procedencia de harinas de distintos cereales por... ... la morfología de los gránulos de su almidón. ... su contenido en gluten. ... el tipo de pentosanos que contienen. ... su contenido en lisina.

¿Qué es la winterización?. Un procedimiento para saturar con hidrógeno los dobles enlaces de una grasa alimenticia de manera total o de manera parcial. Un procedimiento que permite obtener aceites estables al frío, por separación de las distintas fracciones de composición de triglicéridos de una grasa. Un proceso químico que origina intercambios de ácidos grasos en un mismo triglicérido, o entre dos distintos, cambiando las propiedades fisicoquímicas iniciales de la grasa. Un proceso de emulsificación de las grasas vegetales con otros componentes no grasos.

La acidez es uno de los parámetros de calidad importantes en las grasas vegetales porque…. … se emplea para categorizar comercialmente los aceites de oliva y, en general, es un indicador del grado de lipolisis de la grasa o el aceite. … se relaciona con el color de los aceites. … permite inferir la composición de ácidos grasos de un aceite. … se relaciona con la composición de la fracción insaponificable de las grasas.

¿Cómo se denominan las patatas que son «cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador»?. Nuevas. De primor. Viejas. De conservación.

Indica en qué alimento encontramos las prolaminas: En las legumbres secas y cereales. En las frutas frescas. En los huevos. En el pescado fresco.

Uno de los parámetros de calidad de la miel es su acidez, ¿a qué ácido orgánico de la miel se debe mayoritariamente esta característica?. Ácido cítrico. Ácido láctico. Ácido glucónico. Ácido ascórbico.

Los grados polarimétricos aplicados al control de calidad de un azúcar indican…. … su grado de humedad. … su grado de cristalización. … su contenido en cenizas. … su contenido en sacarosa.

Cuando preparamos un huevo pasado por agua, la yema queda líquida, pero la clara se ha cocinado. ¿A qué es debido?. A que los fosfolípidos de la yema impiden la coagulación de la misma. A que los lípidos de la clara son más sensibles al calor. A que las lipoproteínas de la yema requieren una temperatura superior a la que requieren las proteínas de la clara para coagular. A que no hemos añadido suficiente sal al agua.

En el yogur, ¿qué concentración mínima de bacterias lácticas viables, expresada en unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro, exige la legislación en el producto terminado?. 1 x 105 ufc/g o ufc/ml. 1 x 107 ufc/g o ufc/ml. 1 x 1012 ufc/g o ufc/ml. 1 x 104 ufc/g o ufc/ml.

Una semiconserva de pescado (elige la verdadera)…. … recibe un tratamiento térmico de pasteurización. … recibe un tratamiento térmico de esterilización. … no requiere frío para conservarse. Mediante este sistema se conserva cualquier tipo de mariscos y pescados.

Sobre las grasas lácteas, señala cuál de estas afirmaciones es falsa: El colesterol de la leche se requiere para mantener la emulsión grasa en la misma. El ácido graso insaturado mayoritario de la leche es el ácido palmítico. Los carotenos son muy sensibles a la oxidación, pero soportan los tratamientos térmicos aplicados a la leche. La proporción de determinados ácidos grasos saturados es típica de la leche.

No es un parámetro de calidad importante que evaluar en las legumbres secas... ... el contenido en sodio. ... el calibre. ... la ausencia de moho. ... la morfología.

Entre las propiedades más relevantes de los alimentos en relación con la bromatología no se encuentra/n: La inocuidad. Las propiedades sensoriales. Las propiedades saludables. El atractivo del envase.

Los fondant, típicas coberturas de los pasteles cupcake, se clasifican según la norma de calidad específica de estos alimentos como... ... golosinas. ... goma de mascar. ... confites. ... caramelos.

Señala la respuesta falsa. Los tratamientos térmicos intensos y secos de un alimento…. … aumentan la digestibilidad de proteínas. … disminuyen la digestibilidad de proteínas. … provocan pérdida de aminoácidos esenciales. … pueden generar compuestos tóxicos si hay reacciones con azúcares reductores.

Indica qué factor intrínseco influye en la calidad del pescado: La temperatura. La alimentación. Los microorganismos. La época del año.

El producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero de quesería para formar una masa blanda es... ... la cuajada. ... el requesón. ... el kéfir. ... el queso.

Un alimento que ha recibido en su procesado un tratamiento térmico que, por lo general, combinan con un envasado al vacío o en atmósfera modificada y, en la mayoría de los tipos, con el almacenamiento en refrigeración es un alimento de: Sexta gama. Cuarta gama. Quinta gama. Tercera gama.

Si la finalidad general de un muestreo es adoptar una decisión acerca de si rechazar o no un lote determinado de producto, se habla del... ... muestreo por sondeo. ... muestreo por aceptación. ... muestreo sencillo al azar. ... muestreo doble probabilístico.

Indica qué parámetro es indicativo de la frescura de los mariscos: La piel de los cefalópodos debe separarse bien de la carne. Los crustáceos deben presentar una carne blanda, sin olores desagradables o amoniacales. Los moluscos bivalvos deben poseer poca cantidad de líquido intervalvar. Los ojos de los crustáceos deben ser convexos.

¿Cuál de estas estructuras no es un componente de la yema del huevo?. Vitelo formativo. Disco germinal. Chalazas. Vitelo nutricio.

En la Unidad didáctica 1 estudiaste cómo algunos factores influyen en la elección de los alimentos que consumes. Señala la respuesta correcta: La religión que profesa un individuo es totalmente independiente de sus elecciones en cuanto a la alimentación. Es frecuente que en la presentación de muchos alimentos infantiles se asocien valores lúdicos a la alimentación para condicionar la elección de compra. Los aspectos psicológicos apenas influyen en la decisión de compra o consumo de los alimentos. Una buena alimentación siempre va asociada a un alto precio y a atributos de calidad simbólicos en el alimento.

