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UI1 Higiene y Seguridad de los Alimentos

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Título del test:
UI1 Higiene y Seguridad de los Alimentos

Descripción:
Recopilatorio EC 2021

Autor:
Lucidia
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Fecha de Creación:
26/02/2021

Categoría:
Universidad

Número preguntas: 84
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Temario:
La disminución en el dulzor del aspartamo está provocado por: Pardeamiento no enzimático Hidrólisis Pardeamiento enzimático Oxidación.
Las principales partes del pescado donde se ha detectado mayor carga bacteriana son: Piel, aletas e intestino Ojos, piel, e intestino Piel, agallas e intestino Ojos, branquias e intestino.
Qué bacteria produce en la leche el defecto conocido como "nata amarga": Bacillus cereus Micrococcus luteus Streptococcus thermophilus Microbacterium lacticum.
En el almacenamiento de harinas los principales agentes fúngicos que se encuentran son: Señala la respuesta incorrecta. Rhizopus Penicillium Pseudomonas Aspergillus.
Se instauró en todas las granjas la utilización de sistema de ordeño con cisternas refrigerantes y tanques de refrigeración para el almacenamiento de la leche con el fin de evitar qué tipo de alteración: Nata amarga Enranciamiento Sabor amargo Acidificación.
¿Cuál de las siguientes bacterias pueden causar el desarrollo de meningitis en sujetos "sanos"? Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus.
¿Qué especie del género Vibrio sintetiza la hemolisina de Kanagawa? V. vulnificus V. parahaemolyticus V. alginolyticus V. mimicus.
¿Cuál de los siguientes patógenos bacterianos no es Gram negativo? Escherichia coli Shigella boydii Yersinia enterocolítica Staphylococcus aureus.
Una de las principales enfermedades de origen bacteriano transmitidas por los alimentos es la Salmonelosis. Y dentro de la industria cárnica se encuentra su principal reservorio en: Carne porcina Carne bovina Carne ovina Carne avícola.
Qué microorganismo se caracteriza por ocasionar la denominada enfermedad: "Diarrea del viajero" Isospora belli Giardia intestinalis Balantidium coli Cryptosporidium parvum.
Señala la afirmación incorrecta sobre Giardia intestinalis: En los casos más críticos de giardiasis se puede llegar a desarrollar el síndrome de malabsorción. Uno de las principales formas de infestación es a través de agua contaminada por heces, por lo que para eliminar estos quistes de los depósitos de agua se utiliza la técnica de cloración. El empleo de sulfato de berberina como tratamiento alternativo a la giardiasis está contraindicado en mujeres embarazadas. La giardiasis es una enfermedad producida por un protozoo parasitario. Su prevalencia es mayor en países en desarrollo que en países desarrollados.
¿Cuál de las siguientes especies de Balantidium se considera patógena en humanos? B. gondii B. histolytica B. coli B. belli.
Los norovirus se conocen también como... Astrovirus Rotavirus Coxsackievirus Virus Norwalk afines.
Qué parásito es capaz de producir la enfermedad: cisticercosis Fasciola hepatica Taenia saginata Trichinella spiralis Taenia solium.
La velocidad del pardeamiento enzimático está condicionada por concentración de la polifenoloxidasa o fenolasa y de su sustrato, pero también por otros factores como: Temperatura Disponibilidad de oxígeno pH Todas las opciones son correctas.
Las siglas ufc significan: Última formación de células Última fusión de células Unión física de células Unidades formadoras de colonias.
La trimetilamina (TMA) se utiliza como indicador de la alteración de: Pescados Carnes Hortalizas Ovoproductos.
Un varón adulto, acude a la consulta médica con un cuadro de estreñimiento prolongado junto con visión borrosa, dificultad para hablar y deglutir, y debilidad muscular. Además refiere que anteriormente ha pasado por una etapa de vómitos y diarreas. ¿Qué tipo de enfermedad se trata? Cisticercosis Campilobacteriosis Salmonelosis Botulismo.
Se ha detectado en una pieza de carne una contaminación por quistes tisulares de Toxoplasma gondii, qué tipo de tratamiento utilizarías para inactivarlo: Calentar durante 3-6 minutos a 65ºC Congelar a -4ºC Calentar durante 3-6 minutos a 50ºC Refrigerar a 0ºC.
