En la pregunta:
Indique cual de las siguientes afirmaciones no es correcta: aparece como cierta la afirmación "el appcc es obligatorio para todas las empresas alimentarias...", sin embargo el reglamento 852/2004 establece el carácter voluntario de su aplicación en empresas alimentarias de producción primaria y actividades asociadas, por lo que no sería correcta.
¿Cual es el microorganismo responsable del abombamiento de las latas? Clostridium thermosacaccharolyticum Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perringens. Señale la correcta: La limpieza por inmersión solución limpiadora desde un depósito y es proyectada a través de boquillas sobre superficies que limpian. Limpieza in situ es el método más versátil, se usa para la limpieza de piezas con formas irregulares. Los equipos utilizados en la limpieza por aspiración pueden ser fijos o portátiles. En la limpieza con ultrasonidos, las piezas se surmergen con detergente a 90ºC. Respecto a las bacterias Gram positivas, señala la afirmación que NO es correcta: Staphilococcus aureus puede crecer entre los 7ºC y 47ºC, aunque su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC. Dentro del género Bacillus destaca la especie B. Cereus por su implicación en casos de enfermedades de origen alimentario. La implantación de un programa de muestreo de superficies y de estudios de vida útil en relación con Listeria Monocytogenes está contemplada en el Reglamento (CE) nº 2073/2005. Dentro del género Mycobacterium destaca la especie M. Bovis como principal causante de la tuberculosis en humanos. Se la conoce como Lombriz intestinal: Taenia solium Ascaris lumbricoides Taenia Saginata Trichinella spiralis. Señala la correcta: Carne picada almacenada 0-7ºC En formulación de cremas barrera se incluye compuestos de amonio cuaternario Los productos cocinados se almacenarán en la parte inferior. De las siguientes afirmaciones sobre Shigella spp, señale la correcta. Es un bacilo móvil y esporulado. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa en los 7ºC Shigella dysenteriae causa las infecciones más graves Las infecciones por Shigella se vincula principalmente al consumo de marisco en mal estado. Si después de una comida familiar tengo listeriosis es por haber comido: Queso fresco de leche cruda Manzana Macarrones Zumo de uva y pera. En la producción de soja germinada Conservera de Castilla se han encontrado lotes con Clostridium. Siguiendo el principio 1 del APPCC, ¿Qué tipo de peligro es? Peligro o agente biológico Peligro o agente químico Peligro o agente físico Peligro o agente bioquímico. Que virus es capaz de infectar en cualquir epoca del año, volver a causar una segunda infección y se elimina con temperatura superior a 70C? norwalk rotavirus hepatitis b hepatitis c. ¿Cúal es el agente microbiano más eficaz de la clara del huevo? Cutícula Conalbúmina Membranas. Virus que produce gastroenteritis en niños y es más frecuente en países en vías de desarrollo. Afecta a intestino delgado. Lo síntomas duran de 4 a 6 días y se inactiva a 50ºC durante 30 segundos: Virus Hepatitis A Norwalk Rotavirus Escherichia Coli. Señala la incorrecta Codex alimentario normas de la OMS y FAO Trazabilidad es la rastreabilidad de los alimentos a lo largo de todas las fases Los eslabones de la cadena alimentaria excluyen a la produccion primaria En el lavado de manos no se elimina toda la microbiota pero se puede atenuar con jabones y desinfectantes. Según el reglamento 852/2004 Referente a animales vivos Obligatoriedad de incluir gorros o redecillas a todo aquel personal implicado en la manipulación de alimentos Obligatoriedad de incluir guantes a todo aquel personal implicado en la manipulación de alimentos Se deberán de utilizar utensilios de manipulación diferenciados para evitar la contaminación cruzada entre pescados y carnes crudas. Qué virus afectan a las células del tracto gastrointestinal? Virus digestivos Virus entéricos Virus respiratorios Virus hepáticos. Pasado unos días cuál de los siguientes efectos no podemos ver en las hortalizas cortadas Ligero pardeamiento Pérdida de humedad Turgentes Aparicion de moho. La appcc fue desarrollado por: NASA (National Aeronautics an Space Administration) junto con la compañía Pillsbury y los laboratorios del ejercito de los EEUU NASA ESA junto con la compañía Pillsbury y los laboratorios del ejercito de los EEUU ESA. Si consumes una lechuga de una granja por qué microorganismos NO puede estar contaminado? Vibrio E coli Shigella Listeria. ¿Cual es el hongo cuyo ciclo de la enfermedad fue descrito por primera vez en el siglo XIX ? cornezuelo aspergilus fuxarium aflatoxinas. Elige la correcta: la desinfeccion es la acción de eliminar la suciedad orgánica e inorganica de la superficie las altas temperaturas no siempre incrementan la eficacia de la limpieza proteinas y azúcares se limpian con mas facilidad que las grasas por su solubilidad a sosa se utliza como agente de limpieza frente a grasas. Reglamento del paquete de higiene 178/2002 170/2002 178/2004 72/2002. En relación a Campylobacter spp. señale la afirmación que no es correcta Las dos especies que presentan mayor implicación es toxiinfecciones alimentarias son C.jejuni y C. coli. La campilobacteriosis se caracteriza por cursar con dolores abdominales, diarrea, en ocasiones sanguinolenta, y una febrícula esporádica. Presenta una temperatura óptima de 24ºC Las infecciones de Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, ancianos e individuos inmunodeprimidos. Qué motivó el libro blanco de la Unión Europea: desastres naturales en los campos agrícolas europeos crisis alimentaria de los 90 ( vacas locas, dioxinas) descontrol en la producción de alimentos venta de alimentos entre países miembros. La empresa XXXX que se dedica a elaborara brotes de soja, ha encontrado que un lote está contaminado con clostrium botulinum, ¿de qué tipo de contaminación se trata? Biológica Química. Giardia intestinalis es un protozoo parasitario causante de la diarrea del viajero. Señala la afirmación correcta: Giardia intestinalis provoca la giardiasis y su prevalencia es menor en países en desarrollo que en países desarrollados. En los casos más críticos de giardiasis se puede llegar a desarrollar el síndrome urémico hemolítico (HUS). Una de las principales formas de infestación es a través de agua contaminada por heces, por lo que para eliminar estos quistes de los depósitos de agua se utiliza la técnica de cloración. Para tratar la giardiasis se emplea sulfato de berberina como tratamiento alternativo al metronidazol y tinidazol, pero está contraindicado en mujeres embarazadas. En la Universidad, nos han pedido que realicemos un póster científico sobre la especie toxigénica causante de la toxicidad del arroz amarillo de Japón, la cual ya en 1940 fue asociada al género fúngico: Rhizopus. Fusarium. Aspergillus Penicillium. La bacteria Gram negativa Campylobacter jejuni, causante de la enfermedad de transmisión alimentaria conocida como campilobacteriosis, se transmite principalmente a través de… … la carne avícola y la leche. … agua contamina, pescados y mariscos. … carne de cerdo. … agua contaminada y hortalizas frescas. Las alteraciones de los alimentos pueden