UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

¿Cuál es el objetivo fundamental de la asignatura “Gestión de la restauración”?. Formar chefs de alta cocina y sumilleres. Facilitar el contacto del alumno/a con una serie de operaciones que se producen en el sector turístico y que dan lugar a la provisión de servicios de alimentos y bebidas. Estudiar únicamente la gestión de hoteles de lujo en España. Analizar solo los sistemas de control de costes en restauración para grandes cadenas.

Según Kasavana y Brooks (1995), ¿cuántas grandes categorías recogen la industria del transporte y el turismo?. Tres (operaciones de alojamiento, servicios de transporte, comercios). Cuatro (operaciones de alojamiento, servicios de transporte, operaciones de a+b, actividades diversas). Cinco (operaciones de alojamiento, servicios de transporte, operaciones de a+b, comercios y actividades diversas). Seis (añadiendo turismo rural y de aventura).

¿Cómo definen Davis y Stone (1991) la función de alimentos y bebidas (a+b)?. Aquella que abarca la compra y almacenamiento de materia prima. Aquella que se centra exclusivamente en la preparación de alimentos en la cocina. Aquella que abarca todas las actividades que dentro de un establecimiento están conjuntamente relacionadas con la provisión de alimentos, bebidas y servicio en el mismo. Aquella que gestiona únicamente los bares y pubs.

Respecto a las operaciones de a+b en los establecimientos hoteleros, ¿qué dos tendencias contrarias se observan actualmente?. Ambas tendencias consideran el servicio de a+b como una actividad principal generadora de prestigio. Una lo ve como un servicio secundario que se debe externalizar, y la otra como una oportunidad para atraer público nuevo a sus restaurantes. Una lo considera un servicio más a prestar procurando que no sea gravoso, y la otra lo ve como una gran fuente de beneficios sobre la base de servicios como los banquetes o comidas de empresa. Ambas tendencias priorizan la externalización total del servicio de a+b.

¿Cuál es una característica principal del catering en el medio de transporte (por ejemplo, en un avión o un tren de trayectos cortos)?. Se dispone de recursos ilimitados para prestar el servicio. Se dirige a un público semicautivo que tiene múltiples opciones. Los recursos con que se cuenta para prestar el servicio son muy limitados, lo cual repercute en el producto y servicio ofertado. Siempre se ofrece una oferta gastronómica tan amplia como en un restaurante de lujo.

¿Qué tipo de establecimiento de restauración se caracteriza por competir duramente por el cliente en situación de mercado libre, prestar un servicio en mesa y tener un aspecto comercial muy importante en su gestión?. Restaurantes de menú limitado. Bares y pubs. Catering de eventos. Restaurantes de servicio completo.

¿Cuál de las siguientes NO es una característica común de los restaurantes de menú limitado?. La asociación a determinados productos como bocadillos, pizzas, hamburguesas. Menús de precios ajustados y utilización de productos semielaborados. Ofrecer una gran diversidad de platos regionales e internacionales con servicio esmerado en mesa. Un nivel de servicio básico, que en muchos casos llega al autoservicio.

Según la Encuesta Anual de Servicios 2009, ¿cómo se compara la cifra de negocios generada por la restauración con la del sector de alojamiento en España?. La cifra de negocios de la restauración es ligeramente inferior. La cifra de negocios de la restauración es más del doble de la generada por el sector de alojamiento. La cifra de negocios de la restauración es aproximadamente la mitad de la generada por el sector de alojamiento. No se dispone de datos comparables en la fuente.

Según investigaciones de Agut, Grau y Peiró (2003), ¿en qué área de gestión los directivos de hoteles y restaurantes parecen tener un mayor déficit en cuanto a sus competencias actuales y las requeridas en el futuro?. Gestión de alojamiento. Gestión de recursos humanos en general. Gestión de alimentos y bebidas. Marketing y ventas.

Dentro de las cuatro funciones del proceso administrativo, ¿qué implica la planificación para el director de a+b?. Contratar y despedir personal según la demanda. Resolver problemas a corto plazo de forma reactiva. Establecer las distintas políticas de su unidad, como la política financiera (fijar rentabilidades previstas) y la política de marketing (definir el mercado y el producto-servicio). Realizar únicamente el control de caja y de inventario.

El desarrollo de descripciones de puestos de trabajo está perfectamente justificado y resulta de gran utilidad en la estructura organizativa de: Un pequeño restaurante de lujo. Una cadena de establecimientos de fast-food. Un hotel familiar con pocos empleados. Cualquier establecimiento de a+b, independientemente de su complejidad.

¿Qué puede utilizar un directivo de a+b para lograr un personal motivado?. Aumentar la sobrecarga de roles y la ambigüedad de tareas. Reducir las oportunidades de formación y desarrollo. Ayudar a los individuos a formar grupos y desarrollar espíritu de equipo, alentando reuniones entre el personal y la dirección, y ofreciendo entrenamiento completo. Mantener una distancia con el personal para evitar el conflicto de necesidades.

