UI1 Seguridad Alimentaria

Se conoce como _______ todo alimento o producto alimenticio cuya comercialización va dirigida exclusivamente a la restauración colectiva, es decir, con un tamaño, forma, envase, presentación, etc, destinado específicamente para el canal de restauración. self service. food service. fast service. vending.

En relación con los sistemas de calidad de la industria alimentaria, señala la afirmación INCORRECTA: La dirección de la empresa debe asumir responsabilidades en la calidad. Se requieren recursos humanos, medios económicos y materiales para lograr cierto nivel de calidad y poder mantenerlo. Debe fijarse una estructura organizativa en relación con la calidad, fijar autoridades y definir las responsabilidades de cada trabajador implicado. La calidad no dependerá de las demandas de los consumidores.

Cual de los siguientes nutrientes que se indican en la etiqueta de la imagen es de indicación voluntaria. Proteínas. Azucares. Fibra alimentaria. Sal.

Dentro de una cocina de restauración colectiva se distinguen las zonas sucias y limpias. ¿Cuál de las siguientes se considera una zona limpia?. Zona de lavado. Zona de almacén. Zona de cocción. Zona de salida de desperdicios.

Una empresa desea obtener un certificado de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Tras ser sometida a auditoria por parte de la entidad certificadora ¿Cuál es la siguiente fase?. Elaboración y envío por parte de la empresa que se va a certificar de un plan de acciones correctoras para las no conformidades detectadas. Elaboración de un informe individual de auditoria por parte de la empresa auditora, con las no conformidades detectas y envío a la empresa auditada. Solicitud de certificación, la empresa u organización aportara la documentación solicitada, utilizando los formularios disponibles a tal efecto. Revisión por parte de los expertos técnicos y al auditor jefe de los documentos aportados por la empresa.

Señala la respuesta que se corresponda con las afirmaciones siguientes: A los operadores de la industria alimentaria deben implantarlo y cumplirlo para garantizar la seguridad de sus productos B Se controlan los aspectos del sector primario relacionados con la seguridad alimentaria, la higiene, el medioambiente y el bienestar animal. C es una herramienta voluntaria de gestión que incluye la seguridad alimentaria y aporta una serie de ventajas entre las que destacan la diferenciación y el valor añadido para acceder a mercados mas exigentes. Seleccione 1. A:GLOBAL GAP/ B:BRC/ C:SISTEMA APPCC. A: SISTEMA APPCC / B: BRC / C: GLOBAL GAP. A:BRC / B: SISTEMA APPCC / C: GLOBAL GAP. A: SISTEMA APPCC / B: GLOBAL GAP / C:BRC.

Que proceso seria imprescindible para completar el siguiente diagrama de flujo de una comida preparada con tratamiento térmico. Recepción de ingredientes/ Almacenamiento (con/sin frio)/preparación / cocinado/XXXXX/servicio. Envasado. Mantenimiento en caliente. Porcionamiento. Emplatado.

Señala la afirmación FALSA: La producción mediante cadena caliente se basa en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 65ºC desde la finalización de la cocción hasta su consumo. La producción mediante cadena fría refrigerada consiste en enfriar los alimento después de la cocción desde 65ºC hasta 10ºC en el corazón del alimento en menos de dos horas. La producción mediante cadena fría congelada se basa en un enfriamiento rápido de 65ºC hasta 10ºC en menos de dos horas y posterior enfriamiento hasta -18ºC en menos de 4 horas. Las comidas congeladas y ultracongeladas son conservadas y transportadas en vehículos frigoríficos a una temperatura menor a -18ºC.

Vas a montar un establecimiento de comidas preparadas ¿Qué normativa recoge el procedimiento de elaboración y evaluación de las guías de practicas correctas de higiene (GPCH)?. Reglamento CE nº 852/2004. Real decreto 140/2003. Reglamento UE 1169/2011. Real decreto 3484/2000.

El RASFF permite el intercambio rápido de información relativa a la existencia de riesgos derivados de: Alimentos y animales vivos. Alimentos y piensos. Piensos y animales vivos. Alimentos, piensos y animales vivos.

Antes de la implantación de los principios del sistema APPCC es preciso llevar a cabo una serie de fases, que son constituir el equipo APPCC, describir el producto y…: Establecer los PCC. Identificacion de peligros. Establecer los registros. Identificar el uso pretendido.

Selecciona la afirmación correcta: No es necesario llevar a cabo medidas de garantía de higiene de los alimentos importados de terceros países. El mayor numero de normas especificas del codex Alimentarius lo constituyen las normas para productos. El sistema SCIRI es una red de alerta internacional, el sistema RASFF es comunitario y el sistema INFOSAN es nacional. Una directiva es un acto legislativo vinculante que debe aplicarse directamente en todos los estados miembros.

Señala la INCORRECTA en relación con los plásticos: Los plásticos se fabrican a través de monómeros de estireno, etileno y propileno. Los microplásticos y nanoplásticos se clasifican en primarios (si se fabrican de este tamaño)o secundarios (si proceden de la degradación de otros plásticos de mayor tamaño). Los microplásticos se incorporan a la cadena trófica por ingestión directa o transferencia trófica. Los peces constituyen una fuente de exposición para los consumidores mucho mayor que los crustáceos y mariscos bivalvos.

Estas en el supermercado y analizas para comprar la etiqueta de un paquete de galletas ¿Qué información NO es obligatoria?. Contiene gluten. Cantidad de Hidratos de Carbono. Valor energético por unidad de consumo. Razón Social.

Indica cual de las siguientes NO corresponde a una de las funciones de la AESAN: Coordinar las actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria y nutrición. Solicitar las actuaciones necesarias a las autoridades competentes, principalmente en situaciones de crisis. Coordinar el funcionamiento del sistema de alerta alimentaria a nivel nacional. Coordinar las auditorias de calidad realizadas en industrias agroalimentarias.

Como se clasifican las NO conformidades según el protocolo BRC. Decisivas/mayores/menores. Criticas/Mayores o importantes/ menores. Mayores/menores. Decisivas/criticas/menores.

Cual de los siguientes alimentos se encuentra exento de indicar la información nutricional obligatoria. infusión de manzanilla. cerveza.

En relación con los riesgos acumulativos en los alimentos ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta?. El primer informe publicado por la EFSA sobre riesgos acumulativos evalúa los residuos de múltiples plaguicidas en los alimentos. Para poder llevar a cabo la evaluación de los riesgos acumulativos es preciso el desarrollo de métodos y técnicas armonizadas. La contaminación de contaminantes en los alimentos puede incrementar o presentar diferentes efectos sobre la salud a los presentados de forma individual por cada sustancia, pero no reducir el efecto de cada uno de los contaminantes por separado. En la evaluación de riesgos acumulativos se tiene en cuenta la presencia simultanea en los alimentos de diversas sustancias químicas cono los pesticidas y metales o toxinas naturales.

Selecciona la afirmación FALSA. El consumo de pescado esta asociado a intoxicaciones producidas por mercurio y cadmio. El uso de envases inadecuados puede provocar la contaminación de los alimentos con ftalatos y bisfenol A. Los residuos de productos fitosanitarios presentes en los alimentos pueden causar daños en la salud humana por un consumo prolongado en el tiempo, debido a sus posibles acciones mutagénicas. Las dioxinas se crean de forma natural durante los procesos de cocción a altas temperaturas en los alimentos con alto contenido en almidón.

Indica cual de las afirmaciones es correcta. Una empresa de producción de pimientos del piquillo tiene el certificado GLOBAL GAP IFA otorgado por AENOR, empresa acreditada por ENAC. Una empresa de producción de pimientos del piquillo esta acreditada según el estándar BRC otorgado por AENOR, empresa certificada por ENAC. Una empresa de producción de pimientos de piquillo esta acreditada según el estándar ISO 22000 otorgado por AENOR, empresa certificada por ENAC. Una empresa de producción de pimientos de piquillo tiene el certificado IFS-Food otorgado por ENAC, empresa acreditada por AENOR.

Trabajas en el departamento de calidad de una conservera y se va a lanzar un nuevo producto, alcachofas con jamos y trufa, y debes implantar el sistema de trazabilidad ¿Qué ámbito de aplicación tendrá?. Hacia atrás, de proceso y hacia delante. Interno y hacia atrás. Interno y hacia delante. Hacia atrás y hacia delante.

Señala la afirmación correcta: Las normas establecidas por el CODEX Alimentarius son de obligado cumplimiento por todos los países miembros de la UE para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Los establecimientos de venta minorista están incluidos en el ámbito de aplicación de los sistemas de control de trazabilidad. La norma oficial en la que se basa la nueva política de seguridad alimentaria vigente actualmente en la UE el el reglamento CE nº852/2004. El principio fundamental del CODEX Alimentarius es asegurar una política de seguridad alimentaria global e integrada a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Empiezas a trabajar en el departamento de marketing de una industria lacte. Eres el encargado de lanzar al mercado un nuevo producto, rulo de cabra enriquecido con Calcio. Para el desarrollo de su etiquetado ¿Qué legislación consultas?. Reglamento CE nª1924/2006 y reglamento CE nº 2073/2005. Reglamento UE nº1169/2011 y reglamento CE nº 1924/2006. Reglamento UE nº1169/2011 y reglamento CE nº 178/2002. Reglamento CE nº852/2004 y reglamento CE nº 178/2002.

Señala la afirmación FALSA. La IDA de una sustancia se refiere a la ingesta diaria que se podría admitir por persona sin riesgos para la salud. Todo sustancia toxica presente en un alimento ha sido añadida intencionadamente o se ha producido de manera artificial, ya que estas no se encuentran de forma natural en los alimentos. Una de las etapas del análisis del riesgo es la evaluación del riesgo y para su posterior caracterización se utiliza el concepto de margen de seguridad (MOS). El NOAEL de un contaminante se refiere al nivel de exposición sin efecto adverso observable en el organismo.

¿Cuál de los siguientes productos que pueden aparecer como contaminantes de los alimentos es muy difícil que aparezca en el pescado?. Mercurio. Dioxinas. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Aflatoxinas.

Indica cuál de las siguientes actuaciones NO está permitida según la legislación vigente. En un bar se sirve un plato con mayonesa elaborada con ovoproductos hace 10 horas y conservada a una temperatura inferior a 8 ºC. En un restaurante se sirve bacalao al horno que previamente no ha sido congelado. En una empresa de catering se sirven comidas preparadas que se han conservado refrigeradas a una temperatura de 8 ºC durante 30 h. En un restaurante únicamente se han implantado diferentes planes del programa de prerrequisitos del sistema APPCC.