En la composición de la patata el mayor porcentaje es de... ... hidratos de carbono. ... proteína. ... agua. ... grasa.

¿A partir de qué sustrato no puede obtenerse la miel según su definición?. Néctar de las flores. Secreciones de las partes vivas de las plantas. Excreciones de insectos succionadores. Polen de las flores.

Como técnico de calidad de una industria alimentaria, se te pide comprobar que el alimento que se fabrica cumple la normativa vigente en materia de higiene y seguridad de los alimentos. ¿A qué tipo de análisis lo someterías?. Microbiológicos. Sensoriales, mediante un panel de catadores entrenados. Fisicoquímicos. Ensayos de biodisponibilidad.

Un consumidor se fija en un vino joven que nunca antes había probado. En la etiqueta pone que el vino está elaborado bajo una DOP y por una bodega muy conocida, y esto le lleva a adquirirlo. ¿Cómo clasificarías el atributo de calidad que está valorando este consumidor en este caso?. Como atributo oculto e instrumental. Como atributo de utilización. Como atributo simbólico. Como atributo sensorial.

¿A qué se debe la formación de la carne PSE?. A la producción de ácido láctico debido a la degradación del glucógeno a glucosa. A un elevado pH de aproximadamente 6,4-6,8 que puede deberse a la falta de alimentación del animal antes del sacrificio. A un descenso gradual de pH cuando la temperatura de la canal es aún elevada. A un descenso rápido del pH que puede deberse a un fuerte estrés del animal antes del sacrificio.

¿Qué significa que un agua sea dura?. Que posee un elevado contenido de cloro. Que posee un elevado contenido de calcio y magnesio. Que posee un elevado contenido de potasio. Que posee un elevado contenido de cloro y de sodio.

¿Qué zumo se obtiene mediante adición de agua a un puré de frutas?. Néctar de frutas. Zumo de frutas a partir de concentrado. Zumo de fruta extraído con agua. Zumo de frutas en polvo.

¿Qué es una drupa?. Una fruta con pepita. Una fruta con hueso. Una hortaliza. Un cereal.

La nitrosilmioglobina confiere a la carne un color…. ... rojizo. ... parduzco. ... verduzco. ... rosado.

En las barritas dietéticas y de cereales se suelen utilizar ovoproductos como ingrediente, ¿debido a cuál de estas propiedades tecnológicas o funcionales de los mismos?. Propiedad adhesiva. Propiedad clarificante. Propiedad emulsionante. Propiedad espesante.

En la etiqueta de un chicle sin azúcar pone que contiene los siguientes edulcorantes: xilitol, sorbitol, aspartamo, manitol y acesulfamo K. Indica cuál de estas afirmaciones sobre este producto es cierta: El acesulfamo K es un edulcorante natural. El xilitol, el sorbitol y el manitol serán rápidamente absorbidos por la mucosa intestinal tras mascar el chicle. El aspartamo deriva de un aminoácido y es de origen sintético. El manitol posee un poder cariogénico igual al de la sacarosa.

Señala la opción correcta. Algunas frutas tropicales, como la piña, se pueden encontrar comercializadas como fruta desecada. El Código Alimentario Español (CAE) define fruta desecada como... ... «el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior». ... «el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol». ... «la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural». ... «el producto obtenido a partir de frutas secas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior».

Qué son los alimentos con sellos de calidad diferenciada?. Aquellos que cumplen escrupulosamente la normativa obligatoria vigente y son destacados por ello. Aquellos que tienen mejores atributos de calidad sensoriales que el resto de alimentos de su misma clase. Aquellos que tienen mejor calidad debido a su elevado coste de producción. Aquellos cuya calidad excepcional los distingue de otros, debido a su proceso de elaboración tradicional o por su origen.

Según la clasificación que establece el Código Alimentario Español, ¿qué tipo de aceite no es comestible sin pasar por un proceso de refinado?. Virgen corriente. Virgen extra. Virgen lampante. Virgen (fino).

En los gráficos de control, los límites de control superior e inferior representan... ... los límites de variabilidad aleatoria de una característica medible, en torno a un valor central. ... el valor medio de la característica medible y ese mismo valor, con signo negativo. ... los valores de desviación típica, por debajo y por encima de la media (µ - , µ + ). ... la media más el porcentaje de defectos tolerados (PDTL) y la media menos el PDTL.

La caballa, el atún, la sardina y los boquerones son especies susceptibles de provocar una intoxicación debida a... ... aminas biógenas. ... saxitoxina. ... tetrodotoxina. ... linamarina.

Indica qué parámetro no es indicativo de la frescura del pescado: La rigidez del pescado. Las escamas separadas del cuerpo. El peritoneo difícilmente separable de la carne. Los opérculos cerrados.

Las micelas de caseína de la leche están formadas por varias fracciones de caseína. De ellas, ¿cuál es la necesaria para iniciar la coagulación de la leche al añadir cuajo?. Kappa-caseína. Beta-caseína. Alfa-caseína. Gamma-caseína.

Las micelas de caseína de la leche están formadas por varias fracciones de caseína. De ellas, ¿cuál es la que se sitúa en la capa más exterior de las micelas?. Kappa-caseína. Beta-caseína. Alfa-caseína. Gamma-caseína.

Se quiere realizar un estudio de toxicidad con un alimento, como parte de su control de calidad. ¿Qué método de evaluación se requiere?. Ensayos microbiológicos. Experimentación animal. Análisis bioquímicos. Análisis fisicoquímicos.