deberse a factores físicos, químicos y bioquímicos o microbiológicos. Señala la afirmación INCORRECTA: El apelmazamiento de un producto alimenticio en polvo implica que ha tenido lugar una ganancia de humedad. El aspartamo (edulcorante no calórico y de gran poder endulzante), una vez hidrolizado, incrementa su dulzor. La hidrólisis de triglicéridos provoca la liberación de otros ácidos grasos de cadena más corta (cáprico, mirístico...) que confieren al alimento un olor a rancio y un aroma a jabón. Los zumos de naranjas pueden sufrir una disminución en la intensidad del aroma debido a la adsorción de limonenos y otros compuestos por parte de los envases. Los yodóforos son una combinación soluble de yodo, acción bactericida y surfactantes, que se puede catalogar como detergente-desinfectante. Señala la opción INCORRECTA: Si se usa como desinfectante, se incorpora la cantidad justa y necesaria de surfactante para disolver y estabilizar el yodo. Se suele añadir ácido fosfórico porque los yodóforos son más eficaces con valores de pH de 3 a 5. Eliminan deprisa un amplio espectro de bacterias, aunque son menos efectivos contra las esporas. Son corrosivos, aunque no tóxicos, por lo que hay que aclarar correctamente tras su uso. A un varon de 30 años se le diagnostica criptosporidiosis y se le somete al tratamiento oportuno. ¿Qué organismo ocasiona esta enfermedad? C. solium. C. parvum. C. saginata. C. cayetanensis. Según lo visto en el ejemplo de la Unidad didáctica 4, identifica del siguiente diagrama de flujo cuáles de los peligros señalados se corresponderían con puntos de control críticos: Peligros 1, 3 y 8. Peligros 2, 5 y 9. Peligros 1, 4, 7 y 9. Peligros 2, 4, 6 y 8. Un paciente acude a consulta médica manifestando dolores abdominales, vómitos y diarrea. Tras el examen médico se le diagnostica intoxicación alimentaria con Staphylococcus aureus. ¿Cuál es el tratamiento? Reposición de líquidos y electrolitos. Tratamiento con trimetoprim-sulfametoxazol. Administración de una antitoxina específica. Tratamiento con cloranfenicol. Una industria cervecera utiliza bromuro de cetiltrimetil-amonio como agente desinfectante para la limpieza de sus equipos, ¿qué ventajas tiene este compuesto? Señala la respuesta INCORRECTA: Puede combinar con surfactantes aniónicos y con algunos de los agentes de superficie no iónicos. Presenta una alta estabilidad, incluso diluido, y conserva su eficacia durante largos periodos de tiempo. Después de su uso deja una capa de desinfectante impregnada en la superficie, impidiendo el crecimiento de las bacterias supervivientes Presenta una mayor eficacia en entornos alcalinos suaves, aunque conserva su acción en un gran intervalo de pH. ¿Cuál de los siguientes debe estar homologado según las especificaciones fijadas por una industria alimentaria en función de la legislación y sus necesidades propias? El plan APPCC implantado en un proceso productivo. Los operarios que manipulan los alimentos en la industria. Los equipos que se utilizan en un proceso productivo. Los proveedores de la industria. Es prácticamente inviable destruir la microbiota propia, aunque puede atenuarse con jabones y bactericidas. Uno de los principales problemas radica cuando los manipuladores de alimentos son portadores en sus fosas nasales y, por ende, en sus manos de... ... Yersinia enterocolitica. ... Staphylococcus aureus. ... Clostridium perfringens. ... Bacillus cereus. Al realizar una tarta de manzana, nos sobra una pequeña porción de manzana sin utilizar que decidimos dejar en el frutero para comerla más tarde. ¿Qué cambios se darán en esta pequeña porción de manzana transcurridas 12 horas? La superficie de corte de la manzana se vuelve amarronada debido a la acción fúngica. La superficie de corte de la manzana se vuelve amarronada debido a la acción bacteriana. La superficie de corte de la manzana se vuelve amarronada debido al pardeamiento enzimático. La superficie de corte de la manzana se vuelve amarronada debido a la reacción de Maillard. Lees en el periódico que un hombre ha sido ingresado en el hospital de tu ciudad con meningitis provocada por una intoxicación alimentaria al comer queso de leche cruda de oveja. Indica de los siguientes cuál es el microorganismo que probablemente ha contaminado el queso: Salmonella enteritidis. Listeria monocytogenes. Vibrio parahaemolyticus. Cryptosporidium parvum. Un varón adulto acude a la consulta médica con un cuadro de diarrea junto con dolor abdominal y fiebre. Además, refiere que presenta sangre en las heces. ¿Cuál de los siguientes organismos se podría descartar como causante? Toxoplasma gondii. Salmonella enteritidis. Shigella dysenteriae. Staphylococcus aureus. En relación a las alteraciones relacionadas con la carne, indica cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA: En el envasado al vacío o en atmósfera modificada se favorece especialmente la presencia de bacterias de los géneros Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc. Durante la fase de refrigeración la canal puede verse alterada por bacterias psicrótrofas principalmente del género Pseudomonas. En la fase de rigor mortis las células musculares dejan de sintetizar ATP y el glucógeno almacenado en los músculos se metaboliza a ácido láctico, lo que provoca una acidificación del medio con un pH final en torno a 5,6-5,8. Tras el sacrificio es recomendable realizar un enfriamiento de la canal muy rápido para evitar la contracción del tejido muscular. Atendiendo a los recursos, una gestión deficiente de productos, bienes o energía provoca una serie de gastos innecesarios que se traducen en una pérdida económica y/o medioambiental. Debe evitarse (señala la respuesta INCORRECTA): La compra de productos fuera de los canales establecidos, como la pesca ilegal, la caza furtiva, los alimentos sin el control de trazabilidad adecuado, sin los tratamientos oportunos… El almacenamiento deficiente, que termina con el deterioro de los productos. El aprovisionamiento limitado que desemboque en una falta de recursos. Usar elementos de un solo uso (salvo los que aseguren la no contaminación). Un ayudante de cocina acaba de recepcionar varias mercancias y las ha colocado en una misma cámara frigorífica por no disponer de cámaras suficientes para almacenar todos los productos. Señala la forma de colocar los alimentos INCORRECTA: El ayudante de cocina coloca las hortalizas sin lavar en el estante inferior y el táper con las alcachofas cocinadas en el estante superior de la cámara frigorífica. El ayudante de cocina coloca el pollo asado envasado al vacío en la parte superior de la cámara frigorífica y en la parte intermedia los muslos de pollo crudos racionados. El ayudante de cocina coloca en la parte superior de la cámara frigorífica varios pollos enteros crudos y en la parte inferior los pollos previamente asados. El ayudante de cocina ubica las hortalizas recién recepcionadas en la parte inferior de la cámara frigorífica mientras que los pimientos limpios y cortados, listos para elaborar un pisto, los ubica en la parte intermedia. La identificación del uso pretendido de un producto alimenticio es un paso previo necesario para la implantación del… … plan de gestión de residuos. … plan