Para implantar un correcto sistema de autocontrol siguiendo los principios del APPCC, es necesario un prerrequisito. ¿Cuál?. Poseer la certificación de AENOR. Tener implantado un sistema de trazabilidad. Disponer de la certificación para la norma ISO 14001. No se han establecido los prerrequisitos necesarios para implantar un sistema APPCC.

Una de las funciones de la AECOSAN es... ... elaborar legislación a nivel nacional en materia de seguridad alimentaria. ... llevar a cabo los controles oficiales de los productos alimenticios importados en el territorio español. ... solicitar las actuaciones necesarias a las autoridades competentes, principalmente en situaciones de crisis alimentarias. ... elaborar normativa para evitar el fraude en los productos alimenticios.

¿En qué reglamento se recogen las bases de la política europea actual en seguridad alimentaria?. En el Reglamento (CE) n.º 178/1995. En el Reglamento (CE) n.º 178/2002. En el Reglamento (CE) n.º 178/2005. En el Reglamento (UE) n.º 178/2011.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. El sistema APPCC es de implantación obligatoria (con cierta flexibilidad) para todos los operadores de industria alimentaria, desde la entrada en vigor del Reglamento (CE) n.º 852/2004. El sistema APPCC es un procedimiento destinado a identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a los alimentos. El sistema de gestión de la calidad ISO 22000:2005 incluye, como parte de su base, el sistema APPCC. La implantación del sistema APPCC en una empresa alimentaria permite evitar la realización de controles oficiales.

¿En qué consiste una cocina de ensamblaje?. Elaboración de platos siguiendo el principio de marcha hacia delante. Elaboración de platos a partir de productos más o menos elaborados. Elaboración de menús en cocina hospitalaria central en la que se utiliza una cinta para el ensamblado de las bandejas de los pacientes. Elaboración de platos sin necesidad de cocción.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con el análisis de riesgos es FALSA?. El cálculo de la posible ingesta diaria o dosis de exposición se basa únicamente en la ingesta de alimentos. Si la exposición o ingesta esperable es mayor que la aceptable sin efecto, se concluye que hay riesgo. La relación dosis-respuesta se define como la asociación entre la dosis y la incidencia de un determinado efecto en una población expuesta. El NOAEL divido por el factor de incertidumbre nos permitirá establecer el valor de la ingesta diaria admisible.

Según la reglamentación vigente, ¿cuál de las siguientes especificaciones en relación con la información nutricional es obligatoria en producto envasado?. Vitaminas. Almidón. Valor energético. Fibra alimentaria.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta en relación con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. La implantación del protocolo BRC requiere por parte de la empresa alimentaria implementación de un plan de seguridad alimentaria basado en el APPCC. En el certificado GLOBALG.A.P. la certificación en un subámbito precisa la verificación del cumplimiento de las normas del ámbito correspondiente. Tanto el BRC como el IFS se dirigen a las empresas alimentarias proveedoras de los principales distribuidores alimentarios. El protocolo ISO 22000:2005 permite una certificación grupal para pequeños operadores alimentarios.

¿Cuál de los siguientes sistemas de gestión de la seguridad alimentaria se pueden implantar en la cocina de un hospital para asegurar la inocuidad de los alimentos?. GLOBALG.A.P. GFSI. ISO 22000:2005. IFS.

¿Cuál de las siguientes especificaciones NO es obligatoria en la información de un producto envasado?. Peso escurrido. Fecha de caducidad. Condiciones especiales de conservación. Lista de ingredientes en orden creciente de peso.

¿Cuál de los siguientes es un estándar para la implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria válido para todos los sectores y todos los eslabones de la cadena alimentaria?. BRC. GFSI. ISO 22000:2005. GLOBALG.A.P.

Se aprueba un reglamento en la Comisión Europea relacionado con la seguridad alimentaria. ¿Las normas que se incluyen en dicho reglamento se deben aplicar en España?. Sí, directamente ya que es un acto legislativo vinculante. Sí, pero cada país puede decir cómo llevar a cabo dichas normas. Sí, si los representantes españoles presentes en la Comisión Europea han votado positivamente a dicho reglamento. No, hasta que dicho reglamento no sea ratificado por el poder legislativo español.

Existen diferentes sistemas de producción en restauración colectiva que además conllevan peculiaridades en la conservación y transporte de los platos cocinados. La cadena fría ultracongelada permite alargar la vida de los alimentos hasta…. … un mes. … 3 o 4 meses. … 6 meses. … un año.

El consumo de cereales contaminados con micotoxinas puede dar lugar a…. … una intoxicación alimentaria. … una infección bacteriana de origen alimentario. … una toxiinfección. … una infección fúngica de origen alimentario.

Indica la respuesta correcta en relación con la acrilamida, sustancia que puede aparecer como contaminante de los alimentos. La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en proteínas en los procesos de ahumado. La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en almidón en los procesos de cocinado a altas temperaturas. La acrilamida es una sustancia química derivada de la actividad industrial de la cual se han encontrado altas concentraciones en productos como patata y café. La acrilamida es una sustancia química presente en ciertos plásticos que se utilizan como envases alimentarios y pueden contaminar los alimentos mediante migración desde el plástico.

¿Cuál es el principal objetivo de un sistema de trazabilidad alimentaria?. Facilitar los controles oficiales sobre la producción de un producto alimenticio. Abaratar costes de producción en la industria alimentaria. Establecer la fecha de caducidad o de consumo recomendado en los productos alimenticios. Poder retirar un producto alimenticio en caso de alerta alimentaria.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación con las cocinas de restauración colectiva es FALSA?. La zona de lavado y almacenamiento de la vajilla debe situarse separada de la cocina. La temperatura de las cámaras de refrigeración debe estar comprendida entre -18 ºC y -20 ºC. En una cocina de restauración colectiva se pueden distinguir tres zonas como las principales generadoras de residuos: la zona de vegetales y frutas, la de preparación de carnes y pescados y la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas. En una cocina de restauración colectiva las únicas zonas que se consideran sucias son la zona de lavado y la de salida de desperdicios.

La norma ISO 22000:2005 define los requisitos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria con una estructura alineada con una norma que establece requisitos de un sistema de gestión de la calidad conocida como…. … IFS-Broker. ... ISO 9001. ... ISO 14001. … GFSI.

¿Cuál de los siguientes factores NO es necesario tener en cuenta para determinar si un alimento es seguro según la legislación vigente?. Las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores. La información ofrecida al consumidor. La vida útil del alimento. Los posibles efectos sobre la salud humana.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre la trazabilidad alimentaria NO es correcta. En un sistema de trazabilidad es preciso tener un registro de clientes. La trazabilidad es imprescindible para un correcto etiquetado de los alimentos. La trazabilidad es un prerrequisito para un correcto funcionamiento del análisis de riesgos. La trazabilidad interna debe incluir los resultados de los procesos de autocontrol que afecten al producto.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta en relación con una auditoría para obtener el certificado por un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. En el certificado BRC si se obtiene una no conformidad crítica o importante en uno de los requisitos fundamentales supone la no concesión del certificado o la retirada del mismo. En el protocolo IFS el alcance de la auditoría incluirá la actividad completa de la empresa y no solo la línea de producción dedicada a productos con marca del distribuidor. La auditoría para obtener un certificado lo puede realizar una empresa que esté acreditada por AENOR. Las auditorías se deben repetir con una frecuencia determinada para mantener el certificado.

Las máquinas expendedoras se considera parte del sector de la restauración colectiva. ¿A qué tipo pertenecen?. Neorrestauración. Restauración convencional. Restauración hotelera. Restauración social.

En restauración colectiva se permite una cierta flexibilidad en la implantación del sistema APPCC, pero ¿en qué tipo de procesos se debe garantizar la vigilancia, la verificación y, posiblemente, el registro?. En el proceso de cocción de los alimentos. En la salida de residuos. En el mantenimiento de la cadena del frío en alimentos perecederos. En la zona de limpieza de materias primas.

La zona de acabado es la última zona en el flujo de los alimentos antes de ser servidos al consumidor final. En esta zona es importante respetar la temperatura de servicio, que es para los platos calientes y fríos de…. … 37 ºC y 0 ºC, respectivamente. … 65 ºC y 6 ºC, respectivamente. … 65 ºC y 15 ºC, respectivamente. … 37 ºC y 15 ºC, respectivamente.

Indica cuál de los siguientes factores NO es necesario conocer para la determinación del margen de seguridad en el análisis de riesgos: El nivel de exposición o dosis al que no se observan efectos adversos (NOAEL). El factor de incertidumbre. La dosis de exposición. El nivel de exposición o dosis sin efecto observable (NOEL).

Los locales de restauración colectiva deben reunir una serie de requisitos relativos a los materiales de construcción, disposición, equipamiento, conservación y estado de higiene, ¿cuál de los siguientes NO es uno de estos requisitos?. Tanto el equipamiento como las paredes de la cocina deben estar construidos con acero inoxidable. Se debe evitar toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia. Los procesos de lavado y limpieza se realizan con agua caliente? la temperatura recomendada del suministro de agua caliente es de 60 ºC. La fuente de iluminación utilizada no debe alterar los colores del alimento.

¿Qué normativa regula de manera específica en España la higiene en el ámbito de empresas de comidas preparadas?. El Reglamento (CE) n.º 852/2004. El Reglamento (CE) n.º 1169/2011. El Real Decreto 3484/2000. El Real Decreto 126/2015.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta en relación con la legislación que regula la información facilitada al consumidor. Si el envase alimentario incluye una declaración nutricional, se debe indicar obligatoriamente la información nutricional. En la venta a distancia de productos alimenticios envasados únicamente se debe indicar la denominación del alimento y la presencia de sustancias que causan alergias. La información obligatoria indicada en los envases alimentarios deberá ser fácilmente visible, claramente legible y en su caso indeleble. En las bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2% no es obligatorio indicar la información nutricional.

¿Cuál de los siguientes es un estándar para la implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria válido para todos los sectores y todos los eslabones de la cadena alimentaria?. GFSI. ISO 22000:2005. IFS. GLOBALG.A.P.

La definición actualmente aceptada de seguridad alimentaria establece que «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y _____________ para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana». Selecciona la opción adecuada para completar la definición de seguridad alimentaria. de calidad. variados. nutritivos. seguros.

Estás interesado/a en realizar un estudio de las últimas alertas alimentarias producidas en Europa diferenciando por los países miembros que han notificado la alerta. ¿Qué portal web consultarías para realizar este estudio?. RASFF. DOUE. EFSA. SCIRI.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. La implantación del sistema APPCC en una empresa alimentaria permite evitar la realización de controles oficiales. Las directrices para la aplicación del APPCC están incluidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. El sistema APPCC es un procedimiento destinado a identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a los alimentos. El sistema de gestión de la calidad ISO 22000:2005 incluye, como parte de su base, el sistema APPCC.