¿Cuál es una de las principales responsabilidades y objetivos del departamento de a+b según Davis y Stone (1991)?. La gestión exclusiva de los servicios de jardinería y animación. La externalización de todos los servicios para reducir costes. La compra, recepción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos y bebidas dentro del establecimiento para provisión final y el servicio al cliente. Concentrarse únicamente en la rentabilidad a corto plazo sin considerar la calidad.

En términos prácticos, ¿qué implica que un directivo de a+b deba tener conocimientos suficientes sobre la producción y servicio de alimentos?. Que debe ser el mejor jefe de cocina y de restaurante. Que debe intervenir directamente en todas las tareas operativas. Que debe ser capaz de reconocer si estas tareas están siendo correcta o incorrectamente realizadas, incluso si no es un buen jefe de cocina o restaurante por sí mismo. Que debe dedicarse a las tareas administrativas en la oficina.

¿Qué condicionante externo se refiere a las tendencias evidenciadas en la sociedad sobre la alimentación y la salud (como la unión de ocio y alimentación o la dieta sana)?. Condicionantes políticos. Condicionantes económicos. Condicionantes sociales. Condicionantes técnicos.

¿Por qué la naturaleza de la materia prima utilizada en las operaciones de a+b hace que sus procesos de compra sean más rápidos y continuos?. Debido a su bajo coste. Porque la producción obtenida por unidad de peso o volumen es muy regular. Por su calidad de perecedera. Para facilitar la detección de hurtos.

¿Cuál es uno de los problemas habituales a los que se enfrenta el director de a+b en relación con el personal?. Un exceso de personal altamente cualificado. Altos niveles de vocación y atracción por la profesión. La escasez de personal cualificado y los altos niveles de rotación del personal. Bajos niveles de enfermedades laborales y absentismo.

En la actividad hotelera tradicional, ¿qué función se ha considerado históricamente de mayor importancia en comparación con la función de alimentos y bebidas?. La gestión de banquetes. Los servicios de lavandería. La venta de habitaciones. El marketing de restaurantes.

¿Por qué la externalización del servicio de a+b es una opción para muchos establecimientos hoteleros?. Para concentrar todos sus esfuerzos en la actividad principal de restauración. Porque la provisión de a+b es siempre su actividad principal. Para evitar tener que dirigir y controlar una parte de la estructura organizativa propia dedicada a esta actividad, manteniendo ciertos estándares de calidad. Para incrementar la complejidad interna y el número de empleados directos.

En los hoteles de sol y playa, ¿qué tipo de oferta de a+b es habitual para satisfacer la demanda de los clientes que buscan ocio y nuevas experiencias durante estancias prolongadas?. Menús fijos y limitados, sin mucha variación. Exclusivamente desayunos rápidos para clientes de negocios. Diversos restaurantes temáticos, buffets regionales, cenas de gala y cocina en vivo. Un servicio de habitaciones muy temprano y menús para grupos con poco tiempo.

¿Cuál es la principal ventaja de un hotel independiente en lo que respecta a sus servicios de a+b?. La posibilidad de beneficiarse de las economías de escala de una cadena. La capacidad de comprar productos en grandes volúmenes a precios reducidos. Su autonomía y flexibilidad para adaptarse más rápidamente a las cambiantes condiciones de mercado y tendencias. Las enormes campañas de publicidad que benefician a todos los establecimientos afiliados.

Para hoteles donde la estancia media del cliente no supera las cuatro noches, ¿cómo se puede satisfacer al cliente en cuanto al menú ofrecido en el restaurante?. Con un menú cíclico de dos semanas para asegurar variedad. La oferta de una única carta de cierta amplitud es suficiente, ya que el cliente no repetirá elección. Requiere una gran variedad de restaurantes temáticos. Solo es posible ofrecer máquinas vending y snacks.

Cuando un establecimiento hotelero opta por el régimen de "todo incluido", ¿en qué se concentra principalmente su gestión de a+b?. En estrategias de marketing para aumentar los ingresos por almuerzos. En la orientación principal al control de costes, perdiendo casi toda su orientación al mercado. En la obtención de una categoría de cuatro o cinco estrellas. En incrementar el precio por el alojamiento.

¿Qué significa la característica del servicio que indica que el personal implicado en la prestación es parte del servicio ofrecido?. Que solo la calidad de las materias primas es importante. Que las actitudes, comportamientos y apariencia del personal contribuyen a las percepciones del consumidor sobre la calidad del servicio. Que el cliente no puede influir en la experiencia del servicio. Que el directivo no necesita preocuparse por el trato del personal.

Según el estudio sobre el "síndrome del quemado" (manager burnout) en directivos de a+b, ¿cuáles son los tres síntomas que constituyen el diagnóstico clínico?. Agotamiento físico, aumento de la productividad y alta satisfacción laboral. Agotamiento emocional, una tendencia a despersonalizar a los demás y un bajo sentimiento de logro personal. Sobrecarga de roles, ambigüedad de roles y flexibilidad. Conflictos de necesidades, motivación y baja rotación de personal.