APPCC. … control de proveedores. … control de trazabilidad. ¿Cuál de las siguientes NO es una de las preguntas que componen el árbol de decisiones que ayuda a identificar los puntos de control críticos en un proceso de producción en una industria alimentaria? Pregunta para identificar si en una etapa se elimina o reduce a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro para el operario. Pregunta para determinar la relevancia del peligro en una etapa concreta del procesado. Pregunta para determinar la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada del producto. Pregunta para determinar los peligros considerados como críticos. A la cantidad inicial de bacterias presentes en el pescado recién capturado hay que sumarle la contaminación bacteriana del hielo y de las propias bodegas del barco, que suele contener principalmente bacterias de los géneros: Clostridium y Vibrio. Pseudomonas y Acinetobacter. Bacillus y Escherichia. Vibrio y Micrococcus. Una mujer de 50 años acude al médico con los siguientes síntomas: fiebre, dolores de cabeza, astenia, náuseas, dolor abdominal y edema palpebral. El médico asocia el cuadro sintomático de esta paciente a la ingesta de un alimento contaminado por el parásito: Chlonorchis sinensis. Taenia solium. Trichinella spiralis. Enterocytozoon bieneusi. ¿Qué tipo de detergente utilizaríamos para reducir los depósitos minerales generados en la industria láctea provocados por los precipitados de agua dura? Un álcali inorgánico como el hidróxido sódico. Un ácido inorgánico como el ácido sulfámico. Un álcali no cáustico como el carbonato sódico. Un quelante orgánico como el ácido etilendiaminotetraacético. Indica el orden correcto de los principios del APPCC: 1. Puntos de control críticos / 2. Análisis de peligros / 3. Límites críticos / 4. Verificación / 5. Acciones correctoras / 6.Sistema de vigilancia / 7. Registros. 1. Análisis de peligros / 2. Puntos de control críticos / 3. Límites críticos / 4. Sistema de vigilancia / 5. Acciones correctoras / 6. Verificación / 7. Registros 1. Análisis de peligros / 2. Sistema de vigilancia / 3. Puntos de control críticos / 4. Límites críticos / 5. Acciones correctoras / 6. Registros / 7. Verificación. 1. Puntos de control críticos / 2. Análisis de peligros / 3. Acciones correctoras / 4. Verificación / 5. Sistema de vigilancia / 6. Límites críticos / 7. Registros. Completa la siguiente afirmación: Los quelantes son compuestos químicos que tienden a 1._______ los iones metálicos para formar compuestos estables. Dichos compuestos son 2. _________ en soluciones acuosas e 3. _______. 1. ceder / 2. solubles / 3. inestables 1. ceder / 2. insolubles / 3. inocuos 1. captar / 2. solubles / 3. inocuos 1. captar / 2. insolubles / 3. inestables. Señala la afirmación correcta sobre la patulina: La patulina es un hongo tóxico cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel neurológico e inmunológico. La patulina es una toxina producida por bacterias Gram positivas del género Yersinia cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel gastrointestinal. La patulina es una proteína sintetizada por bacterias Gram negativas, principalmente del género Aspergillus, cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel gastrointestinal, neurológico e inmunológico. La patulina es una micotoxina sintetizada principalmente por Penicillium expansum cuya ingesta en grandes cantidades puede provocar daños a nivel gastrointestinal, neurológico e inmunológico. El plan de industrialización llevado a cabo por el Ayuntamiento de Burgos ha potenciado el crecimiento de la industria alimentaria de la zona. Una de las industrias de nueva implantación quiere especializarse en la elaboración y distribución de alimentos deshidratados, y nos pide asesoriamiento sobre el sistema de limpieza que utilizar en su industria. ¿Qué tipo de limpieza NO debería utilizar? Limpieza con geles. Limpieza con espumas. Limpieza en seco. Limpieza in situ (CIP). ¿Cuál de las siguientes prácticas en la recepción de materias primas y comprobación de su calidad es la recomendada para seguir en restauración? En el caso de piezas cárnicas grandes, se verificará que tengan la cantidad de grasa adecuada. En los pescados frescos, se debe observar que las branquias presenten un color suave y con una capa de limo sobre las escamas. En relación con los huevos frescos, se deben desechar aquellos que vengan con la cáscara rota, y, si se detecta alguna mancha en la cáscara del huevo, hay que limpiar ligeramente la cáscara antes del almacenaje del huevo. En frutas y hortalizas, se debe verificar el color, la ausencia de manchas, que presenten una textura consistente, aspecto terso, ausencia de magulladuras, golpes o picaduras. En una industria de comida elaborada se detecta a varios operarios realizando las siguientes acciones. ¿Cuál no se considera una buena práctica? Un operario estornuda, tapándose con la mano para acto seguido continuar con su actividad. Un operario aquejado de enfermedad es sustituido en su puesto habitual de trabajo para evitar el contacto con los alimentos. Un operario se realiza un corte y se tapa la herida con un vendaje. Un operario coge un paño de cocina para poder trasladar de un sitio a otros los envases calientes. . Se ha detectado en una pieza de carne una contaminación por Yersinia enterocolitica, ¿qué tipo de tratamiento NO habría que utilizar para inactivarlo? Congelar durante 24 h a -8 °C. Calentar durante 10 segundos a 80 °C. Someter a radiación ionizante o ultravioleta. Adición de nitrato. Identifica a qué patógeno transmitido a través de los alimentos corresponde el siguiente ciclo: Chlonorchis sinensis. Fasciola hepatica. Septata intestinalis. Balantidium col. Durante la recepción de materias primas es necesario realizar una inspección del pedido antes de firmar el correspondiente albarán. En el caso del pescado es conveniente cerciorarnos de su frescura. ¿Qué afirmación NO lo corrobora? Ausencia de limo en la piel. Ojos hundidos y mates. Branquias de color intenso. Ausencia de olor a amoniaco. La alteración de los alimentos por microorganismos es una de las más importantes. De las siguientes afirmaciones, señala la respuesta
INCORRECTA: La bacteria Clostridium thermosaccharolyticum produce el abombamiento de envases por la producción de gas. El hongo Penicillium sintetiza unas enzimas pectolíticas que alteran frutas y verduras mediante su ablandamiento. Las bacterias del género Acetobacter producen ácido láctico provocando la acidificación del medio y la consiguiente podredumbre
ácida del alimento. Las bacterias del género Pseudomonas y Alteromonas sintetizan pigmentos, proteasas y lipasas responsables de la producción de olores y sabores desagradables. En todas aquellas industrias alimentarias que manejan alimentos líquidos utilizan sistemas de limpieza… … en seco. … con espuma. … con calor. … in situ (CIP). Una de las principales enfermedades de origen bacteriano transmitidas por los alimentos es la salmonelosis, y dentro de la industria cárnica su principal reservorio se encuentra en… … la carne avícola … la carne porcina … la carne bovina. … la carne ovina. ¿A qué prerrequisito hace referencia el siguiente programa?