Estás trabajando en el departamento de I+D de una empresa alimentaria y necesitas consultar las normas de las declaraciones de propiedades saludables. ¿A cuál de las disposiciones legislativas siguientes acudirías?. El Codex Alimentarius. El Reglamento (CE) n.º 852/2004. El Reglamento (CE) n.º 1924/2006. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011.

La política europea de higiene única se establece en varios reglamentos y directivas conocidos como... ... el Paquete de Higiene. ... el Codex Alimentarius. ... el Libro Blanco. ... el Plan Europeo de Control de la Cadena Alimentaria.

La cadena fría refrigerada se basa en el enfriamiento rápido de los alimentos y en la conservación a bajas temperaturas, lo que permite alargar la vida útil del alimento. ¿A qué se debe esto principalmente?. El enfriamiento rápido impide la desnaturalización de las proteínas de los alimentos y la conservación a bajas temperatura mantiene su estructura tridimensional. Se impiden las posibles reacciones químicas entre los componentes de los alimentos, lo que modificaría la naturaleza de estos. Se evita la oxidación de los alimentos. Se disminuye el tiempo en el que los alimentos se encuentran en una temperatura adecuada para el crecimiento de los microorganismos.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre los metales pesados NO es correcta. Algunos metales pesados son esenciales para el ser humano en cantidades reducidas. Se presentan de manera natural en el medio ambiente. Presentan una gran resistencia a la degradación. La toxicidad depende únicamente de la concentración.

Aunque se permita una cierta flexibilidad en la implantación del sistema APPCC en restauración colectiva, ¿en qué tipo de procesos se debe garantizar la vigilancia, la verificación y, posiblemente, el registro?. En el proceso de cocción de los alimentos. En la salida de residuos. En el mantenimiento de la cadena del frío en alimentos perecederos. En la entrada de materias primas.

La determinación de la relación dosis-respuesta es un estudio que se realiza como parte de la... ... identificación del peligro. ... caracterización del factor de peligro. ... evaluación de la dosis de exposición. ... gestión del riesgo.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con la trazabilidad NO es correcta. La trazabilidad es una de las bases de la actual política europea de seguridad alimentaria. El sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento. Los operadores de la industria alimentaria deben implantar un sistema de trazabilidad que les permita identificar tanto a los proveedores como a los clientes. En el Reglamento (CE) n.º 178/2002 se establece el procedimiento concreto que deben seguir los operadores de la industria alimentaria para implantar un sistema de trazabilidad.

Indica cuál de las siguientes figuras NO puede ser acreditada. Laboratorio de ensayos y calibración. Entidad de certificación. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Verificador medioambiental.

¿Cuál de las siguientes sustancias debe aparecer reflejada de manera obligatoria en la etiqueta de un producto alimenticio si está presente en el mismo?. Vitamina A. Fibra alimentaria. Ácido oleico. Leche.

¿Cuál de los siguientes factores NO se tiene en cuenta para determinar si un alimento es seguro según la legislación vigente?. Las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores. La información ofrecida al consumidor. La vida útil del alimento. Los posibles efectos sobre la salud humana.

¿Qué se conoce como comida de ensamblaje?. Elaboración de platos siguiendo el principio de marcha hacia adelante. Elaboración de platos a partir de productos más o menos elaborados. Elaboración de menús en cocina hospitalaria central en la que se utiliza una cinta para el ensamblado de las bandejas de los pacientes. Elaboración de platos sin necesidad de cocción.

En relación con el Real Decreto 3484/2000, indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: Es un documento legislativo, de obligado cumplimiento en toda la UE, en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Es un documento normativo a nivel europeo, de carácter voluntario, en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Es un documento legislativo a nivel español, de obligado cumplimiento, en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Es un documento normativo a nivel español, de carácter voluntario, en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Señala cuál de los siguientes aspectos NO es obligatorio indicar en el envase de un producto alimenticio según la legislación vigente. Lista de ingredientes. Sustancias que causan alergias. Fecha de duración mínima o caducidad. Declaración de propiedades saludables.

Es el cumpleaños de tu hermana y decides comprar una tarta en la pastelería del barrio. Señala la opción correcta de las siguientes. Es seguro comprar ahí porque la pastelería debe aplicar un sistema de APPCC a sus procesos de elaboración y venta. Todos los alimentos que dispone a la venta deberían estar envasados. El vendedor debe informar al cliente sobre la presencia de alérgenos potencialmente presentes en sus productos. En la pastelería debe estar a la vista del cliente la información nutricional de cada tipo de producto que vende.

La intoxicación alimentaria debida a la toxina ciguatera se puede producir mediante... ... consumo de pescado. ... consumo de alimentos contaminados con dicha toxina producida por diferentes especies de hongos. ... consumo de setas tóxicas. ... consumo de carne.

¿Cuál de los siguientes aspectos NO es una de las dimensiones de la reglamentación en seguridad alimentaria vigente actualmente?. Alimentación animal. Estabilidad en el acceso a los alimentos. Nuevos alimentos. Empaquetado de los alimentos.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con el proceso de certificación NO es correcta. La certificación mediante un estándar se debe realizar por una entidad acreditada para la certificación mediante dicho estándar. En las auditorías se pueden revisar documentos y/o instalaciones, dependiendo del alcance de las mismas. En las auditorías se verifica la implantación, en la empresa que quiere ser certificada, de los requisitos necesarios para la certificación. La obtención de un certificado de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria supone la certificación de la empresa mientras mantenga la producción de los mismos alimentos.

¿Cuál de los siguientes sistemas de producción se utiliza especialmente en restauración hospitalaria?. Cocina centralizada con cocina al vacío. Cocina centralizada con cadena fría. Autogestión con cadena caliente. Autogestión con cocina al vacío.

La cocción al vacío es una técnica de cocina en la que se introducen en un recipiente los componentes del plato crudo, se hace vacío y la cocción se realiza dentro del propio envase. Al carecer de aire se dificulta el crecimiento de los microorganismos, por lo que se alarga el tiempo de vida de los alimentos hasta... ... 5 días. ... 21 días. ... 1 mes. ... 3 meses.

¿Cuál de las siguientes es una norma de obligado cumplimiento?. APPCC. Agricultura ecológica. Indicación geográfica protegida. ISO 22000:2005.

Has decidido montar una granja ecológica especialmente centrada en la producción de huevos ecológicos. Estás diseñando el sistema de trazabilidad, ¿qué ámbito debe tener?. Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante. Trazabilidad hacia atrás e interna. Únicamente trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad interna y hacia adelante.

¿Cuál de los siguientes factores NO se encuentra entre las causas que desencadenaron la construcción de un nuevo marco jurídico europeo en materia de seguridad alimentaria a principios del siglo XXI?. Crisis de las vacas locas. Aparición de alimentos modificados genéticamente. Fluctuación de los precios de los alimentos. Limitación de la administración para prevenir los riesgos asociados a los alimentos.

¿Cuál de los siguientes aspectos NO se encuentra entre las funciones de la EFSA?. Asesorar científicamente en cuestiones de seguridad alimentaria. Definir procedimientos para la comunicación del riesgo en seguridad alimentaria. Realizar análisis para la evaluación del riesgo de determinadas sustancias presentes en los alimentos. Establecer la reglamentación relacionada con los límites máximos permitidos en diferentes sustancias que se encuentran en los alimentos.

¿Qué proceso sería imprescindible para completar el siguiente diagrama de flujo de una comida preparada mediante el sistema de cadena fría refrigerada? Recepción de materias primas / almacenamiento / preparación / cocinado / XXX / almacenamiento / regeneración / servicio. Envasado. Abatimiento de temperatura. Porcionamiento. Emplatado.

¿Cuál de los siguientes NO es uno de los principios básicos de higiene que debe cumplir el diseño de un establecimiento de restauración colectiva?. El personal de cocina debe estar equipado con la indumentaria adecuada. Se deben evitar los espacios angostos y la disposición del mobiliario que dificulte el acceso y la limpieza. Las zonas en las que existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla, etc.) mantendrán una separación suficiente de aquellas donde existan instalaciones que generen frío. La actividad en la cocina se debe facilitar mediante flujos de trabajo continuos e integrados.

¿Qué tipo de restauración colectiva es una cocina central que distribuye la comida a un hospital?. Institucional directa. Institucional diferida. Comercial diferida. De ensamblaje directa.

En relación con la información alimentaria que debe aparecer en los envases de los alimentos, indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. Solo pueden llevar la indicación de «sin gluten» los alimentos que no tengan más de 20 mg/kg de gluten. En el aceite de oliva, se debe indicar el país de origen o lugar de procedencia. En el caso de que se proporcionen los porcentajes de ingestas de referencia por 100 g/100 ml, se debe indicar al lado «ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)». La lista de ingredientes siempre irá encabezada con la palabra «ingredientes» y en ella se incluirán todos los ingredientes del alimento, en orden creciente de peso.

Indica la respuesta correcta en relación con la acrilamida, sustancia que puede aparecer como contaminante de los alimentos. La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en proteínas en los procesos de ahumado. La acrilamida es una sustancia química derivada de la actividad industrial de la cual se han encontrado altas concentraciones en productos como pescado, carnes y huevos. La acrilamida es una sustancia química presente en ciertos plásticos que se utilizan como envases alimentarios y puede contaminar los alimentos mediante migración desde el plástico. La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en almidón en los procesos de cocinado a altas temperaturas.

¿Cuál de las siguientes obligaciones de los explotadores de empresas alimentarias y de piensos NO es cierta?. Solo comercializarán alimentos o piensos seguros. Cooperarán con las autoridades competentes. No emprenderán acciones de retirada de un producto del mercado hasta que no se confirme mediante análisis que existe un riesgo. Determinarán, revisarán regularmente y someterán a control los puntos críticos de sus procesos.

Según la legislación vigente, ¿cuál de los siguientes productos debe indicar en el etiquetado la información nutricional obligatoria?. Infusiones de hierbas. Alimentos en envases o recipientes cuya superficie mayor es inferior a 25 cm2. Edulcorantes de mesa. Cerveza 0,0.

En el protocolo BRC, las no conformidades se clasifican en…. … menores, mayores o importantes y críticas. … críticas, menores y gestionables. … críticas, de alta importancia y de baja importancia. … de seguridad y de calidad.

¿Cuál de las siguientes acciones NO es recomendable en restauración colectiva?. En un bar se sirve un plato con mayonesa elaborada hace 30 horas y conservada a una temperatura inferior a 8 °C. En un restaurante se sirve lubina salvaje al horno que no ha sido previamente congelada a -20 °C durante al menos 24 h. Un cocinero prepara menús específicos para alérgicos sin usar guantes en la preparación de la comida. Una comida preparada cocinada que previamente ha sido congelada y descongelada se mantiene en refrigeración hasta su utilización y se recalienta, en el menor tiempo posible, hasta una temperatura igual o superior a 65 °C.