El derivado lácteo resultante de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separación del suero es... ... la cuajada. ... el queso. ... el yogur. ... las caseínas.

Con el proceso de curado típico de algunos derivados cárnicos... ... aumenta el contenido en vitaminas hidrosolubles. ... aumenta el contenido en grasa y proteínas. ... aumenta su contenido en agua. ... disminuye su contenido en sal.

Si una fruta tiene un contenido en agua igual o superior al 50% de su peso, se clasifica como... ... carnosa. ... fruto de cáscara. ... seca. ... oleaginosa.

¿Por qué se caracterizan los alimentos clasificados como “convenience food”?. Por ser consumidos en cantidades pequeñas. Por contener ingredientes saludables. Por ser muy sencillos de regenerar o preparar para ser consumidos. Por ser consumidos típicamente lejos del punto de venta o del hogar.

Si la finalidad general de un muestreo es medir una característica en la población a estudio, se está hablando de... ... muestreo por sondeo. ... muestreo por aceptación. ... muestreo por atributos. ... muestreo por variables.

En relación con la calidad de los alimentos, indica la opción correcta de las propuestas siguientes. La calidad total de un producto depende de la calidad programada del fabricante, de la realizada y de la necesaria para el consumidor. El rendimiento de un producto es un atributo de tipo simbólico. La calidad de un alimento solo es relevante para el consumidor. Todos los alimentos presentan la misma lista de atributos de calidad.

Se quiere analizar uno de los parámetros de calidad de las grasas de origen animal, el que indica el grado de lipolisis que ha sufrido la grasa. ¿Qué parámetro es este?. Grado de humedad. Índice de peróxidos. Composición de ácidos grasos. Índice de acidez.

Indica qué alimento de los siguientes no contiene polifenoles. Fresas. Mantequilla. Vino. Cacao.

Un paté de pescado es considerado, según la legislación vigente,... ... un producto de la pesca transformado. ... un producto de la pesca preparado. ... un producto de la pesca fresco. ... una semiconserva.

Sobre las sustancias tóxicas de origen natural presentes en los alimentos, ¿cuál de estas afirmaciones es incorrecta?. Algunas sustancias tienen umbrales de toxicidad altos, por lo que el consumo del alimento no planteará problemas, dentro de ciertos límites. Algunos antinutrientes son destruidos por los tratamientos culinarios aplicados al alimento antes de su consumo. Las semillas de la almorta y la patata pueden contienen sustancias neurotóxicas. Las acantoxicosis se producen por el consumo como alimento de ciertas partes de algunos peces.

De las siguientes afirmaciones sobre la composición de la carne, señala cuál es falsa. La cantidad de agua de la carne es variable según la especie animal y otros factores. La proteína muscular con mayor capacidad de gelificación y emulsificación es la actina. La grasa de la carne de vacuno y la de la carne de ovino son más ricas en ácidos grasos saturados que la grasa de la carne porcina. La carne no cubre los requerimientos dietéticos de las vitaminas E y D.

Una consumidora se fija en un zumo de naranja envasado. En la etiqueta pone “Fuente de vitamina C” y esto le impulsa a comprarlo. ¿Cómo clasificarías el atributo de calidad que está valorando la consumidora, en este caso?. Como atributo de utilización. Como atributo simbólico. Como atributo oculto e instrumental. Como atributo sensorial.

El aceite virgen lampante... ... es un aceite de oliva que debe ser refinado para poder ser consumido. ... es de sabor "absolutamente irreprochable". ... procede de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna. ... tiene una acidez < 1,5º.

Indica cuál de estas propiedades de los alimentos no es relevante para la Bromatología. Tecnológicas. Inocuidad. Sofisticación del alimento. Sensoriales.

Después de leer el artículo “Why sugar is added to food”, ¿cuál de estas afirmaciones hay que señalar como correcta?. El azúcar no potencia el sabor de los alimentos. A muchos alimentos se les añaden endulzantes que no están constituidos por azúcar al 100%. El azúcar añadido solo sirve como endulzante en muchos alimentos procesados. El azúcar añadido se diferencia químicamente y de manera sencilla, del azúcar presente de forma natural en algunos alimentos.

¿Qué es un “néctar de frutas”?. Un zumo obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas. Un zumo obtenido por reconstitución con agua potable de un zumo de frutas concentrado. Un producto obtenido por adición de agua y otros ingredientes autorizados a otros tipos de zumos, al puré de frutas, al puré de frutas concentrado o a una mezcla de estos. Un zumo fermentado.

La web de Inovo indica numerosos usos de los ovoproductos, debido a sus propiedades tecnológicas o funcionales. En la capacidad espumante intervienen... ... la ovoalbúmina, las globulinas y la ovomucina de la clara. ... los fosfolípidos de la yema. ... los hidratos de carbono de la yema. ... los ácidos grasos poliinsaturados de la clara.

El caviar dirías que es un derivado... ... ultracongelado. ... ahumado. ... en escabeche. ... salazonado.

¿Para qué sirve la prueba de la alfa-amilasa aplicada a un ovoproducto?. Para evaluar si la pasteurización fue correcta. Para saber si puede emplearse como clarificante en vinos. Para ver si han quedado restos de cáscara. Para detectar la presencia de la bacteria Salmonella.