«Programa de instalaciones y mantenimiento: informe que incorpora una descripción detallada de instalaciones, método de captación, depósitos intermedios, equipos instalados y sistemas de desinfección. Se recogerán, además, los requisitos del mantenimiento periódico de equipos e instalaciones, elaborando un protocolo». Plan de Infraestructuras y Mantenimiento. Plan de Control del Agua. Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas. Campylobacter jejuni y Campylobacter coli se encuentran en una gran variedad de alimentos, aunque sus principales vehículos de transmisión son: Pescado y hortalizas. Frutas y hortalizas. Carne porcina y pescado. Carne avícola y leche. Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios: Reglamento (CE) nº 882/2004 Reglamento (CE) nº 852/2004. Reglamento (CE) nº 853/2004. Reglamento (CE) nº 854/2004. ¿Cuáles son los compuestos desinfectantes más utilizados? Agentes quelantes orgánicos. Agentes quelantes inorgánicos. Compuestos de amonio cuaternario. Sales potásicas. ¿Qué bacteria produce en la leche el defecto conocido como «nata amarga»? Micrococcus luteus. Streptococcus thermophilus. Microbacterium lacticum. Bacillus cereus. ¿Qué tipos de virus de la hepatitis se transmiten por vía entérica? A y C. A y D. A y E. B y D. Si previo al sacrificio del animal se le somete a un estrés, en la fase rigor mortis…
(Indica la respuesta INCORRECTA) … las reservas de glucógeno están agotadas. … las células dejan de sintetizar ATP. … el pH se mantiene en torno a la neutralidad. … se produce una acidificación del medio. Señala la afirmación INCORRECTA sobre el APPCC: Es un sistema preventivo. Se aplica a la empresa alimentaria. Garantiza la calidad del alimento. Sirve para controlar los peligros específicos. ¿Qué protozoo parásito se caracteriza por ocasionar la enfermedad denominada «diarrea del viajero»? Cryptosporidium parvum. Giardia intestinalis. Balantidium coli. Isospora belli. El Plan de Autocontrol está compuesto por… … los prerrequisitos y el Plan APPCC. … los documentos sobre la empresa y el Plan APPCC … los documentos sobre la empresa, prerrequisitos y el Plan APPCC … los documentos sobre la empresa y los prerrequisitos. La shigelosis es la enfermedad causada por las shigelas. La infección más grave es la causada por… … S. flexneri. … S. dysenteriae. … S. boydii. … S. sonnei. ¿Qué microorganismo se identificó en 1940 como el responsable de la toxicidad del arroz «amarillo»? Penicillium. Rhizopus. Aspergillus Fusarium. El principal problema en la aplicación del principio 6 del Plan APPCC radica en… … la errónea validación y verificación. … la incorrecta vigilancia … la determinación de un gran número de PCC. … el gran número de documentación. Señala la respuesta correcta relativa a la alteración de hortalizas y verduras. Solo son susceptibles de contaminación después de su recolección. El lavado de su superficie elimina casi todos los patógenos, pero su posterior troceado incrementa las posibilidades de contaminación. Para alargar el tiempo máximo de almacenaje se recomienda conservarlas en una atmósfera rica en oxígeno. Aun a una temperatura de almacenamiento entre 0-2 ºC podrán estar contaminadas por Erwinia. Se ha detectado en una pieza de carne una contaminación por quistes tisulares de Toxoplasma gondii, ¿qué tipo de tratamiento utilizarías para inactivarlo? Congelar a -4 ºC Calentar durante 3-6 minutos a 50 ºC. Refrigerar a 0 ºC. Calentar durante 3-6 minutos a 65 ºC. De los siete principios del APPCC, ¿con qué se corresponde el principio número 4? Puntos de control críticos Límites críticos. Acciones correctoras. Sistemas de vigilancia. ¿Qué parásito es capaz de producir la enfermedad cisticercosis? Taenia saginata. Trichinella spiralis. Taenia solium. Fasciola hepatica. El fosfato trisódico es un componente de detergentes de tipo… … álcali inorgánico cáustico … álcali inorgánico no cáustico. … quelante inorgánico. … quelante orgánico. ¿Cuál de las siguientes bacterias puede causar el desarrollo de meningitis en sujetos «sanos»? Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Bacillus cereus. Clostridium perfringens. La manera correcta de lavarse las manos implica…
(Señala la respuesta ERRONEA) … el uso de jabón tanto en pastilla como líquido junto con desinfectante … que las manos han de frotarse enérgicamente durante un tiempo adecuado. … la utilización de cepillos para limpiar las uñas. … la utilización de toallas de un solo uso para secarse las manos. Existen algunos dispositivos que ayudan en la limpieza de equipos y piezas pequeñas. En el caso de los ultrasonidos (señala la afirmación INCORRECTA): Es un proceso económico aunque ruidoso. Se utiliza para limpiar aquellas piezas cuyo lavado es extremadamente difícil. Las piezas que se han de limpiar se sumergen en un depósito con un detergente a una temperatura de 70 ºC. La cavitación es el proceso responsable de la limpieza. ¿Cuál de los siguientes tipos virulentos de E. coli NO es capaz de invadir células epiteliales y además NO suele sintetizar toxinas? ECEI. ECAD. ECEH. ECEA. Partimos una manzana a la mitad y la observamos durante 24 horas detectando la aparición de una coloración marrón en la superficie de
corte. ¿Qué alteración está ocurriendo? Degradación bacteriana. Reacción de Maillard. Pardeamiento enzimático. Aparición de hongos. Se define como «conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos, y que abarca desde el origen hasta el consumidor final» Seguridad alimentaria. Trazabilidad. Diagrama de flujo. Cadena alimentaria. En cuanto a la congelación y al almacenamiento del alimento, se pueden considerar las mercancías como perecederas y no perecederas. De las siguientes, señala cuál NO es perecedera: Frescos. Congelados. Conservas. Semiconservas. Para que un detergente sea eficaz frente a diferentes tipos de suciedades, debe ser capaz de…
(Señala la opción INCORRECTA) … incrementar la tensión superficial del agua. … solubilizar las grasas. … unir e inactivar las sales de calcio y magnesio de las aguas duras. … difundir los elementos no solubles. La alteración de los alimentos por microorganismos es uno de los tipos de alteración más importantes. De las siguientes afirmaciones señala la respuesta incorrecta: La bacteria Clostridium thermosaccharolyticum produce el abombamiento de envases por la producción de gas. Las bacterias del género Pseudomonas y Alteromonas sintetizan pigmentos, proteasas y lipasas responsables de la producción de olores y sabores desagradables. El hongo Penicillum sintetiza unas enzimas pectolíticas que alteran frutas y verduras mediante su ablandamiento. Las bacterias del género Acetobacter producen ácido láctico provocando la acidificación del medio y la consiguiente podredumbre ácida del alimento. Se ha detectado en una pieza de carne una contaminación por quistes tisulares de Toxoplasma gondii, ¿qué tipo de tratamiento habría que utilizar para inactivarlo? Calentar durante 3-6 minutos a 65 ºC Calentar durante 3-6 minutos a 50 ºC Congelar durante 12 h a -8 ºC Congelar durante 24 h a -8 ºC. El conocido como "paquete de higiene" incluye los reglamentos (señala el INCORRECTO): Reglamento (CE) nº 851/2004 Reglamento (CE) nº 852/2004 Reglamento (CE) nº 854/2004 Reglamento (CE) nº 882/2004. ¿Cuál de las siguientes no es una buena práctica? Los paños de cocina solo deben utilizarse para coger envases y recipientes calientes En caso de estornudos y toses, taparse con la mano antes de continuar trabajand El personal aquejado de alguna enfermedad tendrá vetado el contacto con los alimentos y tendrá prohibida la entrada a las zonas de producción y/o procesado Es necesario tapar las heridas, los cortes y las quemaduras con vendajes (estériles). Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre los bactericidas es correcta: El hexaclorofeno presenta una acción residual, aumentando su actividad con el uso Se han verificado daños tóxicos colaterales con el clorhexideno No reducen gradualmente la microbiota propia El cloroxifenol no tiene tanto poder como los yodóforos. La implantación del principio 6 del Plan APPCC presenta el principal problema de... Gran número de documentación Incorrecta vigilancia Determinación de un gran número de PCC Errónea validación y verificación. En todas aquellas industrias alimentarias que manejan alimentos deshidratados, ¿qué tipo de limpieza no suelen utilizar? Limpieza con geles Limpieza en seco Limpieza in situ (CIP) Limpieza con espumas. La bacteria Gram negativa Aeromonas hydrophila se transmite principalmente a través de los siguientes alimentos: Agua contaminada, cereales y pechuga de pollo. Agua contaminada, pescados y mariscos. Pescado, verduras y huevos. Carne, cereales y ovoproductos. . De los compuestos que liberan cloro, señale la respueta incorrecta: El cloro gaseoso se utiliza para la desinfección del agua de refrigeración de las latas El CTSP no pierde efectividad con los detritos orgánicos Las cloraminas son más eficaces a pH superior a 10 Los hipocloritos se usan en sistemas CIP. Señala la afirmación incorrecta sobre Giardia intestinalis: La giardiasis es una enfermedad producida por un protozoo parasitario. Su prevalencia es mayor en países en desarrollo que en países desarrollados. Uno de las principales formas de infestación es a través de agua contaminada por heces, por lo que para eliminar estos quistes de los depósitos de agua se utiliza la técnica de cloración. En los casos más críticos de giardiasis se puede llegar a desarrollar el síndrome de malabsorción. El empleo de sulfato de berberina como tratamiento alternativo a la giardiasis está contraindicado en mujeres embarazadas. Al pasar por la pescadería, se han adquirido unos boquerones con el fin de prepararlos en vinagre. ¿Qué patógenos microbianos podrían contener? Anisakis simplex y Vibrio cholerae Vibrio cholerae y Mycobacterium caprae Mycobacterium caprae y Anisakis simplex Mycobacterium caprae y Anisakis simplex. Señala la opción incorrecta con respecto a los yodóforos: Pueden catalogarse como detergente-desinfectante Para usarlo como desinfectante hay que aumentar la cantidad de surfactante Eliminan un amplio espectro de bacterias Mantienen una alta actividad con cantidades altas de suciedad. ¿Qué especie del género Vibrio sintetiza la hemolisina de Kanagawa? V. vulnificus V. alginolyticus V. parahaemolyticus V. mimicus. Un varón adulto acude a la consulta médica con un cuadro de estreñimiento prolongado junto con visión borrosa, dificultad para hablar y deglutir y debilidad muscular. Además refiere que anteriormente ha pasado por una etapa de vómitos y diarreas. ¿De qué tipo de enfermedad se trata? Salmonelosis Cisticercosis Botulismo Campilobacteriosis. La bacteria Yersinia enterocolítica se puede encontrar en una gran variedad de alimentos, pero su principal reservorio son los productos: Vegetales Cereales Ovoproductos Cárnicos. ¿A qué prerrequisito hace referencia el "Programa de prevención"? Plan de Control de Residuos Plan de Control del Agua Plan de Control de Plagas Plan de Limpieza y Desinfección. El encargado de calidad de una industria cárnica ha dado la voz de alerta, porque ha encontrado unos micelios blanquecinos y grises en diversas piezas de carne almacenadas. ¿A qué se debe el crecimiento de este tipo de micelios? A una pérdida de humedad en la cámara de almacenamiento. A un aumento de las temperaturas en la cámara de refrigeración por encima de los 15ºC. A una disminución de las temperaturas de conservación de la canal. A una acidificación del pH de la canal ocasionado por consumo de ácido láctico ocasionado por el estrés del sacrificio. . La limpieza manual frente a los sistemas de limpieza in situ presentan (señala la respuesta INCORRECTA): Menor rendimiento económico Mayor deterioro del equipo Mayor seguridad del personal Peores resultados de limpieza. Antes de implantar los principios del APPCC, es importante elaborar el diagrama de flujo y, entre otras cosas, debe indicar (señala la afirmación INCORRECTA): Breve descripción del proceso Los datos técnicos de cada etapa Las medidas correctivas a tomar en cada etapa Lugar establecido para el reciclado de productos. En relación a la conservación y almacenamiento de los alimentos, indica la respuesta correcta: La cámara de carnes aloja también artículos curados como el jamón o embutidos, y productos cocidos como morcillas o York La cámara de pescados y mariscos deberá mantenerse a 10 ºC, para evitar el sufrimiento de los mariscos vivos Las materias no perecederas se clasifican en congeladas, conservas y otros En el caso de poder separar por salas los productos intermedios, estos se colocarán en la zona intermedia de la cámara. Señala la afirmación INCORRECTA en relación al protozoo Cyclospora cayetanensis: Originan la ciclosporidiosis, una enfermedad autolimitante Pese a la exposición repetida a este protozoo parasitario no se desarrolla inmunidad a la infestación La incubación de la enfermedad varía entre 2 y 11 días, mientras que los síntomas durante entre días y semanas Se transmiten por alimentos y agua contaminada con sus ooquistes. Identifica a qué patógeno microbiano corresponde el siguiente ciclo: Chlonorchis sinensis Fasciola hepatica Balantidium coli Trichinella spiralis. Indica el orden correcto de los principios del APPCC 1. Identificación de peligros potenciales / 2. Puntos de Control Críticos / 3. Límites Críticos / 4. Sistema de Vigilancia / 5. Acciones correctoras / 6. Verificación / 7. Registros 1. Puntos de Control Críticos / 2. Identificación de peligros potenciales / 3. Límites Críticos / 4. Verificación / 5. Acciones correctoras / 6.Sistema de Vigilancia / 7. Registros 1. Identificación de peligros potenciales / 2. Límites Críticos / 3. Sistema de Vigilancia / 4. Puntos de Control Críticos/ 5. Acciones correctoras / 6. Registros/ 7. Verificación 1. Identificación de peligros potenciales / 2. Puntos de Control Críticos / 3. Acciones correctoras / 4. Verificación / 5. Límites Críticos/ 6.Sistema de Vigilancia / 7. Registros. Desde que el pescado pasa por la lonja hasta que es distribuido a los diversos puntos de venta, sufre inevitablemente un incremento de bacterias de tipo... Psicrótrofas Mesófilas Termófilas Termodúricas. Si nos comemos media pera y dejamos la otra mitad en el frutero, al descubierto, en menos de 12 horas comienza a aparecer una coloración amarronada en la superficie de corte. ¿Por qué? Se está produciendo una reacción derivada del metabolismo de hongos. Las bacterias del frutero están colonizando la superficie de corte. Se está produciendo la reacción de Maillard. Se está dando un pardeamiento de tipo enzimático. La microbiota propia es prácticamente inviable destruirla, aunque puede atenuarse con jabones y bactericidas. Uno de los principales problemas radica cuando los manipuladores de alimentos son portadores en sus fosas nasales y, por ende, en sus manos de: Bacillus cereus Escherichia coli Bacillus aureus Staphylococcus aureus. En el mercado de los zumos, se denomina "antienvejecimiento" del producto a: La cantidad real de vitaminas adicionadas. La cantidad teórica de vitaminas indicada en las etiquetas. La diferencia entre la concentración adicionada de vitaminas y lo indicado en la etiqueta. Este término no afecta al mercado de los zumos porque no existe una pérdida de vitaminas. . A todos los operarios se les recomienda utilizar guantes de goma nuevos porque... Reducen la transferencia microbiana Tienen poros en su superficie donde se alojan los microorganismos Evitan las contaminaciones cruzadas Son una alternativa al lavado frecuente de manos. Algunos requerimientos de los detergentes son: Solubilizar las grasas, dividir glomérulos de grasas y aceites y diluir los elementos solubles Disminuir la tensión superficial del agua, diluir los elementos no solubles y dividir glomérulos de grasas y aceites Difundir los elementos solubles, solubilizar las grasas e inactivar las sales de calcio Aumentar la tensión