Completa la siguiente frase. Las ficotoxinas, sustancias producidas por __________, pueden aparecer como contaminantes de __________________. algas / mariscos y crustáceos. algas / peces del género Tetraodon. hongos / frutos secos. hongos / peces del género Tetraodon.

¿A qué tipo de empresas permite la legislación comunitaria la aplicación de la metodología del sistema de APPCC de forma flexible, siempre y cuando no se ponga en peligro el objetivo de seguridad alimentaria?. Empresas de elaboración de productos a base de marisco congelado. Empresas de restauración colectiva como restaurantes. Empresas de elaboración de productos cárnicos listos para el consumo. Solo a empresas que no trabajen con organismos modificados genéticamente.

Indica cuál de las siguientes frases en relación con los SGSA es INCORRECTA. Es necesario un programa de prerrequisitos para implantar un SGSA. El estándar GLOBALG.A.P. es un SGSA de aplicación en el ámbito de la producción primaria. Una empresa alimentaria debe obligatoriamente certificarse mediante uno de los SGSA aceptados internacionalmente. La certificación mediante la norma ISO 22000 no supone la certificación del sistema de gestión de la calidad mediante la norma ISO 9001.

Existen diferentes sistemas de producción en restauración colectiva que además conllevan peculiaridades en la conservación. Dependiendo el tipo de sistema de producción, la vida de los alimentos se alarga un tiempo determinado. Indica cuál de las siguientes parejas de sistema de producción/vida de los alimentos NO es correcta. Cadena fría refrigerada / Vida de los alimentos de 5 días. Cadena fría congelada / Vida de los alimentos de 3 a 4 meses. Cadena fría ultracongelada / Vida de los alimentos de 12 meses. Cocina al vacío / Vida de los alimentos de 21 días.

Respecto a las ventajas de la norma ISO 22000, señala la afirmación correcta. Solo se puede aplicar en empresas de procesado, envasado y transporte de productos alimenticios. Integra la implantación de los principios del APPCC, con lo que el sistema apoya el cumplimiento de la legislación europea. La estructura de la norma es similar a la de la norma IFS, por lo que es fácilmente integrable con ella. Tiene la posibilidad de una certificación acreditada por la GFSI.

En relación con el Codex Alimentarius, indica cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA. El mayor número de normas específicas del Codex Alimentarius lo constituyen las normas para productos. La Comisión del Codex Alimentarius se reúne de manera general cada dos años. Se mantiene un contacto permanente entre la Comisión y los Gobiernos nacionales mediante los puntos de contacto del Codex. La creación del Codex Alimentarius supuso, a su vez, la creación del sistema de alertas en red RASFF.

En relación con la certificación de un SGSA, indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. La certificación por un SGSA de una empresa alimentaria se otorga por una entidad independiente. La empresa certificadora debe estar acreditada por las autoridades sanitarias. Para obtener el certificado, la empresa alimentaria debe superar una auditoría. El certificado se debe renovar con la periodicidad que marca el SGSA.

La estrategia NAOS es una estrategia de salud que promueve una alimentación saludable y la práctica de la actividad física. ¿En qué documento se da amparo legal a esta estrategia?. En la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición. En el Código Alimentario Español (CAE). En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. En el Reglamento (CE) n.º 178/2002.

Respecto a los principios básicos de higiene en restauración colectiva, señala la afirmación FALSA. Se deben establecer áreas destinadas al almacenamiento de los productos y útiles de limpieza. Se debe diferenciar entre ambientes fríos y cálidos. El principio de marcha hacia adelante implica obligatoriamente un discurrir lineal. Es importante la flexibilidad en el diseño.

En los últimos años, los hábitos alimentarios han cambiado considerablemente y en la actualidad mucha gente come fuera del hogar, por lo que decides montar una empresa de venta de comida casera elaborada. Según la reglamentación vigente, debes informar a tus clientes de manera obligatoria…. ... de la presencia de alérgenos. … del país de origen de los huevos. … de la cantidad de azúcares. … de la presencia de grasas saturadas.

Según la reglamentación vigente, ¿cuál de las siguientes especificaciones en relación con la información nutricional NO es obligatoria en producto envasado?. Valor energético. Proteínas. Azúcares. Ácidos grasos poliinsaturados.

Según la definición de la FAO, las dimensiones de la seguridad alimentaria son... ... estabilidad, acceso a los alimentos, disponibilidad de alimentos y calidad e inocuidad de los alimentos (buen uso). … disponibilidad de alimentos, estabilidad y acceso a los alimentos. … acceso a los alimentos, disponibilidad de alimentos, vida útil de los alimentos y producción de alimentos. … vida útil de los alimentos, acceso a los alimentos, disponibilidad de alimentos y calidad e inocuidad de los alimentos (buen uso).

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las máquinas expendedoras NO es correcta?. Se consideran parte de la restauración colectiva, en concreto de la neorrestauración. Deben estar debidamente identificadas indicando, en la parte exterior de la máquina, el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento de la misma. Deben cumplir el sistema APPCC de forma estricta. Los productos alimenticios se conservarán a la temperatura adecuada y se renovarán atendiendo a la fecha de caducidad o de consumo preferente.

El sistema de producción consistente en enfriar rápidamente los alimentos después de la cocción desde 65 °C hasta 10 °C se denomina…. … cocina al vacío. … cadena fría refrigerada. … cadena fría congelada. … cadena fría ultracongelada.

¿Qué tipo de normas se encargan de regular el régimen aplicable a cada producto o grupo de productos alimenticios?. Normas horizontales. Normas verticales. Normas generales. Normas higiénico-sanitarias.

En relación con el protocolo IFS, ¿cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta?. Se dirige a empresas suministradoras de productos alimenticios, con marca propia, en fases posteriores a la producción primaria. Requiere la previa implantación de un sistema de gestión de la calidad, un sistema APPCC y la implantación y gestión de prerrequisitos e instalaciones. No necesita un proceso de auditoría. Tiene requisitos denominados KO, que son los relacionados con la seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los países de producción y de destino.

Señala cuál de los siguientes riesgos NO se notifica a través del sistema de alertas en red RASFF. Alérgenos. Fraudes. Contaminación física. Obesidad infantil.

En relación con el análisis de riesgos, indica la afirmación que NO es correcta. En el Libro Blanco se establece el análisis de riesgos como base de la política europea de seguridad alimentaria. La fase de caracterización del factor de peligro evalúa de forma cualitativa y cuantitativa la naturaleza de los efectos nocivos para la salud. Riesgo es cualquier agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. La última fase del análisis del riesgo es la comunicación del riesgo a los consumidores.

En los envases de los productos alimenticios, se pueden indicar declaraciones nutricionales o de propiedades saludables. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre estas declaraciones NO es correcta?. Todas las declaraciones de propiedades saludables deberán estar aprobadas y publicadas en la reglamentación europea. Light es una declaración de propiedades saludables. Se puede incluir una declaración si la cantidad de alimento que normalmente se consume proporciona una cantidad significativa de nutriente. Las declaraciones nutricionales o de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) n.º 1924/2006 y modificaciones posteriores.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre la trazabilidad alimentaria NO es correcta. La trazabilidad es la información que permite reconstruir el historial de un producto. La trazabilidad es imprescindible para un correcto etiquetado de los alimentos. La trazabilidad es un prerrequisito para un correcto funcionamiento del análisis de riesgos. La trazabilidad interna debe incluir los resultados de los procesos de autocontrol que afecten al producto.

La acrilamida es una sustancia que puede aparecer como contaminante en los alimentos y es motivo de preocupación por sus efectos cancerígenos. ¿En qué reglamento se establecen una serie de prácticas para mitigar los niveles de acrilamida en ciertos productos alimenticios?. En el Reglamento (UE) n.° 1169/2011. En el Reglamento (UE) n.º 2015/2283. En el Reglamento (CE) n.º 852/2004. En el Reglamento (UE) n.º 2017/2158.

Los locales de restauración colectiva deben reunir una serie de requisitos relativos a los materiales de construcción, disposición, equipamiento, conservación y estado de higiene. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de estos requisitos?. Tanto el equipamiento como los suelos de la cocina deben estar construidos con acero inoxidable. El diseño de las instalaciones dedicadas al suministro de agua debe cumplir con lo establecido en el Real Decreto 140/2003. Los procesos de lavado y limpieza se realizan con agua caliente? la temperatura recomendada del suministro de agua caliente es de 60 °C. La fuente de iluminación utilizada no debe alterar los colores del alimento.

Los restaurantes temáticos se incluyen dentro del grupo de…. … restauración complementaria u hotelera. … restauración convencional o clásica. … neorrestauración o restauración moderna. … restauración institucional.

El análisis de riesgo es una de las bases de la política de seguridad alimentaria europea. Entre las fases de evaluación y gestión se produce una separación funcional a fin de garantizar la integridad científica de la evaluación. ¿Qué organismo interviene en la gestión del riesgo?. La AECOSAN. La EFSA. La Comisión Europea. La Comisión del Codex Alimentarius.

¿Cuál de las siguientes sustancias debe aparecer reflejada de manera obligatoria en la etiqueta de un producto alimenticio si está presente en el mismo?. Vitamina C. Hierro. Gluten. Ácido oleico.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con la restauración colectiva es FALSA. Las materias primas de la cocina son consideradas alimentos no contaminados. El tiempo de vida de los platos preparados mediante cadena fría refrigerada es de 5 días. La temperatura del almacén de productos secos, envasados, conservas estables y demás alimentos no perecederos debe estar comprendida entre 15 ºC y 18 ºC. La zona de lavado y almacenamiento de la vajilla debe situarse separada de la cocina.

Para que se pueda llevar a cabo la vigilancia de los riesgos sanitarios y nutricionales derivados de los alimentos es preciso un sistema de alertas en red. ¿Qué organismo coordina en España el sistema de alertas alimentario?. EFSA. SCIRI. RASFF. AECOSAN.

En la norma IFS-Food existen unos requisitos denominados KO ¿Qué tipo de requisitos se indican con este nombre?. Son requisitos relacionados con la seguridad alimentaria y los requerimientos legales en esta materia. Son requisitos relacionados con criterios de salud de los trabajadores de la empresa alimentaria. Son requisitos relacionados con etapas del proceso de producción que suponen un alto coste económico para la empresa alimentaria. Son requisitos relacionados con las instalaciones de la empresa alimentaria.

La norma ISO 22000:2005 establece elementos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de estos elementos?. Comunicación interactiva. Programa de prerrequisitos. Principios del APPCC. Controles oficiales.