En una industria alimentaria que fabrica quesos, algunos de ellos no quedan con la forma típica de una pieza de queso tras el proceso de maduración, presentando irregularidades o abombamientos que hacen que el producto pudiera ser rechazado por los clientes y este no pueda ser comercializado al precio habitual. Se trabaja con un plan de muestreo que indica que el criterio de aceptación de un lote de quesos es de 25 unidades. Si tras el análisis de la muestra de un lote, el número de disconformidades encontrado (quesos con defectos) es de 18 unidades, ¿qué decisión hay que tomar?. Rechazar el lote de quesos. No se puede decidir qué hacer con ese dato. Analizar uno por uno todos los quesos del lote para ver el total de quesos defectuosos. Aceptar el lote de quesos.

Se quiere obtener almidón industrialmente para usarlo como ingrediente en un plato preparado. ¿De qué materia prima de las siguientes habría que obtenerlo?. Patatas, otros tubérculos o de semillas de cereales. Sebos de origen animal. Frutos secos. Caña de azúcar.

En las aguas minerales naturales y las aguas de manantial se permiten algunas menciones en el etiquetado. De estas, ¿cuál es falsa?. “Bicarbonatada”. “Agua de mineralización débil”. “Indicada para la preparación de alimentos infantiles”. “Agua con fin terapéutico”.

En cuanto a los efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de los alimentos, ¿cuál de estas opciones es válida?. La fermentación suele ser indeseable. Los tratamientos térmicos intensos y secos, la hidrólisis ácida o la solubilización alcalina originan pérdidas de aminoácidos esenciales. La cocción en agua evita pérdidas de aminoácidos. La congelación afecta seriamente a la estructura de las proteínas.

¿Cuál es la función de las diastasas de la miel?. Eliminar microorganismos patógenos. Hidrolizar el almidón hasta glucosa. Formar agua oxigenada y ácido glucónico. Hidrolizar la sacarosa a glucosa.

Relaciona el tipo de alteración que puede sufrir una hortaliza con su principal causa y completa la tabla eligiendo la opción correcta. A. lipoxigenasas; B. conservación a humedad relativa alta; C. fenolasas. A. ácido ascórbico oxidasa; B. polifenoloxidasas; C. microorganismos. A. lipoxigenasas; B. catalasa; C. almacenamiento en refrigeración. A. microorganismos; B. ácido ascórbico oxidasa; C. almacenamiento en refrigeración.

En tu visita a la pescadería has podido observar algunos de los parámetros de calidad determinantes de la frescura del pescado. ¿Cuál dirías que no es un indicativo de frescura si está presente?. Rigidez cadavérica de las piezas. Escamas adheridas al cuerpo. Opérculos bastante abiertos. Aspecto húmedo.

En relación con el artículo “Pagar por lo que no contiene”, dirías que es falso que... ... en los años 50 se publicitaban algunos alimentos como “radioactivos”. ... publicitar que “un producto es natural, completo, equilibrado o energético” suele tener un valor científico. ... el público no experto se siente confuso ante ciertos mensajes publicitarios relacionados con la alimentación y acaba eligiendo productos basándose en la “confianza emocional” que le ofrecen. ... según la opinión del autor, hay algunos valores que el consumidor actual otorga a la alimentación que son contradictorios, por diversos motivos.

El acesulfamo-K tiene un poder edulcorante relativo de 200. ¿Qué significa esto?. Que su dulzor es 200 veces más intenso que el de la sacarosa, ambos a una concentración 30 g/L y a 20 ºC. Que su dulzor es 200 veces menos intenso que el de la sacarosa, ambos a una concentración 30 g/L y a 20 ºC. Que, a 20 ºC, se requieren 200 veces más concentración de acesulfamo-K para igualar el dulzor de la sacarosa. Que su dulzor es 200 veces más intenso que el de la lactosa, ambos a una concentración 30 g/L y a 20 ºC.

En el artículo del Dr. Claudi Mans, comentado en el foro de debate de la Unidad 1, queda patente que... ... la elección de los productos alimenticios está condicionada por los conceptos, valores y temores de cada momento histórico e influenciada en gran medida por la publicidad asociada. ... las tendencias publicitarias y culturales influyen muy poco en la decisión de compra de un alimento. ... se debe pagar por lo que no contiene el alimento. ... la publicidad del etiquetado de alimentos no induce a error a los consumidores.

En una ictiotoxicosis... ... la intoxicación la produce una sustancia concreta, la saxitoxina. ... las setas implicadas pueden ser mortales si son consumidas. ... las toxinas pueden ser fabricadas por el propio pez o proceder del ambiente. ... la intoxicación se produce a causa de la manipulación de peces con espinas.

¿Cuál de estas opciones es incorrecta?. La digestibilidad de los almidones mejora con la cocción. Algunos aminoácidos pueden perderse o ser menos biodisponibles si se aplican tratamientos tecnológicos de cocción, hidrólisis u oxidantes. Las fermentaciones causan disminución del valor nutritivo de los alimentos. La tiamina y el ácido ascórbico son muy sensibles a los tratamientos térmicos, a la acción del oxígeno o la luz.

Sobre las sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos y el/los ser/es vivo/s que las produce/n. Una de estas parejas no está correctamente asociada. ¿Cuál?. Solanina/patatas. Saxitoxina/algas dinoflageladas. Tetrodotoxina/pez globo. Micotoxinas/setas.

¿Qué tipo de alimentos comienzan a clasificarse tecnológicamente como «de sexta gama»?. Productos alimenticios tratados por calor, cocinados, pasteurizados o esterilizados que forman un plato preparado, compuesto de varios ingredientes. Vegetales frescos que han sido sometidos a un proceso de selección, procesado inicial y un acondicionamiento posterior, refrigerados por debajo de 4 ºC. Alimentos conservados por métodos tradicionales (salazón, desecado, fermentación, encurtido, etc.). Productos liofilizados, como frutas y hortalizas a los que se les cambia la textura y en los que aparecen ingredientes funcionales y otros extractos naturales.