superficial del agua, difundir los elementos no solubles, diluir los elementos solubles y solubilizar las grasas. Una industria cárnica ha comprado un nuevo equipo para llevar a cabo la limpieza de equipos y piezas pequeñas: un equipo de ultrasonidos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA? La cavitación es el proceso responsable de la limpieza. Las piezas que se vayan a limpiar se sumergen en un depósito con un detergente a una temperatura de 70 °C. Es un proceso de coste reducido, aunque ruidoso. Se utiliza para limpiar aquellas piezas cuyo lavado es extremadamente difícil por métodos tradicionales. ¿Qué virus asociado principalmente a infecciones infantiles puede causar, además de gastroenteritis, afecciones respiratorias, conjuntivitis y cistitis? Coronavirus. Parvovirus. Adenovirus. Enterovirus. En relación con la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta? Cuanto mayor sea la dureza del agua, mejor será su capacidad para limpiar. En el caso de suciedad seca, deben emplearse chorros de aire a presión, ya que es el único método que consigue retirar la suciedad. Los compuestos de amonio cuaternario son detergentes del grupo de álcalis inorgánicos. La finalidad de un desinfectante es reducir al mínimo el número de microorganismos presentes. La recepción de materias primas es un punto importante en el control de la seguridad alimentaria en una empresa de alimentación. Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta: La primera comprobación que se debe realizar en un producto envasado es un examen visual del aspecto y el color. En los productos congelados, hay que buscar evidencias de descongelación o quemaduras por congelación. En el control de piezas cárnicas grandes, se debe revisar el marcado sanitario. Al iniciar negocios con un proveedor, es aconsejable inspeccionar sus instalaciones, para verificar in situ las condiciones de higiene. Uno de los principales problemas en la aplicación del segundo principio del plan APPCC es: Determinar un ámbito de aplicación erróneo. Centrarse únicamente en los peligros microbiológicos y no identificar otros peligros como los químicos y los físicos. Establecer un número excesivo de puntos críticos. Determinar unos límites excesivamente amplios. Junto con un socio, quieres montar una empresa de catering y en estos momentos estás pensando en el personal de cocina. En relación con la formación de los manipuladores de alimentos, ¿cuál es la opción correcta? No es necesario ningún tipo de formación del personal manipulador de alimentos si la empresa tiene implantado el sistema APPCC. Es la empresa alimentaria la que se debe responsabilizar de ofrecer la formación pertinente a los manipuladores de productos alimenticios. Solo pueden trabajar como manipuladores de productos alimenticios aquellas personas que tengan algún título (de cualquier nivel) relacionado con la manipulación de alimentos. Solo pueden trabajar como manipuladores de alimentos aquellos que hayan obtenido el carné correspondiente otorgado por empresas autorizadas por la autoridad sanitaria competente. Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con el sistema APPCC NO es correcta: Es un sistema proactivo y preventivo. Para la implantación del sistema APPCC, es obligatoria la implantación previa de los nueve programas de prerrequisitos. Es de obligado cumplimiento para toda empresa alimentaria adaptándose a cada una mediante un sistema de autocontrol. La aplicación del sistema APPCC se recoge en el Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. ¿Cuál de las siguientes actuaciones de higiene personal NO es aconsejable en una industria alimentaria? Secarse las manos con toallas de papel de un solo uso. Lavarse las manos antes del almuerzo. Sumergir las manos en un baño de desinfectante después del lavado. Lavarse las manos con pastillas de jabón. En 1940, se identificó un hongo como el causante de la toxicidad del arroz amarillo de Japón, pero no fue hasta 1960 cuando se prestó atención a las micotoxinas. ¿De qué hongo se trataba? Amanita. Penicillium. Fusarium. Aspergillus. Si compramos un pulpo en la lonja, ¿qué patógeno microbiano podemos esperar que contenga? Yersinia enterocolitica. Fasciola hepatica. Anisakis simplex. Vibrio cholerae. Los árboles de decisiones utilizados en el sistema APPCC son un recurso que facilita... ... identificar los potenciales peligros de cada una de las fases por las que pasa un alimento. ... identificar los puntos de control críticos (PCC) de las diversas etapas del procesado de un alimento. ... establecer los límites críticos (LC), es decir, qué parámetros medibles son aceptables para cada PCC sin comprometer la inocuidad del alimento. ... establecer las medidas correctoras oportunas, por si durante la verificación de los PCC se detecta una desviación de los LC. Señala la afirmación INCORRECTA respecto al virus de la hepatitis: La hepatitis es una enfermedad a nivel global padecida tanto por niños como por adultos, pero estos últimos suelen presentar casos asintomáticos y solo un pequeño porcentaje (10 %) desarrolla ictericia. El alimento más común involucrado en brotes de hepatitis A es el marisco, debido a su contaminación por la exposición a aguas residuales. El virus de la hepatitis E se ha asociado asiduamente a la transmisión por agua de bebida contaminada y, en menor medida, por la ingestión de productos de animales infectados. Los periodos de incubación varían en función del tipo de la hepatitis. Así, la A presenta un periodo comprendido entre los 14 y los 28 días, mientras que la E varía entre los 22 y los 60 días, con una media de 40. En la conservación de alimentos es muy importante verificar que se mantiene la temperatura recomendada. ¿Cuál de las temperaturas NO es idónea para la conservación del producto correspondiente? Mariscos a una temperatura de 0-5 °C. Productos lácteos a una temperatura de 0-8 °C. Frutas y verduras a una temperatura de 7-12 °C. Carnes a una temperatura de 0-5 °C. El calor húmedo es un desinfectante de uso por los operadores alimentarios. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar para considerar un producto alimenticio como seguro? 65 °C. 82 °C. 120 °C. 135 °C. Uno de los principales mecanismos alterantes del yogur es la sinéresis. ¿Qué cambio se observa en este caso? Olor y flavor desagradables. Crecimiento de mohos. Apariencia seca. Separación del suero. Un joven sufre una intoxicación alimentaria tras la ingesta de unos filetes de pollo. El médico le diagnostica campilobacteriosis; esta enfermedad es producida por las bacterias: C. boydii y C. sonnei. C. perfringens y C. botulinum. C. jejuni y C. coli. C. vulnificus y C. aureus. Los compuestos que liberan cloro son un grupo de desinfectantes de uso en la industria alimentaria. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones relativas a estos compuestos es verdadera? Los más ampliamente utilizados son las sales de hipoclorito como, por ejemplo, la lejía. Son compuestos eficaces frente a bacterias Gram positivas pero no Gram negativas. Para evitar corrosiones deben actuar a pH bajo. Son muy activos frente a restos orgánicos. Entre los protozoos parasitarios destaca el género Balantidium. En este caso, solo una de las especies se considera patógena en humanos. ¿Cuál de las siguientes especies de Balantidium es la responsable de causar la balantidiosis? Balantidium coli. Balantidium intestinalis. Balantidium simplex. Balantidium sinensis. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de los prerrequisitos o planes generales de higiene? Control de clientes. Control de trazabilidad. Mantenimiento. Control de aguas. Señala la afirmación INCORRECTA sobre la bacteria Gram negativa Escherichia coli: Entre las bacterias E. coli se pueden distinguir siete grupos virulentos diferentes: ECEI, ECEA, ECET, ECEP, ECAD, ECEH y ECAI. E. coli enterotoxigénica sintetiza dos tipos de enterotoxinas y es la principal causante en los países en desarrollo de la colitis infantil y de la diarrea del viajero. E. coli enteropatógena provoca los casos de infección más graves y se diferencia de otras E. coli por ser incapaz de crecer a temperaturas por encima de los 44,5 °C. E. coli enterohemorrágica produce colitis hemorrágica y, en casos más graves, puede derivar en síndrome urémico-hemolítico y púrpura trombótica trombocitopénica. Identifica a qué patógeno transmitido a través de los alimentos corresponde el siguiente ciclo: Taenia saginata. Septata intestinalis. Balantidium coli. Fasciola hepatica. ¿Qué es la patulina? Una especie bacteriana del género Byssochlamys cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel gastrointestinal, neurológico e inmunológico. Una micotoxina cuya ingesta en grandes cantidades puede provocar daños a nivel gastrointestinal, neurológico e inmunológico. Un hongo tóxico cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel neurológico e inmunológico. Una toxina producida por bacterias Gram positivas especialmente del género Staphylococcus cuya ingesta en grandes cantidades produce daños a nivel gastrointestinal. Un hombre decide llamar a la ambulancia porque su mujer pasa de tener náuseas, vómitos y diarrea a la siguiente sintomatología: visión borrosa, dificultad para hablar y deglutir, y debilidad muscular. ¿A qué enfermedad se asocian estos síntomas? Campilobacteriosis. Listeriosis. Shigelosis. Botulismo. Al realizar un puré de manzana casero para nuestro bebé observamos que, tras dejarlo 24 horas a temperatura ambiente y sin tapar, cambia su coloración hacia una tonalidad amarronada. ¿Qué proceso ha tenido lugar? Reacción de Maillard. Pardeamiento enzimático. Reacción de caramelización. Reacción bacteriana degradativa. Los bactericidas se han ido incluyendo progresivamente en las formulaciones de jabones o cremas de manos. Indica la afirmación correcta sobre estos bactericidas: No reducen gradualmente la microbiota propia. Uno de los bactericidas más utilizados es clorhexidina, que destruye el 98 % de los microorganismos. Se han verificado daños tóxicos colaterales con el clorhexideno. El hexaclorofeno es uno de los desinfectantes utilizados en la actualidad por su poder germicida. -. La salmonelosis es una de las principales enfermedades de origen bacteriano transmitidas por los alimentos, y su principal reservorio en la industria cárnica es: Carne avícola. Carne ovina. Carne bovina. Carne porcina. Eres parte del personal de una empresa en la que se produce jamón cocido loncheado, y recientemente no se han sacado al mercado una serie de lotes porque se ha detectado una contaminación con Listeria monocytogenes. Indica cuál de las siguientes acciones que se
deberían tomar es correcta: Se decide formar un equipo de personas encargadas de implantar un sistema APPCC para evitar que vuelva a darse la contaminación. Se informa a las autoridades sanitarias competentes para que implanten el sistema APPCC en dicha empresa. Se decide quitar el envase de los lotes afectados para volver a cocer el jamón y así eliminar la contaminación y poder comercializar el producto. El equipo encargado del sistema APPCC debe realizar una revisión del mismo para determinar en qué punto ha podido fallar. ¿Cuál es el aspecto clave para asegurar una buena limpieza en una industria alimentaria? Desarrollo de un plan de limpieza y desinfección eficiente. Diseño de la planta de producción teniendo en cuenta las necesidades de seguridad alimentaria. Correcta formación de los manipuladores de alimentos. Implantación del sistema APPCC. En relación con las alteraciones relacionadas con el pescado, indica cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA: Tras la resistencia ofrecida por los peces durante su captura, se consumen prácticamente en su totalidad las reservas de glucógeno, lo que desemboca en una desestabilización del metabolismo. Una vez que los peces son capturados y mueren, comienzan rápidamente unos procesos de degradación microbiana causada principalmente por las bacterias presentes en las escamas, branquias e intestinos. El pescado descargado en el puerto suele contener una carga bacteriana de 106 ufc/cm2, con un predominio significativo del género Micrococcus. Desde que el producto es almacenado en la lonja, fileteado y transportado a los comercios minoristas, el pescado sufre un incremento de bacterias destacando las de tipo mesófilo. En relación con las alteraciones relacionadas con la carne, indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: En la fase de rigor mortis, las células musculares dejan de sintetizar ATP y el glucógeno almacenado en los músculos se metaboliza a ácido láctico, lo que provoca una acidificación del medio. Tras el sacrificio, es recomendable realizar un enfriamiento de la canal muy rápido para evitar la contracción del tejido muscular. Durante la fase de refrigeración, la canal puede verse alterada por bacterias psicrótrofas principalmente del género Acinetobacter. En el envasado al vacío o en atmósfera modificada, se favorece especialmente la presencia de bacterias de los géneros Acinetobacter, Pseudomonas y Clostridium. Elige la respuesta correcta: Los productos cocinados deben colocarse en la parte inferior de los equipos de frío. La normativa actual establece un rango de temperaturas de almacenamiento de los vegetales (frutas y hortalizas) entre 0 y 10 ºC. El número de lote de los alimentos permite controlar su trazabilidad. Los manipuladores de alimentos deberán recogerse el cabello y protegerlo con un gorro o redecilla, con independencia de la función que realicen. Elige la respuesta correcta en relación con las operaciones de limpieza y desinfección: La limpieza in situ es el método de limpieza más versátil; particularmente se utiliza para la limpieza de piezas con formas irregulares. Los equipos utilizados en la limpieza en seco pueden ser fijos o portátiles. En la limpieza con ultrasonidos, las partes que limpiar se sumergen en un depósito con detergente a 95 ºC. La limpieza por inmersión se realiza bombeando la solución limpiadora desde un depósito y es proyectada a través de boquillas sobre la superficie que limpiar. Relaciona las definiciones con los términos indicados a continuación:
a. Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
b. Fase del procesado del alimento en la que existen peligros asociados que pueden afectar a la
inocuidad del alimento.
c. Permite asegurar el cumplimiento de los límites críticos.
d. Debe establecerse si se detectan desviaciones.
1. Vigilancia.
2. Medida correctora.
3. PCC.
4. Peligro. a-1 / b-2 / c-4 / d-3 a-2 / b-1 / c-3 / d-4 a-3 / b-4 / c-2 / d-1 a-4 / b-3 / c-1 / d-2. ¿Cuál de los siguientes planes NO es un prerrequisito del sistema APPCC? Plan de control de trazabilidad. Plan APPCC. Plan de control de proveedores. Plan de limpieza y desinfección. La vida útil de un alimento depende: De las preferencias del consumidor. De la velocidad y del grado de alteración del alimento. Del plazo estipulado por la normativa. De la contaminación prevista por la manipulación errónea en la cadena de distribución. La ingestión de agua o alimentos contaminados puede transmitir: Hepatitis B y C. Hepatitis A y E. Hepatitis D. Hepatitis A y D. Salmonella puede provocar: Síndrome urémico hemolítico. Fiebre entérica. Intoxicación por la ingesta de exotoxinas. Sepsis/meningitis. Elige la respuesta INCORRECTA en relación con la limpieza y desinfección: La limpieza con espuma no debe utilizarse en superficies de contacto directo con alimentos. Los métodos químicos de desinfección se caracterizan por bloquear alguna función vital de las células microbianas y provocar su muerte. En el sistema de limpieza CIP de recuperación, los líquidos se rescatan y se almacenan en depósitos para ser utilizados posteriormente en otras operaciones de limpieza. Las cloraminas liberan cloro paulatinamente durante la etapa de desinfección. Los peligros identificados a continuación, ¿a través de qué prerrequisitos pueden controlarse?