Una alteración común a la pasteurización y a la UHT, y que ocasiona una disminución importante de la vida útil de la leche, son las enzimas producidas por: Bacterias mesófilas Bacterias termófilas Bacterias termodúricas Bacterias psicrótrofas.
Si previo al sacrificio del animal, se le somete a un estrés, en la fase rigor mortis: (Indica la respuesta INCORRECTA) El pH se mantiene en torno a la neutralidad Las células dejan de sintetizar ATP Se produce una acidificación del medio Las reservas de glucógeno están agotadas.
Se denomina" antienvejecimiento" del producto a: La cantidad teórica de vitaminas indicada en las etiquetas Ninguna de las anteriores. La diferencia entre la concentración de cada una de las vitaminas y lo indicado en la etiqueta La cantidad real de vitaminas adicionadas.
Qué agente fúngico es capaces de producir "moho rojo" en el pan: Rhizopus nigricans Neurospora sitophila Aspergillus niger Penicillium digitatum.
La disminución en el dulzor del aspartamo está provocado por: Oxidación Pardeamiento enzimático Hidrólisis Pardeamiento no enzimático.
Las bacterias alterantes de la especie Bacillus y Clostridium son: Gram negativas esporuladas Gram positivas esporuladas Gram positivas no esporuladas Gram negativas no esporuladas.
Indica la afirmación incorrecta respecto a la conalbúmina: Esta proteína se encuentra en la clara del huevo Son proteínas capaces de detener o inhibir el crecimiento de microorganismos Actúa como agente quelante, ligando el calcio necesario para el crecimiento bacteriano Actúa frente a bacterias Gram + y –.
¿Qué tipos de hepatitis son transmitidas por via fecal-oral? Señala la correcta: Hepatitis A y C Hepatitis B y C Hepatitis C y E Hepatitis A y E.
¿Quién es el hospedador definitivo de Toxoplasma gondii ? Señala l correcta: El hombre El gato El cerdo La rata.
La disentería bacilar es producida por (señala la correcte): Salmonella Staphylococcus Shigella Vibrio.
Señala la respuesta correcta en relación a Salmonella: Es relativamente termosensible y se destruye tras una exposición de 15-20 minutos a una temperatura d 60ºC. Es responsable de intoxicación alimentaria producida por una toxina. Se encuentra principalmente en la nariz, el pelo, en lesiones infectadas y en las manos. Su principal reservorio es el agua contaminada.
Señala la respuesta correcta en relación al virus Norwalk: Son responsables de la hepatitis A. Los principales alimentos involucrados son los de consumo en crudo o sometidos a un tratamiento térmico insuficiente. Son termorresistentes.
¿Cuál es el microorganismo responsable del abombamiento de las latas? Clostridium thermosacaccharolyticum Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perringens.
Señale la correcta La limpieza por inmersión solución limpiadora desde un depósito y es proyectada a través de boquillas sobre superficies que limpian. Limpieza in situ es el método más versátil, se usa para la limpieza de piezas con formas irregulares. Los equipos utilizados en la limpieza por aspiración pueden ser fijos o portátiles. En la limpieza con ultrasonidos, las piezas se sumergen con detergente a 90ºC.
Respecto a las bacterias Gram positivas, señala la afirmación que NO es correcta: Staphilococcus aureus puede crecer entre los 7ºC y 47ºC, aunque su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC. Dentro del género Bacillus destaca la especie B. Cereus por su implicación en casos de enfermedades de origen alimentario. La implantación de un programa de muestreo de superficies y de estudios de vida útil en relación con Listeria Monocytogenes está contemplada en el Reglamento (CE) nº 2073/2005. Dentro del género Mycobacterium destaca la especie M. Bovis como principal causante de la tuberculosis en humanos.
Se la conoce como Lombriz intestinal: Taenia solium Ascaris lumbricoides Taenia saginata Trichinella spiralis.
Señala la respuesta verdadera sobre Staphylococcus aureus: Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 °C, pero pueden crecer entre los 2 °C y 5 °C. El principal reservorio es la carne de ave. La intoxicación alimentaria por S. aureus es debida a la toxina estafilocócica preformada en el alimento. La enterotoxina A suele ser más agresiva, provocando mayor número de hospitalizaciones que la B.
¿Qué tipo o tipos de Clostridium perfrigens son responsables de las toxiinfecciones alimentarias?. Tipo A. Tipo B. Tipo C. Tipo A y C.
Los puntos negros que aparecen en el pan alterado son producidos por: Neurospora sitophila. Rhizopus nigricans. Staphylococcus aureus. Salmonella spp.