El jamón ibérico de bellota posee cierto tipo de atributos de calidad que no tienen otros alimentos y que son: Ocultos. Simbólicos. Instrumentales. Cuantitativos.

¿Cuál de las siguientes cuestiones no se ha de considerar para elegir el plan de muestreo más apropiado a un alimento?. El precio de venta del alimento en los meses anteriores. Cómo es el producto alimenticio. Cómo se va a recoger la muestra. Cuál es la finalidad del muestreo.

Queremos analizar la cantidad de vitaminas de un zumo envasado para evaluar su calidad. ¿Qué método de evaluación emplearías de los siguientes?. Un estudio con ratones. Un análisis microbiológico. Un análisis de tipo bioquímico. Un análisis reológico del producto.

En los gráficos de control existe una línea central en torno a la que se establecen los llamados límites de control. ¿Qué valor se suele emplear para definir esta línea central?. La desviación típica menos tres veces el valor de la media. La media. La media más tres veces el valor de la desviación típica. El recorrido más la media.

Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 litros de horchata de chufa esterilizada envasada. Se desea determinar la concentración de azúcar total presente (contenido en sacarosa), la cual debe ser mayor del 10%. Por estudios previos en este alimento se sabe que esta característica se distribuye de forma normal. Si las muestras no sobrepasan ese valor, el lote será rechazado. Se aplicaría un plan de muestreo... ... por atributos, doble. ... por variables, doble. ... por atributos, secuencial. ... por variables, simple.

Cuando acudes a una pescadería y observas el estado de una pieza entera de pescado, ¿en qué has de fijarte, principalmente, para evaluar su grado de frescura?. En que la pieza esté arqueada o rígida, su color sea brillante, no tenga los ojos hundidos ni opacos y la piel esté íntegra, con las escamas adheridas. En que el hielo que rodea la pieza no esté parcialmente derretido. En que los opérculos estén separados del cuerpo y las branquias sean de color marrón. En que el peritoneo sea poco brillante y se separe con facilidad de la carne.

Sobre los derivados cárnicos, indica cuál de estas afirmaciones no es correcta. Sus proteínas son claramente de peor calidad biológica y tienen menor biodisponibilidad que en la carne fresca. El perfil lipídico de estos productos sufrirá una variación mayor, debido a la adición de grasa cárnica de otra procedencia como ingrediente. Algunos, elaborados a base de vísceras y/o despojos, pueden contener cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles. En algunos es frecuente la adición de fosfatos con fines tecnológicos.

¿Cuál de estas afirmaciones sobre la composición de la carne es cierta?. La carne de cerdo es más rica en ácidos grasos insaturados que la carne de vacuno y ovino. La miosina es la proteína responsable del color de la carne. La cantidad de agua de la carne es constante y no depende de la zona anatómica del animal del que se obtuvo. Después del hierro, la carne es una fuente dietética importante de calcio, debido a su presencia en el tejido muscular.

¿Qué se debe controlar en las canales animales justo tras el sacrificio para garantizar la correcta obtención de la carne?. La concentración de glucosa. El contenido de nitrosilmioglobina. La temperatura y el pH. La ausencia de residuos de antibióticos.

Sobre las sustancias nitrogenadas no proteicas (SNNP) del pescado, indica la opción incorrecta de las siguientes: La histidina origina el típico olor a pescado cuando se degrada a trimetilamina. El ATP puede emplearse para medir el grado de frescura. Las SNNP del pescado son más importantes en peces cartilaginosos que en peces óseos. La determinación de trimetilamina es un método fisicoquímico para evaluar la calidad del pescado fresco.

De los productos que puedes encontrar en el lineal de lácteos de cualquier supermercado, indica cuál de los siguientes no es un derivado lácteo obtenido por transformación o separación de la proteína de la leche: Cuajada. Nata para cocinar. Requesón. Yogur natural.

En el supermercado ves un derivado lácteo consistente en «leche fermentada con bífidus», según la etiqueta. ¿Podría llamarse yogur, conforme a la legislación vigente?. Sí, porque contiene fermentos vivos. No, si contiene únicamente bacterias del género Bifidobacterium como fermentos viables. Sí, si tiene 1 millón de bacterias viables. No, ya que está pasteurizado después de la fermentación.

¿Dónde se sitúan mayoritariamente la fracción alfa y beta de las caseínas?. En el interior de las micelas. En el exterior de las micelas, rodeándolas. Unidas a la kappa-caseína. Disueltas en el suero lácteo, unidas a la (alfa)-lactoalbúmina.

Un huevo está marcado como de categoría B. ¿Qué significa esto?. Que se destina a uso industrial, no para consumo humano. Que es fresco. Que ha sido conservado, es de menor calidad. Que lo han producido gallinas criadas en jaula.

La prueba de la alfa-amilasa es útil en la evaluación de la calidad de ovoproductos líquidos. ¿Por qué?. Porque da idea de si ha habido un aumento de viscosidad. Porque evalúa si ha habido una pasteurización correcta. Porque indica si Salmonella enterica está presente en el producto. Porque mide el grado de oxidación de los lípidos del ovoproducto líquido.

Los polifenoles son compuestos presentes en muchos alimentos de origen vegetal. ¿Cuál de estas propiedades generales se atribuye a los alimentos que los contienen, debido a su presencia?. Propiedades tecnológicas. Propiedades nutritivas. Propiedades reológicas. Propiedades beneficiosas para la salud.