“Metales pesados, plaguicidas, bacterias patógenas, virus, tierra, insectos muertos…” Plan de control de aguas. Plan de limpieza y desinfección. Plan de infraestructuras y mantenimiento. Plan de formación. El sistema APPCC: Es de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias, con independencia del tamaño y de la actividad desarrollada. Es un programa de autocontrol genérico aplicable a todas las empresas alimentarias. Es un programa de autocontrol opcional y aplicable a todas las empresas alimentarias. Es de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias a excepción del sector minorista. El cornezuelo del centeno es un: Hongo. Protozoo. Nematodo. Bacteria. Los cambios en la textura y flavor del pan se deben a: La retrogradación del almidón. La gelificación del almidón. La hidrólisis enzimática. La desnaturalización proteica. Elige la respuesta INCORRECTA en relación con la limpieza y desinfección. Los surfactantes anfóteros son detergentes fuertes con un gran poder bactericida, pero son muy corrosivos. El método de limpieza por aspiración es adecuado en lugares donde se tratan alimentos deshidratados. La radiación ultravioleta presenta actividad germicida esterilizante, ya que penetra en la pared microbiana y destruye el ADN celular. El cloro gaseoso se utiliza como desinfectante en la industria alimentaria. La temperatura baja: Ralentiza el pardeamiento enzimático Bloquea por completo el pardeamiento enzimático. Acelera el pardeamiento enzimático. Acelera el pardeamiento no enzimático. Ascaris lumbricoides es un: Hongo. Parásito. Bacteria. Levadura. Para destruir los rotavirus se debe:
Cocinar durante 30 segundos a 80 ºC. Cocinar durante 30 minutos a 95 ºC. Cocinar durante 30 segundos a 50 ºC. Cocinar durante 30 minutos a 50 ºC. Señala la afirmación INCORRECTA en relación con los sistemas APPCC: El árbol de decisiones es una herramienta que permite la identificación de los puntos de control crítico (PCC). Las preguntas del árbol de decisiones deben aplicarse a todos los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso. Debe establecerse un programa de acciones correctoras con el objeto de asegurar el cumplimiento de los límites críticos Un límite crítico es un parámetro medible que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Elige la respuesta correcta: La carne picada debe almacenarse entre 0 y 7 ºC. En la formulación de algunas cremas barrera se incluyen compuestos de amonio cuaternario. Las comidas caliente deberán mantenerse a una temperatura igual o superior a 60 ºC hasta el momento de su consumo. El lavado de manos con jabón debe complementarse siempre con una desinfección, utilizando para ello una solución hidroalcohólica para eliminar bacterias. Elige la respuesta correcta: El Reglamento (CE) n.º 852/2004 contiene una serie de disposiciones de higiente entre las que se incluye el transporte de animales vivos. Para evitar contaminaciones cruzadas es importante utilizar herramientas diferentes para la manipulación de carne y de pescado, con independencia de su estado crudo o cocinado. La legislación actual establece la obligatoriedad del uso de guantes durante la manipulación de alimentos. El operador de la industria alimentaria tiene la obligación de comprobar la temperatura de todos los alimentos recepcionados antes de proceder a su aceptación. Respecto a Salmonella, indica cuál de las siguientes medidas no es útil para controlar su presencia en los alimentos: Optimizar las condiciones higiénicas del procesado (mataderos, salas de despiece…) Asegurar un tratamiento térmico adecuado en los alimentos cocinados calentándolos 10 minutos a una temperatura de 50 ºC. Evitar contaminaciones cruzadas durante la manipulación y el almacenamiento, especialmente entre alimentos crudos y cocinados. Refrigerar rápidamente. Los alimentos alterados: Sufren variaciones en su calidad de forma intencionada. Siempre producen efectos adversos en el consumidor. Mantienen sus cualidades organolépticas, químicas y nutritivas. Pueden permanecer inocuos. Los embutidos curados-madurados, como el chorizo o el salchichón, pueden presentar crecimiento de hongos en la superficie debido a: Una reducción insuficiente de la humedad en la etapa de deshidratación. Una reducción excesiva de su humedad en la etapa de deshidratación. Una contaminación previa de la carne con esporas bacterianas. La adición de antifúngicos en la superficie de la tripa. En relación con Listeria monocytogenes, es FALSO que: Su dosis inefectiva sea de 105 ufc. Sea capaz de crecer a temperaturas de refrigeración. Su tasa de mortalidad en humanos sea elevada, en torno a un 20-30 % de los casos. En embarazadas pueda producir abortos y partos prematuros. Indica cuál de las siguientes bacterias es gram-positiva: Staphylococcus aureus. Salmonella spp. Shygella spp. Campylobacter spp. Elige la respuesta INCORRECTA: El manipulador de alimentos deberá limpiar sus uñas con cepillos apropiados, personales y transferibles. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas correctas creadas conjuntamente por la FAO y la OMS. El concepto de trazabilidad hace referencia a la rastreabilidad de un alimento a lo largo de todas las fases a las que es sometido. Durante el lavado de manos, la eliminación total de la microbiota propia es prácticamente inviable, pero puede atenuarse con jabones y bactericidas. Elige la respuesta correcta: El uso de ropa exclusiva de trabajo no es obligatorio en la industria alimentaria, siempre que sea de color claro y esté limpia. De entre los constituyentes de los jabones antisépticos, la clorhexidina presenta una actividad antimicrobiana residual superior que la povidona yodada. El lavado higiénico de manos debe realizarse con pastillas de jabón, dispensadores automáticos o espumas. Los eslabones de la cadena alimentaria excluyen la producción primaria. Elige la respuesta correcta en relación con la limpieza y desinfección: La sosa caustica (hidróxido sódico o NaOH) tiene acción bactericida y es un gran disolvente, pero presenta el inconveniente de que es caro. El EDTA es un agente limpiador de superficie activa. El vapor de agua presurizado es un sistema muy eficiente de desinfección. El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo el número de microorganismos presentes y eliminar los biofilms que pudieran haberse formado en la superficie. Los virus de transmisión alimentaria afectan principalmente: Al hígado y a la mucosa intestinal. Al estómago. Al páncreas. Al esófago. Elige la respuesta correcta: Las altas temperaturas no siempre incrementan la eficacia de la limpieza. Las proteínas y los azúcares se limpian con mayor facilidad que las grasas gracias a su hidrosolubilidad. La sosa se utiliza como constituyente de los agentes limpiadores frente a las grasas. La desinfección es el conjunto de operaciones encaminadas a eliminar la suciedad orgánica o inorgánica presente en una superficie. ¿Cuál de los siguientes microorganismos NO produce toxinas? Stapylococcus aureus. Bacillus cereus. Listeria monocytogenes. Clostridium perfringens.