¿En cuál de los siguientes establecimientos se permite la aplicación de la metodología del sistema de APPCC de forma flexible?. Empresa de elaboración de productos lácteos. Carnicería. Conservera. Todos los integrantes de la cadena alimentaria están obligados a implantar un sistema APPCC de manera estricta.

Indica cuál de las siguientes actuaciones NO está permitida según la legislación vigente. En una empresa de catering se conservan comidas preparadas refrigeradas a una temperatura inferior a 8ºC durante un tiempo inferior a 24 h. En un restaurante se sirve bacalao que previamente ha sido salado a la manera tradicional por lo que no precisa ser congelado. En un bar se sirve un plato con mayonesa elaborada con huevo ya que la salsa tiene un pH inferior a 4,2. En un restaurante se elaboran y aplican planes de limpieza y control de plagas basados en los prerrequisitos del sistema APPCC.

Las pautas recomendadas para la implantación de un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria española se recogen en…. En el libro blanco de seguridad alimentaria. En guías elaboradas a nivel nacional. En el Código Alimentario Español. En la ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.

La AECOSAN desempeña diversas funciones en el ámbito de la seguridad alimentaria y la nutrición. ¿Cuál de las siguientes NO es responsabilidad de la AECOSAN?. Solicitar las actuaciones necesarias a las autoridades competentes, principalmente en situaciones de crisis. Asesorar en la confección de políticas alimentarias. Coordinar las actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria y nutrición. Realizar el control oficial de las empresas alimentarias localizadas en España.

¿Cuál de los siguientes NO es un requisito mínimo contemplado en las Prácticas Correctas de Higiene?. Plan de control de residuos. Plagas: desinsectación y desratización. Formación e higiene del personal. Mantenimiento de los registros.

¿Qué procedimiento se sigue en la UE para la evaluación y aprobación de una nueva declaración de propiedades saludables?. La EFSA revisa las pruebas científicas que respalden dicha declaración y asesora científicamente a las autoridades competentes para la aprobación o denegación de dicha declaración. La EFSA, junto con las agencias nacionales como la AECOSAN, llevan a cabo estudios científicos y deciden la aprobación o denegación de dicha declaración. La Comisión del Codex Alimentarius revisa las pruebas científicas que respalden dicha declaración y asesora científicamente a la EFSA para la aprobación o denegación de dicha declaración. La Comisión del Codex Alimentarius lleva a cabo estudios científicos cuya conclusiones suponen directamente la aprobación o denegación de dicha declaración.

Junto con un socio has decidido montar una empresa de gallinas ponedoras para la producción de huevos. ¿Cuál de los siguientes sistemas de gestión de la seguridad alimentaria podéis implantar para asegurar la inocuidad de los alimentos?. GLOBALG.A.P. ISO 20000:2005. IFS. GFSI.

¿Cuál de los siguientes sistemas de producción se utiliza especialmente en restauración hospitalaria?. Cocina centralizada con cocina al vacío. Cocina centralizada con cadena fría. Unidad de producción mixta con cadena caliente. Externalización con cocina al vacío.

Actualmente, la EFSA está avanzando en la evaluación del riesgo combinado de los alimentos. ¿A qué se refiere la evaluación del riesgo combinado?. Evaluación del riesgo de una sustancia en diferentes especies animales. Evaluación del riesgo de diferentes sustancias a la vez. Evaluación de las múltiples fuentes de exposición de un producto químico a las que está sometido el consumidor para determinar la dosis de exposición. La realización de la evaluación del riesgo de una sustancia por diferentes agencias para analizar la reproducibilidad de los resultados.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación al proceso de certificación NO es correcta. La certificación mediante un estándar se debe realizar por una entidad acreditada para la certificación mediante dicho estándar. La auditoría consiste en una visita a la empresa que quiere ser certificada por parte de la entidad certificadora. La obtención del certificado por parte de una empresa es válido para todo el tiempo en el que la empresa siga elaborando el mismo producto alimenticio. En la auditoria se verifica la implantación en la empresa que quiere ser certificada de los requisitos necesarios para la certificación.

Dentro de una cocina de restauración colectiva se distinguen las zonas en sucias y limpias. ¿Cuál de las siguientes zonas se considera zona limpia?. Zona de cocción. Zona de lavado. Zona de almacén. Zona de salida de desperdicios.

¿Qué circunstancias desencadenaron el replanteamiento de la política de seguridad alimentaria en Europa?. La negociación del acuerdo comercial actualmente vigente en Europa. La enfermedad de las vacas locas y la crisis de las dioxinas. La crisis de los pepinos. La aparición en el mercado de alimentos modificados genéticamente.

Decides quedarte a comer en el comedor de la empresa porque no tienes tiempo para ir a casa. En el menú de hoy tienes pescado de segundo plato y te preguntas si han seguido las pautas establecidas. Señala cuál de las siguientes afirmaciones es correcta según la legislación vigente. Todo el pescado que se sirve en restauración colectiva debe estar congelado durante al menos 8 horas. Todo el pescado que se sirve en restauración colectiva debe estar congelado durante al menos 24 horas. El pescado que te han servido está cocido por lo que no es necesaria una congelación previa. El plato de pescado es trucha marinada por lo que previamente ha tenido que ser congelado.

El hecho de preparar y servir grandes volúmenes de alimentos en un tiempo relativamente corto implica la optimización de las tecnologías de preparación y conservación, de cara a garantizar la calidad higiénico-sanitaria y vida útil de los alimentos. Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los sistemas de producción es falsa. En el sistema de producción mediante cadena fría congelada se produce un enfriamiento rápido del alimento de 65 ºC a -20 ºC en menos de 4 horas y media. La cocción al vacío es una variante de la cocina al vacío que permite alargar la vida de los platos preparados hasta 21 días. En la retermalización de los platos preparados mediante cadena fría refrigerada se pasa de 3 ºC a 65 ºC en menos de 1 hora. El transporte de los platos preparados mediante cadena fría ultracongelada se realiza a una temperatura de -40ºC.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) es FALSA. La certificación del SGSA mediante la Norma ISO 22000:2005 supone la certificación del sistema de gestión de la calidad mediante la Norma ISO 9001. La ENAC acredita a AENOR como entidad certificadora de sistemas de gestión de la seguridad como GLOBALG.A.P., BRC, IFS o ISO 22000:2005. La ISO 22000:2005 es un SGSA aplicable a toda la cadena de producción alimentaria. Es necesario un programa de prerrequisitos para implantar un SGSA.

Estás trabajando en el departamento de I+D de una empresa alimentaria, y necesitas consultar las especificaciones obligatorias en relación al etiquetado de los alimentos envasados. ¿A cuál de las disposiciones legislativas siguientes acudirías?. El Codex Alimentarius. El Reglamento (CE) nº 852/2004. El Reglamento (CE) nº 1924/2006. El Reglamento (UE) nº 1169/2011.

Las diferentes partes de un establecimiento de restauración colectiva se deben diseñar teniendo en cuenta determinados principios básicos de higiene. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de estos principios básicos de higiene?. Diferenciación entre ambientes fríos y cálidos. Separación de productos y útiles de limpieza. Uso de colores claros en el equipamiento. Flexibilidad del diseño.

Si vas a comer a un comedor de empresa, ¿qué información debes tener disponible sobre los alimentos que vas a consumir según el Real Decreto 126/2015?. La lista de ingredientes de los platos elaborados. Presencia de sustancias que causan alergias en los platos elaborados. Modo de conservación de los platos elaborados. Información nutricional de los diferentes platos elaborados.

Indica la respuesta INCORRECTA en relación con la fase de determinación/evaluación del riesgo incluida en el análisis de riesgos. La identificación del peligro es el primer paso en la determinación/evaluación del riesgo. Para caracterizar el factor de peligro se pueden llevar a cabo ensayos con animales. Para evaluar la posible ingesta diaria o dosis de exposición (DE) en las personas se tiene en cuenta no solo la ingesta a través de los alimentos, sino también otras fuentes de exposición. Se concluye que hay riesgo si la exposición o ingesta esperable es menor que la aceptable sin efecto.

El consumo de carne que presente residuos de medicamentos utilizados en los animales, puede dar lugar a: Una reacción alérgica. Una intoxicación alimentaria. Una infección bacteriana de origen alimentario. Una infección fúngica de origen alimentario.

En relación al Reglamento (CE) nº 178/2002 indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: Es un documento legislativo, de carácter horizontal y de obligado cumplimiento únicamente en los estados miembros que lo han ratificado a través de los gobiernos nacionales, en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Es un documento legislativo, de carácter vertical y de obligado cumplimiento únicamente en los estados miembros que lo han ratificado a través de los gobiernos nacionales, en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Es un documento legislativo, de carácter horizontal y de obligado cumplimiento en toda la UE, en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Es un documento legislativo, de carácter vertical y de obligado cumplimiento en toda la UE, en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

Indica cuál de los siguientes aspectos NO es correcto. En la etiqueta de un alimento, en relación a la denominación de un alimento además del nombre se debe indicar cuando sea pertinente…. …si se ha sometido a un proceso de ahumado. …si se le ha añadido agua en una cantidad superior al 5% del peso del producto acabado. …si ha sido congelado y descongelado. …si es un alimento cocinado y la temperatura a la que se ha llevado el proceso.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. Una empresa de elaboración de productos congelados de pescado tiene el certificado GLOBALG.A.P. otorgado por AENOR, empresa acreditada por ENAC. Una empresa de elaboración de productos congelados de pescado tiene el certificado ISO 22000:2005 otorgado por AENOR, empresa acreditada por ENAC. Una empresa de elaboración de productos congelados de pescado tiene el certificado BRC otorgado por ENAC, empresa acreditada por AENOR. Una empresa de elaboración de productos congelados de pescado tiene el certificado IFS-Food otorgado por ENAC, empresa acreditada por AENOR.

¿En qué documento se establecen las bases de la actual política europea de seguridad alimentaria?. En el Codex Alimentarius. En el Reglamento (UE) nº 169/2011. En el Libro Blanco. En el Libro Verde.

El análisis de riesgos, herramienta básica de la política de seguridad alimentaria, termina con la fase de... ... caracterización del riesgo. ... comunicación del riesgo a los consumidores. ... establecimiento de la reglamentación sobre seguridad alimentaria. ... evaluación del riesgo.

¿Cuál de los siguientes sistemas de gestión de la seguridad alimentaria se puede implantar en restauración colectiva para asegurar la inocuidad de los alimentos?. GLOBALG.A.P. BRC. ISO 22000:2005. GFSI.

¿Cuál de los siguientes aspectos NO es de obligado cumplimiento en una empresa alimentaria según la actual política de seguridad alimentaria?. Implantación de un sistema de autocontrol basado en el APPCC. Implantación de un sistema de trazabilidad. Indicar las sustancias que causan alergias o intolerancias en los envases de sus productos. Certificación mediante la norma ISO 22000:2005.