¿Por qué el almidón puede servir como medio de identificación de la procedencia vegetal de una harina de cereales?. Porque los gránulos de almidón no existen en todos los tipos de cereales. Porque la morfología y tamaño de los gránulos de almidón no es igual en todos los tipos de harina. Porque el almidón de algunas harinas es soluble y el de otras no. Porque el almidón de unas harinas se tiñe con lugol pero no el de otras, dependiendo del tamaño del hilo del gránulo.

Queremos determinar las categorías comerciales para una hortaliza. ¿Qué parámetro/s o criterio/s de calidad suelen utilizar las normas de calidad correspondientes para establecerlas?. Grado de limpieza. Color externo. Firmeza y aroma. Tamaño y forma.

¿Qué diferencia a una fruta carnosa de un fruto seco?. En los frutos secos el contenido en agua es mayor del 40%. La parte comestible de las frutas carnosas debe tener al menos un 50% de agua. En los frutos secos la proporción de humedad se reduce por la acción natural del aire y del sol. Las frutas carnosas tienen menos ácidos orgánicos que los frutos secos.

De los tipos de aceite de oliva que conoces, ¿cuál es el que presenta una acidez mayor de 3º y debe refinarse para poder ser consumido?. Aceite virgen extra. Aceite virgen fino. Aceite virgen lampante. Aceite puro de oliva.

Dados estos azúcares y su poder edulcorante, ¿cuál de ellos es menos dulce que la sacarosa?. Azúcar invertido: 1,2. Sorbitol: 0,5. Fructosa: 1,2-1,5. Acesulfamo K: 200.

La «pegajosidad» es un parámetro de calidad que puede interesar en... ... la miel. ... las espumas dulces. ... los confites. ... los azúcares.

Las aguas minerales naturales se distinguen de los demás tipos por una serie de características. Indica la opción falsa de entre las siguientes: Por su contenido en minerales y oligoelementos, entre otros. Por su consistencia química. Por su pureza original. Por su contenido en anhídrido carbónico.

¿Qué es un «zumo de frutas a partir de concentrado»?. Un zumo obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas. Un néctar de frutas concentrado. Un zumo obtenido por reconstitución con agua potable de un zumo de frutas concentrado. Un zumo obtenido por disolución de zumo de frutas en polvo.

¿A qué se debe el color tan variable que puede presentar la miel?. A la flora melífera típica de la región de procedencia de cada miel. Al contenido en agua. A la especie de abeja. Al contenido en aminoácidos.

Después de lo observado al realizar el Estudio de caso de la Unidad 2, indica cuál de las siguientes afirmaciones es cierta: Los atributos de tipo simbólico están presentes en todos los productos alimenticios. La calidad de un alimento depende del precio del mismo. La facilidad para la preparación, conservación, etc. también es un atributo de calidad. Todos los atributos de calidad influyen por igual a la hora de seleccionar un alimento.

AENOR es: La empresa que establece las normas para la figura de calidad de las ETG. El organismo legalmente responsable del desarrollo y difusión de las normas técnicas en España. Un comité legislativo nacional encargado de normas de calidad. Un comité legislativo europeo encargado de normas de calidad.

Un alimento con baja actividad de agua (aw) será: Muy perecedero. Difícil de congelar. Más fácilmente atacable por microorganismos. Estable en el tiempo.

Según indica el antropólogo Marvin Harris en su ensayo «Bueno para comer» (señala la afirmación correcta): Las distintas poblaciones humanas eligen los alimentos que comen según lo marcado exclusivamente por su tradición religiosa. Las variaciones genéticas entre individuos solo pueden explicar una fracción muy pequeña de la diversidad de elección de alimentos que encontramos entre diversas poblaciones humanas. Los alimentos «buenos para comer» son aquellos que tienen una relación de costes y beneficios prácticos más desfavorables. Elegimos como alimento únicamente sustancias que son comestibles desde un punto de vista biológico.

¿Cuál de las siguientes proteínas no está presente en el huevo?. Avidina. Lisozima. Conalbúmina. Prolamina.

Por el tipo de coagulación del queso se pueden clasificar en (señala la falsa): Quesos de coagulación ácida. Quesos de coagulación mixta. Quesos de coagulación enzimática. Quesos de coagulación básica.

¿Qué disposición legal has consultado para participar en la actividad Base de Datos de derivados cárnicos de la UD3?. Reglamento (UE) 853/2004, de 29 de abril de 2004. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio. Decreto 495/2014, de 6 de septiembre. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

La morcilla de Burgos, según la norma de calidad de derivados cárnicos es: Un derivado cárnico no tratado por calor. Un derivado cárnico pasteurizado. Un derivado cárnico tratado por calor y oreado. Un derivado cárnico no sometido a tratamiento.

Según el trabajo de Ishihara y colaboradores (2006) sobre la formación de acrilamida (AA) durante la fritura de las patatas, se puede concluir que (señala la verdadera): La temperatura de la fritura no afecta a la formación de AA. La AA comienza a formarse en las patatas que se fríen cuando su contenido en agua residual disminuye por debajo del 10%. Tratar con agua 2 minutos a 80º C las rodajas de patata antes de freírlas no disminuye la formación de AA. La AA continúa formándose en las patatas ya fritas cuando se reduce bruscamente su temperatura tras la fritura recibida.

El primer alimento transgénico comercializado bajo la marca FlavrSavr™ consistió en: Una variedad de maíz (Bt) resistente a insectos. Un tomate al que se le modificó el gen de la poligalacturonasa, para aumentar su vida útil. Una variedad de soja resistente a herbicidas. El denominado «arroz dorado».

La elaboración de mayonesa es posible gracias a cierta capacidad de unas proteínas del huevo. Indica cuál es la opción correcta de las siguientes: Lipoproteínas de la clara. Lipoproteínas de la yema. Ovoalbúminas. Glucoproteínas de la clara.