Indique qué afirmación es correcta. Toda la oferta de restauración que hay en un destino turístico puede catalogarse como turística. En España no hay vinculación entre la dotación de la oferta de restauración y el desarrollo turístico. Los restaurantes existentes en un destino turístico tienen por clientela exclusivamente a turistas. En España hay una estrecha vinculación entre la dotación de la oferta de restauración y el desarrollo turístico.

Indique qué afirmación es correcta. Según la Encuesta Anual de Servicios 2004 la cifra de negocios generada por la restauración es más del doble de la generada por el sector de hoteles y establecimientos hoteleros. Según la Encuesta Anual de Servicios 2004 la cifra de negocios generada por el sector de hoteles y establecimientos hoteleros es más del doble de la generada por la restauración. El sector de las agencias de viajes remunera a más personas que el sector de la restauración. El sector de transporte de viajeros remunera a más personas que el sector de la restauración.

Indique qué afirmación es correcta. Tradicionalmente en la actividad hotelera la función de alimentos y bebidas ha tenido más importancia que la función alojativa. Dentro de un departamento de a+b hay áreas productoras de ingresos como cocinas, áreas de lavado de menaje, etc. En un hotel, la partida de gastos de alimentos y bebidas, puede ser inferior a la de gastos de personal, pero su incidencia sobre el beneficio operativo bruto es de consideración. Cuando una compañía construye un hotel su política de marketing está fundamentalmente orientada hacia la venta de sus servicios de restauración.

Indique qué afirmación es correcta. El desarrollo de descripciones de puestos de trabajo está perfectamente justificado para todos los tipos de restaurantes y/o departamentos de a+b. El directivo de a+b debe evaluar si el desarrollo de descripciones de puestos de trabajo está justificado para las condiciones de su establecimiento (tamaño, tipo de operaciones, negocio, etc.). El desarrollo de descripciones de puestos de trabajo, generalmente, es adecuada para pequeños restaurantes de lujo. El desarrollo de descripciones de puestos de trabajo, generalmente, no es adecuada para la estructura de una cadena de establecimientos de fast food.

Indique qué afirmación es correcta. La evolución de la tecnología puede ser considerado uno de los condicionantes externos a la gestión. Un condicionante externo a la gestión de a+b es la naturaleza de la materia prima. Los condicionantes externos a la gestión de a+b son aquellos sobre los que el directivo tiene mayor poder de actuación. La necesidad de control puede ser visto como uno de los condicionantes externos a la gestión.

Indique qué afirmación es correcta. Los restaurantes de menú limitado se caracterizan por utilizar abundantemente las materias primas frescas. Los restaurantes de servicio completo suelen caracterizarse por utilizar el autoservicio. Los restaurantes de menú limitado suelen caracterizarse por la utilización en el punto de venta de póster, carteles, etc. que sugieran artículos a los clientes. Los bares y pubs se caracterizan por ofrecer sólo bebidas a sus clientes.

Indique qué afirmación es correcta. La naturaleza de la materia prima utilizada en las operaciones de a+b facilita el control. La naturaleza de la materia prima utilizada en las operaciones de a+b facilita la detección de los hurtos por parte del personal. La naturaleza de la materia prima utilizada en las operaciones de a+b hace que sus procesos de compra sean rápidos y continuos. La naturaleza de la materia prima utilizada en las operaciones de a+b hace que sus procesos de compra sean lentos y distanciados en el tiempo.

Indique qué afirmación es correcta. El mayor tamaño de un hotel fomenta en el departamento de a+b la aparición de estructuras organizativas más flexibles y sencillas. Dentro de la planificación de los servicios de a+b de los hoteles de ciudad es frecuente la existencia de un menú cíclico de dos semanas. El hotel debe adaptar los distintos servicios de a+b que ofrezca al período de estancia medio del cliente. En pequeño hotel rural los puestos de trabajo están altamente especializados.

Indique qué afirmación es correcta. Los hoteles, independientemente de que su categoría sea de lujo, nivel medio o económico, normalmente ponen a disposición de sus clientes un servicio de habitaciones de 24 horas. En muchas ocasiones, los hoteles prestan el servicio de habitaciones de 24 horas por cumplir con lo demandado a la categoría, no por razones de negocio. El servicio de habitaciones de 24 horas suele ser un importante contribuyente al beneficio neto. El servicio de habitaciones se refiere a aquellos servicios de máquinas expendedoras de alimentos que pueden encontrarse en los pasillos de las habitaciones del hotel.

Indique qué afirmación es correcta. La dirección de la empresa debe dejar total libertad al empleado para fijar el trato en las interacciones con el cliente. El personal de servicio de a+b se puede considerar que es parte del servicio ofrecido ya que sus actitudes, comportamientos y apariencia contribuyen a las percepciones del consumidor. La adaptación a la estacionalidad y al carácter cíclico, al menos en lo referente a la dotación de personal, puede satisfacerse de igual modo para unidades como el restaurante, la cocina o la unidad de compras, con empleados de empresas de trabajo temporal. El comportamiento de un cliente no afecta en ningún caso a la experiencia de otro.