La cadena fría refrigerada es uno de los nuevos sistemas de producción utilizados en restauración colectiva. ¿Cuál es la duración máxima de los platos preparados mediante esta tecnología?. De 24 horas. De 5 días. De 15 días. De un mes.

Si vas a comer a un comedor de empresa, ¿qué información debes tener disponible sobre los alimentos que vas a consumir según el Real Decreto 126/2015?. La lista de ingredientes de los platos elaborados. La presencia de sustancias que causan alergias en los platos elaborados. El modo de conservación de los platos elaborados. La información nutricional de los diferentes platos elaborados.

En un producto alimenticio que estamos comprando en el supermercado vemos la siguiente expresión: «alto oleico». ¿Cómo se denomina este tipo de mensajes de los alimentos?. Declaración nutricional. Declaración de propiedades saludables distinta de la reducción de riesgo de enfermedad y del desarrollo y salud de los niños. Declaración de reducción de riesgo de enfermedad. Declaraciones referidas al desarrollo y salud de los niños.

La implantación de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria supone un alto coste para las empresas, pero confiere diferentes ventajas. Selecciona cuál de las siguientes NO es una de estas ventajas: Evitar los controles oficiales de la Administración. La diferenciación y el posicionamiento comercial frente a la competencia. La mejora para la organización y gestión de la empresa. La minimización de los costes que conlleva la aparición de alimentos no seguros en la cadena alimentaria.

Para llevar una mejor vigilancia de los riesgos alimentarios se han creado sistemas de alertas en red. ¿Cómo se denomina el sistema que controla las alertas alimentarias a nivel europeo?. EFSA. RASFF. SCIRI. INFOSAN.

¿Cuál de los siguientes elementos debe aparecer con un tipo de letra que permita diferenciarlo del resto de la información que aparece en la etiqueta de un alimento?. Valor energético. Sustancias que causan alergias o intolerancias. Denominación del alimento. Lugar de procedencia.

En relación con el análisis de riesgos, ¿qué es la evaluación de riesgos múltiples?. Evaluar las múltiples fuentes de exposición de un producto químico a las que está sometido el consumidor para determinar la dosis de exposición. Evaluar el riesgo de diferentes productos químicos a la vez. Evaluar el riesgo de una sustancia en diferentes especies animales. La realización de la evaluación del riesgo de una sustancia por diferentes organismos para contrastar resultados.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta respecto a las guías de buenas prácticas?. El seguimiento de estas guías permite la implantación de manera estricta de un sistema APPCC. Estas guías están dirigidas a un sector comercial y suelen ser elaboradas por los representantes de dicho sector. Estas guías se utilizan especialmente en sectores donde la manipulación de los alimentos se efectúa siguiendo procedimientos bien conocidos. Estas guías deben describir de una manera práctica y simple los métodos de control de los peligros.

El Codex Alimentarius es un compendio de normas alimentarias voluntarias aceptado…. … en los países desarrollados. … a nivel nacional. … a nivel de la Unión Europea. … a nivel internacional.

¿Qué tipo de restauración colectiva es una cocina central que distribuye la comida a un hospital?. Comercial diferida. De ensamblaje directa. Comercial directa. Institucional diferida.

¿Qué prácticas está obligado a seguir un restaurante para prevenir la parasitosis por anisakis?. Se deben congelar todos los productos de la pesca a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 horas. Se deben congelar todos los productos de la pesca a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 5 días. Se deben congelar todos los productos de la pesca que se van a consumir en crudo o prácticamente en crudo, a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 horas. Se deben congelar todos los productos de la pesca que se van a consumir en crudo o prácticamente en crudo, a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 5 días.

La comunicación interactiva es un elemento clave del protocolo…. ... GLOBAG.A.P. ... BRC. ... IFS. ... ISO 22000:2005.

La estrategia NAOS es una estrategia de salud que promueve una alimentación saludable y la práctica de la actividad física. ¿En qué documento se sientan las bases de esta estrategia?. En la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición. En el Código Alimentario Español (CAE). En la Ley 11/2001 por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. En el Reglamento (CE) nº 178/2002.

Has decidido montar un restaurante con un socio y estáis diseñando el sistema de trazabilidad. ¿Qué ámbito de aplicación debe tener?. Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante. Trazabilidad hacia atrás e interna. Únicamente trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad interna y hacia adelante.

Uno de los principios del Reglamento (CE) nº 852/2004 es la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). ¿Cuál de estos establecimientos está obligado a implantar este sistema de manera estricta?. Empresa de elaboración de productos lácteos. Panadería. Cafetería. Todos los integrantes de la cadena alimentaria están obligados a implantar un sistema APPCC de manera estricta.

¿Cuál de los siguientes estándares para la implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria es válido para todos los sectores y todos los eslabones de la cadena alimentaria?. GLOBAG.A.P. BRC. IFS. ISO 22000:2005.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 es uno de los reglamentos básicos de la actual política europea de seguridad alimentaria ya que…. ... es un reglamento de carácter vertical en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. ... es un reglamento de carácter horizontal en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. ... es un reglamento de carácter vertical en el que se establece la base común para la producción según normas higiénicas de todos los productos alimenticios. ... es un reglamento de carácter horizontal en el que se establece la base común para la producción según normas higiénicas de todos los productos alimenticios.

El término «seguridad alimentaria» tiene varias dimensiones pero NO está relacionado con... ... la climatología de una zona. ... el transporte de los productos alimenticios. ... la infraestructura de mercados. ... los trastornos de conducta alimentarios.

¿Cuál de estas zonas es considerada zona limpia en una cocina de restauración colectiva?. Zona de lavado. Zona de cocción. Zona de basuras. Almacén de materias primas.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con las comidas preparadas NO es correcta según la legislación vigente. Las comidas refrigeradas que se van a consumir en menos de 24 horas se deben almacenar y transportar a una temperatura inferior o igual a 8 ºC. La salsa mayonesa preparada en un establecimiento de restauración puede conservarse a una temperatura máxima de 8 ºC por un periodo de 48 horas. Las máquinas expendedoras de comida elaborada se deben limpiar atendiendo a un programa basado en los requisitos de APPCC. La descongelación de los productos alimenticios se debe realizar en zonas refrigeradas.

Según la reglamentación vigente, ¿cuál de los siguientes elementos NO es de obligada indicación en la tabla nutricional que se incluye en la etiqueta de los alimentos?. Fibra alimentaria. Hidratos de carbono. Sal. Valor energético.

¿Cuál de los siguientes NO es uno de los principios básicos de higiene que debe cumplir el diseño de un establecimiento de restauración colectiva?. Incorporación de nuevas tecnologías de producción y conservación de comidas elaboradas. Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. Marcha hacia adelante. Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.

¿Cuál de las siguientes sustancias se puede encontrar como contaminante biótico de los alimentos?. Dioxinas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Micotoxinas. Compuestos orgánicos persistentes.

¿Cuál de las siguientes sustancias debe aparecer reflejada de manera obligatoria en la etiqueta de un producto alimenticio si está presente en el mismo?. Vitamina C. Hierro. Ácido oleico. Mostaza.

Existen diferentes sistemas de producción en restauración colectiva que, además, conllevan peculiaridades en la conservación. Dependiendo del tipo de sistema de producción, la vida de los alimentos se alarga un tiempo determinado. Indica cuál de las siguientes parejas de sistema de producción/vida de los alimentos NO es correcta. Cadena fría refrigerada / Vida de los alimentos de 5 días. Cadena fría congelada / Vida de los alimentos de 3 a 4 meses. Cadena fría ultracongelada / Vida de los alimentos de 12 meses. Cocina al vacío / Vida de los alimentos de 21 días.

¿Cuál de los siguientes alimentos está obligado a indicar la información nutricional obligatoria?. Levadura fresca. Gelatina. Infusión de menta poleo. Salsa de trufa.

En relación con el protocolo IFS, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA?. Se dirige a empresas suministradoras de productos alimenticios, con marca propia, en fases posteriores a la producción primaria. Es una norma privada de seguridad alimentaria desarrollada por asociaciones de distribuidores alimentarios. Este protocolo incluye un sistema de autocontrol riguroso, por lo que no precisa de un proceso de auditoría. Tiene requisitos denominados KO, que son los relacionados con la seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los países de producción y de destino.

¿Cuál de las siguientes acciones NO es recomendable en restauración colectiva?. En un bar se sirve un plato con mayonesa elaborada hace 20 horas y conservada a una temperatura inferior a 8 °C. En un restaurante se sirve lubina salvaje cocinada convenientemente al horno que no ha sido previamente congelada a -20 °C durante al menos 24 h. Un cocinero prepara menús específicos para alérgicos con guantes de látex para evitar la contaminación cruzada. Una comida preparada cocinada previamente ha sido congelada y descongelada, se mantiene en refrigeración hasta su utilización y se recalienta, en el menor tiempo posible, hasta una temperatura igual o superior a 65 °C.

Señala la afirmación FALSA: Todas las declaraciones de propiedades saludables deberán estar aprobadas y publicadas en la reglamentación europea. Light es una declaración de propiedades saludables. Se puede incluir una declaración si la cantidad de alimento que normalmente se consume proporciona una cantidad significativa de nutriente. Las declaraciones de propiedades saludables se deben expresar de tal manera que el consumidor medio entienda los efectos beneficiosos.

Decides emprender y abres una tienda de venta minorista de productos gourmet donde NO se lleva a cabo ninguna manipulación, únicamente la exposición y venta de productos. Indica qué ámbito de aplicación tendría el sistema de trazabilidad implantado en dicha actividad. Hacia atrás, de proceso y hacia adelante. Interna y hacia atrás. Hacia delante. Hacia atrás.

En relación con el análisis de riesgos, indica la afirmación FALSA: En el Libro Blanco se establece el análisis de riesgos como base de la política europea de seguridad alimentaria. La fase de caracterización del factor de peligro evalúa de forma cualitativa y cuantitativa la naturaleza de los efectos nocivos para la salud. Riesgo es cualquier agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Si en la caracterización del riesgo se obtiene un valor de MOS superior a 10, se concluye que no hay riesgo.

En relación con el Codex Alimentarius, indica cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera. La Comisión del Codex Alimentarius se reúne de manera general todos los años. El mayor número de normas específicas del Codex Alimentarius lo constituyen las normas para productos. Las recomendaciones que recoge son de obligado cumplimiento por los miembros de este. La creación del Codex Alimentarius supuso, a su vez, la creación del sistema de alertas en red RASFF.