De las siguientes afirmaciones en relación a la carne, señala la INCORRECTA: Los primeros signos de deterioro (cambios en el olor y sabor) se aprecian una vez que la carga bacteriana alcanza los 107 unidades formadoras de colonia (ufc) por cm2. Los cambios en el aspecto se hacen notorios al alcanzar las 108ufc/cm2, incrementando la viscosidad de la superficie. Aunque uno de los principales focos de microorganismos se encuentra en la piel del animal, estos no se someten a un proceso de limpieza previo al sacrificio. En la fase de rigor mortis, las células musculares dejan de sintetizar ATP y el glucógeno almacenado en los músculos se metaboliza a ácido láctico, lo que provoca una acidificación del medio con un pH final en torno a 5,6-5,8. Esta condición limita el crecimiento bacteriano.
Se ha detectado en una pieza de carne una contaminación por quistes tisulares de Toxoplasma gondii, qué tipo de tratamiento utilizarías para inactivarlo. Congelar a -4ºC. Calentar durante 3-6 minutos a 50ºC. Refrigerar a 0ºC. Calentar durante 10 minutos a 66ºC.
De entre las especies de Cryptosporidium que pueden parasitar a humanos y son responsables de causar una enfermedad diarreica denominada criptosporidiosis, destacan... C. parvum y C. hominis. C. parvum y C. muris. C. meleagridis y C. muris. C. bailey y C. muris.
De las siguientes alteraciones cual NO se considera un tipo de alteración química o bioquímica: Pardeamiento enzimático. Pérdida de humedad. Fotooxidación de pigmentos. Pardeamiento no enzimático.
En el almacenamiento de harinas los principales agentes fúngicos que se encuentran son: Señala la respuesta INCORRECTA. Penicillium Staphylococcus. Aspergillus Rhizopus.
Algunas medidas preventivas frente a infecciones provocadas por Cyclospora cayetanensis son: La evisceración del pescado de consumo en crudo El cocinado de la carne de cerdo a altas temperaturas La filtración del agua y la desinfección de vegetales con soluciones cloradas Evitar la presencia de portadores (gatos) en las zonas de manipulación de alimentos.
La pasteurización...: Supone la exposición de leche a altas temperaturas (72ºC) durante un periodo corto (15 s). No es capaz de destruir las proteasas y lipasas procedentes de bacterias psicrótrofas. Todas las respuestas son correctas. Permite la destrucción de la mayoría de las bacterias presentes en la leche como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella o Brucella y de las bacterias psicrótrofas.
¿Cuál de estas afirmaciones sobre Escherichia coli no es correcta? El principal reservorio es el intestino de los animales, incluido el hombre. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa en torno a los 37ºC. No es necesario adoptar medidas preventivas desde el sector primario. En las exportaciones agrícolas, los cultivos pueden contaminarse a través de la tierra, el agua o el estiércol utilizado como abono.
Los primeros signos de deterioro (cambios en el olor y sabor) en la carne se aprecian una vez que la carga bacteriana alcanza: El deterioro de la carne no depende de la carga bacteriana presente en ella. Todas las respuestas son falsas. 10^7 unidades formadoras de colonias (ufc) por cm2. 10^2 unidades formadoras de colonias (ufc) por cm2.
¿Cómo se transmite el parásito Clonorchis al ser humano? Por la ingesta de carne de ave. A través del agua de bebida y por consumo de carne de cerdo. Por la ingesta de peces contaminados, crudos, desecados o poco cocinados. Únicamente a través del agua de bebida.
En cuanto al principio 5, establecimiento de medidas correctoras, señala la respuesta correcta: las medidas se centran únicamente en subsanar las desviaciones ocurridas. las medidas adoptadas sobre el producto dependerán de la gravedad de la desviación producida. no será necesario adoptar ninguna medida en el producto implicado en la desviación. determinar el origen de la desviación no es un factor clave para establecer las medidas correctoras.
Señala la respuesta INCORRECTA: dentro de los métodos físicos de desinfección, es preferible el calor húmedo al calor seco. la desinfección de piezas pequeñas se puede realizar por inmersión en agua a 80ºC durante 10 minutos. la radiación ultravioleta permite la esterilización de pequeños utensilios. cuanto mayor es la dureza del agua, menor es la eficacia del detergente.