Sobre prebiótico y probiótico (señala la verdadera): Los prebióticos son ciertos ingredientes alimenticios que no se digieren y que tienen efectos beneficiosos sobre la salud del hospedador que los ingiere. Bifidobacterium infantis es un prebiótico. Todos los probióticos son organismos modificados genéticamente. Los probióticos como la inulina resisten el paso por el jugo gástrico.

¿Qué es la «calidad total»?. Un plan de calidad muy completo. Un sistema de autocontrol de la industria alimentaria que abarca a la totalidad de los procesos. Una estrategia o filosofía de la gerencia de una empresa que aplica sistemas de calidad, según la cual todas las personas implicadas fomentan la mejora continua de la calidad y participan en ella. Un conjunto de procedimientos de calidad resumidos en un manual escrito.

¿Cuál de las siguientes normas es de obligado cumplimiento por los operadores de la industria alimentaria?. Normas ISO. Normas IFS Food (International Featured Standards). Normas sobre etiquetado e información alimentaria facilitada al consumidor. Normas para la certificación Kosher de algunos alimentos.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel El producto A es un alimento clasificado tecnológicamente como de…. … primera gama. … cuarta gama. … segunda gama. … quinta gama.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Si empleamos los ingredientes vegetales del producto A para elaborar una sopa o un caldo, ¿qué efectos tendrá el tratamiento culinario en sus propiedades?. No tendrá efectos destacables, salvo un ablandamiento de la textura. Disminuirá su contenido proteico. Mejorará su digestibilidad pero se perderán determinados nutrientes en el agua. Aumentará su contenido en aminoácidos.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Antes de ser utilizado para preparaciones culinarias, el producto A, ¿qué antinutrientes puede contener de los mencionados a continuación?. Compuestos antitripsina. Inhibidores de la invertasa. Compuestos con actividad antibiotina. Ácido oxálico y sustancias potencialmente bociógenas.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Eres el/la técnico de calidad de una industria que elabora el producto B. Recientemente ha habido problemas con la máquina que cierra los envases y observas que algunos lotes no disponen de la arandela metálica para abrir las latas, porque se ha partido. Debes realizar un control de esta incidencia para asegurar que la producción de cada día no se ha visto afectada por este problema, que causaría quejas sobre el producto. ¿Qué tipo de plan de muestreo aplicarías?. Plan de muestreo para parámetros de proceso. Plan de muestreo por variables. Plan de muestreo por atributos. Métodos de muestreo por sondeo.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel En relación con la pregunta anterior, ¿cómo se le llama a la probabilidad de que, en un muestreo del producto B, un lote de latas en el que todas presentan arandela sea calificado como defectuoso o sin arandelas tras aplicar el plan de muestreo correspondiente?. Riesgo del comprador (β, beta). Porcentaje de Defectos Tolerados (PDTL). Criterio de aceptación, c. Riesgo del vendedor (α, alfa).

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel El producto B contiene: Más proteínas, minerales y vitaminas que la materia prima de partida. Menos proteínas, minerales y vitaminas que la materia prima de partida. Más ácidos grasos EPA y DHA, por contener aceite en el escabeche. Menos sal que la materia prima de partida.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel En el producto C, ¿qué son las micelas?. Son complejos esféricos estructurados formados por caseínas, calcio, fosfatos, citratos, potasio, magnesio y sodio. Son los complejos de lípidos de la leche. Son complejos esféricos formados por alfa-lactoalbúminas, enzimas, calcio y fosfatos. Son complejos minerales de la leche, constituidos por calcio, fosfatos, citratos, magnesio y sodio.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel ¿Cuál de los siguientes parámetros de calidad es obligatorio analizar en el producto C según la legislación vigente?. Niveles enzimáticos. pH. Ausencia de residuos de antibióticos. Potencial redox.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Las proteínas del producto D que están relacionadas con su capacidad de retención de agua son: Miofibrilares. Proteínas del estroma. Sarcoplásmicas. Enzimas musculares.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Si el producto D no fuera muy fresco, su color se vería afectado al contener: Nitrosilmioglobina. Hemoglobina. Metamioglobina. Oximioglobina.

 Producto alimenticio A: bolsa de hortalizas frescas (puerro, zanahoria, calabacín, hojas de espinaca y repollo, berza o col) troceadas, lavadas y cortadas en juliana, almacenadas en atmósferas modificadas y refrigeradas  Producto alimenticio B: lata de mejillones en escabeche  Producto alimenticio C: leche cruda de vaca  Producto alimenticio D: carne de vacuno fresca  Producto alimenticio E: miel Si el producto E procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros), se denomina: Miel de mielada. Miel escurrida. Miel en panal. Miel de flores.

La autolisis es (indica la correcta de las propuestas): Un proceso previo a la alteración final del pescado que conlleva cambios bioquímicos en el músculo y cambios de tipo sensorial (ablandamiento, aromas desagradables…). El proceso por el que el músculo de los animales de abasto se transforma en carne. Un proceso bacteriano de ruptura celular que sucede durante la etapa de fermentación que originan algunos alimentos como el queso. Un proceso bioquímico de oxidación de las grasas vegetales.

En cuanto a la autooxidación de los aceites y grasas vegetales, podemos afirmar que (señala la correcta): A mayor riqueza en ácidos grasos insaturados de la grasa, mayor facilidad tendrá para sufrir autooxidación. A mayor riqueza en ácidos grasos saturados de la grasa, mayor facilidad tendrá para sufrir autooxidación. A mayor riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, menor facilidad de autooxidación. La composición en ácidos grasos de la grasa o aceite vegetal no influye en su grado de autooxidación.

