Varias (Temas 1 a 13)

La expansión comercial de los fenicios por la cuenca mediterránea trajo consigo: Utensilios que mejoraban el empleo del fogón para el cocinado de alimentos. Un espacio específico para el cocinado de alimentos. El desarrollo de las cocinas en abadías. El desarrollo del primer restaurante.

En la época del renacimiento, en cuanto al desarrollo de la cocina, destaca: Las comidas amenizadas por artistas y cantantes. Uso de cubiertos parecidos a los actuales. Fue en esta época cuando se desarrolló el espacio culinario de cocina en el hogar. Fue en esta época cuando comenzaron a producirse as críticas gastronómicas.

Con respecto a la restauración colectiva: Es aquella que se ocupa de distribuir comidas. Es aquella que se ocupa de la preparación de comidas. Es aquella que se ocupa tanto de preparar como de distribuir comida en un restaurante familiar. Es aquella que se ocupa tanto de preparar como de distribuir comida en grandes comunidades.

En cuanto a la restauración diferida: Existe una continuidad entre el cocinado y el servicio al cliente. El plato cocinado tiene que esperar un tiempo hasta ser servido. Es cada vez menos utilizada. Todas son falsas.

Con respecto a los almacenes de alimentos no perecederos: Deben ser lugares que estén lo más alejados posible de la cocina. Debe ser un lugar amplio y debido a su gran capacidad no hace falta que haya un control de stock. Deben estar en lugares a temperaturas de 10 a 15ºC y humedad relativa de 40 a 60%. Es una zona que no forma parte de los espacios anexos de la cocina.

El Real Decreto 3483/2000 establece: Las normas de higiene para la elaboración de comidas. Las normas de elaboración y distribución de comidas preparadas. Las normas de as máquinas expendedoras de comidas preparadas. Todas son correctas.

¿Cómo puede definirse en cocina "partida"?. Grupo de cocineros responsables de trabajos concretos. El nombre de un perfil profesional a nivel internacional. Un subgrupo dentro del segundo jefe de cocina. Es término no tiene relación en el ambiente de cocina.

Con respecto a la salmonella: Cursa con dolor muscular. Tiene un tiempo de incubación de 6 a 8 días. Es común encontrarla en pescados. Tiene un tiempo de incubación de 6 a 72 horas.

En cuanto a una ficha técnica: Es exactamente lo mismo que el escandallo. Dentro de la ficha técnica se encuentra el escandallo. Todas son falsas. No consta de ninguna imagen del plato.

Uno de los principios básicos de la tecnología culinaria es: La manipulación cuidadosa de los alimentos. Establecimiento de normas sobre cómo utilizar cada uno de los utensilios de cocina. El aprendizaje del pelado de los alimentos. El conocimiento de las técnicas culinarias más económicas que darán lugar a un beneficio económico en la cocina.

Los principales factores responsables de la evolución de la alimentación en la sociedad actual son: Factores de urbanización y productividad. Factores de urbanización, sociales y tecnológicos. Factores de urbanización, de seguridad y sociales. Tan solo los factores de urbanización son los más improtantes.

Dentro de las zonas de trabajo que destacan en una cocina empresarial, se encuentra: Zona de preparación. Zona de lavado. Zona de cortado. Zona de mantenimiento.

Algunos de los beneficios de seleccionar una buena maquinaria en la zona de preparación de ingredientes son: Abaratar costes. Optimizar el flujo de mercancías. Reducir los tiempos que se dedican en este proceso. Todas son correctas.

Con respecto a las condiciones de mantenimiento de los platos: En caso de conservación en caliente, hay que mantener continuamente la temperatura adecuada para evitar el desarrollo de microoorganismos. En caso de refrigeración, los platos deben ser refrigerados dos días antes y sacar fuera de refrigeración el día antes de su consumo. En caso de congelación, los platos deben congelarse a temperaturas inferiores a los -50ºC. Todas son falsas.

En cuanto a la zona de producción culinaria: En esta zona se lleva el cortado de verduras. Es la zona que requiere mayor espacio dentro de la cocina. No es una zona básica en la cocina. Es la zona en la que se sirve la comida a los platos.

Dentro de las funciones del jefe de partida a nivel internacional destacan: La limpieza del local. Elaborar y terminar los platos específicos de su partida. Gestión de vacaciones de los trabajadores. Conservación y limpieza de batería de cocina.

Para garantizar la seguridad de alimentos debe hacerse a través de: A través del manipulador. A través del local y los úties. A través del control de la entrada de insectos y roedores. Todas son correctas.

Dentro de las prácticas higiénicas se incluyen las siguientes normas: Antes de salir de casa, tiene que acudir al trabajo con el uniforme puesto. Durante la manipulación de los alimentos no se puede fumar ni comer chicle. Antes de ponerse a trabajar únicamente hay que hacer hincapié en una buena limpieza de manos. El lavado de manos es indiferente en el lugar físico que se realice.