El sistema CIP se utiliza para la limpieza de… zonas inaccesibles, suelos, paredes… estructuras de circuito cerrados pequeñas piezas piezas de gran tamaño.
¿Qué es un PCC? una fase del procesado del alimento en la que existen peligros asociados que pueden afectar a la inocuidad del alimento. un peligro que pone en riesgo la inocuidad del alimento. una fase que se recomienda controlar para garantizar la calidad del producto final. es la fase más importante del proceso de fabricación de un alimento.
De los siete principios del APPCC, el principio número 1 se corresponde con: vigilancia. identificación y análisis de peligros. registros. medidas correctoras.
Señala la respuesta correcta en relación con las características de los derivados del ácido isocianúrico. son baratos. no presentan actividad bactericida. no son irritantes. tanto los ácidos como sus sales son muy solubles en agua.
Señala la afirmación INCORRECTA en relación con el sistema APPCC. es de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias es un programa de autocontrol genérico aplicable a todas las empresas alimentarias. es un programa de autocontrol que debe adaptarse a las características de cada empresa alimentaria. aporta las herramientas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos.
¿Qué reglamento creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (conocida como EFSA)?. reglamento (CE) nº178/2002. reglamento (CE) nº178/2004. reglamento (CE) nº854/2003. reglamento (CE) nº854/2002.
Se caracteriza por su actividad germicida esterilizante… la radiación ultravioleta el hipoclorito sódico el agua caliente el EDTA.
El sistema APPCC está compuesto por: prerrequisitos y registros APPCC. prerrequisitos y plan APPCC. documentos sobre la empresa y prerrequisitos. plan APPCC y registros.
¿Qué sustancias reducen la tensión superficial de la intercara entre dos fases? los derivados del hipoclorito. la sosa y el EDTA. los tensioactivos o surfactantes. los polifosfatos.
Respecto al Plan APPCC, señala la opción que NO es correcta: consta de siete principios básicos. es un programa de autocontrol genérico. el principio 2 determina los Puntos de Control Críticos. en el principio 6 se establece un procedimiento de verificación.
Señala la respuesta correcta en relación con la eficacia de los detergentes: la concentración no influye en su eficacia. el tiempo de actuación influye en su eficacia. la fuerza de aplicación no influye en su eficacia. la temperatura no incluye en su eficacia.
Para que un detergente sea eficaz debe cumplir: unir los glomérulos de grasas y aceites en otros de mayor tamaño. disminuir la tensión superficial del agua. ayudar a precipitar las sales de calcio y magnesio de las aguas duras. eliminar la parte de la flora bacteriana.
Señala la respuesta correcta: la efectividad del detergente aumenta conforme aumenta la dureza del agua. la dureza del agua se expresa en mg/L de carbonato cálcico o en grados franceses. se denomina dureza del agua a la concentración de minerales precipitados en una determinada cantidad de agua. los detergentes no se ven influenciados por la dureza del agua.
Los agentes tensiactivos están compuestos por (señala la respuesta correcta): una cabeza hidrófila y una cola hidrófoba. una cabeza hidrófoba y una cola hidrófila. micelas. una cabeza hidrófila y una cola hidrófila.
Señala la respuesta correcta en relación con el programa APPCC: Debe ser diseñado por un equipo multidisciplinar ajeno a la empresa y experto en la materia Es una herramienta que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos en relación con la inocuidad de los alimentos Debe ser diseñado por un equipo multidisciplinar ajeno a la empresa y experto en la materia Es de obligado cumplimiento por parte de todas las empresas.
Los polifosfatos se utilizan a menudo en la composición de los detergentes como… quelantes inorgánicos agentes secuestrantes desinfectantes bactericidas.
La temperatura óptima de crecimiento de Shigella spp. y E. coli es de: 41 ºC 25 ºC 32 ºC 37 ºC.
Indica cuál es el reservorio principal de Yersinia enterocolitica: Aves. Vacuno. Porcino. Ovino.
La causa más común de diarrea grave en recién nacidos y niños pequeños (menores de 5 años) es: Salmonella spp. Rotavirus. Campylobacter. Adenovirus.
El sistema APPCC… Es un programa de autocontrol genérico aplicable a todas las empresas alimentarias. Es de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias a excepción del sector minorista y del sector primario. Es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias. Es un programa de autocontrol opcional y aplicable todas las empresas alimentarias.