Para asegurar que se cumple la legislación en materia de seguridad alimentaria es precisa la realización de controles oficiales. Respecto a estos controles oficiales, indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. Los Estados miembros de la UE deben diseñar y aplicar un plan nacional multianual de control de acuerdo con unos principios y unas directrices. Los laboratorios que realizan los controles oficiales deben seguir unas normas europeas. Los controles oficiales se desarrollan según la legislación vigente, el Reglamento (CE) n.º 882/2004. En los controles participan laboratorios nacionales y comunitarios de referencia que deben garantizar resultados de elevada calidad y uniformes.

Señala la afirmación INCORRECTA: Los controles oficiales de los productos alimenticios se organizan siguiendo las pautas establecidas en la legislación europea. Cuando un miembro del RASFF dispone de información sobre un riesgo sanitario, debe informar de inmediato a la Comisión Europea a través del sistema RASFF. Entre las bases de la política de seguridad alimentaria se establece que, si se detecta riesgo para la salud, pero existe incertidumbre científica, se debe aplicar el principio de precaución a las decisiones de gestión del riesgo. Un elemento crucial de la política de seguridad alimentaria es el análisis de riesgos que establece que un solo organismo se responsabilice de la evaluación y la gestión del riesgo a fin de garantizar la integridad científica de la evaluación.

Elige la afirmación correcta en relación con las consultas sobre las notificaciones RASFF publicadas en su página web. No pueden consultarse las notificaciones acontecidas en un periodo de tiempo determinado. En el RASFF se registran notificaciones en relación con alimentos, piensos y materiales en contacto con alimentos. Los fraudes en materia alimentaria no se registran en el RASFF, ya que existe un registro específico, y también público, para este tipo de notificaciones. Las notificaciones del sistema RASFF pueden ser de alerta, de información, de inspección o de rechazo en frontera.

En relación con los sistemas de calidad de la industria alimentaria, señala la afirmación INCORRECTA: La dirección de la empresa debe asumir responsabilidades en la calidad. Se requieren recursos humanos, medios económicos y materiales para lograr cierto nivel de calidad y poder mantenerlo. Debe fijarse una estructura organizativa en relación con la calidad, fijar autoridades y definir las responsabilidades de cada trabajador implicado. La calidad no dependerá de las demandas de los consumidores.

Completa la siguiente frase. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) pueden aparecer como contaminantes ________ de los alimentos y proceden ______________________. químicos / de aplicaciones industriales por la combustión de compuestos orgánicos que contienen cloro. biológicos / de aplicaciones industriales por la combustión de compuestos orgánicos que contienen cloro. biológicos / del tratamiento térmico de los alimentos como el ahumado. formados en los procesos tecnológicos / del tratamiento térmico de los alimentos como el ahumado.

¿Cuál de las siguientes empresas NO puede garantizar la seguridad de sus productos únicamente con el diseño e implantación de prerrequisitos, por lo que deberá implantar un sistema APPCC completo (prerrequisitos + plan APPCC)?. Carpas de venta ambulante de alimentos. Industria conservera. Establecimientos que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.). Pequeños comercios al por menor.

¿Qué proceso sería imprescindible para completar el siguiente diagrama de flujo de una comida preparada NO sometida a tratamiento térmico? Recepción de ingredientes / Almacenamiento (con/sin frío) / Preparación / XXXXX / Servicio. Enfriamiento. Envasado al vacío. Porcionamiento. Mantenimiento en frío.

Te contratan para trabajar en el departamento de calidad de una cadena de supermercados certificada por un SGSA. ¿Cuál de los siguientes estándares será el más adecuado para este tipo de operador alimentario?. GLOBALG.A.P. BRC. ISO 9001. GFSI.

Señala la afirmación FALSA: La norma BRC cubre los siguientes estándares: global, de productos de consumo, de almacenamiento y distribución y de envases y material de embalaje. Las categorías de los estándares de la norma GLOBALG.A.P. son aseguramiento Integrado de fincas (IFA), fabricación de alimentos para animales (CFM), material de reproducción vegetal (PPM), transporte de animales, cadena de custodia (CoC) y evaluación de riesgos en la práctica social (GRASP). Los operadores de la industria alimentaria pueden implantar de forma voluntaria el estándar APPCC, ya que es una garantía adicional de calidad. La norma ISO 22000 es válida para todos los sectores y todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Empiezas a trabajar en el departamento de marketing de una empresa agroalimentaria. Eres el encargado de lanzar al mercado un nuevo producto, cereales de avena enriquecidos con vitamina D. Para desarrollar su etiquetado, ¿qué legislación debes consultar?. Reglamento (CE) n.º 1924/2006 y Reglamento (CE) n.º 2073/2005. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y Reglamento (CE) n.º 1924/2006. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y Reglamento (CE) n.º 178/2002. Reglamento (CE) n.º 178/2002 y Reglamento (CE) n.º 852/2004.

Señala cuál de los siguientes riesgos NO se notifica a través del sistema de alertas en red RASFF. Alérgenos. Sustancias formadas en los procesos tecnológicos. Contaminación física. Obesidad infantil.

Vas a montar una panadería, y como responsable de calidad conoces que la legislación comunitaria permite la aplicación de la metodología del sistema de APPCC de forma flexible, siempre y cuando no se ponga en peligro el objetivo de seguridad alimentaria, ¿en qué norma consultas todo lo relacionado con esta flexibilidad en los requisitos relativos al APPCC?. Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Real Decreto 1254/1991. Real Decreto 126/2015. Reglamento (CE) n.º 852/2004.

Indica cuál de las siguientes frases en relación con los SGSA es INCORRECTA. Es necesario un programa de prerrequisitos para implantar un SGSA. El estándar GLOBALG.A.P. es un SGSA de aplicación en el ámbito de la producción primaria. Según la legislación vigente, una empresa alimentaria debe obligatoriamente certificarse mediante uno de los SGSA aceptados internacionalmente. La certificación mediante la norma ISO 22000 no supone la certificación del sistema de gestión de la calidad mediante la norma ISO 9001.

La neorrestauración o restauración moderna, ¿a qué grupo de restauración pertenece?. Convencional o tradicional. Social o institucional. Comercial o pública. Complementaria.

Señala cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera en relación con la cocina hospitalaria. La elaboración de las comidas debe seguir el principio de marcha por flujo. Es obligatorio que estén certificados mediante el sistema de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000. Se confeccionan de manera general dos tipos de dietas: habituales y terapéuticas. Uno de los sistemas que se está implantando por las ventajas que ofrece es la cocina centralizada con línea fría.

Señala la afirmación FALSA según los principios básicos de higiene en restauración colectiva. En la cámara frigorífica, se debe colocar el queso envasado separado de las verduras frescas. El cocinero puede acceder libremente a la cocina si viene directamente de casa duchado y con la indumentaria correspondiente limpia. Las zonas con funciones similares se deben disponer de manera agrupada. El mobiliario debe disponerse de tal manera que exista un espacio circundante suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite el acceso a este.

Estás en el supermercado, y analizas la etiqueta de un paquete de pan de molde. ¿Qué información NO es obligatoria?. Contiene gluten. Cantidad de hidratos de carbono. Cantidad de fibra. Razón social.

Cuando la elaboración de las comidas se realiza en las instalaciones del centro hospitalario explotadas por personal propio del centro y personal de una empresa externa contratada, encargada también del suministro de materias primas, se denomina: Unidad de producción mixta. Unidad de producción externa. Unidad de producción propia y provisión externa. Autogestión.

Te asignan el cometido de diseñar una cocina hospitalaria. ¿Cuál de los siguientes flujos de productos cumple con el principio de marcha hacia delante?. Zona de recepción de materias primas / Cuarto frío / Preparación y cocción / Presentación / Consumición inmediata o acondicionamiento / Almacenamiento de alimentos / Enfriamiento y almacenamiento para el traslado. Zona de recepción de materias primas / Cuarto frío / Almacenamiento de alimentos / Preparación y cocción / Presentación / Consumición inmediata o acondicionamiento / Enfriamiento y almacenamiento para el traslado. Zona de recepción de materias primas / Almacenamiento de alimentos / Cuarto frío / Enfriamiento y almacenamiento para el traslado / Preparación y cocción / Presentación / Consumición inmediata o acondicionamiento. Zona de recepción de materias primas / Almacenamiento de alimentos / Cuarto frío / Preparación y cocción / Presentación / Consumición inmediata o acondicionamiento / Enfriamiento y almacenamiento para el traslado.

Señala la afirmación correcta en relación con los plásticos: Los plásticos se fabrican a través de monómeros de mercurio, plomo y cadmio. Los microplásticos y nanoplásticos se clasifican en primarios (si proceden de la degradación de otros plásticos de mayor tamaño) o secundarios (si se fabrican de este tamaño). Los microplásticos se incorporan a la cadena trófica por ingestión directa o transferencia trófica. Los peces constituyen una fuente de exposición para los consumidores mucho mayor que los crustáceos y mariscos bivalvos.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones sobre la trazabilidad alimentaria NO es correcta. En el Reglamento (CE) n.o 178/2002 se especifican la forma y los medios que deben seguir los operadores de la industria alimentaria para implantar el sistema de trazabilidad. En un sistema de trazabilidad es preciso tener un registro de clientes a los que se envía el producto alimenticio. La trazabilidad es imprescindible para un correcto etiquetado de los alimentos. La trazabilidad interna debe incluir los resultados de los procesos de autocontrol que afecten al producto alimenticio.

Los protocolos de los diferentes SGSA tienen una base común que implica el cumplimiento de (indica la INCORRECTA): Requisitos de un plan de seguridad alimentaria basados en el sistema APPCC. Elementos de un sistema de gestión de calidad. Buenas prácticas durante la elaboración, manipulación y distribución de alimentos. Procedimientos para garantizar la retirada de alimentos en caso de riesgo alimentario.

Indica cuál de las siguientes frases NO es correcta respecto al proceso de certificación mediante uno de los SGSA. La autoridad sanitaria solicita la certificación por un SGSA concreto para cada una de las empresas alimentarias inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Tras la visita de auditoría se envía un informe a la empresa auditada con las no conformidades detectadas, si las hubiera. La empresa certificadora debe estar acreditada por la ENAC. Una vez obtenido el certificado por el SGSA correspondiente, se debe revisar y renovar con la periodicidad que marque el propio SGSA.

Respecto a los controles oficiales establecidos en el Reglamento (CE) n.º 882/2004, señala la afirmación FALSA. Deben ser realizados por personal con la formación adecuada, en especial en la aplicación del APPCC. Deben basarse en procedimientos documentados. Son realizados únicamente por laboratorios comunitarios, ya que las normas se establecen a nivel comunitario. La frecuencia de los controles debe ser regular y proporcional a la naturaleza del riesgo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es una función de la AECOSAN?. Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones para la prevención de la obesidad. Solicitar las actuaciones necesarias a las autoridades competentes, principalmente en situaciones de crisis alimentarias. Coordinar el funcionamiento del sistema de alerta alimentaria a nivel nacional. Establecer la reglamentación alimentaria a nivel nacional.