Dentro de las correctas prácticas de manipulado según los diferentes grupos de alimentos, marca la respuesta correcta: La fruta y al verdura debe lavarse con agua potable bajo un chorro fino. Una vez que las conservas son abiertas, se debe traspasar el contenido a otro envase para su almacenamiento. En el caso de las tortillas deben utilizarse siempre huevos de corral. No es necesario que las ensaladas se mantengan en refrigeración.

Para llevar a cabo un escandallo es necesario: La elaboración del plato siguiendo distintas recetas, según el cocinero que lo lleve a cabo. Calcular el coste total de elaboración teniendo en cuenta todos los productos que se utilicen. El cálculo de raciones resultantes de la elaboración del plato, sin tener en cuenta cada una de las raciones. El cálculo de las raciones con respecto al sueldo que gana la persona que lo elabora.

Una de las reacciones destacadas que se produce con el troceado de alimentos es la que se da en las verduras de la familia Brassicas. Con respecto a ello: Con el corte se libera mirosinasa que finalmente puede dar lugar a productos de degradación. Los glucosinatos son los que dan lugar al pardeamiento, pero no al fuerte olor. Todavía no se producen resultados de la transformación enzimática de compuestos del alimento en otros. Los glucosinatos tienen efectos proinflamatorios.

Con respecto a la limpieza del pescado: Existen pescados en los que el despiece es lo mismo que el troceado directo. A los pescados de gran tamaño se les debe retirar la cabeza por riesgo de contaminación. Es importante no lavar el pescado. Todas son verdaderas.

En cuanto a la pasteurización: Se produce a temperaturas superiores a los 115ºC. Destruye las esporas de los microorganismos. No necesita. Destruye enzimas y la mayor parte de la carga microbiana, pero no las esporas.

Con respecto a las confituras: Se trata en dar una capa de azúcar para conservar la fruta. Se trata de mezclar trocitos de fruta y sus zumos con azúcar y llevar a ebullición. Es un proceso que reemplaza la mayor parte del líquido de una fruta por una solución saturada de azúcar. Destruye enzimas y la mayor parte de la carga microbiana, pero no las esporas.

En cuanto al ahumado: Es un proceso de conservación en el que se mezclan el efecto de salazón y desecación. Es un método muy utilizado en verduras. El color del alimento tras el proceso cambia totalmente con respecto al incio. No produce ningún compuesto dañino para la salud.

Un buen ejemplo de emulsión de grasa en agua es: Mantequilla. Helado. Pasta de salchichas. Mayonesa.

En un proceso de cocción, ¿cuál de estos elementos es necesario?. Calor. Generadores de calor. Utensilios de cocina. Todas son correctas.

En un proceso de cocción se pueden distinguir varios procesos. Señala la respuesta correcta: Un proceso primario caracterizado por la producción de reacciones químicas. Un proceso secundario caracterizado por cambios físicos. Un proceso terciario que destaca por una alteración en los colores y nutrientes. Todas son falsas.

Con respecto a al radiación: El calor se transmite a nivel de radiación de ondas de energía en el espacio desde el cuerpo más frío al más caliente. La energía no es absorbida por ninguna superficie intermedia que exista. La distancia entre la fuente de calor y la superficie del alimento es un factor determinante del fenómeno de cocción. La radiación puede ser de dos tipos: la natural y la forzada.

En cuanto al hervido, cuando se adiciona el alimento en ebullición: Se produce una contracción de alimento por la diferencia de temperatura. Se produce una coagulación de la capa interior. La temperatura se transfiere de forma muy rápida al interior. Ninguna es correcta.

En cuanto al hervido de verduras de la familia de Brassicas: Mejor hacerlo con tapadera cerrada. Mejor hacerlo con tapadera abierta. Mejor cocinarlos al vapor para evitar olores. Es indiferente como llevarlo a cabo.

En cuanto a las cocciones sin adición de sal: Se producen entradas de os condimentos al interior del alimento. Las células vegetales no se hinchan. Se producen salidas de las sales del alimento al medio. La adición de sal no afecta en nada.

En cuanto a las cocciones del huevo: Las albúminas se coagulan. Las ovomucinas coagulan de forma más fácil. Si existe una ebullición excesiva hay más facilidad para que la yema se ablande. A 100ºC las proteínas dejan de unirse.

En cuanto al cocinado en medio graso de una carne o pescado: La adición de sal antes de freír adelanta el pardeado de la carne. La adición de sal extrae los jugos hacia la superficie. No suelen producirse las reacciones de Maillard. Ninguna es correcta.

Cuál de las características se relaciona con el estofado: Las materias primas suelen introducirse en frío. Debe llevarse a cabo a fuego fuerte. Los alimentos introducidos deben ser sometidos a un alteado previo. La fase líquida debe ser siempre agua, no pudiendo ser otro tipo de líquido.