Los cambios en la textura y flavor del pan se deben a: Retrogradación del almidón. Gelificación del almidón. Hidrólisis enzimática. Desnaturalización proteica.
Elige la respuesta INCORRECTA: El manipulador de alimentos deberá limpiar sus uñas con cepillos apropiados, personales y transferibles. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas correctas creadas conjuntamente por la FAO y la OMS. El concepto de trazabilidad hace referencia a la rastreabilidad de un alimento a lo largo de todas las fases a las que es sometido. Durante el lavado de manos, la eliminación total de la microbiota propia es prácticamente inviable, pero puede atenuarse con jabones y bactericidas.
Elige la respuesta INCORRECTA: Los surfactantes anfóteros son detergentes fuertes con un gran poder bactericida. El método de limpieza por aspiración es adecuado en lugares donde se tratan alimentos deshidratados. La radiación ultravioleta presenta actividad germicida esterilizante ya que penetra en la pared microbiana y destruye el ADN celular. El cloro gaseoso se utiliza como desinfectante en la industria alimentaria.
Elige la respuesta correcta: Las altas temperaturas no siempre incrementan la eficacia de la limpieza. Las proteínas y los azúcares se limpian con mayor facilidad que las grasas gracias a su hidrosolubilidad. La sosa se utiliza como constituyente de los agentes limpiadores frente a las grasas. La desinfección es el conjunto de operaciones encaminadas a eliminar la suciedad orgánica o inorgánica presente en una superficie. .
La vida útil de un alimento depende de: Las preferencias del consumidor. La velocidad y el grado de alteración del alimento. El plazo estipulado por la normativa. La contaminación prevista por la manipulación errónea en la cadena de distribución.
Las hepatitis de transmisión alimentaria NO se caracteriza por: Síntomas que incluyen fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, molestia abdominal, ictericia. Periodos de incubación cortos, de entre 6 y 48 h. Formas asintomáticas en niños. Muerte fetal elevada en mujeres embarazadas.
Los alimentos alterados... Sufren variaciones en su calidad de forma intencionada. Siempre producen efectos adversos en el consumidor. Mantienen sus cualidades organolépticas, químicas y nutritivas. Pueden permanecer inocuos. .
Elige la respuesta correcta: La carne picada debe almacenarse entre 0 y 7 ºC. En la formulación de algunas cremas barrera se incluyen compuestos de amonio cuaternario. Las comidas calientes deberán mantenerse a una temperatura ≥60 ºC hasta el momento de su consumo. El lavado de manos con jabón debe complementarse siempre con una desinfección, utilizando para ello con una solución hidroalcohólica.
¿Cuál de los siguientes planes NO es un prerrequisito del sistema APPCC? Plan de control de gestión de residuos. Plan de control de proveedores. Plan de limpieza y desinfección. Plan APPCC.
Los protozoos son microorganismos: Pluricelulares eucariotas. Pluricelulares procariotas. Unicelulares eucariotas. Unicelulares procariotas.
Indica cuál de las siguientes afirmaciones respecto a E. coli es FALSA: Puede provocar síndrome urémico hemolítico. Es capaz de producir púrpura trombocitopénica en niños. Su principal reservorio es el intestino de los animales y del hombre. Es un microorganismo anaerobio facultativo.
Elige la respuesta correcta: La sosa cáustica (hidróxido sódico o NaOH) tiene acción bactericida y es un gran disolvente pero presenta el inconveniente de que es caro. El EDTA es un agente limpiador de superficie activa. El vapor de agua presurizado es un sistema muy eficiente de desinfección. El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo el número de microorganismos presentes y eliminar los biofilms que pudieran haberse formado en la superficie.
Elige la respuesta correcta: El uso de ropa exclusiva de trabajo no es obligatorio en la industria alimentaria, siempre que sea de color claro y esté limpia. De entre los constituyentes de los jabones antisépticos, la clorhexidina presenta una actividad antimicrobiana residual superior que la povidona yodada. El lavado higiénico de manos debe realizarse con pastillas de jabón, dispensadores automáticos o espumas. Los eslabones de la cadena alimentaria excluyen la producción primaria.
Señala la afirmación INCORRECTA en relación con los sistemas APPCC: El árbol de decisiones es una herramienta que permite el establecimiento de medidas correctoras. El riesgo asociado a un peligro puede tener un valor de cero a uno. Las preguntas del árbol de decisiones deben aplicarse a todos los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso. Un límite crítico es un parámetro medible que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
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