Compras fresas que se presentan en un envase que permite apreciar claramente el alimento y han sido envasadas en el propio establecimiento para su venta inmediata. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de los requisitos mínimos de información que debe aparecer en el envase según el Real Decreto 126/2015?. La denominación del alimento. La cantidad neta. La empresa alimentaria. La fecha de caducidad.

En relación con los tóxicos que pueden aparecer en los alimentos, indica la afirmación correcta. Las principales contaminaciones de alimentos con metales pesados se deben a la presencia de cadmio, mercurio, plomo o arsénico. Las algas marinas producen toxinas conocidas como tetrodotoxinas. Los productos fitosanitarios son sustancias usadas en acuicultura. La acrilamida es una sustancia que se forma en alimentos con alto contenido en proteínas durante los procesos de cocción a altas temperaturas y baja humedad.

En relación con la cocina al vacío, NO es cierto que…. … permite cocinar con poca grasa y los ingredientes se conservan mejor que en otro tipo de cocciones. … todas las recetas de la cocina tradicional se pueden preparar mediante este tipo de cocina. … se adapta muy bien a la cocina hospitalaria y a diferentes dietas terapéuticas. … al carecer de aire se dificulta el crecimiento de los microorganismos, por lo que se alarga el tiempo de vida de los alimentos a 21 días.

Has decidido montar una empresa de catering con un socio y estáis diseñando el sistema de trazabilidad. ¿Qué ámbito de aplicación debe tener?. Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante. Trazabilidad hacia atrás e interna. Trazabilidad interna y hacia adelante. Únicamente trazabilidad interna.

¿Qué procedimiento se sigue en la UE para la evaluación y aprobación de una nueva declaración de propiedades saludables?. La Comisión del Codex Alimentarius revisa las pruebas científicas que respalden dicha declaración y asesora científicamente a la EFSA para la aprobación o denegación de dicha declaración. La Comisión del Codex Alimentarius lleva a cabo estudios científicos cuyas conclusiones suponen directamente la aprobación o denegación de dicha declaración. La EFSA revisa las pruebas científicas que respalden dicha declaración y asesora científicamente a las autoridades competentes para la aprobación o denegación de dicha declaración. La EFSA, junto con las agencias nacionales como la AECOSAN, lleva a cabo estudios científicos y decide la aprobación o denegación de dicha declaración.

¿Cuál de las siguientes NO es una práctica recomendada para la gestión de alérgenos en restauración colectiva?. Se deben utilizar guantes de látex en la preparación de comida específica para alérgicos para evitar la contaminación cruzada con productos que puedan causar alergias. Se deben utilizar aceites nuevos para freír y utilizar aceites diferentes. No se debe quitar un componente alergénico de un plato que se va a servir a una persona alérgica. Se debe establecer un sistema de trazabilidad que permita realizar un seguimiento de los ingredientes de los menús destinados a personas alérgicas.

En relación con las notificaciones que se recogen en el RASFF, indica la afirmación INCORRECTA: Si se da una notificación de alerta, quiere decir que se deben tomar acciones de forma inmediata, ya que el riesgo es grave. Una notificación de rechazo en frontera indica que el producto alimenticio afectado no ha pasado las fronteras de la Unión Europea. Las notificaciones de información están relacionadas con aspectos de la información alimentaria que deben aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios. Las notificaciones también se pueden clasificar como noticia.

Respecto al Codex Alimentarius, señala la afirmación FALSA. Contiene disposiciones relativas a métodos de análisis y de muestreo de productos alimenticios. Recoge normas que son de obligado cumplimiento por los miembros del mismo. Hay un contacto permanente entre la Comisión de Codex Alimentarius y los Gobiernos nacionales mediante los puntos de contacto del Codex. Las actividades del Codex siempre se han fundamentado en una base científica.

La siguiente definición: «… existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana», fue dada por: La OMS. La Comisión del Codex Alimentarius. La FAO. La EFSA.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. Los integrantes de la cadena alimentaria se pueden dividir en dos grupos: operadores del sector alimentario y consumidores. La autoridad competente debe controlar que las empresas alimentarias cumplen la legislación alimentaria, ya que estas últimas no están obligadas a llevar un autocontrol. El concepto «de la granja a la mesa» comprende todas las etapas por las que puede pasar un alimento, es decir, desde la producción en granjas (incluyendo la producción de alimentos para animales) y cultivos hasta el consumidor final del alimento. Las autoridades competentes y los operadores alimentarios son los únicos responsables de que los alimentos que se consumen sean seguros.

Te contratan para trabajar en una empresa de productos de panadería y te comentan que están certificados por un SGSA. ¿Cuál de los siguientes estándares NO puede ser?. GLOBALG.A.P. BRC. IFS. ISO 22000.

En restauración colectiva, se permite una cierta flexibilidad en la implantación del sistema APPCC, pero ¿en qué tipo de procesos se debe garantizar la vigilancia, la verificación y, posiblemente, el registro?. En el mantenimiento de la cadena del frío en alimentos perecederos. En el proceso de cocción de los alimentos. En la salida de residuos. En la zona de limpieza y preparación de materias primas.

El análisis de riesgos es una de las bases de la política de seguridad alimentaria europea. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionadas con el análisis de riesgos NO es correcta?. El NOAEL de una sustancia se determina mediante experimentación en animales de laboratorio suplementados con ensayos in vitro. La determinación de la exposición comprende una evaluación cuantitativa y cualitativa de la exposición probable de agentes biológicos, químicos y físicos únicamente a través de los alimentos. Si en la caracterización del riesgo se obtiene un valor de MOS superior a 10, se concluye que no hay riesgo. La gestión del riesgo supone una serie de actuaciones de reglamentación y control que son llevadas a cabo por la Comisión Europea y otras autoridades competentes.

Indica cuál de las siguientes actuaciones NO está permitida según la legislación vigente. En una empresa de catering se conservan comidas preparadas refrigeradas a una temperatura inferior a 4 °C durante un tiempo superior a 24 h. En un restaurante se sirve bacalao que previamente ha sido salado a la manera tradicional, por lo que no precisa ser congelado. En un bar se sirve un plato con mayonesa elaborada con huevo, ya que la salsa tiene un pH inferior a 4,2. La descongelación de los productos alimenticios se debe realizar en zonas refrigeradas.

¿Cuál de las siguientes acciones NO es correcta según los principios básicos de higiene en restauración colectiva?. Se disponen las cámaras frigoríficas al lado de la cocina para que el desplazamiento de los alimentos sea lo más corto posible. En la cámara frigorífica, se debe colocar el queso envasado separado de las verduras frescas. El depósito de la vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se realizan de forma progresiva. Se dispone el mobiliario de tal manera que exista un espacio circundante suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo.

Respecto a la gestión de la seguridad alimentaria en las cocinas hospitalarias, indica la afirmación correcta. Se debe disponer de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Se debe implantar obligatoriamente la norma ISO 22000:2005 como sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Está regulada por el Reglamento (UE) n.º 2017/2158. Según la regulación vigente, un equipo liderado por un nutricionista se debe responsabilizar de esta gestión.

¿Cuál de los siguientes SGSA es de obligado cumplimiento por las empresas alimentarias?. BRC. IFS. ISO 22000. Ninguno de ellos porque son normas voluntarias.

En el sector de la restauración colectiva, se han elaborado muchas guías de buenas prácticas higiénicas. ¿Cuál de los siguientes NO es uno de los elementos que incluyen estas guías?. Las precauciones higiénicas que han de tomarse cuando se manipulan productos vulnerables y perecederos. Protocolos para la validación de fechas de caducidad. Desarrollo de planes de formación de trabajadores en relación con la formación acreditada por la autoridad sanitaria en los cursos para la obtención del carné de manipulador de alimentos. Un análisis de riesgos.

La distribución de los platos es un proceso peculiar en el caso de la restauración hospitalaria. Señala la afirmación que NO es correcta. En los carros de retermalización, la comida se emplata en caliente, justo antes de repartir la comida. Los carros de retermalización permiten mantener la temperatura óptima de los alimentos. Con las bandejas isotérmicas, el proceso de emplatado no se puede distanciar del momento de distribución. El emplatado en bandejas isotérmicas es en caliente.

En relación con la información alimentaria que debe aparecer en los envases de los alimentos, indica cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta. Solo pueden llevar la indicación de «sin gluten» los alimentos que no tengan más de 20 mg/kg de gluten. En el aceite de oliva se debe indicar el país de origen o lugar de procedencia. Los alérgenos se deben indicar con una tipografía claramente diferente al resto. En una lata de cerveza, con 4,8 % de alcohol, debe aparecer obligatoriamente la información nutricional.

Completa la siguiente frase. Las dioxinas pueden aparecer como contaminantes ________ de los alimentos y proceden ______________________. químicos / de aplicaciones industriales por la combustión de compuestos orgánicos que contienen cloro. biológicos / de aplicaciones industriales por la combustión de compuestos orgánicos que contienen cloro. químicos / del tratamiento térmico de los alimentos como el ahumado. biológicos / del tratamiento térmico de los alimentos como el ahumado.

¿Cuál de los siguientes sistemas de producción es muy utilizado en restauración hospitalaria?. Externalizada con cocina de ensamblaje. Unidad de producción mixta con cadena caliente. Cocina centralizada con cadena fría. Cocina interna basada en cocina al vacío.

¿Cuál de los siguientes NO es un requisito fundamental del estándar BRC?. Formación del personal. Realización de auditorías internas. Gestión de alérgenos. Limpieza e higiene.

Señala la INCORRECTA: Las bebidas alcohólicas están obligadas a poner la información nutricional en el etiquetado. Los productos de venta a distancia pueden dar la lista de alérgenos después de haber hecho la compra al consumidor. La unidad de consumo no es equivalente a la porción. La sal debe expresarse en gramos de sodio.

Selecciona la correcta: El sistema de cadena caliente consiste en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 55oC. El sistema de cadena fría refrigerada consiste en bajar temperatura de 65 oC a 10 oC en menos de dos horas. El sistema de cadena fría ultracongelada consiste en un enfriamiento rápido de 55 oC hasta 10 oC en menos de 2 horas y posterior enfriamiento hasta -40 oC en menos de 4 horas. El sistema de cadena fría congelada consiste en un enfriamiento rápido de 65 oC hasta a 10 oC en menos de dos horas..

Temperatura de acabado en la zona de emplatado respetar temperaturas de servido de caliente y frío. 55 - 0 respectivamente. 65 - 6 respectivamente. 5 - 4 respectivamente. 37 -0 respectivamente.