Indica de cuál de los siguientes factores no depende el enverdecimiento de las patatas: El grado de madurez. El contenido en almidón. La temperatura. La cantidad de radiación luminosa recibida.

¿Cuál de los siguientes géneros de microorganismos no es responsable de la producción de podredumbres en las frutas?. Phytophthora. Botrytis. Penicillium. Yersinia.

El neotamo es: Un azúcar alcohol. Un compuesto edulcorante derivado de un aminoácido. Un edulcorante intenso. Un FOS (fructo-oligosacárido).

** El pulpo es un alimento apreciado en la gastronomía nacional e internacional. ¿se trata de…?. Un gasterópodo univalvo. Un crustáceo decápodo macruro. Un molusco lamelibranquio. Un molusco cefalópodo.

** Teniendo en cuenta la clasificación de zumos, indica qué fase NO es correcta: Los zumos de frutas no son productos fermentados. Los zumos de frutas concentrados se elaboran eliminando al menos el 50% de agua de los zumos de frutas. Los zumos de frutas a partir de concentrados se obtienen al reconstituir los zumos de frutas deshidratados con agua. El néctar de frutas se puede elaborar de distintas formas, por ejemplo, añadiendo agua con miel a distintos purés de frutas.

** Según el trabajo realizado en la Unidad Didáctica 1 sobre tendencias actuales… ¿Cuál es falsa?. Aspecto sociales…. Consumo de alimentos de origen animal es mayor que el de origen vegetal. Los consumidores no están interesados en lo que consumen. Gracias a las apps, internet.. tenemos más información.

** Los palitos de cangrejo son. Productos de la pesca transformado. productos de la pesca fresco. Producto de la pesca preparados.

** ¿Cuál de los siguientes parámetros de calidad sensorial te alertaría de que el pescado está alterado o no es fresco?. Las escamas se encuentran muy adheridas. Los ojos se encuentran hundidos y translúcidos. La piel se encuentra brillante y húmeda. La piel se encuentra brillante y húmeda.

** Indica la falsa en cuanto a cómo es la estructura micelar: α- caseina que forma sales solubles con calcio. β -caseina se sitúa en el centro de la micela. ɣ- caseina es la más minoritaria. K -caseína impide que alfa y beta precipiten en presencia de calcio.

** Respecto a los derivados lácteos indica la respuesta falsa: En la nata la materia grasa presente se encuentra en 18% en el estracto seco total. El kefir es un derivado por obtención de la separación de las proteínas. La mantequilla es una emulsión de grasa en agua. En el yogur deben estar presentes los microorganismos en cantidad mínima de 1 por 10 elevado 7 unidades formadoras de colonias por gramo mililitro.

** Señala la afirmación correcta sobre la miel: La mielada viene del néctar. En la miel prensada se elimina el polen. La glucosa es su azúcar mayoritario. Bajo índice en HMF indica que es fresca y no ha sido calentada.

** En relación a las propiedades de los azúcares, señala la correcta: Cuando juntamos azúcares reductores y aminoácidos se produce la caramelización. La galactosa es un azúcar que genera bajas concentraciones de glucosa en sangre. El manitol no produce apenas caries. El sorbitol apenas absorbe agua.

** En selección de planes de muestreo por atributos o por variables indica la afirmación que no es válida. . Si la característica es medible pero no sabemos si la distribución es normal aplicaremos muestreo por variables.

** La producción,transformación y elaboración de la mantequilla de Soria, se realiza siempre en la misma zona geográfica que lleva su nombre, que sello de calidad llevaría. Norma ISO. Denominación de origen protegida. Especialidad tradicional garantizada. Especialidad tradicional garantizada.

** La correcta en relación a los hidratos de carbono de origen vegetal: monosacaridos y olisacaridos son los componentes mayoritarios del extracto seco total de las hortalizas. los cereales contiene mas del 50% de almidon. el almidon no se encuentra presente en ninguna fruta madura. el 50% de la patata contiene almidón.

** En cuanto a los derivados de alimentos de origen vegetal, indica la afirmación correcta. Las harinas con bajo grado de extracción poseen mayor cantidad de almidón que las harinas con alto grado de extracción. Las verduras mínimamente procesados son alimentos de tercera gama. Las hortalizas saladas se obtienen tras una fermentación láctica espontánea llevada a cabo por bacterias ácido lácticas y levaduras. . Las mermeladas son confecciones en las que la fruta finalmente triturada o no, se mezcla con azúcar.

** Señala la respuesta falsa en relación al azúcar: El aspartamo es de origen natural. Acesulfamo no es derivado de aminoácidos. Glicirrina es un glucósido edulcorante intenso. El azúcar invertido se forma por degradación de sacarosa.

** Una tortilla de patatas pasteurizada y refrigerada es de: 6a gama. 3a gama. 5a gama. 4a gama.

** La afirmación no correcta sobre las grasa comestibles de origen animal: Sebos ricos en ácidos grasos ramificados de número impar de átomos de carbono. Grasa predominante en manteca de cerdo saturada, seguida de monoinsaturadas, siendo muy parejas en porcentaje. Fracción líquida obtenida de la fusión del sebo de primera categoría es oleoesteárica. Los ácidos grasos insaturados que tienen incremento mayor de manteca de cerdo es ácido oléico.

** Indica de los siguientes derivados lácteos cual no se obtiene por separación/transformación de las proteínas?: Cuajada. Queso. Nata. Caseínas.

** ¿Por qué es interesante el colágeno?. Porque aumenta el valor nutricional del alimento. Porque gelatiniza a temperaturas altas y tiene interés tecnológico. Porque da terneza a la carne. Porque cuanto mayor es la relación colágeno/proteína mayor calidad de la carne .